Galbani GrangustoPresenta

Spaghetti alla bolognese

Ricetta creata da Galbani
Spaghetti alla bolognese
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Grangusto Grattugiato
Grangusto Grattugiato
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Presentazione

Gli spaghetti alla bolognese sono uno dei piatti più famosi della cucina italiana: si può dire che è tra quelli che sono quasi più celebri all'estero che entro i confini dell'Italia. Preparato con il canonico ragù alla bolognese, questo primo piatto è tra i più apprezzati da adulti e bambini*: si tratta di un vero e proprio trionfo di sapore, che si sprigiona a partire dal pomodoro maturo, ristretto dalla lunga cottura, dalla dolcezza della carne macinata, dagli aromi e dai profumi che si diffondono quando il piatto caldo viene portato in tavola.

Non lo nasconderemo: si tratta anche di una preparazione piuttosto laboriosa (per quanto riguarda il sugo, e per la pasta all'uovo, se si preferisce quella fatta in casa agli spaghetti), ma tempo e attenzioni verranno ripagati da un sugo davvero eccezionale, e anche piuttosto semplice, in fondo, da preparare. Il ragù alla bolognese è una di quelle preparazioni che non potete non provare anche nella versione delle ben note lasagne alla bolognese: una vera bontà!

Ma torniamo al nostro piatto di spaghetti: in questo articolo troverete la ricetta, spiegata passo dopo passo, dalla cottura della pasta alla realizzazione del famoso ragù. Vi forniremo anche alcune spiegazioni sulle tante varianti in circolazione e sulle differenze principali che caratterizzano la ricetta degli spaghetti alla bolognese rispetto alle altre. Non dimenticate di leggere anche la sezione sui consigli, dove troverete tutti i trucchi per realizzare un ragù a regola d'arte, proprio come quello che si fa a Bologna!

* sopra i tre anni.

Media
6
120 minuti
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Ingredienti

  1. 400 g di spaghetti o di tagliatelle fresche
  2. 200 g di carne tritata di maiale
  3. 50 g di prosciutto crudo
  4. 1 bustina di funghi secchi
  5. 50 g di Galbani Grangusto Grattugiato
  6. 1 carota piccola
  7. 1 costa di sedano
  8. 1 cipolla
  9. 1 spicchio d'aglio
  10. 100 ml di passata di pomodoro
  11. 1 bicchiere scarso di vino rosso
  12. brodo vegetale q.b.
  13. olio extravergine di oliva q.b.
  14. noce moscata q.b.
  15. sale q.b.
  16. pepe q.b.

Preparazione

I fantastici spaghetti alla bolognese si preparano con un procedimento piuttosto semplice, sebbene lungo: cominciate dalla preparazione del ragù e poi passate alla cottura della pasta.

01

Iniziate la preparazione mettendo a bagno in acqua fredda i funghi secchi: lasciateli in ammollo un'ora circa, poi strizzateli bene e asciugateli con un panno pulito. Nel frattempo, preparate il soffritto, tritando finemente sedano, carota e cipolla, ma anche il prosciutto crudo con tutto il suo grasso. Lasciate invece l'aglio intero.

02

Scaldate un tegame o una padella capiente, versateci un filo d'olio extravergine di oliva e poi tuffateci l'aglio intero, privato dell'anima: lasciate insaporire e poi toglietelo. Aggiungete le verdure tritate e il prosciutto del soffritto, lasciando dorare a fuoco basso.

03

Dopo qualche minuto, unite al soffritto anche la carne macinata e i funghi sminuzzati: rosolate per bene e poi sfumate con il vino, lasciando evaporare l'alcol. Aggiungete, quindi, anche la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, e aggiungete un pizzico di noce moscata grattugiata.

04

Lasciate cuocere il ragù per un'ora e mezza abbondante, bagnando con un po' di brodo vegetale bollente, se necessario, e mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.

05

Scolate la pasta al dente e tuffatela nella padella con il ragù alla bolognese. Mantecate a fiamma spenta, aggiungendo il Galbani Grangusto Grattugiato; mescolate con cura e poi servite gli spaghetti alla bolognese ancora fumanti.

Varianti

Gli spaghetti alla bolognese sono un primo piatto della gastronomia emiliana, oggi diventato tra i simboli della città di Bologna e della cucina italiana. Come spesso accade per le ricette più celebri, esistono mille varianti della ricetta del ragù alla bolognese: se ne potrebbe contare una diversa per ogni famiglia. Tra le soluzioni più adottate, ad esempio, c'è chi mette il lardo al posto del prosciutto, chi invece usa la pancetta, chi aggiunge un'abbondante dose di mortadella e perfino chi insaporisce il tutto con la salsiccia, o chi al contrario ingentilisce il sapore del ragù con il latte.

