La pastiera salata

La preparazione della pastiera salata richiede delle piccole attenzioni, per un risultato davvero goloso. Ricordate di riporre diverse ore prima la ricotta in un colino per farle perdere i liquidi in eccesso. In questo modo il ripieno sarà più compatto. Inoltre, dovrete cacciare in anticipo il burro dal frigo, affinché si ammorbidisca per preparare un'ottima pasta frolla. Poi, è meglio usare lo stampo apposito per la pastiera senza saltare il passaggio di imburrarlo e infarinarlo, altrimenti il rustico potrebbe non sformarsi bene. Non sorvolate i passaggi in frigo per non penalizzare il risultato della ricetta.

Infine, non eccedete con il sale, i salumi e i formaggi danno sapidità alla pastiera. Per quanto riguarda la cottura non c'è una regola fissa, ma dipende dal vostro forno, controllate quindi come procede. Non servite subito la pastiera salata, ma fatela raffreddare, questa fase di riposo la renderà ancora più buona.

Come ogni preparazione pasquale che si rispetti la pastiera salata è ricca di sapori. I dolci o i rustici pasquali simboleggiano la prosperità e l'abbondanza dopo il periodo quaresimale. Se nella quaresima sono previste penitenze e digiuni, di contro con la primavera le preparazioni gastronomiche sono molto golose. La pastiera salata nasce come versione rustica della pastiera napoletana che è diventata un P.A.T. della Campania. La pastiera dolce è fatta di pasta frolla, grano, ricotta e aromi. Gli aromi principali sono acqua di fiori di arancio, cannella, vaniglia e scorza di arancia.

Le origini sono incerte, secondo la leggenda la pastiera dolce sarebbe da attribuire a Partenope, icona della città di Napoli. La sirena sarebbe emersa dalle acque napoletane e in un canto melodioso avrebbe ammaliato i napoletani. Rapiti dalla sua soave voce, avrebbero donato alla sirena gli ingredienti della pastiera portati da 7 fanciulle. Il numero 7 è anche quello delle strisce che andrebbero poste sulla pastiera. Recentemente si è diffusa la credenza che le 7 strisce siano ricollegate alla planimetria di Napoli. Tuttavia non vi sono a riguardo dei riscontri, dunque sarebbe una leggenda metropolitana moderna, nata nel 2016.

Probabilmente è una delizia gastronomica nata in corrispondenza dei riti pagani, come offerta. La sirena portò questi alimenti agli dei che crearono dunque con arte divina la prima pastiera. Secondo alcuni fonti, invece, sarebbe da ricollegare al culto di Cerere, nella processione dell'uovo. Si narra, poi, che la moglie di Re Ferdinando II di Borbone, conosciuta come la Regina che non sorride mai per il suo carattere austero, assaporando la pastiera fece un sorriso. Da questo aneddoto nascerebbe anche l'espressione tipica napoletana "magnatell n'emozione", ossia mangiati un'emozione.

Leggende a parte, la data di nascita della pastiera si aggira intorno al XVI secolo. La prima ricetta rinvenuta, risale precisamente al 1693 a Napoli nel trattato di cucina "Lo scalco alla moderna". Questa prima pastiera si collocava tra il dolce e il salato, ritroviamo ingredienti come grano cotto e ricotta, ma anche i pistacchi. Questa ricetta si è trasformata nel tempo, in particolare modo nei monasteri. Famose, infatti, le pastiere provenienti dal Convento di San Gregorio Armeno. Per tradizione in Campania viene preparata nei giorni antecedenti alla Pasqua.