Come fare il caramello

Galbani
Galbani
Come fare il caramello

Diciamocelo: il caramello è una golosità che rende alcuni dolci gustosissimi. Anche nella sua versione salata riserva sorprese incredibili.

Trovate la preparazione del caramello un esercizio culinario troppo difficile? Punto di cottura e zucchero fuso vi spaventano? Vi piacerebbe imparare qualche trucco per ottenere facilmente il caramello?

Questo articolo è la soluzione! Troverete tanti spunti per preparare qualche ricetta, ma soprattutto la tecnica giusta per ottenere, senza disastri in cucina, un ottimo caramello.

Volete scoprire qual è lo zucchero più adatto da cui partire nella preparazione? Vi piacerebbe conoscere i tempi giusti di cottura, senza rischiare di bruciare le padelle? Continuate a leggere e troverete tutte le indicazioni che fanno al vostro caso. Ma non solo! Appena avrete imparato i segreti per la preparazione di base troverete, in questo articolo, le indicazioni per caramellare la frutta ad esempio; e che ne dite delle decorazioni? Col gelato, col cioccolato, con i salati, il caramello si abbina perfettamente a tanti ingredienti. Seguiteci e tutte le vostre curiosità saranno soddisfatte: cominciamo!

COME FARE IL CARAMELLO LIQUIDO

liquido

Il caramello liquido è una salsa densa della consistenza del miele. A differenza del caramello classico croccante, quello liquido non cristallizza (non si solidifica) e può essere conservato in vasetti di vetro dalla chiusura ermetica. Potete usarlo per accompagnare dolci e dessert, soprattutto quelli al cucchiaio a base di latte, come il creme caramel o la panna cotta, o anche per farcire crêpes e pancake.

Se pensate che preparare questa salsa sia difficile o se credete di affumicare tutta la cucina bruciando pentole e padelle, ora è giunto il momento di spiegarvi la tecnica giusta per rendere facile questa base per le vostre ricette gustose.

Gli ingredienti necessari sono semplicemente zucchero e acqua in una proporzione di due a uno: ad esempio, per 200 g di zucchero serviranno 100 ml di acqua.

Potete usare lo zucchero semolato, ma può andar bene anche lo zucchero di canna o il miele. Prendete una pentola dal fondo spesso e cominciate a far sciogliere lo zucchero a fiamma bassa: in questo modo il calore si distribuisce uniformemente e lo zucchero non si brucia. Fate, contemporaneamente, bollire l’acqua in un pentolino: l’acqua vi permetterà di bloccare la cristallizzazione dello zucchero fuso che altrimenti solidificherebbe in pochi minuti. Quando l'acqua bolle, aggiungetela delicatamente allo zucchero sciolto e cominciate a mescolare fino a ottenere un colore scuro.

Fate attenzione in questa operazione perché l’acqua bolle a 100 gradi, mentre il caramello fonde a circa 140 gradi: la differenza di temperatura potrebbe causare qualche schizzo.

La vostra salsa al caramello è pronta! Potete anche aromatizzarla aggiungendo il latte o la panna; in questo modo otterrete mou o toffee; oppure potete aggiungere qualche goccia di limone durante la preparazione per dargli un sapore più acidulo in contrasto all'estrema dolcezza del caramello.


Il caramello è una preparazione che viene usata spesso per decorare dolci al cucchiaio oppure torte. Gli abbinamenti che vengono subito in mente? La panna cotta e il budino alla vaniglia o al cioccolato dove il colore bruno-ambrato della crema risalta sul bianco della superficie.

In genere il caramello può essere versato a temperatura ambiente a filo, appena prima di servire il dolce al cucchiaio, oppure essere posto direttamente sul fondo delle coppette usate come stampo per la panna cotta o il budino. Quindi si versa il composto che deve diventare solido in frigorifero. Una volta che è trascorso il tempo previsto dal procedimento, si sfilano gli stampi e si servono in tavola i dolci al cucchiaio con una splendida corona di caramello. Ricordatevi che questo preparato può essere usato caldo o a temperatura ambiente, tuttavia è importante coprire la ciotola in cui è contenuto fino al minuto prima di usarlo per evitare che diventi secco.

