Come fare la pizza senza glutine

La pizza è un alimento molto antico, il cui impasto si è evoluto nel corso dei secoli, ma la cui ricetta ha mantenuto alcuni punti fermi: ad esempio, l'utilizzo di farine con molte proteine, capaci di nutrire i lieviti contenuti al suo interno per garantire che, alla fine del processo di lievitazione, l'impasto assumesse determinate caratteristiche.

Nell'impasto della pizza senza glutine, che non è una pizza integrale, queste regole vengono stravolte, perché viene a mancare l'elemento che nutre il lievito, cioè il glutine.

Partendo dagli ingredienti e dall'idratazione dell'impasto, passando per la lavorazione e finendo con la cottura, per preparare una buona pizza si devono seguire ricette senza glutine che sono nuove, diverse da quelle della pizza napoletana o margherita, non solo negli ingredienti.

Volete sperimentare la bontà della pizza senza glutine provando a realizzarla in casa? Ecco i consigli, i trucchi e i segreti per imparare come fare una buona pizza senza glutine far sì che i vostri piatti siano in grado di conquistare il palato di tutti.

Pasta per pizza senza glutine: come si fa

Tra le preparazioni di base più utili per chi segue un'alimentazione priva di glutine, c'è sicuramente quella dell'impasto per pizza realizzato con farine speciali. Per preparare una pasta per pizza senza glutine che si trasformi in una base fragrante e gustosa una volta cotta potete provare questa ricetta.

Per metterla in pratica avrete bisogno di questi ingredienti: 500 g di miscela di farine senza glutine; 425 ml di acqua; 25 ml di olio extravergine di oliva; 20 g di lievito di birra; 10 g di sale; 1 cucchiaino di miele.

Versate in una ciotola il lievito di birra sbriciolato e aggiungete un poco di acqua intiepidita e un cucchiaino di miele. In un'altra ciotola mischiate con una forchetta il sale e l'olio insieme a un altro po' di acqua intiepidita.

Setacciate la farina e mettetela nel recipiente della planetaria, unite le due componenti liquide (quella con il lievito e quella con l'olio) e azionatela. Lasciate impastare l'impastatrice a velocità bassa per circa 15 minuti, unendo, poca per volta, la restante acqua prevista dalla ricetta.

Quando il vostro impasto risulterà omogeneo e soffice mettetelo in una ciotola capiente, che coprirete con della pellicola trasparente, avvolgerete in un canovaccio e porrete in un luogo caldo. Il composto dovrà lievitare per almeno 60 minuti. Per praticità, potete anche dividerlo subito in panetti, che stenderete una volta lievitati.

Quando l'impasto sarà lievitato, raddoppiando il suo volume, potrete dedicarvi alla realizzazione delle pizze. Con questa dose potete preparare due teglie rettangolari di pizza oppure quattro pizze tonde del diametro di circa 22 cm. Se decidete di stendere l'impasto nelle teglie, spennellatele con abbondante olio extravergine (se possibile non usate la carta forno), mettete dentro ciascuna metà dell'impasto e allargatelo con delicatezza aiutandovi con le dita, procedendo dal centro verso l'esterno per realizzare un cornicione con un certo spessore, che diventi croccante in cottura, avendo cura di lasciare la parte centrale della pizza più sottile. Coprite le teglie con un canovaccio umido e lasciate lievitare ancora la pasta per circa 20 minuti.

Nel frattempo preparate il condimento mescolando 400 ml di passata di pomodoro con un filo d'olio, un pizzico di sale e del basilico spezzettato.
Passato il tempo dell'ultima lievitazione, versate un po' di passata di pomodoro in ciascuna pizza e ricoprite tutta la superficie, ricordandovi di lasciare il bordo libero.

Adesso potete infornare la vostra pizza senza glutine. Cuocete la base delle pizze nel forno preriscaldato alla massima temperatura per circa 10 minuti, poi terminate la farcitura aggiungendo il formaggio (circa 200 g di mozzarella per ciascuna) e infornate nuovamente per completare la cottura.

Se volete preparare una focaccia senza glutine, non aggiungete il pomodoro e condite l'impasto con un filo d'olio e del rosmarino prima di cuocerlo.

Pizza senza glutine: cosa cambia nell'impasto

L'impasto della pizza senza glutine è necessariamente diverso dalla ricetta della pizza con il glutine, perché prevede l'impiego di ingredienti che necessitano di una lavorazione diversa. Anche se la quantità di calorie della pizza senza glutine è simile a quella della pizza con il glutine, ci sono altre differenze significative tra i due prodotti.

