Come cucinare sulla pietra ollare

Galbani
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Come cucinare sulla pietra ollare
La pietra ollare è un tipo di roccia metamorfica di colore verde scuro, formata da particolari tipologie di rocce, come la steatite o la pietra saponaria e la magnesite, estratte in Val di Chiavenna, che possono essere utilizzare per la costruzione di forni, stufe e utensili da cucina come pentole e piastre. Tra le caratteristiche della pietra ollare, infatti, ci sono sicuramente la lavorabilità e la resistenza al calore: si riscalda gradualmente e permette una cottura uniforme di diversi tipi di cibi, dalla carne al pesce, alle verdure. La temperatura si trasmette lentamente e, pertanto, gli alimenti possono essere cotti senza bisogno di aggiungere alcun tipo di condimento, come per esempio olio e burro. Questo tipo di piastra è uno strumento da avere assolutamente in cucina.

Vediamo insieme tanti consigli sulle tecniche da utilizzare per cucinare con la pietra ollare.

Cucinare su pietra ollare

Cucinare con la pietra ollare è davvero molto semplice, perché sia le pentole che le piastre vanno semplicemente riscaldate gradualmente prima di essere utilizzate. Alcune hanno anche dei piccoli fornelli, ad accensione elettrica, che possono essere utilizzati direttamente in tavola, così i vostri commensali potranno divertirsi a cuocere da sé le proprie pietanze.

Le piastre, per esempio, possono essere utilizzate direttamente sulla brace del barbecue o del camino e permettono la cottura di qualsiasi tipologia di carne, dalla fiorentina al petto di pollo, ma anche di pesce, come per esempio pesce spada o salmone, e tutti i tipi di verdure.

Bisogna fare attenzione soprattutto al primo utilizzo. Innanzitutto, dopo aver acquistato il modello che preferite, il più consono alle vostre esigenze e al vostro metodo di cottura preferito, dovete lavare la piastra con acqua salata. Sciogliete circa 20 g di sale in 1 l d’acqua tiepida e lavate la superficie con cura, tamponando, poi, con un panno asciutto. Non utilizzate detersivi e nessun tipo di detergente sgrassante, perché questo potrebbe corrodere la roccia di cui è composta la griglia e rovinare la cottura dei vostri alimenti. Per le ventiquattro ore precedenti al primo utilizzo, lasciatela unta con del semplice olio d’oliva. Usate 2-3 cucchiai di olio e tamponate il liquido in eccesso con qualche foglio di carta assorbente.

Cercate di scaldare la piastra gradualmente, su una fonte di calore omogenea, per evitare di compromettere la stablità della piastra e di romperla. Se si usa un fornello a gas, infatti, conviene utilizzare uno spargifiamma, per evitare problemi legati a un cattivo utilizzo. Quando avete, invece, terminato di utilizzare la piastra, allora lasciatela raffreddare molto gradualmente, così potete dedicarvi alla sua pulizia. Non dovete mai bagnarla con acqua fredda, anche questo, infatti, potrebbe compromettere la stabilità della piastra e farne rompere la superficie, formando delle crepe. Utilizzare la pietra ollare è davvero un metodo molto comodo e veloce per cuocere il cibo, ma la manutenzione del materiale in sé può rivelarsi abbastanza delicata.

Ci sono, infatti, moltissimi vantaggi nell’usare la pietra ollare. Innanzitutto le padelle, in generale sono molto belle, robuste e durature nel tempo. Permettono una cottura veloce, senza l’aggiunta di troppi condimenti, se non le spezie. La carne, come il pesce o le verdure, non si brucia perché la roccia è completamente antiaderente e questo fa sì che, rispetto ad altri materiali, come con l’acciaio, la cottura sia molto più uniforme e omogenea, anche ad alte temperature. Anche se la superficie è porosa, i sapori dei cibi sono completamente naturali e inalterati e, soprattutto, non assorbe nemmeno gli odori né produce fumo, a differenza della pietra lavica. Solitamente, inoltre, le piastre sono dotate di comodi manici in ceramica, e quindi, sono maneggevoli.

Pulire la pietra ollare, inoltre, è molto semplice. Basta farla raffreddare completamente, così si evita anche di bruciarsi, e poi lavarla delicatamente con un panno, o con un raschietto, per togliere eventuali residui di cibo, ricordandosi di ungerla a ogni utilizzo.

