Pastinaca: cos'è e come cucinarla

La pastinaca sativa, o semplicemente pastinaca, è un ortaggio abbastanza particolare. Si tratta di un tubero appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, coltivata in origine in Europa centrale e oggi ampiamente diffuso in tutto il continente. La sua diffusione nel Mediterraneo si deve a Tiberio che pare l'abbia fatta importare dalla Valle del Reno. Pare infatti che i Germani, popolo di guerrieri, ne fossero particolarmente ghiotti, tanto da utilizzarla spesso come base per numerosi piatti, soprattutto zuppe e stufati, particolarmente consumati per combattere il freddo delle lande germaniche.

Prima della scoperta dell'America, e dunque dell'introduzione delle patate nella cucina europea, i piatti in cui veniva utilizzato questo ortaggio bizzarro erano numerosissimi. Di fatto la sua coltivazione in Europa è quasi completamente scomparsa, in favore delle patate e delle carote, nonostante la sua crescita nell'orto sia rapida e non necessiti di particolare cura.

Prima di elencare nel dettaglio le caratteristiche di questo tubero, esaminiamo quali sono i principali tuberi che potete trovare tra i banconi dell'ortofrutta:

• le patate: originarie del continente americano, utilizzate per svariati usi e apprezzata anche nelle sue innumerevoli varianti tra cui la patata viola, la patata dolce e le patate novelle da gustare al forno intere come contorno ad un succulento arrosto.
• le carote dal tipico colore aranciato, originaria dell'Afghanistan e diffusa anche nella variante gialla e viola.
• il sedano rapa: si tratta di un tubero dalle grosse dimensioni, utilizzato per la preparazione di carpacci o per deliziosi arrosti vegetariani che non prevedono l'utilizzo di carne. Infatti può essere cotto in forno con aromi e verdure ed essere presentato intero in una sontuosa tavolata domenicale. Il gusto è piacevole al palato e la consistenza è abbastanza carnosa, tanto da essere soprannominato "la carne dell'orto".
• la rapa rossa o barbabietola: questo tubero è molto diffuso nell'Europa dell'est per preparare innumerevoli ricette. Dal barszcz, zuppa della cultura culinaria slava, alla torta di barbabietola, può essere mangiata sia nella versione dolce che in quella salata. Il suo sapore infatti è piuttosto dolce e può essere adattato a diversi sapori.
• i ravanelli: sono il trionfo dell'insalata. I ravanelli presentano delle dimensioni nettamente inferiori rispetto agli altri tuberi e si prestano per essere tagliati a fette sottili ed essere aggiunti in tutte quelle preparazioni che necessitano di un tocco di freschezza e croccantezza.
• il topinambur: è conosciuto con diversi nomi come rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o girasole del Canada. Ha una forma molto simile a quella dello zenzero ma un sapore molto più simile ad una patata. Per questo viene utilizzato per la preparazione di vellutate e gustosi contorni.
• il prezzemolo da radice: pochi sapranno che il prezzemolo, oltre a produrre verdi e saporite foglie utilizzate nella preparazione di brodi e salse aromatiche, presenta una saporita radice, che cresce soprattutto nell'Europa centrale, e che viene utilizzata per la preparazione di zuppe e minestre e come base del soffritto.

Da notare come, nonostante sia un'idea piuttosto diffusa, la cipolla non sia un tubero, bensì un bulbo: si tratta di verdure che crescono sotto terra come i tuberi.

In ultimo la pastinaca che presenta la forma di una carota ma dal colore bianco sporco tendente al beige nocciola. Il suo sapore dolce rende ogni piatto delizioso e delicato: può essere utilizzata cotta per preparare una purea o una vellutata, grazie alla raffinatezza del suoi sapore, oppure per preparazioni più croccanti come chips o fritture in padella perché la sua consistenza è particolarmente coriacea da cruda. Sia la buccia che il suo interno risultano particolarmente dure e per questo, nel caso di un carpaccio o di un'insalata veloce, la pastinaca va affettata con l'aiuto di una mandolina o di un pelapatate per ricavare delle strisce sottili che donino consistenza senza risultare difficili da masticare.