Volete ottimizzare i tempi se dovete cucinare per molte persone? Preparate il caramello il giorno prima e lasciatelo nel frigorifero nello scomparto del ghiaccio. Il gusto della salsa rimarrà inalterato.

COME FARE IL CARAMELLO SALATO

salato

Sapevate che esiste anche una versione salata del caramello? La potete utilizzare sia per guarnire dessert e gelati sia per accompagnare pietanze salate. Il risultato sarà comunque una ricetta golosa! Vediamo come si prepara seguendo tutti i semplici passaggi. Gli ingredienti da aggiungere alla base di zucchero e acqua sono burro salato o burro non salato con l’aggiunta di un pizzico di sale.

  • Per prima cosa fate bollire 50 ml di acqua in un pentolino.
  • Nel frattempo prendete un tegame dal fondo spesso e fate sciogliere 150 g di zucchero. Per essere sicuri che lo zucchero è arrivato al punto di cottura giusto potete aiutarvi con un termometro da cucina. Ricordatevi che la temperatura di fusione dello zucchero è 140-150 gradi.
  • A questo punto unite acqua e zucchero e aggiungete 5 grammi di sale. Prestate sempre massima attenzione in questa fase per evitare schizzi di zucchero bollente.
  • Quando il caramello avrà raggiunto una colorazione ambrata immergete il tegame in acqua fredda per bloccare la cottura. Questo vi consentirà di lavorare il preparato senza rischiare che continui la cottura.
  • E ora il passaggio finale: aggiungete 40 grammi di burro e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Ora che avete scoperto questa base potete sbizzarrirvi: ricordate che il caramello salato è buono sia con un dolce sia con un salato. È ottimo sul gelato alle creme o per guarnire i biscotti alla pasta frolla con mandorle e nocciole. Le idee sono tante: pensate ad esempio a quanto può essere gustoso guarnire delle patate al forno con questa salsa o farcire il pollo con la frutta e lo zucchero caramellato salato!

COME FARE PER NON FAR SOLIDIFICARE IL CARAMELLO

solidificare

C’è chi pensa che fare il caramello in casa sia davvero difficile. I timori più frequenti sono quelli di far bruciare lo zucchero, rendendo il risultato amarissimo, o di non riuscire a renderlo liquido abbastanza da poterlo lavorare.

Il segreto per entrambe le “paure” di rovinare il caramello è utilizzare una parte liquida. Per evitare di bruciarlo è sempre opportuno utilizzare una pentola dal fondo basso e cuocere con una fiamma bassissima. Ma veniamo al problema della cristallizzazione dello zucchero. Avete paura che una volta sciolto il vostro caramello diventi duro e difficile da gestire? Utilizzate una parte di acqua, dopo averla portata a bollore: in questo modo è praticamente impossibile che il caramello solidifichi, ma rimarrà sempre liquido come il miele.

Se invece, nonostante l’utilizzo dell’acqua, il vostro composto, una volta freddo, dovesse diventare duro, provate a rimetterlo sul fuoco aggiungendo nuovamente una piccola quantità d’acqua. In alternativa potete scioglierlo con la tecnica del bagnomaria immergendo, cioè, il pentolino con il caramello in una pentola più grande dove sta bollendo dell’acqua.

COME FARE DECORAZIONI CON IL CARAMELLO

decorazioni

Siete mai rimasti incantati davanti alla vetrina di una pasticceria che aveva in bella mostra torte e dolci decorati con sottili fili di zucchero? Potete replicare quei risultati anche a casa, basterà continuare a leggere e vi mostreremo le tecniche per realizzare le più belle decorazioni fatte con il caramello.

