La pasta di zucchero, conosciuta dai molti come fondant, è un panetto modellabile composto da glucosio, colla di pesce e acqua. Il glucosio è un anticongelante utilizzato nell'industria alimentare, e soprattutto in pasticceria nella preparazione di creme e gelati come anticongelante. Si tratta infatti di un composto abbastanza denso, che si presenta nella forma di uno sciroppo e che viene aggiunto per far mantenere a creme e composti densità ed elasticità. Queste peculiarità sono le stesse che si ritrovano nella pasta di zucchero: anche in frigo le coperture della vostra torta manterranno una consistenza morbida al taglio e una superficie liscia senza mai seccarsi.
Spesso può essere complesso reperire il glucosio al di fuori di negozi specializzati e molti cuochi amatoriali preferiscono sostituirlo con del miele, possibilmente di acacia, per non compromettere il gusto finale del dolce. Una valida alternativa, però, può essere quella di preparare il glucosio in casa. Basterà miscelare 400 g di zucchero, 40 g di acqua e due cucchiai di succo di limone in un pentolino, portare a bollore e far addensare fino alla formazione di uno sciroppo non troppo imbiondito. È importante non far scurire troppo il composto perché, oltre a compromettere il risultato cromatico del candore della pasta di zucchero, potrebbe rovinare anche il sapore della vostra preparazione.
Una volta ottenuto il glucosio potrete preparare il fondant; mettete a mollo 5 g di gelatina in fogli in acqua ben fredda e lasciatela ammorbidire. Quando la gelatina avrà perso la sua consistenza aggiungetela in un pentolino dove avrete precedentemente versato 50 g di glucosio e 30 g di acqua. Scaldate il composto senza portarlo a bollore; lasciatelo intiepidire per una decina di minuti e aggiungete a pioggia 500 g di zucchero a velo setacciato. A questo punto trasferite il composto su un piano da lavoro e cominciate ad impastarlo. Non è necessario lavorare a lungo la pasta di zucchero, se non per scaldarla, grazie al calore delle mani per renderla più modellabile. Per stenderla, prima di ogni utilizzo, spolverizzate sempre il piano di lavoro con dello zucchero a velo, possibilmente setacciato, per evitare la formazione di antiestetici grumi.
Adesso inizia la magia! La pasta di zucchero, per la sua consistenza malleabile e per il suo tono candido è una tela perfetta da colorare con le tonalità che suggerisce la vostra fantasia. Per colorarla è possibile utilizzare dei coloranti per uso alimentare, reperibili nei negozi di pasticceria o nei supermercati più forniti, o dei coloranti di origine vegetale. In generale è opportuno scegliere ingredienti o spezie che abbiano un forte potere colorante ma un sapore piuttosto blando.
Per un verde brillante potete utilizzare il tè matcha, un prodotto di origine giapponese ad alto contenuto di clorofilla. È piuttosto insapore e per questo molto più adatto di coloranti verdi più conosciuti, come lo spinacio, che altererebbero il sapore neutro della preparazione. Con una copertura verde al tè matcha potrete ricoprire e decorare dei deliziosi cupcake alla vaniglia, da farcire con una soffice crema al cioccolato bianco da preparare in pochissimi passaggi. Basterà unire 400 g di burro morbido non salato a 200 g di cioccolato bianco fuso, riempire una tasca da pasticcere e farcire i vostri dolcetti con una generosa quantità di crema.
Se invece siete amanti del viola, del rosa e di tutte le sfumature del rosso provate ad utilizzare il succo di barbabietola. Il suo sapore tendente al dolce è perfetto per decorare una torta red velvet, gustosa e piacevolmente avvolgente al palato, da gustare durante una cena di San Valentino!
Aggiungete qualche goccia di succo di barbabietola alla pasta di zucchero bianca e impastate finché non avrete raggiunto la colorazione che preferite. Una volta che avrete steso la pasta allo spessore di qualche millimetro, assicuratevi che sia omogenea su tutta la superficie, ricopritela di zucchero a velo setacciato e arrotolatela su un matterello. A questo punto stendete la pasta sulla superficie della torta in modo uniforme e tagliate via, con l'aiuto di una rotella liscia, lapasta in eccesso. È importante che la stesura del fondant sia quanto più uniforme: per questo dovrete eliminare tutte le bolle d'aria presenti sulla torta con l'aiuto di una spatolina, di un tarocco o con le mani.
La crema che utilizzerete per la farcitura farà da collante tra il Pan di Spagna e la pasta di zucchero; l'importante è che sia una farcitura densa e corposa. La crema al burro è perfetta per questo tipo di preparazioni ed è una base piuttosto neutra che può essere arricchita con frutta fresca, cioccolato o variegata con frutta secca e biscotti croccanti. Se però volete aggiungere un elemento croccante ricordate di aggiungerlo quando avrete già steso la crema al burro sulla torta; infatti, durante la stesura, i pezzi più grossi potrebbero ostruire la bocchetta della tasca da pasticcere o la distribuzione della crema con la spatola, rendendo la lavorazione della stessa piuttosto difficile.
Una buona regola da ricordare quando maneggiate il fondant, è quella di utilizzare sempre i guanti per impastare il vostro panetto, per non macchiare le mani, e di non aggiungere troppo succo di barbabietola che rovinerebbe la consistenza finale del fondant, rendendolo troppo molle. Il consiglio è quello di utilizzare i guanti monouso perché alcuni coloranti potrebbero impregnare la spugna dei guanti da cucina, e perché presentano uno spessore molto inferiore rispetto ai guanti in gomma che ostacolano la sensibilità del tatto durante la lavorazione della pasta di zucchero.
Infine, la soluzione più semplice per un'alternativa dai colori che ricordino la terra ed i colori neutri è quella di utilizzare il cacao. Una generosa quantità renderà la vostra pasta fondente di un marrone intenso mentre per ottenere un beige tenue ve ne basterà aggiungere un piccolo quantitativo; sarà la base perfetta per realizzare decorazioni natalizie o di carnevale o per feste di bambini* a tema.
Questa tipologia di coloranti vegetali non produce colori sgargianti e brillanti ma piuttosto è indicata per realizzare dei top tenui, con sfumature tendenti al pastello. Sono perfetti per ricoprire creazioni da servire ad una festa di compleanno o a eventi importanti dove il tema della natura è protagonista.
*sopra i 3 anni