La pastiera salata

Ricetta creata da Galbani
La pastiera salata
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Presentazione

La pastiera salata è uno dei rustici pasquali più buoni in circolazione. Nata anticamente come variante della pastiera dolce napoletana, è un cavallo di battaglia della Pasqua in Campania. Ogni massaia ha la sua ricetta, costante pero è il gustoso guscio di frolla che accoglie grano, ricotta, salumi e formaggi. La sapidità e la ricchezza di questa preparazione sono due elementi imprescindibili della pastiera salata. La ricotta non può mancare, se siete amanti di questo ingrediente per le preparazioni salate, non perdetevi le ricetta della quiche lorraine e provate la torta salata con zucchineSe amate la ricotta Santa Lucia anche per i dolci, invece, preparate delle mini cheesecake al limone.

Anche se il procedimento può sembrare laborioso per preparare la pasta frolla, la crema di grano e il ripieno, il risultato è di una bontà straordinaria.

Media
8
60 minuti
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Ingredienti

200 g farina; 150 burro ammorbidito; 70 g di formaggio grattugiato; 3 tuorli; mezzo cucchiaino lievito in polvere; mezzo cucchiaino di sale; 250 g di grano precotto; 120g latte, 1 cucchiaino di burro Santa Lucia, 250 g di ricotta Santa Lucia; 3 uova; sale; pepe; 130 g di salame; 130 g di caciocavallo

Preparazione

Questa ricetta prevede diversi passaggi, la pazienza è un ingrediente che non può mancare, tuttavia sarete ripagati dal gusto goloso di questa pastiera.

01

Per prima cosa dedicatevi alla pasta frolla salata. Preparate dapprima una crema con il burro ammorbidito, montandolo con il formaggio grattuggiato, a questo composto aggiungete i tuorli servendovi di una planetaria, in alternativa utilizzate le fruste. Aggiungete farina, lievito, un pizzico di sale e pepe. La quantità di farina potrebbe variare leggermente, a seconda di quanto ne assorba la frolla. Il panetto deve essere omogeneo, né troppo duro né troppo morbido. Riponetelo in frigo per un riposo di un quarto d'ora circa.

02

Trascorso il tempo di riposo in frigo, dividete il panetto in due parti, una più grande per il guscio della pastiera salata, un'altra invece è destinata alle strisce di decorazione. Utilizzate lo stampo per la pastiera, che è in alluminio, imburratelo e infarinatelo affinché poi la frolla si stacchi agevolmente. Lo spessore dell'impasto da stendere deve essere di circa 4 mm. Una volta steso il guscio nella teglia, fate dei buchi sul fondo dello stampo con i rebbi di una forchetta. Mettete tutto in frigo.

03

Dedicatevi a questo punto alla crema di grano. Mescolate e mettete sul fuoco il grano con il latte e il burro, finché non si addensa la crema. Mettete da parte, in attesa che si raffreddi.

04

In un'altra ciotola mescolate uova, ricotta, sale, pepe, salame e formaggio, unite poi la crema di grano.

05

Assemblate la pastiera, versando nel guscio il composto ottenuto e realizzate le strisce da riporre sopra. Dopo un breve riposo in frigo, infornate per circa 45 minuti nella parte bassa del forno in modo tale che si cuocia bene anche sotto. I primi 20 minuti a 180° poi a 150°. Quando è colorata e la farcia appare gonfia è pronta.

Varianti

La pastiera salata è replicabile anche in una versione dolce che rappresenta una preparazione intramontabile, nella Pasqua in Campania. Per quanto riguarda invece la pastiera salata è possibile sostituire il guscio di pasta frolla con la pasta brisée, che non prevede l'utilizzo delle uova. Inoltre, potete spaziare con il ripieno e farcire la vostra pastiera salata con i salumi e i formaggi che preferite o avete in casa. Infine, sulla ricotta per chi preferisce i prodotti senza lattosio c'è la ricotta Santa Lucia senza lattosio. Per chi ama la ricotta, la pastiera dolce o salata che sia è una golosa tentazione.

