Come fare lo sfincione

Galbani
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Come fare lo sfincione
Lo sfincione è un tipico prodotto della gastronomia palermitana, a metà tra una pizza e una focaccia.
L’impasto è soffice e gustoso e viene condito con prodotti tipici della Sicilia, come un buon sugo al pomodoro e il caciocavallo.
È un alimento facilmente reperibile in rosticceria ma perché non provare a realizzarlo in casa, con le vostre mani?
Leggete l’articolo, vi spiegheremo passo passo come realizzare l’impasto, come fare la versione palermitana e quella bagherese.
E poi, non volete scoprire come preparare un appetitoso condimento? E allora iniziamo!

Come fare lo sfincione in casa

A Napoli la pizza e a Palermo lo sfincione, uno dei cibi di strada che è possibile acquistare oltre alle panelle e agli arancini di riso alla siciliana, per citare alcuni cibi fritti e ghiotti.
Si tratta di una pasta lievitata dalla consistenza morbida, simile a una focaccia, che viene condita con salsa di pomodoro, filetti di acciughe, origano e caciocavallo. Insomma, un alimento semplice ma capace di sintetizzare bene i sapori di questa regione.
È una preparazione nata dalla necessità di mangiare qualcosa di diverso dal pane almeno durante il Natale, ma oggi è possibile acquistarlo praticamente tutto l’anno.
Lo sfincione, infatti, non è solo tipico di Palermo ma viene preparato anche a Bagheria ed è un vero e proprio piatto che non può mancare a tavola il giorno prima di ogni festa del periodo natalizio, dall’Immacolata all’Epifania.
A questo punto occorre anche parlare delle differenze tra le due ricette.
Lo sfincione palermitano, come abbiamo detto, viene condito con sugo al pomodoro e altri ingredienti salati; mentre quello bagherese è principalmente dolce, bianco, morbido e viene condito con ricotta e mollica. Occorre però dire che, in realtà, lo sfincione acquistato in strada risulta essere più croccante.

Non siete curiosi di sapere come vengono preparati entrambi?
E allora continuate a leggere l’articolo.

Come fare l'impasto per lo sfincione

L’impasto dello sfincione colpisce per la sua morbidezza; il suo nome deriva dalla sfincia, dolce che viene preparato in occasione della festa del papà, un po’ come le zeppole di San Giuseppe, nome che a sua volta deriva dal latino spongia, ovvero “spugna”.
L’impasto di questa preparazione è molto simile a quello del pane, realizzato quindi con ingredienti semplici come farina, lievito, olio. Viene poi condito con olio, formaggio, origano e nella variante di Bagheria sulla sua superficie è possibile trovare ricotta, pecorino siciliano e talvolta verdure, ad esempio le zucchine. Piace a grandi e bambini* e tutti dovremmo provare a prepararlo almeno una volta nella vita.
Non è un composto difficile da realizzare, gli ingredienti sono: 330 ml di acqua tiepida; 500 g di farina; 25 g di lievito di birra; olio extravergine d’oliva; 5 g di miele; 10 g di sale fino.
Versate in una ciotola la farina, il lievito sciolto in un po’ di acqua, il miele e cominciate a impastare. Aggiungete anche 50 ml di olio, lasciate che venga assorbito e incorporate anche il sale. Lavorate l’impasto energicamente per almeno 15 minuti, formate una palla e riponete il composto in una ciotola, quindi lasciatelo lievitare per 3 ore coperto da un telo pulito.
Trascorso questo tempo se preferite incorporate un’emulsione realizzata con il succo di mezzo limone e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, e 2 cucchiai di pecorino grattugiato; quindi trasferite l’impasto in una teglia unta con l’olio o il burro, stendetelo con le dita e lasciatelo riposare per altri 30 minuti, coperto.
Trascorso questo tempo potrete condire lo sfincione come preferite e infornarlo a 200° per circa 40 minuti.

*sopra i 3 anni

Come fare lo sfincione alla palermitana

Lo sfincione alla palermitana è una sorta di focaccia soffice che viene condita con un’abbondante dose di sugo al pomodoro, caciocavallo a fette e origano, e il suo sapore viene amplificato dall’aggiunta di qualche acciuga.
Per fare lo sfincione palermitano gli ingredienti sono: 800 g di farina 00; 25 g di lievito di birra; 2 cipolle; 500 g di pomodori pelati; 100 g caciocavallo fresco; 250 ml di acqua; 100 g filetti di acciuga sottolio; origano; pangrattato; olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero; acqua.