Come e cosa cucinare sulla pietra ollare

La pietra ollare può essere utilizzata praticamente per qualsiasi tipologia di alimento, dai crostacei ai formaggi, passando addirittura per pizze e piadine, al pari di altri tipi di materiali, come per esempio la pietra refrattaria.

Qualunque sia la pietanza che avete intenzione di preparare, ricordatevi sempre che la pietra ollare va riscaldata gradualmente, per evitare fratture sulla superficie. Per questo motivo, ponetela sulla fiamma o sul vostro piano di cottura e utilizzatela soltanto quando ha raggiunto la giusta temperatura. Per capire se è stata riscaldata uniformemente, fate cadere una goccia di aceto sul materiale: se evapora subito, vuol dire che potete procedere direttamente con la cottura.

Potete cuocere il cibo sia posandolo direttamente sul materiale, sia al cartoccio. In questo caso, particolarmente indicato se volete cucinare ortaggi o tuberi, tagliate a fette sottili (di spessore di circa mezzo cm) tutte le vostre verdure, come per esempio patate, zucchine e melanzane, e ponetele in un cartoccio di carta argentata. Lasciatele cuocere per una decina di minuti, poi conditele con tutte le spezie che desiderate utilizzare, come rosmarino, paprika e un pizzico di sale. Se preparate i vostri contorni molto tempo prima del previsto, lasciateli nel cartoccio posato sulla pietra, rimarranno caldi e in attesa di essere gustati per pranzo o per cena.

La cottura con la pietra ollare è consigliata anche quando volete preparare il pesce e i crostacei. Per esempio, per cuocere i gamberi, puliteli a lungo sotto l’acqua corrente, senza eliminare il guscio e poi cuoceteli 2 minuti per lato, così non si disidratano, ma rimangono molto umidi e morbidi.

Un’altra fantastica idea, perfetta per aperitivi o antipasti, è quella di cuocere sulla pietra ollare i crostini di polenta o ancora il pane casereccio per preparare le bruschette.

Per preparare i crostini di polenta, innanzitutto, preparate una confezione di polenta istantanea, facendola cuocere in 1 l di acqua, con sale e olio e portatela all’ebollizione. Con un cucchiaio di legno o una frusta, mescolate a lungo la polenta, così da ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Quando la polenta risulterà ben densa, formate dei tocchetti e cuoceteli sulla piastra preriscaldata.

La pietra ollare è utile anche per grigliare formaggi molto stagionati come tomini, scamorze, provole o caciocavalli. Se volete prepararli, teneteli in frigorifero fino al momento della cottura, così si cuoceranno all’esterno senza sciogliersi troppo.

Cucinare la carne sulla pietra ollare

A differenza delle piastre in ghisa, la carne, se cotta sulla pietra ollare, conserva tutto il sapore e le morbidezza. Possono essere preparate con questo metodo di cottura diverse tipologie di taglio e di carne, dalle carni rosse, come gli hamburger di chianina, alle carni bianche, come per esempio il pollo. Naturalmente i tempi di cottura variano molto in base al tipo di carne e allo spessore della stessa.

La prima cosa da fare è togliere la carne dal frigorifero un’ora prima di iniziare la vostra preparazione. Nel frattempo, iniziate a far riscaldare lentamente la vostra piastra, ci vorrà almeno mezz’ora. Controllate che la superficie sia ben unta e ricordatevi di utilizzare una goccia di aceto per controllare che abbia raggiunto la temperatura richiesta, considerando che, se state utilizzando la carbonella, bisogna aspettare almeno 45 minuti.

Tagliate le fettine di carne a pezzi piccoli e disponeteli sulla pietra molto calda. Cuocete almeno 5-6 minuti per lato, fino a raggiungere il grado di cottura desiderato. Dopo cospargete la carne con sale e spezie, oppure con un po’ di salsa bbq.

Se volete preparare le costine o la fiorentina o, in generale, un taglio di carne con l’osso, i tempi di cottura sono leggermente prolungati, proprio perché vicino alla parte con l’osso, la carne potrebbe non cuocere adeguatamente. Solitamente, non occorre aggiungere nessun condimento ma, se vi va, potete far marinare, per qualche ora, la carne con spezie, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di aceto o ancora con il succo di mezzo limone. Se state per preparare hamburger o altri tipi di carne particolarmente morbida, asciugate la superficie con carta assorbente prima di iniziare la cottura, così la carne rimarrà morbida ma non troppo bagnata.