Le decorazioni accanto ai piatti possono essere sia liquide sia a filamenti. Per le decorazioni fatte con le gocce di caramello vi basterà utilizzare la tecnica del caramello liquido. Pensate, ad esempio, alla panna cotta come base, o alla torta cheesecake. Sulla superficie bianca e liscia potete lasciar cadere delle gocce di caramello, ma prima fatelo raffreddare. Potete anche creare dei disegni aiutandovi con un piccolo cono fatto con la carta forno: per realizzarlo tagliate un quadrato di 15 centimetri per 15 di carta e create un cono, tagliate la punta e utilizzatelo come sac à poche per fare i decori.

Vediamo, invece ora, come realizzare i filamenti di caramello. Avete presente il dolce francese croquembouche? Si tratta di una piramide di bignè, ripieni di crema chantilly, interamente ricoperta di fili di caramello che la avvolgono come in un leggerissimo velo. Vi state chiedendo come fare? Presto detto! Cominciamo dalla struttura per creare i fili: prendete due ciotoline e distanziatele fra loro circa 20 centimetri, su ognuna di esse posizionate due cucchiai di legno. Per questo tipo di decorazione, il caramello deve avere una consistenza più compatta di quello liquido; il nostro consiglio è di utilizzare meno acqua, per esempio per 250 g di zucchero, usate 50 ml di acqua. Dunque, immergete una forchetta nel composto ed estraetela velocemente. Si formeranno dei filamenti che dovete, con un movimento da sinistra a destra, appoggiare delicatamente sulla struttura fatta dai due mestoli di legno. Quando avrete creato una bella rete di fili, aspettate che si solidificano e poi, con cautela, avvolgete la rete intorno alla piramide di bignè. Può sembrare un’operazione difficile ma, prendendo la mano, diventerà sempre più semplice e potrete usare questo tipo di effetto anche su una torta diversa.

Per avere un delizioso croquembouche natalizio (in Francia questa ricetta diventa la protagonista anche degli eventi più importanti, come battesimi e comunioni) è bene che seguiate alcuni piccoli accorgimenti molto utili:

  • create un cono dal diametro di 10 cm piegando un foglio di carta di dimensioni A5 e fermandolo con del nastro adesivo. Quindi pareggiate il fondo con le forbici ed eliminate la punta così che il cono abbia un'altezza di 25 cm circa. A questo punto usatelo come supporto e colonna portante della piramide di bignè. Ricordatevi di appoggiarlo su un vassoio foderato con carta da forno;
  • quando il caramello per croquembouche è pronto, arrestatene la cottura immergendo il fondo del pentolino in una ciotola di acqua fredda. Proprio perché è più denso rispetto alla ricetta originaria sarà un gusto più morbido, che si sposa bene con la crema pasticcera;
  • per assicurare un bignè all'altro e fare in modo che la piramide rimanga in posizione, immergete delicatamente ogni dolcetto nel caramello (attenzione a non bruciarvi perché deve essere ancora caldo) e collocatelo al suo posto sul vassoio. Create una vera e propria piramide riducendo il numero di bignè man mano che si sale di livello. Il caramello funge da collante. Terminate il croquembouche con 3 bignè di cui quello centrale con una decorazione in caramello;
  • aspettate che il caramello diventi solido ed eliminate il cono centrale di supporto. A questo punto, quando i fili di caramello precedentemente preparati sono pronti, usate le mani per arrotondarli leggermente. Agite in modo delicato per non romperli. Quindi trasferiteli intorno al croquembouche e servite in tavola.

COME FARE LE MELE CARAMELLATE

mele caramellate

Le mele caramellate non sono di tradizione italiana, ma americana. Sono bellissime da vedere e sono tipicamente preparate nella notte di Halloween negli Stati Uniti. Qualcuno le chiama anche mele stregate, perché grazie allo sciroppo caramellato, assumono un aspetto molto lucido che richiama la mela avvelenata di un famoso cartone! È una ricetta che sicuramente renderà felici i bambini* per l’effetto un po’ magico!

Procuratevi delle mele, quelle che preferite. Se scegliete mele non rosse, ad esempio le Granny Smith dal tipico colore verde chiaro, procuratevi del colorante alimentare rosso. Poi, ciò che vi servirà sono 800 g di zucchero (per 8 mele grandi), 200 ml di acqua, 50 g di miele, spezie a piacere, ad esempio cannella, chiodi di garofano e vaniglia. Inoltre sono necessari stecchini di legno (quelli tipicamente usati per gli spiedini). Vediamo i passaggi passo per passo.

