Chi ha inventato la farina?

Chi ha inventato la farina? Pare siano state le popolazioni dell'Asia Minore, della cosiddetta Mezzaluna fertile, area compresa tra i fiumi Tigri ed Eufrate. La coltivazione delle graminacee, soprattutto del grano, si è così diffusa pian piano in tutt'Europa, contribuendo a migliorare la qualità dell'alimentazione delle popolazioni del vecchio continente.

Nel Medioevo, la più diffusa era certamente la farina di frumento, adatta alla preparazione di pane e prodotti da forno, così come della pasta fresca.

Con la scoperta dell'America è arrivata sulle tavole degli europei anche la farina di mais, da cui si sviluppa la polenta, originariamente preparata dai romani con farine di altri tipi di cereali (soprattutto miglio e farro).

Oggi si sono diffuse numerose tipologie di farine adatte a numerose preparazioni e siamo soliti chiamare farine tutti quei prodotti ottenuti dalla macinazione di cereali diversi dalle graminacee: l'avena, la quinoa, i legumi e molti tipi di frutta secca come mandorle e pistacchi. Provate a realizzare una pizza rustica come quella laziale sostituendo nell'impasto la farina 00 con della farina integrale o della semola di grano duro. Il risultato sarà molto croccante e adatto ad antipasti, aperitivi sfiziosi o cene a buffet.

La differenza tra grano tenero e grano duro non è soltanto una questione di differenza del prodotto di base; si tratta di una differenza profondamente culturale che divide il nostro paese tra Nord e Sud. Nel primo caso si fa un uso maggiore del grano tenero; viceversa al Sud il principe della cucina è sicuramente il grano duro. Il motivo di questa divisione va individuato principalmente nella tipologia di terreno che, nella zona della pianura padana e del centro Italia, calda e umida, accoglie meglio il grano tenero, mentre quello arido e assolato delle regioni del Meridione presenta condizioni climatiche perfette per una corretta crescita della varietà dura. A seconda dei tipi di piatti si possono utilizzare i due tipi di farina.

Il grano tenero viene utilizzato in tutt'Italia per la preparazione di dolci di pasticceria, di primi piatti realizzati con pasta fresca all'uovo.

La semola grano duro, invece, è utilizzata per la produzione di pasta secca o nell'antica pasticceria meridionale per la realizzazione di biscotti secchi e dolci da forno.

I cibi preparati con la farina di grano duro hanno la caratteristica di essere più ruvidi e grezzi perché assorbono umidità più rapidamente. Non è necessaria una tecnica di impasto precisa, né tempi di lavorazione particolarmente lunghi; la procedura di assorbimento dell'acqua nella farina dipende dalla granulometria della farina, molto più spessa rispetto al grano tenero.

Se invece volete ottenere dei dolcetti molto fini e friabili, potete utilizzare la farina di riso, adatta nella realizzazione di raffinati dolci, così come di gustose salse di accompagnamento per ricette di secondi piatti di carne o di pesce. Grazie all'elevata presenza di amido sarà infatti un prezioso addensante per i vostri sughetti. Provate anche ad utilizzarla nella realizzazione della crema pasticcera; il risultato sarà più omogeneo e con una consistenza più fine, nonché adatto a tutti coloro che non preferiscono consumare il glutine. Gli ingredienti, il procedimento e le dosi saranno gli stessi della ricetta base. Oppure realizzate un gustoso spezzatino con polenta per utilizzare vari tipi di farine: quella bianca o di riso per addensare e quella di mais per realizzare il composto di polenta.

La farina di frumento, così come la conosciamo oggi, viene utilizzata soprattutto per la preparazione di pasta, pizza e pane. Le sue caratteristiche alimentari dipendono soprattutto dalla quantità di produzione (industriale o in piccoli mulini) e soprattutto dalla sua macinazione. Il processo di raffinazione nasconde numerose curiosità e dipende dalla lavorazione dei chicchi di grano; il processo di abburattamento separa infatti il germe di grano dalla crusca, facendo così ottenere un prodotto più o meno raffinato. Il particolare nome deriva proprio dal buratto, uno strumento dotato di griglia che separa, grazie alla forza centrifuga, tutti gli elementi del cereale.

Dalla raffinazione industriale si ottiene la farina bianca, o 00, mentre nelle produzioni artigianali che effettuano una lavorazione e una raffinazione più blande sul chicco, si ottiene la farina integrale. In quest'ultimo caso è preferibile sempre scegliere dei mulini con macina a pietra, diffusi ancora in alcune parti del territorio italiano (soprattutto nell'Italia centrale e nel Meridione) che mantengono intatto il chicco di grano durante tutte le fasi della sua macinazione e ne preservano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, grazie alle basse temperature di lavorazione che non superano mai i 30°.

Attenzione poi alla qualità della farina: in base alla sua granulometria e alla sua raffinazione assorbirà più o meno acqua. Di norma, più sarà fine e impalpabile, più acqua dovrete aggiungere ai vostri impasti.