Come fare la salamoia

Come fare la salamoia

La salamoia è un preparato a base di acqua e sale utilizzato nella conservazione di numerosi alimenti, come ad esempio formaggi, verdure, carne o pesce. Si prestano molto bene a questo tipo di procedimento e sono molto conosciute e apprezzate le acciughe, ottime per uno sfizioso aperitivo con gli amici e le olive nere, che possono essere preparate seguendo la ricetta calabrese. Tra le verdure più apprezzate per la salamoia ci sono invece le melanzane, le zucchine e i cetrioli che possono essere conservate con questa metodologia, o scegliendo di mettere sott'olio.

Che cos'è la salamoia

La salamoia si presenta come un liquido chiaro dall'aspetto limpido e, oltre alla capacità di conservare gli alimenti, essa ha numerose altre proprietà che la rendono un ottimo alleato in molte preparazioni culinarie.
La ricetta della salamoia più conosciuta e anche quella più semplice da preparare in tempi rapidi a casa è quella composta da acqua e sale marino, da conservare in un ambiente che abbia una temperatura che non deve mai oltrepassare i 15 gradi. Ne esistono però numerose varianti che nella preparazione richiedono altri ingredienti come spezie, aromi ed erbe aromatiche che rendono il prodotto scelto da mettere in salamoia ancora più gustoso e adatto a una cena in famiglia dal sapore unico e particolare.

Alcuni esempi di varianti sono la salamoia siciliana, nella quale vengono aggiunti rametti di finocchietto selvatico, peperoncino e aglio, grazie alla quale si può preparare un piatto saporito e sfizioso, e la salamoiabolognese, nella quale invece vengono utilizzati il rosmarino, le foglie d'alloro, il limone, il pepe in grani, la menta, la salvia e il coriandolo, in modo da ottenere un insaporitore dal gusto inimitabile.
La salamoia è una ricetta facile da preparare ma che richiede alcune attenzioni per ottenere un buon risultato: la preparazione deve essere messa in un barattolo di vetro con tappo con chiusura ermetica precedentemente sterilizzato, deve essere conservata in una dispensa al buio in un luogo asciutto per un periodo che può variare in base all'alimento scelto e le dosi degli ingredienti devono essere rispettate attentamente. Il consiglio è quello di scegliere sempre alimenti adatti al tipo di salamoia che si desidera preparare.

Le origini della salamoia sono antichissime poiché questo tipo di conservazione si basa su un principio molto semplice: quello di mettere il cibo sotto sale, un elemento facilmente reperibile e dal costo irrisorio. La macerazione è un metodo che ha permesso di conservare gli alimenti per lunghi periodi fin dai tempi più antichi, in modo da preservarne l'aroma e impedire ai batteri la diffusione all'interno del cibo. Grazie alla salamoia è possibile infatti mantenere inalterate le proprietà degli alimenti senza ricorrere all'utilizzo di frigoriferi e congelatori e usando materie prime alla portata di tutti.

La salamoia è conosciuta anche con altri termini come ad esempio "salagione" o "aglione", termine con cui viene definita la rinomata salamoia bolognese.
Per poter verificare velocemente la salinità del composto sono disponibili strumenti specifici chiamati "densimetri per salamoia", grazie ai quali si può misurare la salinità attenendosi alla scala Baumè, la quale misura la densità della soluzione acquosa in questione. La percentuale di sale presente all'interno della salamoia deve essere dosata attentamente basandosi sulla ricetta che si desidera preparare, in modo da ottenere un prodotto che si conservi alla perfezione e mantenga intatto il suo gusto e le sue proprietà.

A cosa serve la salamoia

La funzione principale della salamoia è quella di conservare e mantenere inalterate le proprietà degli alimenti, utilizzando materie prime semplici e una preparazione facile e alla portata di tutti, senza necessità di cotture lunghe e lavorazioni elaborate. Questo metodo è ideale per numerosi alimenti e permette di avere alimenti pronti all'uso nella propria dispensa, da proporre anche come finger food al posto dei soliti antipasti.

