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Acquacotta

Ricetta creata da Acquacotta
Acquacotta
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Certosa 165g
Certosa 165g
Certosa. La crescenza dal gusto fresco e genuino.
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Presentazione

L'Acquacotta è una tipica zuppa della cucina toscana, consumata soprattutto a Grosseto e nelle campagne della Maremma. Si tratta di un piatto povero e di umili origini, il rancio dei butteri che trasportavano le mandrie e le facevano pascolare durante le varie stagioni dell'anno.
La regione della Toscana, e in particolare la Maremma ci offrono tantissimi spunti per ricette e piatti gustosi, e una di queste è proprio questa zuppa contadina: non è solamente un assemblaggio di tanti ingredienti, ma un piatto buono e gustoso che riunisce la famiglia attorno alla tavola, una ricetta rustica che richiama gli antichi sapori di una volta.
Scopriamo assieme come cucinare l'Acquacotta e portare sulla tavola tutto il gusto della Maremma toscana, con un tocco di classe firmato Galbani.

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5
260 minuti
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Ingredienti

  1. 800 g di cipolle dorate;
  2. 1 kg di pomodori pelati;
  3. 2 l d'acqua; 5 uova medie;
  4. 200 g di sedano;
  5. 1/2 l di brodo vegetale fatto in casa;
  6. una manciata generosa di basilico appena colto;
  7. pane toscano raffermo a piacere;
  8. 60 g di pecorino toscano grattugiato;
  9. una generosa dose d'olio extravergine d'oliva;
  10. sale e pepe q.b;
  11. 1 confezione di Certosa Galbani

Preparazione

L'Acquacotta era la tipica zuppa del contadino e delle persone che lavoravano la terra; non solo, era anche l'antico pasto dei butteri, dei bovari, degli spaccalegna, dei pastori e dei carbonai che popolavano la Maremma toscana. Si tratta di un piatto di recupero, cucinato con gli avanzi e i resti della dispensa che rimanevano dal giorno prima. Con qualche uovo, il pasto diventava più sostanzioso e non c'era bisogno di aggiungere la carne che veniva consumata soltanto durante le feste. Oggi l'Acquacotta è un piatto tipico della cucina toscana molto prelibato che, come tutte le ricette di origini umili, deve essere protetto e conservato.

01

Come prima cosa realizzate il brodo di verdure con cipolla, carota e sedano, e gli avanzi di ortaggi che avete in casa. Potete usare gambi di sedano, resti di patate, gambi di funghi, rape, quello che offre la vostra dispensa. Dopo averlo filtrato, tenetelo da parte.

02

Sbucciate le cipolle e mondatele a fette, in modo grossolano. Lavate e asciugate il sedano, e tagliatelo finemente con un coltello affilato, o sminuzzandolo con le mani. Fate rosolare le cipolle e il sedano nell'olio extravergine d'oliva di quello buono, a fiamma viva in un tegame di terracotta.

03

Unite anche i pomodori pelati, salate e pepate, quindi unite a filo il brodo e fate cuocere a fiamma dolce, lasciando sobbollire, per tutto il tempo necessario.

04

Rompete le uova e unitele alla zuppa, senza mescolare, in modo che cuociano intere dentro alla minestra di verdure. Dopo averle lasciate velare, saranno cotte in 4 o 5 minuti.

05

Aggiungete anche il pecorino toscano grattugiato e tante foglie di basilico appena colte e profumate. La vostra minestra Acquacotta è pronta da servire.

06

Potete sporzionarla in cocotte di coccio e terracotta, oppure servirla in una ciotola di portata, accompagnata da fette di pane raffermo o da crostini, una generosa dose di basilico e pepe e una noce di Certosa Galbani. Perfezionate il tutto con un filo d'olio extravergine a crudo.

Varianti

L'Acquacotta nasce come il piatto povero dei butteri, chiamato anche zuppa del contadino: gli ingredienti principali sono acqua, ovviamente, con aggiunte di uova, pomodoro, erbe aromatiche e cipolle.

Si tratta di ingredienti molto umili, provenienti dall'orto e dal cortile. Dalla ricetta tipica di una volta, l'Acquacotta ha attraversato i decenni e ora presenta tantissime varianti, in base alla regione e alla famiglia in cui viene preparata.
La cucina toscana ci regala tantissime zuppe realizzate con gli avanzi della dispensa, basti pensare alla pappa con il pomodoro e alla panzanella, una sorta di insalata di pane, pomodoro e cipolle rosse che si serve cruda in estate. Gli ingredienti base rimangono sempre gli stessi, pane, pomodoro, cipolle e olio toscano di quello buono, da servire a crudo. Le varianti dell'Acquacotta, quindi, partono da una base prelibata e via via si differenziano in base alle aggiunte gustose della donna di casa, della cuoca o dello chef.
Ad esempio, si può trovare nel condimento il cavolo nero, una vera specialità della Maremma toscana, oppure una generosa dose di fagioli cannellini.

Alcune versioni prevedono anche l'aggiunta di pasta corta o di gramigna (come la pasta e fagioli) che conferiscano ancora più sostanza al piatto.
In altre variazioni sul tema più abbondanti, invece, si aggiungono polpette di carne macinata, di maiale o di manzo: in antichità questo non era ammesso o, almeno, non era concesso, perché la carne era un alimento che si poteva comprare soltanto durante le feste.

Suggerimenti

Come tutte le ricette della cucina povera contadina, è molto importante seguire i passaggi della preparazione e restituire il più possibile il sapore rustico del piatto.

Quindi, vi consigliamo di utilizzare pomodoro appena colto, uova di cortile e ottimo basilico profumato.
In alternativa potete utilizzare anche la pommarola e la passata di pomodoro fatte in casa, oppure una generosa manciata di ciliegini, pomodorini datterini o pachino, oppure i piccadilly dal sapore dolce e intenso.
La cottura deve essere lenta, ed è necessario far sobbollire il brodo, rigorosamente casalingo, per almeno due ore. In questo modo, gli ingredienti si amalgameranno per bene.

Per completare il piatto, vi consigliamo di unire nella cocotte o nel piatto di coccio una noce di Certosa Santa Lucia che, con il calore della zuppa, si scioglierà e conferirà quell'effetto cremoso e prelibato, amato soprattutto dai bambini*. Ottime anche le fette di Galbanino appoggiate direttamente sopra alla minestra, come dei formaggini.

*Sopra i tre anni

Curiosità

L'Acquacotta, come dice il nome dialettale, è una zuppa rustica, tipicamente toscana e laziale.
È grazie alle varianti più o meno abbondanti e strutturate che la minestra raggiunge Firenze e i ristoranti più rinomati del capoluogo, ma in origine non è altro che il pasto principale dei butteri.

Si tratta, quindi, di una ricetta che ha viaggiato per terre lontane, e ha accompagnato il rancio quotidiano dei pastori e dei bovari durante la transumanza e lo spostamento delle greggi di mucche, tori e pecore.

Possiamo quindi affermare che l'Acquacotta sia una ricetta migrante e che nasca fondamentalmente come piatto rustico, da mangiare a cavallo mentre si controlla il bestiame.
A differenza della pappa al pomodoro, della panzanella estiva e della ribollita che, invece, sono più casalinghe, l'Acquacotta mantiene quel suo carattere selvaggio, indipendente e rustico, tipico dei bovari: il consiglio è di realizzarla tenendo fede alla sua storia, e di presentarla in tutta la sua profonda semplicità (e con pane rigorosamente del giorno prima!).

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