  • Lavate molto bene la frutta, levate il picciolo e asciugate le mele con cura in modo da dargli l’aspetto lucido.
  • Infilzate le mele con gli stecchini, al centro, proprio nel punto in cui era posizionato il picciolo. Ora preparate lo sciroppo: in un tegame unite acqua e zucchero a fiamma bassa, fate sciogliere e unite il miele. Quando sarà completamente sciolto, unite le spezie e lasciate che raggiunga la temperatura di 150 gradi; usate un termometro da cucina per regolarvi.
  • Togliete dal fuoco lo sciroppo, eliminate i chiodi di garofano e immergete le mele fino a ricoprirle tutte. Poi posizionatele su una gratella per far scivolare via il caramello in eccesso.
  • Lasciate raffreddare e gustatele!

Potete realizzare la stessa ricetta usando le mele tagliate a pezzi e utilizzando la stessa tecnica dello stecchino, infilzando i pezzetti piuttosto che la mela intera. Il risultato sarà meno appariscente ma comunque gustoso.

* sopra i 3 anni

COME FARE I FICHI CARAMELLATI

fichi caramellati

Per un dessert espresso la frutta caramellata è l’ideale: si possono esplorare davvero tante varianti, come mele, ananas e fichi.

I fichi caramellati si preparano solitamente verso la fine dell’estate, a settembre, nel periodo in cui questo frutto è al punto giusto di maturazione. Non solo è un’idea molto gustosa per la sua dolcezza, ma questa che vi proponiamo è tra le ricette più veloci.

La prima cosa da fare è procurarsi un kg di fichi, mezzo kg di zucchero e 2 bicchieri di acqua. Potete pensare a delle varianti, ad esempio potete insaporire, con un bicchierino di rum, lo sciroppo con cui caramellate il frutto.

Una volta lavati e asciugati bene i fichi, eliminate il picciolo; successivamente disponeteli in un tegame grande dal fondo alto e unite lo zucchero e l’acqua. Cuocete per circa due ore a fiamma bassa senza coperchio. Passato questo tempo, alzate la fiamma e aggiungete il rum fino a farlo evaporare. Prestate attenzione a non mescolare con troppa forza, in questo modo eviterete che i fichi possano rompersi e perdere la loro bella forma. Quando sono ancora caldi adagiateli nei vasetti di vetro, fate colare tutto lo sciroppo e chiudeteli ermeticamente.

COME FARE I POP-CORN AL CARAMELLO

pop corn

Vi piacerebbe avere un’idea divertente per una merenda fatta in casa? I pop-corn al caramello sono la risposta!

Si tratta di una vera sfiziosità da mangiare davanti a un bel film o in compagnia degli amici. L’ingrediente principale è sempre il caramello. Ma prima di tutto preparate i pop-corn in una padella in cui avete fatto scaldare poco olio di semi; quando i chicchi “scoppiano” e si gonfiano sono pronti.

Attenzione: non salate i pop-corn perché si tratta di una ricetta dolce. A questo punto dedichiamoci alla preparazione del caramello: usate 150 g di zucchero, 100 g di burro, 60 g di miele e qualche goccia di essenza di vaniglia. Mescolate tutti gli ingredienti lasciandoli sciogliere a fuoco basso in una pentola dal fondo antiaderente; fatto questo passaggio aggiungete un cucchiaino di bicarbonato, è il segreto per rendere il composto spumoso. Unite i popcorn al caramello e mescolate fino a che non siano ricoperti tutti. Eccovi un’ulteriore idea: per fare in modo che risultino croccanti, disponete i pop-corn caramellati su una teglia coperta con la carta forno e lasciateli cuocere per 6-7 minuti in forno preriscaldato a 140°, ricordandovi di girarli di tanto in tanto. Sicuramente anche i bambini* impazziranno di gioia con questa golosità!

* sopra i 3 anni