La capacità di conservazione della salamoia è data dalla presenza del sale, che permette agli alimenti di preservare le proprie qualità senza ricorrere all'utilizzo di frigoriferi e congelatori e utilizzando alcune accortezze durante il procedimento di preparazione.
Il sale da cucina riesce a diminuire la presenza di acqua all'interno degli alimenti eliminando la possibilità ai microrganismi di riprodursi e danneggiare gli alimenti. Il sodio riesce a entrare all'interno delle cellule batteriche in modo che il batterio in questione dovrà spendere tutta la sua energia per espellerlo e non ne avrà a disposizione per riprodursi. Grazie a questo meccanismo esso muore e l'ambiente diventa sfavorevole alla proliferazione batterica, causa principale del deterioramento degli alimenti.

Con la salamoia si riesce quindi a creare un ambiente salino sicuro e adatto a ogni preparazione alimentare a patto che si rispettino le norme igieniche e le procedure consigliate per la preparazione del prodotto.
Tra le regole da rispettare ci sono: l'attenta pulizia del piano di lavoro e degli strumenti utilizzati, l'utilizzo di barattoli con tappo a chiusura ermetica sterilizzati prima dell'uso e il rispetto delle dosi e del peso degli ingredienti indicato nella ricetta scelta.
La salamoia è molto conosciuta per la conservazione del cibo ma ha anche altre funzioni che la rendono un metodo molto apprezzato dagli amanti della cucina.
Questo metodo è spesso utilizzato nella preparazione della carne per renderla più morbida durante la cottura, mantenendo il giusto grado di sapidità anche quando si devono preparare prodotti di grandi dimensioni. Grazie alla salamoia sarà infatti possibile rendere la pietanza più succosa poiché essa permette la penetrazione di acqua tra le fibre dell'alimento, entrando al suo interno ed evitando il rischio di un risultato troppo asciutto.

Ogni tipologia richiede poi un tempo di macerazione diverso: se ne state preparando una delicata saranno sufficienti poche ore, mentre se si parla di cacciagione dovrete avere più pazienza per ammorbidirla. Secondo i consigli degli esperti il tempo massimo è 24 ore; in questo modo avrete la garanzia di portare in tavola una pietanza dalla consistenza morbida e dal gusto saporito. Dopo aver imparato come fare la salamoia potete anche cucinare la carne.
Tra le altre funzioni della salamoia c'è anche quella di insaporire gli alimenti rendendoli più gustosi e sfiziosi. In questo caso, però, si parla di varianti che prevedono l'aggiunta di spezie o erbe aromatiche come nel caso della salamoia bolognese. Questo ottimo insaporitore può essere utilizzato nella preparazione di carne e pesce per esaltarne il gusto.

Questa variante, simile ad un sale aromatico, viene preparata aggiungendo al sale grosso il rosmarino, l'aglio, la salvia, le foglie di alloro e secondo le varie ricette altri ingredienti in grado di rendere unico il gusto degli alimenti. Può essere un ottimo insaporitore anche di verdure e zuppe, per regalare ai vostri piatti un tocco goloso e sfizioso.
La salamoia viene utilizzata spesso anche nella salatura dei formaggi a pasta dura per vari motivi: essa dona sapidità al formaggio, aiuta la formazione della crosta esterna e facilita il processo di spurgo del siero. Il prodotto ottenuto avrà anche la garanzia di una conservazione di maggior durata. Il processo di salatura è un passaggio fondamentale nella preparazione della maggior parte dei formaggi. È possibile anche preparare una salamoia per i vostri formaggi fatti in casa, ad esempio per ottenere un ottimo primosale da gustare in compagnia durante le vostre cene.

Come dosare la salamoia

Un importante passaggio nella preparazione della salamoia è quello della dosatura degli ingredienti, la quale deve essere rispettata scrupolosamente per ottenere un risultato impeccabile.
La soluzione è a base di acqua e sale e la proporzione può variare in base al tipo di alimento da conservare o alla pietanza scelta per la salamoia.
Per ottenere un composto che conferisca ai vostri alimenti le giuste proprietà è necessario anche rispettare le regole di igiene e scegliere solo contenitori in vetro, particolarmente adatti alla conservazione del cibo.

