Come cucinare le orecchiette

Galbani
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Come cucinare le orecchiette
Un culto, un credo, una fede, una passione, un amore che dal cuore arriva alle mani di chi, sapientemente, crea questa piccola meraviglia in grado di regalare attimi di felicità: l’orecchietta.

Pasta fresca, tipica del barese, che se ne va in giro per tutta la regione Puglia reclutando orde di donne, giovani e meno giovani, appassionate della cucina che frequentano veri e propri corsi per recuperare un’arte antica che è quella di saper “scavare” l’orecchietta perfetta. Fanno parte di associazioni in cui esperte pastaie insegnano come impastare, usare le dita, muovere la pasta e dove muoverla, perché il tagliere di legno, con le sue scanalature, è fondamentale.

Oggi vedremo come si preparano le orecchiette e come si cucinano a Bari, quali sono i condimenti della tradizione e quali ingredienti possono diventare degna alternativa per accompagnare questa pasta dorata che profuma di grano, di vento, di sole.

La ricetta barese per preparare in casa le orecchiette pugliesi

La ricetta barese per preparare in casa le orecchiette pugliesi Le orecchiette, in dialetto pugliese recchietédde, sono preparate con farina di semola di grano duro e alcune massaie aggiungono anche qualche tuorlo d'uovo.

Per prepararle come tradizione comanda, disponete 400 g di farina su una spianatoia che, se volete restare in tema, chiamerete “u tawulijere”, tavoliere. Con la farina, formate una fontana al centro e lavoratela con l’acqua tiepida. Non possiamo darvi una quantità precisa per l’acqua perché dovrete imparare a sentire con le vostre mani la consistenza esatta da raggiungere impastando le orecchiette. Per questo motivo, vi consigliamo di aggiungere l’acqua tiepida a filo fino a ottenere un impasto liscio e di giusta consistenza. Formate una pagnotta e copritela con un canovaccio inumidito affinché non si asciughi. Se la lasciate all'aria, infatti, noterete che sulla superficie si forma una crosticina, difficile da eliminare anche impastando nuovamente. Staccatene una parte e stendetela con le mani fino a formare un cordoncino di circa 1 cm di diametro. Tagliatene un piccolo pezzettino, stendetelo con un coltello dalla lama consumata sul tavoliere e rivoltatelo sul pollice.

Ogni massaia pugliese ha, in fondo al cassetto dei suoi preziosi attrezzi da cucina, un coltello tramandato da madre in figlia, con cui prepara solo le orecchiette. Sono coltelli la cui lama è ancora dentellata ma troppo consumata per tagliare. Perfetta, quindi, per girare le orecchiette e dare loro, insieme alle imperfezioni del tagliere, che più antico è meglio è, le tipiche venature di questa pasta unica.

Le mani hanno un ruolo fondamentale per la preparazione delle orecchiette. È incantevole guardare le mani nodose delle massaie pugliesi muoversi con una velocità quasi poetica e creare questi piccoli capolavori.

A Bari le orecchiette si chiamano anche “strascenéte” proprio per il movimento che le mani fanno, insieme al coltello, trascinando la pasta. E tra i vicoli di una bellissima Bari Vecchia, e non solo, potete ancora incontrare, sedute sule loro sedie di paglia e legno, le massaie baresi che preparano le orecchiette su immensi tavolieri sistemati su gambe costruite appositamente per reggerne il peso, proprio sull’uscio di casa.

Come cucinare le orecchiette con cime di rapa

Come cucinare le orecchiette con cime di rapa Impossibile organizzare un viaggio in Puglia senza pensare al momento in cui, le gambe sotto il tavolo, ci si troverà davanti a un piatto di orecchiette con cime di rapa fumanti e profumate. “I recchietédde ch’i cime n’ réjpe” hanno reso famosa la Puglia nel mondo. Il loro profumo inconfondibile arriva all’improvviso e pervade l’aria, la verdura e la pasta si mescolano non solo nella consistenza, non solo nel gusto, ma anche nell'aroma che racchiude tanti profumi.

