Come utilizzare la farina di tumminia

Come utilizzare la farina di tumminia

In Italia esistono numerose varietà di grani antichi. Sementi che in passato erano di uso comune e che sono state salvate dalla scomparsa da alcuni agricoltori appassionati.

Tra le varietà di grano antico siciliano più conosciute ci sono il grano Perciasacchi, il Russello, coltivato nella zona di Trapani, il Maiorca, il Senatoee Cappelli e la tumminia.

Conosciuta anche come Timilia o grano marzuolo, la tumminia è un grano siciliano con una coltivazione a ciclo breve, resistente al clima secco, che viene piantato a marzo e si raccoglie in estate e viene molito con macine di pietra. Le proprietà della farina di grano duro ricavata dalla Timilia sono simili a quelle del germe del grano e della crusca.

Citata addirittura da Goethe nel suo "Viaggio in Sicilia", la tumminia è un frumento duro da cui si ricava una farina macinata a pietra naturale che ancora oggi viene utilizzata in Sicilia per la preparazione di pasta fresca e di numerosi prodotti da forno tipici, come il pane nero di Castelvetrano o la schiacciata siciliana.

Amate cucinare i vostri piatti utilizzando prodotti speciali, come il grano saraceno, che sappiano conferire alle vostre pietanze un sapore e un profumo unici? Scoprite tutto quello che c'è da sapere sulla tumminia, sulle sue origini e sui tanti modi in cui è possibile utilizzarla in cucina.

Cos'è la farina di tumminia

La farina di tumminia o timilia, si ricava da un particolare tipo di grano duro che viene coltivato nella zona di Trapani. La varietà di grano tumminia ha origini molto antiche ed in passato veniva coltivata in tutta la Sicilia, anche grazie alla sua alta resistenza alla siccità e alla facilità di coltivazione, che non richiede tecniche particolari. Oggi, invece, la sua diffusione è circoscritta solo ad alcune zone della regione.

La tumminia è un grano a ciclo breve: ciò significa che, solitamente, viene seminato a marzo per poi essere raccolto a giugno. Dalla lavorazione di questo grano duro si ottiene una farina integrale di grano duro, dalle molte proprietà benefiche, con molte proteine e sali minerali e povera di glutine.

Il grano di tumminia si distingue dalle altre varietà per l'altezza delle spighe, pari a circa 180 cm, per la loro forma e per il loro colore.

La farina di tumminia si contraddistingue anche per l'alto contenuto di carboidrati e per il suo elevato valore proteico e viene impiegata sia per la produzione di pane a pasta dura e focacce, in aggiunta ad altri tipi di farine, che per la produzione della pasta di semola di grano duro.

Entrambi i prodotti realizzati con questa farina sono adatti a chi segue un'alimentazione leggera o vuole rendere più sano il proprio regime alimentare.

Dalle spighe di questo grano vengono estratti i chicchi, che vengono poi lavorati attraverso la macinazione con macine di pietra. Questo tipo di molitura produce una farina meno raffinata rispetto a quelle di grano tenero. Il risultato è migliore in termini di sapori; inoltre, si tratta di una farina anche più salutare per chi segue una dieta.

Come fare la pizza con la farina di tumminia

La farina di tumminia può essere utilizzata per preparare una pizza rustica davvero irresistibile. Per ottenere un buon impasto, è consigliabile utilizzarla in aggiunta a farine forti, con un alto indice glicemico, come la Manitoba.

Per preparare la pizza con farina di tumminia avrete bisogno di: 500 g di farina di Manitoba; 500 g di tumminia; 550 ml di acqua tiepida; 1 cucchiaino di sale; 1/2 cubetto di lievito di birra; 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Setacciate insieme le due farine, formando una fontana sulla spianatoia, avendo cura di porre il sale sui bordi esterni.

Create al centro della fontana un piccolo cratere e versatevi dentro il lievito sciolto in acqua e l'olio extra vergine di oliva. Mescolate brevemente, portando la farina dall'esterno verso l'interno quindi iniziate ad aggiungere, poca alla volta, l'acqua tiepida rimasta, continuando ad impastare gli ingredienti con le mani.

Quando avrete ottenuto un impasto sodo, liscio ed elastico, dategli la forma di una palla, mettetela in una ciotola leggermente oliata coperta da pellicola e trasferitela in un luogo caldo a lievitare per 2 ore e mezza circa.

Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, stendetelo, trasferitelo in una teglia ben oliata e conditelo a piacere.

Come farcire la pizza con farina di tumminia

Per esaltare il sapore della pizza fatta con farina di tumminia, il consiglio è quello di scegliere un condimento semplice, come quello della pizza margherita, oppure della pizza caprese, o, ancora, della pizza con stracchino.

Ecco quali sono gli ingredienti che servono per realizzare un condimento semplice, semplice:

400 g di pomodori pelati; 400 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani; olio extra vergine di oliva q.b.; qualche foglia di basilico; sale q.b.

Prima di iniziare a stendere l'impasto della pizza di tumminia, strizzate per bene i pomodori pelati, eliminando tutta l'acqua, e metteteli a cuocere per circa 10 minuti in una pentola capiente insieme alle foglie di basilico e a un pizzico di sale. Nel frattempo, tagliate anche a cubetti la Mozzarella Santa Lucia.

Dopo aver steso la pizza, farcitela con i pelati e la mozzarella, prima di infornarla e procedere alla cottura.

Come fare il pane con la farina di tumminia

Il pane di tumminia è un pane di colore scuro, dall'aspetto rustico, come il pane fatto con farina di mais, o quello con farina di segale, ideale per accompagnare sughi e pietanze di vario genere.

La ricetta per prepararlo, è simile a quella del pane integrale con lievito madre, un agente lievitante che permette una lievitazione più lunga.

Ecco gli ingredienti che vi serviranno per realizzare del buon pane con la farina di tumminia: 250 g di farina di tumminia; 250 g di farina di grano tenero; 350 ml di acqua; 100 g di lievito madre; 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva; 10 g di sale.

Versate sulla spianatoia le farine, formando una fontana, e disponete il sale all'esterno. Aggiungete poi il lievito naturale e l'olio extravergine di oliva e iniziate ad impastare, unendo poca alla volta l'acqua intiepidita. Lavorate gli ingredienti con le mani per 5-10 minuti, fino a che non avrete ottenuto un impasto compatto.

Trasferite il composto in una ciotola ben oliata e coperta da pellicola, e lasciate lievitare l'impasto per circa due ore in luogo caldo.

Trascorso questo tempo, lavorate nuovamente l'impasto per dargli la forma desiderata, disponetelo su una placca foderata di carta da forno e mettetelo a lievitare per un'altra ora a temperatura ambiente.

Al termine della seconda lievitazione, cuocete il pane di tumminia nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

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