La prima cosa da fare è sciogliere il lievito in poca acqua tiepida: lasciatelo poi riposare per una decina di minuti. Prendete un tegame capiente e impastate la farina con il lievito, versate ancora un po’ di acqua tiepida, lavorate il composto e aggiungete altra acqua solo quando la precedente è stata assorbita. Attenzione alla dose di acqua che vi abbiamo dato, perché è solo indicativa: ogni farina ne assorbe in modo diverso, quindi è probabile che ne avanzi un po’ o che, al contrario, ne occorra dell’altra. Il nostro consiglio, quindi, è quello di aggiungere un po’ di acqua alla volta, fin quando non si ottiene un impasto morbido, ma non colloso, e un pizzico di sale.

E dopo questa parentesi torniamo al nostro impasto.
Lasciate lievitare la pasta nella ciotola infarinata, coprite con un canovaccio pulito o con pellicola alimentare e lasciate lievitare per 2 ore.
Intanto, dedicatevi alla preparazione del condimento. Preparate i pomodori schiacciandoli con una forchetta e affettate la cipolla finemente. Prendete una ciotola, fate dorare la cipolla in un giro di olio e poi unite i pomodori, un po’ di sale e di pepe. Versate anche un po’ di acqua, qualche cucchiaio, e lasciate cuocere a fiamma lenta per una trentina di minuti. Mescolate di tanto in tanto e se vi sembra il caso aggiungete ancora un po’ di acqua.
Trascorso il tempo di lievitazione prendete l’impasto e stendetelo fino a ottenere uno spessore di qualche centimetro, quindi trasferitelo in una teglia oleata e sistemate sulla superficie le acciughe spezzettate.
Coprite con il caciocavallo fresco tagliato a fettine e versate la salsa al pomodoro, usando un cucchiaio.
Unite una spolverizzata di pangrattato e l’origano, quindi infornate lo sfincione a 200° e cuocete per circa 20 minuti.
Una volta cotto lasciatelo raffreddare per qualche minuto prima di servirlo.

Ma vediamo adesso come realizzare lo sfincione usando il lievito madre, che vi consentirà di avere un risultato ancora più morbido, e con un profumo invitante. I tempi di lievitazione sono più lunghi, per quanto riguarda la preparazione del condimento potete far riferimento alla ricetta che vi abbiamo dato precedentemente oppure al paragrafo dedicato.

Gli ingredienti per il primo impasto (chiamato poolish) sono: 120 g di farina Manitoba; 160 ml di acqua; 120 g di lievito madre rinfrescato e pronto per essere usato. Gli ingredienti per il secondo impasto sono: 400 g di farina 0; 100 g di farina di semola; 210 ml acqua; 15 g di sale; 1 cucchiaino di miele; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Cominciamo quindi a fare lo sfincione palermitano con il lievito madre.
La prima cosa da fare è preparare il primo impasto, ovvero il poolish: sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e incorporate la farina un po’ alla volta fino a ottenere un impasto molto idratato ma omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore o tutta la notte.
Il giorno dopo prendete il poolish e unite il lievito, l’acqua tiepida, l’olio e amalgamate il tutto. Versate anche le due farine, impastate e poi aggiungete il sale. Se preferite, impastate utilizzando una planetaria altrimenti lavorate l’impasto manualmente, mettendoci un po’ di energia.
Impastate fin quando non otterrete un composto omogeneo e morbido; trasferitelo sulla spianatoia e fate le classiche pieghe, ovvero portate verso il centro prima un bordo e poi un altro, facendoli sovrapporre (pieghe a libro).
Date all’impasto la forma di una palla, riposizionatelo in una ciotola, copritelo e lasciate lievitare per 2 ore, l’ideale sarebbe farlo in forno spento con luce accesa.
Riprendete la pasta lievitata, spostatela sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiatela gentilmente con le dita; datele una forma rettangolare, fate nuovamente le pieghe a libro e fate lievitare di nuovo in una ciotola coperta, per 1 ora.
Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente con le mani, avvolgetelo come a formare una palla e fatelo riposare in frigorifero ancora per 1 ora e mezza.
Trascorso questo tempo, portatelo fuori dal frigo, lasciate che la sua temperatura si alzi leggermente.
Prendete una teglia, ungetela con un po’ di olio e sistemate l’impasto dopo avergli dato la forma di un rettangolo.
A questo punto, sistemate il condimento e infornate in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti.

Come fare lo sfincione bagherese

Lo sfincione di Bagheria viene condito con la tuma, una sorta di pecorino stagionato, la ricotta, le cipolle, le acciughe e l’origano. In questo paragrafo vedremo come realizzare l’impasto.