Per preparare le vere, gustose orecchiette con cime di rapa che parlino con un perfetto accento pugliese, vi serviranno i seguenti ingredienti: 350 g di orecchiette; 400 g di cime di rapa di stagione; 2 spicchi d’aglio; 2 acciughe sotto sale; mollica di pane di Altamura; olio extravergine d’oliva; sale; peperoncino.

Pulite e lavate le cime di rapa, lavate e sfilettate le acciughe e tritate finemente i 2 spicchi d’aglio. Se vi trovate in Puglia, vi può capitare di trovare un gentile fruttivendolo che pulisca per voi le rape così da arrivare a casa e risparmiarvi questo lavoro che, pure, fa parte della magia della preparazione di una ricetta così popolare.

In una pentola con acqua bollente salata, lessate le orecchiette e, dopo circa 8 minuti, aggiungete le cime di rapa. In una padella capiente, rosolate l’aglio e le acciughe con abbondante olio extravergine, quindi scolate le orecchiette al dente e aggiungetele in padella con le rape. Fate saltare il tutto mescolando a fiamma viva in modo che la pasta si insaporisca bene. Immancabile, per la tradizione, aggiungere una nota piccante con un pizzico di peperoncino e condire con la mollica fatta abbrustolire in padella con un filo d’olio.

Se volete far mangiare le orecchiette con le rape anche ai bambini*, evitate di aggiungere il peperoncino.

Un’altra alternativa, propone di usare i pomodori secchi a pezzetti al posto delle alici, da soffriggere in padella con l’aglio e l’olio.

È uno tra i primi piatti dello Stivale che si fa ricordare: pochi e semplici ingredienti che riescono a creare un connubio che fa cantare il palato con un sapore unico.

Oltre alle cime di rapa, le orecchiette si sposano benissimo con un’altra verdura che in Puglia è abbinata alla mollica di pane fritta e al peperoncino: i broccoli. Un condimento saporito e pieno di tutto il gusto della tradizione pugliese, per un piatto vegetariano sfiziosissimo.

Vi serviranno: 400 g di orecchiette; 2 cime di broccoli; 250 g di mollica di pane raffermo sbriciolata; olio extravergine d’oliva; peperoncino. Pulite i broccoli, mettete da parte le cimette e lavatele. Mettetele in una pentola con acqua bollente salata e fatele cuocere quasi completamente. Aggiungete le orecchiette, completate la cottura e scolate. In una piccola padella a parte, fate scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungete la mollica sbriciolata e il peperoncino fresco tritato e fatela soffriggere, avendo cura di non bruciarla e versatela sulla pasta e sui broccoli in un piatto da portata. Amalgamate tutto delicatamente e servite le orecchiette con i broccoli calde e fumanti.

Se volete dare un tocco di creatività al piatto, potete provare la ricetta delle orecchiette con broccoli e crescenza, un formaggio che si trasforma in una morbida crema, adatta ad avvolgere questo formato di pasta e a esaltarne il gusto. Con la crescenza, potete preparare anche un buon piatto di orecchiette con porri, zucca e noci o con zucchine e dadini di speck perché le idee per condire questa pasta fresca sono davvero illimitate.

Un’altra versione abbina il sapore dei broccoletti con la sapidità della pancetta. Se vi piace l’idea e volete prepararli, vi serviranno: 400 g di orecchiette; 1 kg di broccoletti; olio extravergine d’oliva; 50 g di pancetta affumicata; un peperoncino fresco. Pulite i broccoletti, lavateli e versateli in una pentola con acqua bollente salata. Quasi a fine cottura, aggiungete le orecchiette, scolate e condite con la pancetta tagliata a cubetti e leggermente soffritta in 1 cucchiaio di olio. Se amate i piatti piccanti, non dimenticate di aggiungere il peperoncino fresco, tritato.

Se invece volete stupire i vostri ospiti o volete semplicemente provare sapori diversi, unite alle vostre classiche orecchiette con le cime di rapa qualche cucchiaio di gorgonzola per dare al piatto una nota forte e decisa che lo arricchirà di gusto.