Per cuocere la carne bianca, come pollo o tacchino, i tempi di cottura sono notevolmente inferiori, perché è solitamente più tenera e sottile. Cuocete il petto di pollo, dopo averlo marinato per 5 ore circa, in olio, limone ed erbe aromatiche. Sarà assolutamente delizioso.

Cucinare il pesce sulla pietra ollare

Per quanto riguarda il pesce, le qualità più delicate, come il salmone o l’orata, vanno preferibilmente grigliate senza l’aggiunta di altri condimenti, se non un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Per una cottura più dolce e delicata, potete cuocere il pesce al cartoccio o impanato con olio e pane grattugiato, condito con prezzemolo tritato, sale e pepe.

Il pesce è solitamente cotto a temperature più basse, rispetto alla carne, per questo motivo potete coprire le braci con un po’ di cenere oppure regolare la distanza della griglia ad almeno 20 centimetri dalla brace. Come per la carne, anche per il pesce la cottura varia molto in base allo spessore della pietanza. Solitamente va cotto per almeno 10 minuti, rigirandolo di tanto in tanto con un utensile da cucina, facendo attenzione a non sfaldarne la carne.

Cucinare le verdure sulla pietra ollare

Come il pesce e la carne, anche le verdure possono essere preparate sulla pietra ollare. Tagliatele a rondelle o a fettine sottili, disponetele sulla pietra ollare calda e leggermente unta, e lasciate cuocere per qualche minuto per lato. Le verdure rimarranno croccanti e saporite, anche senza l’aggiunta di condimenti. A fine cottura, aggiungete un filo d’olio e un pizzico di sale, accompagneranno il vostro barbecue con gusto.

Potete preparare qualsiasi tipo di verdura. Per esempio, per cuocere le melanzane, tagliate 2-3 ortaggi a rondelle sottili, lasciatele in acqua e sale per qualche minuto, poi asciugatele con la carta assorbente. Quando la piastra avrà raggiunto la giusta temperatura, disponetele sulla superficie, un po’ distanti le une dalle altre, pochi minuti e il vostro contorno è pronto!

Cucinare la pizza sulla pietra ollare

La pietra ollare può essere utilizzata anche per preparare una buonissima pizza. Preparate l’impasto con 300 g di farina, 300 ml di acqua, 15 g di sale, 1 cubetto di lievito di birra e 1 cucchiaio di olio. Impastate e lasciate lievitare. Lasciate riposare il panetto in frigorifero mentre la pietra ollare si riscalda. Formate dei panetti con le mani, impastate a lungo e poi formate dei dischi di ugual misura. Conditeli come più preferite, con passata di pomodoro e mozzarella o con prosciutto e formaggio filante.

Trasferite le vostre pizze sulla piastra e lasciatele cuocere per circa 10 minuti, facendo attenzione che il fondo della pizza cuocia uniformemente. Invece della pizza, potete preparare anche delle buonissime piadine senza lievito. Il procedimento è molto semplice. Impastate farina, strutto, sale e bicarbonato con acqua, poi stendetele per bene con un matterello e, quando la piastra avrà raggiunto la giusta temperatura, lasciatele cuocere 4 minuti per lato, poi conditele con i vostri ingredienti preferiti e servitele ancora calde.

Cucinare con pentole in pietra ollare

A differenza della piastra, una pentola e una casseruola in pietra ollare sono adatte ai tempi di cottura lunghi, soprattutto per preparazioni in umido come stufati e brasati.

Per preparare un ottimo brasato, la sera prima tagliate 400 g di manzo a cubetti piccoli e metteteli a marinare nel vino rosso con sale, scalogno, timo e aglio tritato.

Lasciate la carne a marinare per almeno 12 ore. Poi, il giorno seguente, fate scaldare a lungo la pietra ollare e versate la carne e la sua marinatura al suo interno. Portatela a bollore e fatela cuocere per almeno 2 ore, con il coperchio, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, aggiustate di sale e aggiungete un altro po’ di spezie. Servitela ancora calda, con dei crostini di pane croccanti.