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Carpaccio di polpo

Ricetta creata da Carpaccio di polpo
Carpaccio di polpo
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Raffinato ed elegante il carpaccio di polpo è un antipasto che ben si sposa con serate di festa intorno ad una tavola imbandita, grandi cerimonie e buffet ricchi dei sapori e dei profumi del mare. La preparazione scrupolosa e piuttosto lunga permette di ottenere un piatto eccellente, e adattabile ad ogni stagione con pochissime minime variazioni. Sapore e versatilità sono infatti le fondamentali caratteristiche che occorre menzionare parlando di polpo. E proprio queste peculiarità rendono questo mollusco particolarmente adatto a piatti saporiti e sfiziosi, o a ricette più delicate e morbide. Come piatto freddo, magari abbinato alle patate al vapore con prezzemolo tritato ed olio extra vergine d’oliva, il polpo è un antipasto delicato e perfetto da consumare al mare o nei mesi più caldi dell’anno. Servito invece caldo cotto in guazzetto il carpaccio di polpo diventa un ottimo secondo piatto di pesce anche durante le stagioni più fredde.

Il sapore delicato e molto morbido del polipo ben si abbina ad un’insalata di verdure miste con Ciliegie di Mozzarella Santa Lucia, dal gusto altrettanto soave e dolce. Un procedimento di certo non così complicato ma da seguire nei minimi passaggi garantirà un risultato elegante capace di convincere ed ammaliare anche i palati più sofisticati ed esigenti.

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8
Riposo in frigo: 24 ore
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Ingredienti

  1. 2 kg di polpo;
  2. 1 costa di sedano;
  3. 1 carota;
  4. 1 cipolla;
  5. sale e pepe q.b.;
  6. olio extra vergine d’oliva q.b.;
  7. 3 limoni; prezzemolo q.b.;
  8. 600 g di lattughino;
  9. 400 g di Ciliegie di Mozzarella Santa Lucia

Preparazione

Essenziale per poter partire nella preparazione del carpaccio di polpo è procurarsi una materia prima di sicura qualità. Occorre conoscere la provenienza del mollusco e adoperarsi per cuocerlo in modo attento e puntuale così da renderlo morbido e non invece gommoso. Ecco i principali passaggi obbligati dell’intero processo di preparazione di un gustoso carpaccio di polpo.

01

La prima fase è quella relativa alla pulizia del mollusco. Il polpo va infatti eviscerato, e sciacquato abbondantemente sotto acqua corrente. Una volta pulito interamente adagiatelo in una pentola a pressione capiente e piena d’acqua.

02

A questo punto proseguite aggiungendo alla pentola numerose verdure, che ben si abbinano all’aroma di mare del polpo. Ottime scelte sono sedano, carota e cipolla, a cui vanno aggiunte anche spezie per insaporire. Su tutte consigliamo i chiodi di garofano.

03

Il polipo così disposto nella pentola a pressione dovrà cuocere a fuoco abbastanza basso prima e in ebollizione poi per un’ora circa. Questa fase di cottura potrà variare tra i 40 minuti e un’ora in base alle dimensioni iniziali del polipo. Al fischio della pentola andrà lasciato raffreddare nella sua acqua di cottura direttamente in pentola per un’altra ventina di minuti. Dopo di che procedete estraendo il mollusco e tagliandone testa, tentacoli e corpo.

04

Una volta tagliato a pezzi il polipo occorre procurarsi una bottiglia d’acqua vuota di plastica. Tagliatene via il collo, praticate alcuni fori sul fondo per far fuoriuscire i liquidi del mollusco e dunque schiacciate i pezzi di polpo compattati all’interno del cilindro cavo di plastica così ottenuto. Aiutarsi con un batticarne può agevolare il procedimento.

05

La bottiglia va tagliata creando delle linguette ripiegate verso l’interno. Giunti a questo punto è necessario bloccare il polpo a pezzi all’interno del cilindro di plastica con della pellicola trasparente e depositare in frigorifero per almeno 24 ore.

06

Il giorno successivo si potrà rimuovere la pellicola, estrarre il polpo con una forchetta e tagliarlo a fette sottili con un’affettatrice. Disponete le fette su un piatto da portata largo e basso, e copritele a piacere con un’emulsione di sale, pepe, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo tritato e limone che faranno da saporito condimento. Nello stesso piatto o a fianco a seconda di come vorrete procedere con il servizio in tavola preparate un’insalatina di rinforzo con lattuga (a piacere anche carote e cipolla) e Ciliegie di Mozzarella Santa Lucia, che con il loro gusto pieno e morbido si abbinano molto bene all’aroma del polpo. Ancora una volta consigliata è una leggera spruzzata di olio extra vergine d’oliva e succo di limone.