*sopra i 3 anni

Come cucinare le orecchiette fresche

Come cucinare le orecchiette fresche Non c’è niente di meglio che un bel piatto di orecchiette semplicemente condite con pomodoro fresco, basilico e ricotta marzotica per rendere ancora più speciale un pranzo improvvisato in campagna. La ricotta marzotica è una ricotta salata, tipica della Puglia, che si grattugia abbondantemente sul piatto fumante di pasta e si scioglie, amalgamandosi al sugo e alla pasta che diventano una cosa sola. È una delle ricette più veloci da preparare ma è anche tra quelle che danno maggiori soddisfazioni come quella che sposa le orecchiette alla rucola che, con il suo profumo selvatico, è evocativa di belle passeggiate nelle campagne pugliesi. Provate questa ricetta Galbani e rimarrete conquistati da questo connubio così indovinato.

Le orecchiette fresche, preparate con la semola di grano duro che ha quel bel colore dorato di sole, hanno una corposità inimitabile. Le loro venature raccolgono bene tutti i sughi e deliziano il palato accogliendo, con la loro porosità, tutti i sapori dei condimenti. In alcuni paesi della Puglia, le orecchiette si possono preparare anche con la farina di grano arso che, però, rispetto alla semola di grano duro, si sfalda più facilmente.

Le orecchiette fresche si cucinano con tempi ridotti rispetto a quelle secche, ma, a differenza di altri formati di pasta fresca, richiedono una cottura leggermente più prolungata.

Avete mai avuto la fortuna di vedere come vengono preparate le orecchiette fresche? Alcune massaie che fanno questo prezioso lavoro da anni, riescono con il coltello e con solo due dita delle mani, indice e pollice, a creare una forma perfetta senza nemmeno guardare quello che fanno. Chiacchierano amabilmente tra loro e, intanto, sotto le loro mani, prendono vita semplici, piccoli e unici capolavori.

Dopo aver impastato e formato queste piccole orecchie di pasta, la voglia di mangiarle arriva immediata. E vi assicuriamo che il connubio tra le orecchiette fresche e un semplice ragù di carne è imbattibile.

Se un giorno vi capitasse di passeggiare nelle viuzze del centro storico dei piccoli paesi della Puglia, fermatevi a sentire il profumo che pervade le strade e arriva dalle case in cui le orecchiette con il ragù sono il classico pranzo della domenica!

Per preparare un ragù a regola d’arte, avrete bisogno di: 1 kg di carne mista (agnello, vitello, qualche fettina di vitellone per preparare le braciole, maiale, pecora, agnellone, salsiccia); 1 l di passata di pomodoro (meglio se di salsa fatta in casa); olio extravergine d’oliva; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 cipolla grande; 100 g di parmigiano grattugiato o pecorino; 1 bicchiere di vino rosso; sale; pepe; peperoncino fresco. Per prima cosa, preparate le braciole: sistemate sul tagliere le fettine di vitellone, cospargetele di formaggio pecorino e aggiungete il prezzemolo tritato con uno spicchio d’aglio, sale e pepe e arrotolatele fermandole con lo spago da cucina che eliminerete prima di servire. In un tegame, possibilmente di creta, versate 4-5 cucchiai di olio, fate rosolare la cipolla affettata sottilmente e aggiungete la carne a pezzettoni. Giratela spesso con un cucchiaio di legno e aggiungete il vino; coprite il tegame con il coperchio per far insaporire la carne, quindi fate evaporare. Aggiustate di sale e aggiungete la passata di pomodoro un po’ alla volta, mescolando con il cucchiaio. Lasciate cuocere a fuoco lento per 3-4 ore, avendo cura di rimestare di tanto in tanto per evitare che la carne di attacchi al fondo del tegame. La cottura lenta farà sì che la carne si sfaldi completamente e che le orecchiette si riempiano di tanti piccoli pezzettini saporiti e gustosi. È questa la tipicità del piatto!

Cuocete le orecchiette, versatele in una coppa di creta molto capiente e conditele subito con il ragù. Servite nei piatti aggiungendo per ogni commensale una cucchiaiata di ragù spolverizzata con il pecorino grattugiato. È un piatto ammaliatore che non permette a nessuno di attenersi alle rigorose regole del galateo e rinunciare ad una peccaminosa scarpetta. In questo caso una fetta di buon pane di Altamura è d’obbligo.

Cercate però di conservare un po’ di appetito perché sta per arrivare in tavola il secondo tipico del menu della domenica pugliese: agnello al forno con il più classico dei contorni, le patate.