Ogni tipo di alimento richiede una quantità diversa di sale per ottenere una giusta soluzione, ad esempio se si stanno preparando gli ortaggi la dose sarà inferiore rispetto a quella di carne o pesce.
Per controllare la densità della soluzione salina ottenuta esiste uno strumento specifico, chiamato densimetro, facilmente reperibile e consigliato a tutti coloro che amano questa preparazione per cucinare le pietanze.
La salamoia può essere dolce o forte in base al grado di concentrazione salina, misurata secondo la misurazione Baumé. Grazie a questa distinzione si potrà scegliere se destinare gli alimenti a un tipo di conservazione di breve durata (salamoia dolce) o di lunga durata (salamoia forte). La salamoia dolce ha una concentrazione che si aggira intorno ai 15-18 Baumé, mentre per quella forte si parla di 20-26 Baumé.

Se desiderate sapere come dosare la vostra salamoia dovrete quindi tenere in considerazione non solo il tipo di alimento scelto ma anche la durata di conservazione che volete assicurargli.
Una volta considerato il cibo da mettere in salamoia e quanto tempo desiderate conservarlo potrete procedere con la preparazione dell'alimento, facendo particolare attenzione alla quantità di sale da aggiungere all'acqua per raggiungere la giusta densità.
La salamoia in una soluzione di tipo dolce può essere scelta anche per mantenere inalterate le proprietà di un prodotto nel tempo di attesa di un altro procedimento, come ad esempio quello sott'olio o l'affumicatura. Questi processi sono spesso utilizzati in alcuni prodotti ittici.
È importante sapere che più forte sarà la concentrazione salina del composto e più veloce sarà il procedimento di preparazione del cibo in salamoia.

Ricetta della salamoia

Le ricette della salamoia sono numerose e ne esistono molte varianti che si differenziano tra loro in modo significativo.
Se desiderate attenervi alla ricetta più usata e anche più semplice ciò di cui avrete bisogno sarà semplicemente l'acqua e il sale. Questi infatti sono i due ingredienti principali di questa soluzione che ha riscosso nel corso del tempo molto successo, dati i suoi numerosi utilizzi in campo alimentare.
La salamoia classica ha come scopo principale quello di conservare gli alimenti senza ricorrere all'utilizzo di frigoriferi e congelatori e vi permetterà di mantenere inalterate le proprietà e il gusto del cibo servendovi semplicemente di barattoli di vetro dalla chiusura ermetica.

Per poter preparare un'ottima salamoia dovrete seguire alcune regole fondamentali per una buona riuscita del risultato: igiene e pulizia degli spazi di lavoro e dei prodotti da utilizzare, attenersi alle dosi consigliate, il sale deve essere sciolto in modo omogeneo all'interno dell'acqua e usare solo materie prime selezionate e scelte con cura.
Il primo passo è quello di decidere che tipo di salamoia volete creare, valutando anche la durata di conservazione che volete ottenere. Nella scelta potrete sbizzarrirvi tra carne, pesce, formaggi e verdure in base ai vostri gusti personali.

Passiamo adesso al procedimento da seguire per preparare la vostra soluzione, prendendo come esempio la preparazione di una salamoia adatta alla conservazione degli ortaggi.
Ciò di cui avrete bisogno è: sale, acqua e ortaggi a vostra scelta. Potrete ad esempio optare per melanzane, zucchine o cetrioli.
Prendete una pentola capiente e fate bollire l'acqua e il sale. Una volta raggiunto il bollore spegnete il fuoco e attendete che raffreddi.
In un'altra pentola fate bollire le verdure scelte, ben pulite e tagliate in piccoli pezzi. Scolate le verdure e ponetele con cura all'interno di barattoli a chiusura ermetica sterilizzati in precedenza. A questo punto potete ricoprire gli ortaggi con la vostra soluzione di acqua e sale e chiudete il barattolo. Riponete i barattoli in una dispensa al buio, in un ambiente asciutto e lasciatele riposare per una settimana. Adesso le vostre verdure in salamoia sono pronte per essere gustate e servite magari per un aperitivo o come antipasto per una cena con gli amici.