Varianti

Sono numerose e molto variegate le alternative rispetto alla più nota ricetta del carpaccio di polpo. Innanzitutto alcune scuole di pensiero preferiscono abbinare direttamente al polipo schiacciato nella bottiglia anche le verdure, che risulteranno così a loro volta pressate. Nella fase di preparazione della bottiglia di plastica la ricetta ufficiale prevede, come sottolineato, la creazione di alcuni piccoli fori sul fondo. In tal modo si permetterà la fuoriuscita dei succhi di cottura del mollusco. Alcune varianti della ricetta vogliono invece conservare il più possibile di questa salsa naturale prodotta dal polipo. Sarà infatti proprio questa il primo condimento del polpo nel piatto da portata.

Un’altra variante che rende questa pietanza molto gustosa e piena di sapore è quella che prevede di disporre le fettine di carpaccio di polpo con qualche pezzetto di verdura a piacere su una morbida fettina di Galbanino. Si potranno così creare delle tartine dinamiche ed estive ottime per ricchi buffet ed eleganti aperitivi. Qualora invece si voglia un sapore diverso e più lattoso nell’insalatina di rinforzo si può scegliere di sostituire le Ciliegie di Mozzarella Santa Luciacon la Certosa Stracremosa.

Suggerimenti

Come detto il carpaccio di polpo è una ricetta che prevede una preparazione semplice ma abbastanza rigorosa. L’aspetto a cui occorre prestare maggiore attenzione sono le tempistiche piuttosto lunghe relative alla cottura e poi al riposo in frigorifero del polipo. È necessario rispettare in modo preciso questi tempi tecnici per ottenere un risultato eccellente e dal gusto deciso. Un’eccessiva fretta nella preparazione, e la volontà di eseguire le varie operazioni in modo veloce senza rispettarne i corretti tempi comporterà risultati non eccellenti e aumenterà anzi il rischio di incappare in errori grossolani. In modo particolare la fase di cottura in pentola a pressione necessita di molta attenzione e cura. Un consiglio utile in questo senso è quello di pesare in anticipo il polpo fresco. Proprio in base alla pezzatura il tempo necessario per una cottura completa ed omogenea varia anche di qualche decina di minuti. In linea di massima si va dai 40 ai 60 minuti.

Buona soluzione è anche quella di non eliminare completamente i liquidi di cottura del polpo. Una volta estratto dalla pentola e adagiato sul tagliere per essere scomposto e assemblato in bottiglia occorre fare attenzione e tenere un poco del liquido presente in pentola. Questo succo infatti aggiunto alla bottiglia di plastica una volta schiacciatovi dentro il polipo contribuirà a dare gusto e sapore al carpaccio.

Merita qualche consiglio anche la fase finale di impiattamento e servizio. Assicuratevi di tagliare fette molto sottili di polpo. In questo modo otterrete realmente un carpaccio, e il condimento avrà maggiore impatto sul gusto del mollusco. Utilizzate un piatto da portata ampio, di modo che ogni fetta abbia spazio e non ve ne siano di schiacciate che rimangono prive di salsa di condimento.

Un bel vassoio pieno di carpaccio di polpo stuzzicante accompagnato dall’insalatina di rinforzo a base di verdure e Ciliegie di Mozzarella Santa Lucia si adatta alla perfezione ad ogni occasione, e potrà rendere ogni vostro pranzo o cena in compagnia sicuramente elegante ed apprezzato.

Curiosità

Per far sì che il gusto del carpaccio di polpo si mantenga delicato e sfizioso si tende a considerare lo spessore delle fette compreso tra 0,1 e 0,4 millimetri. In tal modo il condimento di limone, olio extra vergine d’oliva e spezie, potrà amalgamarsi al meglio con il pesce, conferendo al piatto un gusto bilanciato. Si tratta chiaramente di un’indicazione generale, che può essere modificata a seconda dei gusti personali e del modo in cui si decide di servire il polpo.

Molto controversa anche la fase di cottura e le regole da seguire fin dalle prime operazioni. Secondo alcuni prima di cominciare con la cottura completa occorre inforcare il polpo ed immergerlo dalle due alle tre volte in modo velocissimo per appena qualche secondo nell’acqua bollente. Si dice anche, sfiorando forse la leggenda culinaria, che possa aiutare il processo di cottura lasciare nella pentola insieme al mollusco un paio di tappi di sughero. Questi infatti andrebbero a rendere morbida e soffice la carne del pesce.

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