Panforte

Fra i tanti dolci di Siena, il Panforte è probabilmente quello più tipico e conosciuto, assieme ai Ricciarelli, ai Cantuccini e al Panpepato che ha origini anche ferraresi e umbre.

Nello specifico, il Panforte è una preparazione a base di mandorle e spezie, cotto su un foglio di ostia molto sottile. Risale alla storia medievale senese, ha un gusto inconfondibile e una consistenza soffice e molto piacevole sotto ai denti. Di seguito, vi sveleremo tutti i segreti per realizzare un ottimo Panforte come vuole l'antica ricetta, e poi vi suggeriamo delle varianti interessanti con tutti i consigli per metterle in pratica con successo.

La prima variante di cui parlare è il Panforte Nero che prevede l'utilizzo del melone candito, del pepe nero e dello sciroppo di zucchero al posto del miele.
Questa versione ha un sapore più intenso e ha radici umili e molto antiche, rispetto al Panpepato di Siena che nasce alla fine del 1800.

Le radici della variante nera e più scura affondano nell'anno Mille, quando si consumava il cosiddetto panis fortis, un composto a base di farina, acqua, miele e frutta che con il trascorrere dei giorni assumeva un sapore molto forte e quasi acidulo.
Nei secoli successivi, si aggiunse anche il pepe nero, le mandorle e i canditi.

Oltre a queste due versioni principali, ogni zona della Toscana e dell'Italia centrale ha il proprio Panforte, i cui ingredienti si differenziano in base alla tipologia di frutta secca e di spezie impiegate. Ad esempio, oltre alle mandorle si possono trovare i pistacchi e le noci, mentre il pepe e la noce moscata sono sostituite da cannella e zenzero a volontà.

Come tutti i dolci natalizi, anche il Panforte deve esprimere un'idea di gioia e di abbondanza, quindi nelle versioni più raffinate si possono trovare tracce di liquore, come Amaretto o Mandarinetto.
Può capitare anche di trovare dei pinoli e delle noci pecan, nelle versioni costellate in tutto il nostro Stivale italiano.

Pur essendo un dolce dalla preparazione piuttosto facile che potete fare anche a casa, occorre rispettare qualche passaggio fondamentale, tra cui il raffreddamento completo. In questa fase, il Panforte si solidifica e assume quella consistenza morbida e soffice sotto ai denti.

Essendo un dolce senza lievito, è molto importante controllare la cottura in forno e rispettare le tempistiche: utilizzate la funzione statica e sfornate dopo 30 minuti. Non preoccupatevi se vi risulterà un po' appiccicoso, poiché il Panforte termina la sua cottura all'aria aperta, appoggiato su una gratella, come vuole l'antica ricetta di Siena.

Alcune preparazioni più antiche prevedono che il Panforte riposi per una notte intera, così da essere completamente raffreddato al mattino e staccarsi agevolmente dalla carta forno.

Al taglio, il coltello dovrebbe affondare facilmente senza opporre resistenza: questa è la consistenza morbida e tenera del Panforte.
Per ottenere un risultato impeccabile, vi consigliamo di non cambiare le dosi a piacimento: non aggiungete una quantità maggiore di mandorle, perché otterrete una consistenza differente e un dolce molto più secco e duro. Noi vi consigliamo di evitare le mandorle pelate perché il dolce potrebbe risultare differente e meno profumato.
Per accompagnare al meglio il vostro Panforte, vi suggeriamo di realizzare una salsa con la il Mascarpone Santa Lucia, o semplicemente spruzzare una noce dalla pratica versione a bomboletta spray.