Un altro ottimo esempio è quello della salamoia bolognese, usata come insaporitore per le vostre pietanze e molto apprezzata per il gusto intenso e sfizioso, adatto a numerosi piatti diversi.
Per preparare questo tipo di salamoia vi serviranno: sale grosso, rosmarino, salvia, limoni, alloro, pepe nero macinato e aglio. La preparazione è molto rapida e facile. Per prima cosa lavate con cura le erbe aromatiche e disponetele sopra un canovaccio; sbucciate l'aglio e grattugiate la scorza del limone per poi inserire in un frullatore o in un tritatutto tutti i vostri ingredienti. Dopo aver ottenuto un trito fine disponetelo sopra un vassoio con carta da forno e riponetelo nel forno spento per una notte, in modo da far essiccare il composto. Il giorno seguente mettete il trito all'interno di un barattolo di vetro con chiusura ermetica e disponetelo nella vostra dispensa. Esso sarà perfetto anche come insaporitore per arrosti.

Come usare la salamoia: non solo olive

La salamoia è molto conosciuta e spesso si associa alla conservazione delle olive di vario tipo. Essa infatti è perfetta per la preparazione delle olive fatte in casa ed è una ricetta particolarmente amata e apprezzata, adatta in ogni occasione. Le olive sono perfette come finger food per un aperitivo organizzato all'ultimo momento e averle nella propria dispensa pronte all'uso è ideale per invitare gli amici anche all'ultimo momento.
Si possono mettere in salamoia tutte le tipologie di olive: verdi, nere, le ascolane, le taggiasche e molte altre. Nella scelta dovrete basarvi solo sui vostri gusti personali, considerando che ogni oliva ha un gusto differente. Avere nella propria dispensa un barattolo di olive in salamoia pronte all'uso è un ottimo modo di essere sempre pronti a ricevere amici e parenti a casa vostra, con la certezza di offrire loro un prodotto invitante e sicuramente molto apprezzato. Un ottimo modo per servirle è quello di accompagnarle a un gustoso formaggio dalla consistenza morbida come ad esempio il Galbanino, un prodotto dal gusto versatile e delicato.

Nonostante la salamoia sia molto famosa per la conservazione delle olive di vario tipo, essa viene utilizzata in numerosi altri modi e per conservare varie tipologie di alimenti. Essa si presta infatti a quasi tutti i prodotti alimentari, è perfetta per la carne, per il pesce, per le verdure e anche per i formaggi e trova impiego in numerosi ambiti alimentari di vario tipo, sia casalinghi che industriali.
Un esempio di utilizzo della salamoia è quello che ne viene fatto per la conservazione temporanea di alcune tipologie di pesce, prima del passaggio a un altro metodo di conservazione, molto spesso quello sott'olio. Essa è infatti molto usata nelle imprese ittiche per evitare la proliferazione dei batteri all'interno del pesce prima che esso venga destinato alla lavorazione finale. Inoltre la salamoia è molto usata per le acciughe, molto famose e amate dagli amanti del pesce, i quali sicuramente conoscono le famose e buonissime acciughe in salamoia, le quali si possono trovare spesso in voluminosi barattoli di vetro e le quali sono perfette per un aperitivo veloce ma dal gusto unico e saporito.

La salamoia ha anche un ruolo molto importante quando si parla di carne e di cottura perfetta. Essa, infatti, riesce a garantire la morbidezza e la friabilità di tutte le tipologie di carni, anche quelle selvatiche, le quali risultano spesso stoppose e difficili da masticare. Grazie all'immersione nella soluzione salina le fibre si ammorbidiscono e si ottiene un alimento più morbido e facile da masticare. Essa è molto apprezzata anche nella preparazione di carni di grosso taglio e ne permette una conservazione e una salatura ottimale anche all'interno.
La salamoia viene utilizzata anche nella preparazione e nella conservazione di formaggi di vario genere ed è molto importante in molti passaggi della produzione. Essa prevede la salatura del formaggio all'interno di grandi vasche riempite con acqua e sale e in questa fase avvengono anche lo spurgo del siero, necessario per una buona riuscita del prodotto e la preservazione dalla proliferazione batterica. Questo dimostra quanto la salamoia risulti essere importante per la produzione di formaggi.