Gli ingredienti per realizzare lo sfincione bagarese sono: 250 g di farina 0; 250 g di farina di grano duro o semola; 25 g di lievito di birra; 12 g di sale; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 300 ml di acqua.

Per fare lo sfincione bagherese la prima cosa da fare è setacciare le due farine insieme, dare la classica forma a fontana con foro centrale. Versate al centro il cubetto di lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, e l’olio.
Cominciate ad amalgamare gli ingredienti e versate lentamente l’acqua, l’impasto dovrà risultare morbido ma non colloso quindi orientatevi con le dosi di questo ingrediente man mano che lavorate la pasta.
Adesso inglobate anche il sale, lavorate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata per una quindicina di minuti.
Trasferite la pasta in una ciotola unta d’olio, copritela con la pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciate lievitare per almeno 1 ora e mezza o fino al raddoppio di volume.
Trascorsa questa fase prendete una leccarda e ungetela con un po’ di olio, sistemate l’impasto e stendetelo con le dita.
Versate il condimento, nel paragrafo successivo vi diremo passo passo come realizzarlo, e infornate in forno caldo a 220° per circa 30-40 minuti.
Una volta pronto estraetelo dal forno e lasciatelo intiepidire prima di gustarlo. E adesso saltate al paragrafo successivo per imparare a realizzare il gustoso e profumato condimento.

Come fare il condimento per lo sfincione

Vediamo adesso come realizzare il condimento per lo sfincione, sia per la ricetta palermitana che per quella bagherese.
Gli ingredienti per realizzare il condimento per lo sfincione palermitano sono: 2 cipolle grandi; 12 sarde salate sottolio; 1 kg di polpa di pomodoro; 2 cucchiai di estratto di pomodoro; zucchero; olio extravergine d’oliva; caciocavallo stagionato, sia grattugiato che intero; pangrattato.

Private le cipolle dalla loro buccia, affettatele sottilmente e fatele ammorbidire con un po’ di acqua. Quando l’acqua sarà evaporata unite un po’ di olio, e quando la cipolla risulterà dorata unite le sarde sgocciolate.
Quando le sarde si saranno sciolte nell’olio unite la polpa di pomodoro e il concentrato diluito in un po’ di acqua, 1 cucchiaino di zucchero e 1 pizzico di pepe. Assaggiate e aggiungete un po’ di sale se ritenete che le sarde non abbiano caratterizzato già abbastanza il gusto del sugo.
Quindi fate cuocere a fiamma dolce, il sugo dovrà cuocere lentamente per almeno 3 ore, in questo senso possiamo dire che per il sugo dello sfincione siciliano vale la stessa regola del ragù: cottura lunga e a fiamma molto bassa. Quindi, di tanto in tanto, mescolate il sugo.
Una volta pronto fatelo raffreddare totalmente e poi usatelo per condire lo sfincione palermitano.

Vediamo adesso come preparare il condimento per lo sfincione bagherese, gli ingredienti sono: 4 cipolle; 100 g di caciocavallo stagionato; 500 g di ricotta; 300 g di tuma; acciughe sottolio; formaggio grattugiato; sale; pepe; origano; pangrattato o mollica di pane tritata finemente; olio d’oliva.
La prima cosa da fare è pulire le cipolle, affettarle e farle cuocere in una padella con un po’ di olio e di acqua, dovranno essere morbide e non fritte.
Dopo una decina di minuti le cipolle dovrebbero essere pronte, unite le acciughe, una dozzina circa, e fatele sciogliete nell’olio. A questo punto, levate l’olio in eccesso e fate raffreddare le cipolle.
Tostate nella stessa padella circa 150 g di mollica di pane o di pangrattato, così che possa assumere un po’ di croccantezza, quindi tenete da parte.
Lasciate raffreddare il tutto e poi condite lo sfincione begherese in questo modo: sistemate un po’ di tuma a pezzetti su tutta la superficie, spalmate la ricotta, quindi create un altro strato con le cipolle e spolverizzate con l’origano. Infine, spargete la mollica di pane tostata.
Il condimento per lo sfincione begherese è pronto, facile, non è vero?
Questa che vi abbiamo appena dato è una ricetta classica ma sentitevi pure liberi di condire le vostre focacce con patate, olive oppure con la verdura che preferite.

Il nostro articolo è terminato, vi è venuta voglia di realizzare un intero menù con le specialità siciliane, non è vero?
Come la pasta alla Norma oppure dei biscotti con mandorle, per citare solo alcune delle goloserie di questa regione.
Allora cosa aspettate, iniziate subito a mettere in pratica quello che avete imparato in questo articolo!