Potete realizzare un delizioso tortino di pastinaca, affettando delle fette sottili di pastinaca a rondelle e posizionandole sul fondo di una tortiera ben oleata di grandi dimensioni o di piccoli pirottini monoporzione. Una volta che avrete cosparso l'intera superficie del vostro supporto di cottura dovrete preparare un ripieno gustoso e avvolgente che contrasti con la dolcezza della pastinaca. Noi vi consigliamo di mescolare della ricotta con del parmigiano reggiano, un po' di sale e pepe, delle fettine di carciofi sott'olio o di carciofi freschi (in questo caso dovranno essere ben irrorati con del succo di limone per non ossidarsi) e qualche erba aromatica a vostro piacere, come il rosmarino o la salvia.

Prima di stendere il ripieno avvolgete la base dei vostri tortini con delle fette di speck o prosciutto crudo che doneranno il giusto grado di salinità al vostro piatto sfizioso. A questo punto inserite all'interno un cucchiaio di ripieno e richiudete con lo speck e delle rondelle sottili di pastinaca. Cospargete con un filo d'olio extravergine, del parmigiano grattugiato, del sale e del pepe macinato. In questo modo otterrete una crosticina croccante che contrasterà con il morbido ripieno. Infornate a 180° per circa 15 minuti e avrete pronto un contorno perfetto per un secondo di carne, come le scaloppine al forno o, perché no, di pesce come il succulento filetto di salmone.

Una piccola variante: se non vi piace che la pastinaca abbia una consistenza troppo soda ma preferite che l'esterno del vostro tortino rimanga morbido come il ripieno, potete scottare le fette di pastinaca in acqua bollente per circa 5 minuti, in immersione o al vapore, utilizzando l'apposito cestello. Quando si saranno completamente raffreddate potrete procedere seguendo i passaggi nello stesso modo. La pastinaca bollita sarà avrà un sapore più tenue, e sarà adatta per essere consumata sia dai grandi che dai piccini*!

*sopra i 3 anni

La carota e la pastinaca si assomigliano molto. Hanno la stesa forma ma un colore nettamente differente ed alcune caratteristiche che le distinguono.

Per prima cosa esiste una netta differenza nel sapore tra i due tuberi. La pastinaca è decisamente più dolce ed aromatica della carota, ed oltre a presentare un gusto più delicato presenta una consistenza più coriacea all'interno.

Fino ai tempi del Medioevo le carote e le pastinache venivano trattate come uniche radici provenienti da uno stesso ortaggio. Nell'antica Roma, infatti, si registrano i testi di Apicio, autore di un antico manuale di cucina dell'Antica Roma, in cui veniva presentata la preparazione di un contorno di carote con pastinaca fritta da mangiare con una salsa al vino e ortica selvatica.

Questa pianta erbacea, da molti considerata non commestibile, è invece gustosissima per accompagnare salse o in abbinamento al gusto profumato della pastinaca. Provate a realizzare dei gustosissimi gnocchi all'ortica e ad accompagnarla con una crema di pastinaca e topinambur. Dovrete semplicemente mettere a bollire i due tuberi finché non risulteranno morbidi e teneri al cuore. In base alle dimensioni in cui avrete tagliato la pastinaca ed il topinambur ci vorranno dai 15 ai 30 minuti. Ricordate sempre di tagliare i pezzettoni in misura simile per ottenere una cottura omogenea. Una volta che saranno cotte riponete i due tuberi cotti in una ciotola dove dovrete aggiungere del latte caldo, del burro ed un cucchiaio di farina.

Miscelate tutto con l'aiuto di un mixer ad immersione e riportate la crema così ottenuta sul fuoco. Ci vorranno un paio di minuti perché la salsa si addensi e raggiunga una consistenza adatta a nappare (questo è il termine tecnico che indica l'atto di ricoprire di salsa una pietanza) numerosissimi piatti e contorni.

Volete proporre ai vostri ospiti una purea diversa dal solito? Utilizzate la pastinaca! Questo tubero è molto popolare nel Meridione, dove è conosciuta come pastenaca e dove è spesso la protagonista di sagre come quella di Sant'Ippazio, in provincia di Lecce.

Preparare il purè di pastinaca è semplicissimo e può essere un valido sostituto al tipico purè di patate.

Vi presentiamo qui due versioni: una semplice, da realizzare in pochi minuti, ed una più sontuosa, da presentare ai vostri ospiti durante cene importanti o semplicemente in occasioni conviviali.

