Baccalà alla vicentina

Ricetta creata da Galbani
Baccalà alla vicentina
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Presentazione

Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico veneto a base di stoccafisso diventato il simbolo culinario della città di Vicenza. Ne esistono molte varianti e la ricetta viene tramandata di famiglia in famiglia da moltissimi anni, fino ad arrivare ai giorni nostri. Questo piatto è diventato famoso anche grazie alla "Confraternita del Bacalà alla Vicentina", la quale nasce per poter diffondere e mantenere nel tempo la vera e antica ricetta, la quale ha più di 400 anni.

Lo stoccafisso, conosciuto anche come merluzzo essiccato, si può trovare facilmente in tutte le pescherie e la variante più indicata per la preparazione di questo piatto è quello di tipologia "ragno", proveniente dalla Norvegia.

Ciò che caratterizza questa pietanza dal gusto morbido e saporito è la presenza del latte e dell'olio, i quali aggiunti nella stessa quantità rendono particolarmente cremosa la consistenza del pesce. Importante è scegliere un ottimo olio extra vergine di oliva, il quale è necessario per rendere il piatto gustoso.

Nella preparazione del baccalà alla vicentina è necessario lasciare il pesce in ammollo per circa due giorni prima della cottura per ammorbidirlo e togliere il sale in eccesso.

Tra gli ingredienti da usare nella preparazione della ricetta vi consigliamo di prediligere il Burro Santa Lucia Galbani, grazie al quale la pietanza risulterà ancora più cremosa e appetitosa. Il gusto delicato e il sapore unico del baccalà alla vicentina vengono esaltati dal lento procedimento con il quale esso viene preparato.

Questo gustoso piatto può essere accompagnato dalla polenta bianca morbida, la quale ha la giusta consistenza e morbidezza per raccogliere la salsa cremosa che accompagna il baccalà. Potete servire la vostra polenta bianca sia calda che fredda: infatti, è ottima anche dopo un giorno dalla preparazione, poiché il gusto diventa ancora più intenso e saporito.

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4
200 minuti
Tempo di ammollo: 3 giorni
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Ingredienti

  1. 1 kg di stoccafisso;
  2. 1 noce di Burro Santa Lucia;
  3. 300 g di cipolle;
  4. 40 g di sarde dissalate;
  5. 180 ml di latte intero;
  6. 180 ml di olio extra vergine di oliva;
  7. 20 g di parmigiano grattugiato;
  8. farina 00 q.b.;
  9. sale grosso q.b.;
  10. pepe q.b.;
  11. prezzemolo q.b.

Preparazione

Per preparare il baccalà alla vicentina, mettete in ammollo lo stoccafisso in un recipiente con acqua fredda e lasciatelo al suo interno per tre giorni cambiando l'acqua ogni 6 ore circa.

Una volta trascorso il tempo di ammollo, pulite lo stoccafisso rimuovendo attentamente la pelle e le lische e tagliatelo in pezzi della stessa dimensione.

Dopo aver pulito il pesce, sbucciate le cipolle e tagliatele finemente, per poi metterle in una padella con una noce di Burro Santa Lucia e una parte dell'olio extra vergine di oliva, e fatele soffriggere. Quando le cipolle saranno leggermente dorate, aggiungete le sarde e lasciatele cuocere per alcuni minuti.

Nel frattempo, lavate bene il prezzemolo e, dopo averlo tritato finemente, aggiungetelo alla cipolla e alle sarde. A questo punto prendete i pezzi di stoccafisso precedentemente tagliati e infarinateli con la farina 00, per poi disporre anch’essi nella padella.

Aggiungete il latte, il parmigiano, il sale, il pepe e il restante olio extra vergine d'oliva in modo da coprire completamente il pesce. Lasciate sul fuoco basso per circa 3 ore, muovendo delicatamente la padella senza mai mescolare con il cucchiaio.

A cottura ultimata, servite subito il vostro baccalà alla vicentina, eventualmente accompagnandolo con della polenta bianca morbida.

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