In questa ricetta abbiamo usato i funghi per dare una nota di sapore in più, rustica e profumata, ma è possibile anche realizzare la ricetta senza questo particolare ingrediente. Se invece volete usare la pancetta al posto del prosciutto, vi consigliamo di tritare tutto insieme in un frullatore: sedano, cipolla, carota e pancetta, insieme a due cucchiai di olio extravergine di oliva. Usate il composto così ottenuto come soffritto e poi proseguite normalmente nella realizzazione del ragù, come descritto nella ricetta proposta.

Alcune ricette, inoltre, propongono una variante con il lardo: utilizzate una casseruola (meglio se di terracotta) in cui versare l'olio e in cui far sciogliere 50 grammi di lardo di maiale, a fiamma bassa, dolcemente. Unite poi anche carote, sedano e cipolla tritati finemente e lasciate appassire a fuoco lento. A questo punto potete aggiungere al soffritto anche la carne di manzo tritata grossolanamente e il pomodoro, lasciando cuocere il sugo per almeno due ore.

Se questa ricetta ha sollecitato le vostre papille gustative, è tempo di provare il ragù alla bolognese anche in altre ricette: quella della lasagna, come abbiamo già detto, prima di tutte, ma anche quella dei cannelloni al forno; usatelo anche per condire vari formati di pasta ripiena.

Consigli

Se i consigli della nonna non vi sembrano sufficienti per realizzare un buon piatto di spaghetti alla bolognese, questo è il posto che fa per voi: ecco alcuni trucchi e suggerimenti per cucinare un ragù con i fiocchi!

Molto spesso si dice, tra le generazioni più anziane, che l'aggiunta di un goccio di latte al termine della cottura del ragù alla bolognese possa stemperare il gusto acidulo del pomodoro e rendere questo condimento più morbido e dolce. Ebbene, se volete provare a seguire questo consiglio, potete aggiungere 50 ml di latte intero alla lista degli ingredienti, e versarlo a pochi minuti dalla fine della cottura del sugo, in modo da smorzare l’eventuale retrogusto acido del pomodoro. Se volete preservare l'assenza di lattosio in questa ricetta, vi consigliamo di usare un latte privo di questo elemento.

Tra le massaie bolognesi, inoltre, non è raro osare con l'aggiunta della tipica mortadella di Bologna: un ingrediente davvero immancabile sulla tavola delle famiglie locali. In questo caso, basterà tagliare una sola fetta di mortadella, spessa almeno un centimetro, spezzettarla finemente e poi aggiungerla al trito di carne.

Per un ragù a regola d'arte, inoltre, vi consigliamo di scegliere con cura il vostro taglio di carne: ottima è la polpa di manzo, ma si possono utilizzare anche tagli della pancia, di fesone di spalla o di fusello. Il segreto è macinarla in modo grossolano, non finemente: il ragù deve avere una certa consistenza!

Curiosità

Da anni, sotto le Due Torri bolognesi, si discute degli spaghetti e del loro celebre ragù: spaghetti o tagliatelle? Sembra essere una domanda che non passa mai di moda: è indubbio che all'estero questo piatto sia conosciuto proprio come "spaghetti alla bolognese", ma molti cultori della gastronomia locale non sembrano d'accordo con questo appellativo. Gli spaghetti, dicono, non sono rinomati quanto le ben note pappardelle, o le ancora più tipiche tagliatelle.

Ma, in realtà, la polemica non si esaurisce qui: questa tesi, infatti, sembra smentita da alcuni storici gastronomici, che fanno notare come all'epoca dell'"invenzione" degli spaghetti alla bolognese, la pasta fresca fosse un prodotto di lusso, che richiedeva tempi di preparazione più lunghi e che poteva permettersi solo la parte di popolazione più agiata, solitamente solo durante il pasto della domenica. Per tutti i giorni restanti, quindi, si utilizzava la buona vecchia pasta secca, che poteva contemplare anche gli spaghetti (e anzi, questo formato era più diffuso di quello delle tagliatelle, nella versione essiccata).

È curioso notare come, fuori dai confini italiani, per "spaghetti alla bolognese" si intenda un po' di tutto, con combinazioni di ingredienti che spesso fanno rabbrividire i bolognesi: un sugo totalmente slegato dalla pasta, un macinato di carne non meglio specificata (a volte, addirittura, con l'aggiunta di insaccati come i würstel) e con l'aggiunta di formaggio che non ha nulla a che vedere con quello che si usa per condire questo piatto. Insomma, di spaghetti così ne potrete mangiare un po' ovunque nel mondo, persino a New York, a Pechino o a Los Angeles... ma non vi assicuriamo che il risultato possa essere apprezzato anche da un vero bolognese!

Questa ricetta appartiene anche a

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Emilia-Romagna

Senza Lattosio

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