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Castrato al forno

Ricetta creata da Castrato al forno
Castrato al forno
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Certosa 165g
Certosa 165g
Certosa. La crescenza dal gusto fresco e genuino.
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Presentazione

Il castrato al forno è un secondo piatto tipico di Messina, realizzato con ottimi limoni profumati di Sicilia: gustoso e prelibato, è caratterizzato dalla marinatura dell'agnellone, e dalla cottura lenta e brasata delle carni, all'interno dei loro succhi. Perfetto per Natale e per il pranzo di Pasqua, il castrato al forno è facile da realizzare, con alcuni trucchi del mestiere rubati direttamente alle antiche donne di casa della città messinese. Scopriamo insieme come trattare la carne di castrato e come cucinare questa ghiotta ricetta regionale, amata da tutta la famiglia, bambini* compresi.

*sopra i tre anni

Facile
10
60 minuti
Marinatura: 1 ora
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Ingredienti

  1. 1kg di agnellone già a pezzi;
  2. una noce di Certosa Galbani;
  3. 4 carote; 4 pomodori;
  4. 1 mazzetto di cipollina appena colta;
  5. 2 bicchieri di vino rosso;
  6. 4 limoni di Sicilia;
  7. 1 kg di patate;
  8. alcuni cucchiai di olio extravergine d'oliva di quello buono;
  9. 1 pizzico di origano;
  10. qualche rametto di rosmarino;
  11. 1 manciata di prezzemolo;
  12. sale e pepe q.b.

Preparazione

01

La prima cosa da fare è marinare la carne di agnellone: mettete i pezzi già tagliati dal vostro macellaio di fiducia in una terrina, con gli agrumi a fette e una generosa dose di succo di limone. Unite anche qualche rametto di rosmarino, il prezzemolo e l'erba cipollina, gli spicchi d'aglio e coprire con una generosa dose di olio extravergine d'oliva. Lasciate riposare per almeno un'ora.a teglia sulla parte più alta del forno e impostate la funzione ventilata-grill.

02

Nella teglia dove porrete l'agnello, mettete tutte le verdure, i pomodori e le carote sbucciate e tagliate in modo grossolano. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti, quindi disponetele sul tegame con un pizzico di sale e un altro rametto di rosmarino.

03

Riprendete le carni di agnellone e praticate qualche incisione laterale con un coltellino molto affilato, e farcite le fessure con aglio e rosmarino. Adagiate il castrato sul letto di patate e irrorate con i bicchieri di vino.

04

Fate cuocere in forno a 170° per almeno un'ora, girando la carne di tanto in tanto e spennellando la superficie con pochissimo olio evo.

05

Quando si sarà formata una deliziosa crosticina dorata, il vostro castrato al forno sarà pronto per essere sfornato. Frullate le verdure del condimento e fate ridurre il fondo di cottura una noce di Certosa Galbani: otterrete in questo modo una squisita salsa di accompagnamento.

06

Servite il castrato con le patate e buon appetito!

Varianti

Il castrato al forno, in base alle ricette familiari tipiche a Messina, si può cucinare in vari modi: cambia il metodo di cottura e la tipologia di verdure nel condimento.
Ad esempio, in altre varianti viene cotto alla griglia e sulla brace, soprattutto nelle masserie siciliane provviste di caminetto e barbecue.

Grazie alla cottura sui tizzoni ardenti, ad altissime temperature, le costolette di agnellone perdono tutto il loro grasso e diventano ancora più croccanti e prelibate, asciutte ma non secche, poiché la brace sigilla all'interno delle carni tutti i loro succhi.

Un'altra variante è il castrato in forno in casseruola, da cucinare sulla stufa a gas come si faceva una volta.
Nello specifico, con "castrato" si intende l'agnello o la pecora di età superiore ai sei mesi e inferiore ai due anni: in alcune regioni d'Italia si usa anche consumare il capretto. Il castrato è sottoposto a castrazione, se maschio, come dice il nome: se femmina, non deve aver ancora partorito.
A seconda degli usi e dei costumi delle variegate regioni d'Italia, l'agnello o la capra possono essere sottoposti a castrazione precoce, soprattutto nel Centro Italia.
Oltre alla cottura al forno, le carni possono essere affumicate sulla brace o sulla griglia, così da ottenere i tipici arrosticini (gli spiedini di agnello o pecora cotti ad alte temperature, i rustell in lingua dialettale) e le bistecche di castrato.

Questa carne, molto saporita e dal sentore pronunciato, è apprezzata non solo nelle isole e nell'entroterra abruzzese, ma anche nella cucina altoatesina e nell'Italia Settentrionale, in cui viene cucinata con altre spezie, chiodi di garofano e anice stellato, servita con le immancabili patate.

In questa ricetta abbiamo proposto il castrato al forno, prima marinato nel succo di limone: si possono utilizzare anche altri agrumi come il bergamotto, il chinotto, le arance e tutte le specialità della bellissima regione della Sicilia.

Suggerimenti

Noi vi consigliamo di acquistare l'agnellone già fatto a pezzi, ma se avete una buona dimestichezza con il coltello, potete porzionarlo voi stessi, facendo attenzione a sezionare con cura le cosce, lo sterno e il petto: con la testa, potete realizzare un ottimo brodo da utilizzare per altre ricette, con un primo di pasta farcita, ad esempio.
Il brodo di castrato è una vera specialità e si cucina con le busiate tipiche e gli gnuoccoli siciliani.

Il procedimento della marinatura è fondamentale: vi suggeriamo di utilizzare soltanto limoni biologici e provenienti da frutteti controllati, non trattati con pesticidi e prodotti chimici. Solo in questo modo avrete la certezza di utilizzare frutta succosa di Sicilia.
Grazie alla cottura stufata in forno, e alla brasatura con il vino, otterrete della carne tenera, gustosa, dal sapore dolce: per aumentare questo sentore potete aggiungere alla casseruola anche qualche cipolla bianca.

Un ultimo consiglio: durante la cottura, girate spesso il vostro castrato al forno e spennellate la superficie con dell'olio extravergine d'oliva di quello buono, ma non bagnatelo con il suo fondo, altrimenti non si formerà la crosticina dorata in superficie: per gli ultimi 20 minuti, spostate la teglia sulla parte più alta del forno e impostate la funzione ventilata-grill.

Curiosità

Il castrato al forno viene realizzato con le carni dell'agnello, ma più spesso della capra che è un animale molto diffuso nelle fattorie e negli allevamenti del Centro Italia, ma soprattutto delle Isole. In Sardegna, ad esempio, si cucinano le interiora, lavorate con pane, lardo di maiale e avvolte nell'intestino, quindi cotte alla brace: le cosiddette "sa trattalia" sono un'autentica specialità!

Oppure, secondo un'antica ricetta regionale, il castrato di capra o di agnello veniva cotto sotto terra, con il camino "alla vutana", con un condimento di verdure.

La carne di castrato essiccata, inoltre, era il pasto tipico dei pastori durante la transumanza, quando trasportavano le loro greggi da terre lontanissime.

Oggi il castrato al forno, marinato nei limoni o nel cedro, è il piatto unico dei pranzi di Natale a Messina, e in tutta la Sicilia: è una preparazione contadina, quando mangiare la carne era un autentico lusso delle feste.

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