Tra le principali differenze della pizza senza glutine rispetto a quella fatta con farine di grano ci sono:
 

Le farine senza glutine

Le farine di grano duro, farro, kamut, orzo, segale e avena, per quanto in misura minore, possono comunque contenere una piccola percentuale di glutine.

Per preparare una pizza che ne sia del tutto priva, quindi, è meglio affidarsi ad altri carboidrati senza glutine, come la farina di riso, l'amido di mais, il sorgo, il miglio, la farina di castagne, quella di ceci, la farina di grano saraceno, la quinoa o l'amaranto.

La soluzione ideale per ottenere una pizza con un buon sapore e una giusta consistenza è utilizzare un mix di farine senza glutine già pronto, che può essere impiegato anche per la preparazione della focaccia senza glutine e conferisce alle preparazioni degli aromi particolari.
 

Gli addensanti

Quando manca il glutine nell'impasto, la difficoltà maggiore sta proprio nel garantire che questo sviluppi una buona struttura, così da renderne la consistenza simile a quella di un composto realizzato con farine molto proteiche.

Per ottenere questo risultato, non basta mischiare diversi tipi di farine e aggiungere acqua e lievito.

Il metodo più utilizzato per sostituire il glutine negli impasti consiste nell'aggiungere al mix di farine una piccola percentuale di un prodotto addensante e stabilizzante come la gomma di xantano o la gomma di guar.

La presenza di questi elementi permette all’impasto di legare in maniera corretta e di ottenere una struttura ben definita, sfruttando le proprietà dell'agente lievitate impiegato.
 

L'idratazione

Mentre un impasto per pizza con glutine deve essere idratato per circa il 50%, gli impasti realizzati con farine senza glutine richiedono un'idratazione più elevata.
Se, ad esempio, volete realizzare la ricetta della pizza napoletana senza glutine, la percentuale di acqua che dovrete utilizzare andrà dal 75 a l’80%.

Il motivo per cui è necessario utilizzare una quantità di acqua così elevata è la differente capacità di assorbimento che hanno le farine povere di glutine e la consistenza che assumono se non vengono idratate a sufficienza.

L'aggiunta di una quantità di acqua all'impasto superiore al normale fa sì che il panetto di pasta risulti più morbido, malleabile ed estensibile al momento della sua stesura.


La lievitazione

Dal momento che le farine impiegate per preparare questo tipo di pizza non contengono glutine, non è necessario prolungare eccessivamente i tempi di lievitazione dell'impasto che, anzi, potrebbe risultare meno buono se dovesse essere sottoposto a una lievitazione troppo lunga.

Come cuocere l'impasto per pizza senza glutine

Un impasto per pizza senza glutine, solitamente, richiede tempi di cottura prolungati.

Questo perché, a causa della diversa composizione, la pasta ci mette più tempo a scaldarsi.

Se decidete di preparare la pizza tonda, cuocete la base condita con il pomodoro per circa 10 minuti, prestando attenzione che non si bruci, dopodiché, unite la mozzarella e gli altri ingredienti, come quelli della pizza quattro stagioni o della pizza tonno e cipolla e rimettetela in forno per altri 5 o 10 minuti. Durante la cottura il cornicione aumenterà di volume, proprio come nella pizza napoletana.

Per conferire alla pizza l'aspetto da pizzeria, a cottura ultimata selezionate l'impostazione grill e trasferitela nella parte più alta del forno. Basteranno 2-3 minuti di cottura per ottenere quell'effetto un po' rustico che tanto amiamo.

Se optate per la cottura in teglia, invece, dovrete oliare per bene la leccarda da forno, stendere l'impasto con le mani, effettuare la precottura nel forno scaldato alla massima temperatura per circa 15 minuti, poi unite il resto degli ingredienti e infornatela nuovamente per altri 10 minuti.

Miscela di farine senza glutine fai-da- te

La miscela di farine senza glutine per l'impasto della pizza può anche essere preparata a casa. Si tratta di una preparazione di base facilissima da realizzare, che potrete impiegare anche per preparare altre ricette, come quella dei muffin senza glutine.

Ecco quali ingredienti vi servono per realizzare il mix di farine gluten free: 375 g di farina di riso termotrattata; 365 g di amido di mais; 110 g di fecola di patate; 100 g di farina di cereali senza glutine (ad esempio il miglio); 22 g di farina di soia (o altri legumi); 13 g di gomma di xantano.

Il procedimento è davvero semplice. Setacciate le farine e mettetele in una ciotola capiente, poi mescolatele bene con l'aiuto di una frusta e setacciate il composto per altre due volte. Al termine di questa operazione, chiudetelo in un contenitore ermetico fino al momento di usarlo per realizzare ottime pizze e focacce.

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