PresentaTiramisù ai frutti rossi di Damiano Carrara
Presentazione
Ingredienti
Paté a bombe con mascarpone e meringa
- 70g tuorlo
- 75 g albume
- 60g zucchero
- 25g acqua
- 4g gelatina
- 20g acqua fredda
- 125g Mascarpone Santa Lucia Galbani
- 75 g panna senza lattosio
- Semi di una bacca di vaniglia
Biscuit frutti rossi
- 210g purea lamponi e ribes
- 85g zucchero
- 175g tuorli
- 210g albume
- 80g zucchero
- 70g farina di riso
- 30g amido mais
- 50g fecola patate
- 10g di polvere lampone
- 1 g scorza limone
Gelee frutti rossi
- 125 g lampone
- 100 g ribes rosso
- 40g zucchero
- 4g gelatina
- 20 g acqua fredda
Cremoso yogurt
- 65 g latte
- 60 g panna
- 6,5 g glucosio
- 6g scorza limone
- 4g gelatina
- 20g acqua fredda
- 140g cioccolato bianco
- 170g yougurt bianco
Crumble mandorla
- 100 burro
- 100 zucchero di canna
- 100 farina di mandorla
- 70 farina di riso
- 30 amido di mais
- 1 sale
- 1 guar
Preparazione
Questo procedimento permette di ottenere un risultato a prova di chef!
PATE A BOMBE
Idratare la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli e contemporaneamente, sul fuoco, portare acqua e zucchero a 121°C. Raggiunta la temperatura versare a filo acqua e zucchero sui tuorli montati fino a stabilizzare il tutto. Continuate a mescolare fino a raffreddamento. Aggiungere la panna, il mascarpone e i semi di bacca di vaniglia e incorporare bene.
BISCUIT
Mescolate le polveri. Montate i tuorli e, contemporaneamente, in un pentolino, mettete la purea, il colorante, 85 g di zucchero e scorza di limone, portando 103 °C. Una volta raggiunta la temperatura, versate sulla montata di tuorli e continuate a montare fino a raffreddamento (circa 10 minuti). Montate a neve l’albume con 80 g di zucchero e unite al primo composto. Aggiungete le polveri setacciate. Versate il composto in una teglia e aggiungete i frutti rossi spezzettati; cospargete con un po’ di zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo. Cuocete per 17 minuti a 170 °C.
GELEE
Idratare la gelatina con acqua fredda 5volte il suo peso. Frullare i la purea con zucchero. Prelevare 100g di composto, scaldare e unire la g
CREMOSO
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione primi quattro ingredienti, unire la gelatina ammorbidita, versare sul cioccolato bianco a 40° ed emulsionare bene. Aggiungere la ricotta e continuare l’emulsione. Coprire con pellicola a contatto, mettere in frigorifero e lasciar raffreddare.
CRUMBLE
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere consistenza crumble. Stendere su teglia forata e coperta con carta forno, cuocere a 160 gradi per circa 15-17 minuti.
ASSEMBLAGGIO
Per l’assemblaggio, versare la mousse sul fondo dello stampo e inserire l’inserto abbattuto e infine il crumble, abbattere nuovamente. Decorare con frutti rossi, a piacere.
