Farina di segale: caratteristiche e usi in cucina

Galbani
Galbani

Grazie al crescente interesse per il mercato biologico e per i sapori più rustici e antichi , gli scaffali delle farine dei supermercati sono diventati negli ultimi anni sempre più ricchi ed eclettici e il loro uso sempre più diffuso: farina di grano tenero, farina di semola di grano duro, farina bianca, farina integrale, farina semintegrale.

Non è quindi difficile trovare ora farine realizzate con molti cereali particolari, per l’uso nella realizzazione dei prodotti da forno ma non solo. La farina di spelta, la farina di avena, la farina di riso, la farina di mais (con la quale si può fare la pizza con farina di mais), la farina di semi di lino sono solo alcune delle scelte che ora si possono trovare in commercio.

Tra queste c’è anche la segale, coltivata in zone dagli inverni freddi e la cui farina viene prodotta grazie alla macinazione a pietra e non alla raffinazione industriale: questo fa si che la farina risulti più grossolana e dal sapore più rustico.

Di seguito vedremo di cosa si tratta quando parliamo di farina di segale e come realizzare il pane, la pizza e la pasta con questa incredibile farina. Non dimenticandoci che è possibile realizzare anche  piadine farcite, focacce e biscotti di grande sapore con questa magnifica farina!

Che cos’è la farina di segale

farina di segale

La farina di segale è una farina che si ottiene tramite la macinazione dei chicchi di segale, un cereale dalle diverse proprietà. È innanzitutto povero di glutine, sebbene non ne sia privo (è quindi inadatto per chi preferisce prodotti senza glutine), ed è ricco di sali minerali come potassio, fosforo, calcio, ferro, sodio.

Dà inoltre ai prodotti realizzati con essa (ad esempio i fiocchi per la colazione) un particolare colore scuro e un sapore forte e particolare.

È importante ricordare che per ottenere in pieno i suoi effetti benefici, è preferibile il consumo di farina di segale integrale e macinata con macinazione di pietra in molino.

Oltre ad avere caratteristiche incredibili, la segale ha una storia antica e affascinante. Conosciuta e coltivata sin dall'antichità, la sua diffusione nacque probabilmente durante l'età del bronzo, nelle zone dell'Asia minore. Inizialmente si espanse allo stato selvatico, per poi essere oggetto di coltivazione sistematica, nell'Europa settentrionale. Celti e Germani la inserirono nella loro alimentazione, mentre non ebbe successo tra i Romani a causa del suo sapore troppo spiccato per i loro gusti.

Queste predilezioni sono rimaste intatte fino ai giorni nostri: i prodotti realizzati con farina di segale sono molto popolari e diffusi nel Nord Europa (soprattutto nei Paesi di lingua tedesca), così come in Russia. La cultura alimentare mediterranea invece predilige storicamente altri tipi di farina. Ma questa è l'occasione giusta per scoprire il sapore unico del pane nero e degli altri principali prodotti realizzati con la farina di segale, ovvero la pizza e la pasta.

Come fare il pane con farina di segale

pane con farina di segale

Il caratteristico pane nero realizzato con farina di segale è buonissimo e facilissimo da realizzare. Dovete mettere nella planetaria (o in una ciotola se impastate a mano) la farina di segale integrale (potete anche mescolarla con un po’ di farina di farro), l’acqua e il lievito, dove bisogna fare una precisazione: dovete scegliere il lievito madre (o pasta madre), perché gli enzimi interni alla farina rendono molto difficoltosa la lievitazione con il lievito di birra. Quando l’impasto comincia ad avere una consistenza grezza, trasferitelo su una spianatoia e cominciate a impastarlo energicamente, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Mettete a riposare in luogo fresco in una ciotola coperta con della pellicola trasparente fino a quando l’impasto non ha raddoppiato il suo volume (fate attenzione a coprire bene, altrimenti la pasta si secca), poi manipolatelo per ottenere la forma tipica di un filone di pane. Fate lievitare una seconda volta per circa 1-2 ore e infornate in forno preriscaldato a una temperatura di 220°, per poi abbassare a 180° dopo una ventina di minuti. La durata totale di cottura è circa 50 minuti.

Il vostro buonissimo pane di segale è pronto per essere assaporato! Come aggiunte alternative, potete mettere nell'impasto semi di finocchio e di cumino, o anche semi di papavero, dando ancora più sapore al vostro magnifico pane nero.

Lo sapevate che si può realizzarne anche una buonissima versione per la colazione?! Vi basta mettere in ammollo in una ciotola i chicchi di segale assieme a dei semi di lino e di girasole e, in un'altra ciotola, unire la farina di segale con acqua e lievito. Dopo le ore di riposo delle due ciotole, unite i due contenuti aggiungendo malto, miele (o golden syrup) e sale, amalgamando bene il composto. Ungete quindi uno stampo da plumcake e inseritevi l'impasto, facendo attenzione a livellare la superficie. A quel punto dovete aspettare che l'impasto lieviti fino a raggiungere il bordo. Completata la lievitazione, non vi resta che infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 80 minuti. Fate raffreddare e tagliate a fette! Ne rimarrete entusiasti!

Come fare la pizza con farina di segale

pizza con farina di segale

Una pizza rustica indimenticabile? Perché no! Il procedimento per creare una pizza con farina di segale è molto simile a quello per sfornare il pane, ma ai soliti ingredienti va aggiunto dell’olio extravergine d'oliva.

Inoltre, la lievitazione è diversa: se il pane ha bisogno di poche ore per raggiungere lo stato ideale, la pizza ne necessita di più. È quindi consigliabile mettere l’impasto in frigo, per la prima fase di lievitazione, in modo che possa riposare con le giuste tempistiche.

Una volta che la lievitazione e la maturazione sono giunte a termine, prendete una teglia foderata di carta forno e stendete delicatamente l’impasto su tutta la superficie. Non resta che il condimento: Mozzarella Cucina Santa Lucia, salsa di pomodoro, origano, un filo d’olio evo, se volete rimanere nella semplicità di una pizza Margherita. Altrimenti potete condire per fare una pizza capricciosa, o una pizza diavola!

Come fare la pasta con farina di segale

pasta con farina di segale

Con la farina di segale si può fare anche della squisita pasta fresca. Il procedimento? Semplicissimo! E servono pochi elementi.

Unite in una ciotola la farina di segale con della farina di frumento, e aggiungete del sale. In un altro contenitore, unite un uovo con dell’acqua e dell’olio, mescolate per poi versare il composto sul mix di farine. A quel punto, impastate fino a ottenere un risultato omogeneo e fate riposare per una mezz’ora. A quel punto la vostra pasta è pronta! Non vi resta che scegliere come tagliarla (se non siete pratici con la tecnica a mano, fatelo con l’aiuto di una macchina per pasta). Che ne dite di fare delle tagliatelle e preparare delle tagliatelle alla boscaiola? Avranno sicuramente una marcia in più!

Ora che sapete tutto sulla farina di segale, che ne dite di preparare con questo ideale concentrato di gusto e bontà una croccante pizza al pistacchio o una squisita focaccia con stracchino? Vi abbiamo convito?!