Per la versione base sbucciate 500 g di pastinaca fresca, tagliatele di due pezzi e fatele bollire in un litro di latte intero per circa 30 minuti. Se non siete amanti dei latticini potete tranquillamente sostituire il latte vaccino con delle bevande vegetali all'avena, alla mandorla o al cocco, per una variante esotica alla quale potrete aggiungere del curry e delle spezie se state pensando di preparare una cena dal sapore etnico. In ogni caso dovrete versare il latte ancora freddo e solo a quel punto accendere il fuoco per far cuocere la pastinaca; questo è lo stesso procedimento che viene utilizzato per la preparazione del purè.

A questo punto frullate la pastinaca con uno o due cucchiai del suo liquido di cottura, se gradite un profumo più intenso. Se invece utilizzate un passaverdure verificate che la consistenza finale sia liscia ed omogenea e, se necessario, passate ulteriormente il composto al setaccio. Nel caso in cui il purè fosse ancora granuloso aggiungete qualche cucchiaio di latte aromatizzato per renderlo più setoso ed avvolgente. A questo punto aggiungete 100 g di burro o di crème fraiche ed il risultato sarà sbalorditivo al palato! Un purè dal sapore più vegetale, aromatico e gustoso da abbinare a sughi e ma anche da un ottimo brasato.

Per la versione più ricca create un soffritto di olio extravergine d'oliva, aglio, sedano, carota, cipolla e dadini di speck e fate bollire la pastinaca nel latte che preferite insieme a delle fettine di zucca. Procedete come per la ricetta del purè e alla fine fate rosolare il composto nel soffritto. Sarà un contorno più corposo, adatto per la stagione autunnale e invernale da servire insieme a degli spinaci lessati e ripassati in padella con una noce di burro per accompagnare una semplice cotoletta alla valdostana in una cena veloce ma ricca di gusto.

Volete organizzare una festa per i vostri bambini* originale e divertente ma siete stanchi di riproporre i soliti salatini e pizzette? Perché non creare degli stuzzichini colorati utilizzando diversi tipi di tubero?

Le chips con la pastinaca, così come quelle fatte con la barbabietola, con la carota o il topinambur sono perfette per un aperitivo colorato e non troppo impegnativo che sostituisca gli snack industriali con uno spuntino prelibato da preparare con l'aiuto dei vostri bambini*!

Per prima cosa pulite i vostri tuberi e mondateli accuratamente, avendo cura di sbucciarli e di privarli di tutte le parti più coriacee. Lavateli sotto l'acqua corrente eliminando ogni residuo di terra. Non buttate le bucce! Nella pastinaca, così come nelle patate e nelle carote, le bucce se ben lavate e provenienti da origini controllate, possono essere utilizzate anch'esse per la preparazione di croccanti chips che però avranno tempi di cottura differenti rispetto alle fette di tubero, a causa dello spessore nettamente inferiore.

A questo punto, una volta che avrete separato le fette di tubero dalla buccia, tagliate gli ortaggi sottilmente. In questo caso l'uso della mandolina risolve il problema di mantenere uno spessore omogeneo, ed è utilissimo per diverse preparazioni ma se non la possedete potete tranquillamente impratichirvi con il taglio al coltello ben affilato e scoprire che utilizzarlo per tagli sottili non è affatto un'operazione così complessa!

Per cuocere le vostre chips potete decidere di utilizzare una pentola d'olio, possibilmente di semi di arachidi o di girasole (perché ha un punto di fumo più alto), oppure di procedere con una cottura in forno. Nel primo caso dovrete scaldare l'olio ad una temperatura di 150° (per misurarla potete utilizzare un termometro da cucina o uno stecchino di legno: quando, immergendolo, ci saranno delle bollicine nell'olio, la temperatura adatta alla frittura sarà raggiunta) e potrete immergere le vostre fette di pastinaca o di altri tuberi fino a doratura. Scolatele su della carta assorbente, salatele e gustatele ancora tiepide!

Se invece volete procedere con la cottura al forno, dovrete preriscaldarlo ad una temperatura di 180°. Preparate una teglia ricoperta di carta forno e posizionate le fette di tubero distanziandole leggermente tra loro. Per un tocco di gusto in più potete aggiungere della paprika affumicata e dell'origano, o del pangrattato piuttosto grossolano, per un tocco di croccantezza in più. Una volta che le fette saranno adagiate sul supporto irroratele con un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocete per circa 20 minuti.

Le vostre chips saranno uno stuzzichino originale ed innovativo da presentare ai vostri aperitivi o durante una cena improvvisata davanti un buon film!

*sopra i 3 anni