Per unire nord e sud Italia vi proponiamo una ricetta buona e molto indovinata, semplicissima da preparare e gustosa: orecchiette fresche al pesto genovese. Vi basterà preparare il pesto frullando 70 foglie di basilico genovese, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 70 g di pecorino grattugiato, un cucchiaio di pinoli, sale e pepe. Se avete un mortaio, dedicatevi alla preparazione classica del pesto con questo strumento caratteristico. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele al dente lasciando un bicchiere di acqua di cottura da parte e unitele in una ciotola con il pesto fresco. Amalgamate con un po' di acqua e servite subito guarnendo con foglioline di basilico fresco e pinoli tostati. E per una versione divertente e sfiziosa, provate la ricetta delle orecchiette con Galbanetto, mozzarella e cime di rapa.

Come cucinare le orecchiette al forno

Come cucinare le orecchiette al forno Le orecchiette al forno sono una costante delle belle scampagnate nei primi giorni di primavera, sono il piatto che non manca mai nei ricettari di chi ama la buona cucina pugliese. Arrivano in tavola precedute dal loro profumo inebriante nel pranzo della domenica. Sono buonissime se condite con ragù di carne, ortaggi, verdure, formaggi e profumate con erbe aromatiche tipiche dell’Alta Murgia.

L'idea che vi proponiamo oggi è quella di coniugare il sapore delicato della carne di agnello con il gusto intenso dei carciofi. Se volete preparare questa ricetta per il pranzo della prossima domenica, dovrete assicurarvi di avere: 500 g di orecchiette; 400 g di polpa di agnello; 4 carciofi grandi; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla grande; 50 g di pecorino grattugiato; 2 limoni non trattati; 4 uova; mirto; maggiorana; brodo vegetale; 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, cominciate con il tagliare l’agnello a dadini e fatelo rosolare in una casseruola antiaderente con 4 cucchiai di olio, un rametto di mirto e il trito di carota, sedano e cipolla. Aggiustate di sale e pepe e versatevi 1 l circa di brodo; continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Nel frattempo, mondate i carciofi e divideteli a metà, eliminate il fieno, tagliateli a fettine sottili e immergeteli in una ciotola piena di acqua acidulata con il succo del limone. Scolateli bene e uniteli all’agnello insieme ad un po’ di maggiorana e a qualche mestolo di brodo caldo. Fate cuocere per altri 15-20 minuti e aggiustate di sale, se necessario. In una ciotola, sbattete le uova con il pecorino, sale, pepe, il succo del limone rimasto e la scorza grattugiata. Cuocete le orecchiette in una pentola con l’acqua salata, scolatela al dente e conditela subito con un filo d’olio crudo, qualche cucchiaiata di ragù di agnello e una parte della crema di uova e pecorino. Distribuite metà della pasta sul fondo di una teglia, versate altro ragù, aggiungete la pasta rimanente e terminate con il ragù. Versate la crema di uova e formaggio in superficie e infornate a 180° per 20 minuti. Quindi proseguite la cottura per altri 20 minuti, portando la temperatura del forno a 200°. Se vi piace l'idea e la stagione lo consente, aggiungete al ragù anche una manciata di asparagi saltati in padella con una noce di burro.

Pomodoro e ricotta, invece per una ricetta semplice da preparare ma dal sapore irresistibile: le orecchiette al forno si condiscono con un sugo al pomodoro arricchito da un buon soffritto e dalla cremosità della ricotta. Un piatto ideale per un pranzo in famiglia o un’occasione informale con gli amici più cari in cui volete dimostrare le vostre qualità di chef esperto.

Come cucinare le orecchiette con i funghi

Come cucinare le orecchiette con i funghi I funghi fanno parte, insieme alle orecchiette, di quei prodotti tipici pugliesi che non sono solo la vetrina di una tradizione, ma sono talmente radicati nella passione che questa regione ha per la cucina da diventare cultura.

Un piatto di orecchiette con i funghi è una tappa obbligata di un viaggio in terra di Puglia, ma se volete soddisfare la voglia che avete di mangiare questa bontà, vi raccontiamo come prepararla tra i fornelli della vostra cucina.