È possibile anche fare una salamoia per formaggi in casa, seguendo attentamente le procedure per la preparazione del prodotto.
Un altro uso che si può fare di questo composto è quello di insaporitore, come avviene nella rinomata e famosa salamoia bolognese, conosciuta anche come "aglione". Questo trito, composto da sale e erbe aromatiche di vario tipo, può essere un'ottima soluzione per dare un tocco di gusto particolare ai vostri piatti. Essa si può preparare in poco tempo e conservarla per vari mesi nella propria dispensa, all'interno di barattoli di vetro in un ambiente asciutto e al riparo dalla luce.
Tra gli alimenti in salamoia che si possono trovare in commercio o che si possono preparare facilmente e in poco tempo da soli ne esistono svariate tipologie e si possono accontentare i gusti di tutti.

Ciò che rende questo metodo di conservazione molto amato e diffuso è proprio la semplicità nella preparazione e la velocità della procedura. Inoltre le materie prime necessarie sono facilmente reperibili a basso costo e gli strumenti necessari sono pochi e solitamente presenti nelle cucine di tutti. Vi basterà avere a disposizione pentole, barattoli di vetro a chiusura ermetica, acqua, sale e l'alimento che desiderate mettere sotto sale.
Grazie ai numerosi impieghi della salamoia, essa è divenuta con il tempo una delle preparazioni più diffuse e amate nelle cucine degli italiani e nelle imprese alimentari.

Un aspetto positivo di questa soluzione salina è la possibilità di avere sempre a disposizione nella propria cucina alimenti pronti da utilizzare in svariati modi. Basterà aprire la vostra dispensa per trovare ottimi ortaggi pronti all'uso o una fantastica salamoia bolognese per insaporire la carne e renderla gustosa e invitante.
Già nell'antichità la salamoia era un metodo di conservazione importantissimo e fondamentale, soprattutto in mancanza di elettrodomestici come frigoriferi e congelatori. Nel passato infatti si ricorreva a questo metodo per impedire il deterioramento dei cibi e la proliferazione batterica. Oggi la salamoia è utilizzata in numerosi ambiti e riscuote un grande successo per la sua versatilità di utilizzo e per i numerosi vantaggi che offre.

Per quanto la salamoia debba la sua fama alle olive, essa trova impiego in moltissimi ambiti culinari ed è un'ottima soluzione per gli amanti della buona cucina e delle preparazioni rapide ma gustose.
Potrete usare questa preparazione per numerosi scopi e in numerose occasioni, in modo da avere sempre pronte le vostre pietanze preferite. Ad esempio potrete preparate vari barattoli di vetro con verdure in salamoia di vario tipo, come ad esempio melanzane, zucchine e cetrioli e tenerli pronti per eventuali cene dell'ultimo minuto con amici e parenti. In questo modo potrete offrire ai vostri ospiti un antipasto veloce senza dover trascorrere una giornata ai fornelli. Ovviamente nelle vostre dispense non devono mancare le famose olive in salamoia, le quali sono veramente perfette per un aperitivo e sono molto amate da molti.

Con la salamoia si riesce ad accontentare veramente tutti, poiché con essa si possono preparare tutte le tipologie di cibo in modo rapido ed economico, si può insaporire un arrosto senza dover acquistare prodotti già pronti, si può ammorbidire la carne rendendola tenera e gustosa, si possono preparare ottimi formaggi fatti in casa.
Imparare a fare la salamoia sarà facile e molto veloce, ed è possibile anche per coloro che non sono esperti di cucina in quanto la procedura è veramente alla portata di tutti.
Facile, veloce e in grado di soddisfare i gusti di tutti, la salamoia è la soluzione perfetta per avere un piatto delizioso di cibo fatto in casa, senza spendere cifre esagerate.

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