Come miscelare farine diverse per l'impasto per la pizza?

Per avere un impasto soffice e realizzare un processo di panificazione ottimale, vi sono alcuni accorgimenti da seguire: dosare acqua e olio extravergine d'oliva, utilizzare la giusta quantità di lievito attivato con lo zucchero, lasciare a maturazione e a lievitare a temperatura ambiente e, infine, scegliere la farina più adatta.

A seconda della preparazione che intendete impastare e delle ricette che volete preparare, dovrete prediligere una determinata farina piuttosto che un’altra.

Sono molti i fattori che differenziano le tipologie di farina che oggi sono disponibili in commercio:

il grano e il tipo di cereali o legumi utilizzati nella macinazione;
il tipo di lavorazione dei grani e dei semi, ovvero se sono macinati nel mulino a pietra e se sono più o meno farine raffinate;
la loro forza, indicata con la lettera W.

A seconda della raffinazione il chicco, formato da crusca che contiene sali minerali, endosperma e germe, viene lavorato in maniera differente.

I due grandi gruppi in cui le farine di frumento si differenziano sono la farina di grano duro e la farina di grano tenero: nel primo rientrano la semola di grano duro, il semolato di grano duro, la semola integrale di grano duro e la semola rimacinata di grano duro; nel secondo la farina 00, 0, di tipo 1 e 2. La farina 00, cioè la comune farina bianca, ad esempio, è più raffinata rispetto alla farina integrale che, essendo meno lavorata, contiene più fibre.

Se amate realizzare pizza, focacce e pane in casa, allora continuate la lettura per scoprire tutto ciò che c'è da sapere su come miscelare farine diverse per i vostri impasti.

La sigla W: cosa vuol dire
Perché miscelare le farine per pizza
Come miscelare farine di forze diverse

La sigla W: cosa vuol dire

La sigla W, che spesso trovate sulla confezione della farina con un numero accanto, indica la forza della farina. Le farine si distinguono in farine forti e farine deboli a seconda della loro capacità di assorbire l’acqua e i liquidi durante la fase della lavorazione, e di trattenere l’anidride carbonica nella fase della lievitazione.

Le farine forti, con W superiore a 300, sono indicate per le lunghe lievitazioni, quindi pane, panini, pizza e focacce. Nel caso della pizza poi, a seconda che decidiate di seguire la ricetta della pizza con lievito istantaneo o della pizza con lievito madre, il tempo di lievitazione necessario sarà più lungo nel caso di uso della pasta madre e dovrà avvenire a temperatura ambiente. Le farine forti hanno una maggiore quantità di proteine, cioè gliadina e glitenina, che formano una maglia glutinica e rendono la pasta elastica.

Le farine deboli, invece, come la farina 00, la farina di riso, la farina di miglio e di farro, con W tra 170 e 240, sono indicate per la preparazione di biscotti e grissini, che richiedono una lievitazione breve, e pasta fresca fatta in casa.

Vi sono poi le farine adatte alle medie lievitazioni che hanno un W tra 240 e 300. Sono farine adatte a tali tempi di lievitazione la farina integrale, la farina di tipo 1 e la farina di tipo 2.

La farina di Manitoba, invece, è considerata una farina speciale, che viene mescolata con farine deboli per aumentarne la forza.

La farina di soia, infine, è indicata per coloro che preferiscono seguire un’alimentazione povera di glutine.

Perché miscelare le farine per pizza

Oggi sempre più frequentemente si trovano in commercio molte tipologie di farina adatte a diversi tipi di impasto, come quello della pizza con farina di grano saraceno, della pizza con farina di farro e pizza con farina di mais.

Potete anche decidere di miscelare insieme alle farine per pizza, ad esempio, le farine di cereali, come la farina di segale, o altri tipi di farina di legumi, come la farina di ceci e la farina di lupini. In questo modo in pochi minuti otterrete impasti sempre nuovi, dai diversi tipi di sapore ed aromi.

Scegliete il mix di farine poi a seconda della consistenza desiderata, cioè se preferite una pasta croccante, come la tipica pizza romana, o un impasto tenero dalla consistenza soffice e con il cornicione alto, come la pizza napoletana.

Laddove, ad esempio, vogliate preparare una pizza utilizzando una farina di grano duro, che contiene molto amido, la più indicata per la preparazione è la farina di semola rimacinata, che potete utilizzare nel vostro impasto da sola, se preferite una maggiore croccantezza, oppure miscelata con altri tipi di farina, soprattutto se volete un impasto soffice.

Saper miscelare farine diverse per pizza, inoltre, è utile quando non avete nella dispensa della vostra cucina la farina della giusta forza richiesta per la preparazione della ricetta.

Leggete il paragrafo successivo se volete scoprire il metodo per ottenere una miscela di farine per pizza.

Come miscelare farine di forze diverse

Per miscelare farine per pizza con forze diverse esistono due metodi, utili per capire in quali dosi e proporzioni utilizzare ciascuna farina.

Il primo metodo è più semplice e richiede meno calcoli matematici, in quanto prevede l’utilizzo di metà farina forte e metà farina debole. In poche parole basterà amalgamare secondo la formula seguente: farina debole 50% + farina forte 50%.

Il secondo metodo per miscelare farine per pizza di cui vogliamo parlarvi è un metodo più preciso, ma anche più complicato, che richiede qualche calcolo: è il metodo della croce.

Innanzitutto dovete decidere qual è la W della farina che desiderate ottenere e vedere il tipo di farina forte e di farina debole che avete in casa. Poi dovete eseguire due operazioni: sottraete al W che desiderate ottenere il W della farina debole che avete in dispensa; sottraete al W della farina forte che impiegate il W della farina che desiderate ottenere. In tale modo avete ottenuto le parti di farina che dovete impiegare e dovete sommare i due risultati ottenuti.

Continuate l’operazione dividendo il peso della farina desiderato, espresso in Kg, per il risultato delle parti ottenuto dall’operazione precedente. Infine, dovete moltiplicare tale risultato per ciascuna delle parti di farina che avete ottenuto nelle prime operazioni compiute. Ecco ora avete espresso in Kg la quantità di farina debole e di farina forte che dovete utilizzare per poter avere la farina della forza desiderata.

Ora che conoscete come preparare l’impasto perfetto decidete che ingrediente usare per il condimento e come cucinare la vostra pizza, se seguire il metodo più conosciuto della teglia in forno o se provare nuovi modalità come la pizza al microonde, la pizza alla brace o la pizza in padella.