La ricetta più veloce le accompagna semplicemente ai funghi, ma ci sono molte varianti e oggi noi ve le faremo scoprire e siamo certi che entreranno a far parte del vostro ricettario.

I funghi più adatti per condire un piatto di orecchiette sono i cardoncelli, funghi carnosi e deliziosamente saporiti, tipici del territorio murgiano.

Vi serviranno: 1 kg di funghi cardoncelli; 400 g di orecchiette; olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; sale; 10 pomodorini. Pulite i funghi, lavateli in acqua calda e fateli sgocciolare bene. In una padella, cuoceteli con 4 cucchiai di olio e l’aglio; aggiungete i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo tritato e il peperoncino. Cucinate le orecchiette, scolatele al dente mettendo da parte un po’ d’acqua di cottura, e uniteli ai funghi, aggiungete l’acqua e amalgamateli in padella per farli insaporire bene. Molti aggiungono a questa ricetta una spolverizzata finale di formaggio grattugiato, cacio, ricotta o pecorino, a voi la scelta.

Ai funghi potete aggiungere anche i ceci e la cipolla soffritta, per una ricetta rustica dal sapore intenso. Vi serviranno: 400 g di orecchiette; 500 g di funghi cardoncelli; 200 g di ceci; 2-3 pomodori ciliegia; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla media; olio extravergine d’oliva. Bando alla pigrizia, per questa ricetta non utilizzerete ceci precotti, quindi abbiate cura di metterli a bagno una notte prima. Cuoceteli in acqua e sale fino a ridurne almeno una parte in crema (potete anche usare un frullatore a immersione); lavate e affettate i funghi, lasciateli soffriggere in padella con l’aglio e i pomodori e unitevi i ceci. Cuocete le orecchiette, scolatele al dente e amalgamatele al condimento, non prima, però, di aver eliminato l’aglio. Nel frattempo, soffriggete la cipolla tagliata a rondelle sottili e unitela alla pasta prima di servire.

Funghi e orecchiette stanno bene anche con la salsiccia che, saporita e gustosa, regala, grazie al finocchietto selvatico, una nota vivace al piatto.

Vi serviranno: 500 g di orecchiette; 300 g di funghi cardoncelli; 200 g di salsiccia di maiale sbriciolata; 1 spicchio d’aglio; 2-3 pomodorini; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale e peperoncino.

In una padella capiente, fate soffriggere l’aglio e aggiungete la salsiccia sbriciolata; fate sfumare con il vino e aggiungete i funghi precedentemente lavati e tagliati, i pomodori divisi a metà e il peperoncino tritato. Aggiustate di sale e terminate la cottura. Nel frattempo, cuocete le orecchiette in acqua salata, scolatele al dente e versatele nella padella. Mescolate sul fuoco per qualche minuto per far insaporire e servite.

Come cucinare le orecchiette con il pesce

Come cucinare le orecchiette con il pesce Anche il pesce si presta a diventare il giusto condimento per un piatto di orecchiette che ben si abbinano al tonno per una ricetta che coniuga il mare e la terra.

Il pesce si unisce alle melanzane per portare in tavola un piatto ricco di profumi, colori e sapori ineguagliabili.

Vi serviranno: 500 g di orecchiette; un filetto di tonno da 300 g; 2 melanzane piccole; 5-6 pomodorini; qualche foglia di menta; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, lavate e affettate le melanzane, mettetele in uno scolapasta e copritele con il sale grosso affinché perdano il loro sapore amarognolo. Nel frattempo, dividete a dadini il filetto di tonno e mettetelo da parte. Sciacquate abbondantemente le melanzane, asciugatele con un canovaccio di lino pulito e dividetele a tocchetti grandi circa 2 cm. In una padella, fate rosolare l’aglio con 4-5 cucchiai di olio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi e unite le melanzane. Lasciate soffriggere per 5-6 minuti, quindi aggiungete il pesce. Aggiustate di sale e fate insaporire bene per 5 minuti. Nel frattempo, cuocete le orecchiette, scolatele al dente e unitele in padella. Aggiungete le foglie di menta spezzettate e fate insaporire sul fuoco per un paio di minuti. Servite le orecchiette al tonno calde e fumanti.