PresentaTiramisù con nocciole e arancia di Damiano Carrara
Ingredienti
Mousse mascarpone bianca con meringa e nocciola
- 130 g di Mascarpone Santa Lucia
- 5,5 g di fogli di gelatina
- 27,5 g acqua fredda
- 300 g panna semi montata
- 25 g pasta di nocciola
- 60 g albume (2 albumi)
- 10 g zucchero
- 50 g zucchero semolato
- 10 g acqua
- 30 g latte
Biscuit arancia e nocciola
- 80 g farina nocciola
- 25 g Farina di riso
- 20 g Amido di mais
- 1 g Guar
- 50 g Zucchero a velo
- 100 g Uova (2 uova)
- 125 g Albumi (4 albumi)
- 100 g Zucchero
- 4 g scorza di arancia
Chantilly nocciola
- 250 g Mascarpone Santa Lucia
- 5 g zucchero
- 30 g pasta nocciola
- 1,25 g gelatina
- 6,25 g acqua fredda
- 162,5 g panna
Preparazione
Mousse mascarpone bianca con meringa e nocciola
Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. In planetaria con frusta montare gli albumi con 10 g di zucchero, contemporaneamente in un pentolino portare acqua e 50 g di zucchero a 121°C, e una volta raggiunta la temperatura, versare a filo sugli albumi continuando a montare.
Sciogliere la gelatina precedentemente idratata all'interno di un pentolino con latte portando il liquido a bollore.
Semi montare la panna e unire la pasta di nocciola e il Mascarpone Santa Lucia, e infine incorporare il latte con gelatina. Unire con una marisa senza smontare l'albume.
Biscuit arancia e nocciola
Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere. Montare gli albumi con lo zucchero, unire alla prima massa. Stendere su teglia.
Cuocere a 170-190ºC, a valvola aperta.
Chantilly nocciola
Scaldare la purea di lamponi e aggiungervi lo zucchero. Aggiungere il Mascarpone Santa Lucia e la massa di gelatina sciolta. Infine, la panna a filo fredda. Emulsionare.
Assemblaggio
Montare il giorno dopo prendendo il biscuit e copparlo con un disco di 18-20 cm. Versare poi la mousse sopra e abbattere.
Montare la chantilly e decorare con la sac à poche a piacere.