Suggerimenti

La preparazione della pastiera salata richiede delle piccole attenzioni, per un risultato davvero goloso. Ricordate di riporre diverse ore prima la ricotta in un colino per farle perdere i liquidi in eccesso. In questo modo il ripieno sarà più compatto. Inoltre, dovrete cacciare in anticipo il burro dal frigo, affinché si ammorbidisca per preparare un'ottima pasta frolla. Poi, è meglio usare lo stampo apposito per la pastiera senza saltare il passaggio di imburrarlo e infarinarlo, altrimenti il rustico potrebbe non sformarsi bene. Non sorvolate i passaggi in frigo per non penalizzare il risultato della ricetta.

Infine, non eccedete con il sale, i salumi e i formaggi danno sapidità alla pastiera. Per quanto riguarda la cottura non c'è una regola fissa, ma dipende dal vostro forno, controllate quindi come procede. Non servite subito la pastiera salata, ma fatela raffreddare, questa fase di riposo la renderà ancora più buona.

Consigli

La preparazione della pastiera salata richiede delle piccole attenzioni, per un risultato davvero goloso. Ricordate di riporre diverse ore prima la ricotta in un colino per farle perdere i liquidi in eccesso. In questo modo il ripieno sarà più compatto. Inoltre, dovrete cacciare in anticipo il burro dal frigo, affinché si ammorbidisca per preparare un'ottima pasta frolla. Poi, è meglio usare lo stampo apposito per la pastiera senza saltare il passaggio di imburrarlo e infarinarlo, altrimenti il rustico potrebbe non sformarsi bene. Non sorvolate i passaggi in frigo per non penalizzare il risultato della ricetta.

Infine, non eccedete con il sale, i salumi e i formaggi danno sapidità alla pastiera. Per quanto riguarda la cottura non c'è una regola fissa, ma dipende dal vostro forno, controllate quindi come procede. Non servite subito la pastiera salata, ma fatela raffreddare, questa fase di riposo la renderà ancora più buona.

Curiosità

Come ogni preparazione pasquale che si rispetti la pastiera salata è ricca di sapori. I dolci o i rustici pasquali simboleggiano la prosperità e l'abbondanza dopo il periodo quaresimale. Se nella quaresima sono previste penitenze e digiuni, di contro con la primavera le preparazioni gastronomiche sono molto golose. La pastiera salata nasce come versione rustica della pastiera napoletana che è diventata un P.A.T. della Campania. La pastiera dolce è fatta di pasta frolla, grano, ricotta e aromi. Gli aromi principali sono acqua di fiori di arancio, cannella, vaniglia e scorza di arancia.

Le origini sono incerte, secondo la leggenda la pastiera dolce sarebbe da attribuire a Partenope, icona della città di Napoli. La sirena sarebbe emersa dalle acque napoletane e in un canto melodioso avrebbe ammaliato i napoletani. Rapiti dalla sua soave voce, avrebbero donato alla sirena gli ingredienti della pastiera portati da 7 fanciulle. Il numero 7 è anche quello delle strisce che andrebbero poste sulla pastiera. Recentemente si è diffusa la credenza che le 7 strisce siano ricollegate alla planimetria di Napoli. Tuttavia non vi sono a riguardo dei riscontri, dunque sarebbe una leggenda metropolitana moderna, nata nel 2016.

Probabilmente è una delizia gastronomica nata in corrispondenza dei riti pagani, come offerta. La sirena portò questi alimenti agli dei che crearono dunque con arte divina la prima pastiera. Secondo alcuni fonti, invece, sarebbe da ricollegare al culto di Cerere, nella processione dell'uovo. Si narra, poi, che la moglie di Re Ferdinando II di Borbone, conosciuta come la Regina che non sorride mai per il suo carattere austero, assaporando la pastiera fece un sorriso. Da questo aneddoto nascerebbe anche l'espressione tipica napoletana "magnatell n'emozione", ossia mangiati un'emozione.

Leggende a parte, la data di nascita della pastiera si aggira intorno al XVI secolo. La prima ricetta rinvenuta, risale precisamente al 1693 a Napoli nel trattato di cucina "Lo scalco alla moderna". Questa prima pastiera si collocava tra il dolce e il salato, ritroviamo ingredienti come grano cotto e ricotta, ma anche i pistacchi. Questa ricetta si è trasformata nel tempo, in particolare modo nei monasteri. Famose, infatti, le pastiere provenienti dal Convento di San Gregorio Armeno. Per tradizione in Campania viene preparata nei giorni antecedenti alla Pasqua.

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