Mastunicola: storia della pizza più antica

Mastunicola: storia della pizza più antica

La pizza, uno dei piatti più amati della dieta mediterranea, è un prodotto molto antico, diffuso sin dalla preistoria in tutto il bacino del Mediterraneo, anche se il prodotto che conosciamo e amiamo è nato a Napoli nel periodo a cavallo tra il 1500 e il 1600.

Tra i tanti cibi napoletani famosi, oltre ai calzoni al forno, c'è anche la pizza Mastunicola. Sebbene sia meno conosciuta della sua pronipote, la pizza margherita, la Mastunicola ha una storia ancor più importante da raccontare.

Questa pizza, infatti, è considerata la prima pizza napoletana: un prodotto simile a una schiacciata, condito con olio extravergine di oliva o strutto, formaggio grattugiato e basilico, che non sfigurerebbe nel menù di un ristorante gourmet.

Il matrimonio con il pomodoro, altro ingrediente fondamentale per la preparazione della vera pizza, avverrà solo molto più avanti.

Siete curiosi di conoscere la storia della prima pizza napoletana? O magari volete provare a replicarla? Ecco un utile articolo che parla della pizza Mastunicola, della sua storia, delle sue origini e delle varianti che sono nate nei secoli successivi alla sua creazione.

Che cos'è la pizza Mastunicola

La pizza Mastunicola, il cui nome, si dice, derivi dal termine usato in dialetto napoletano per dire "di Mastro Nicola", o, ancora, da quello utilizzato per indicare il basilico, "vasnicola", è forse la pizza più antica al mondo.

Considerata la prima, vera pizza napoletana, la Mastunicola ha più l'aspetto di una focaccia salata sottile, arricchita da ingredienti come strutto e formaggio grattugiato, piuttosto che di una pizza vera e propria.

Se ancora oggi possiamo provare a preparare in casa la pizza Mastunicola o gustarla in qualche pizzeria, lo dobbiamo alla tenacia di alcuni pizzaioli campani, che hanno recuperato la ricetta originaria spulciando tra i documenti contenuti in un antico archivio.

Origini della pizza Mastunicola

La pizza Mastunicola è un prodotto che rappresenta una tappa importante della storia della pizza. Fino intorno al 1500, si preparavano, un po' in tutto il bacino del Mediterraneo, dei prodotti che assomigliavano vagamente alla pizza vera e propria. Poi, è arrivata la pizza Mastunicola, considerata ufficialmente come la prima pizza.

La sua origine potrebbe essere collocata a cavallo fra il ‘500 e il ‘600 nel Regno di Napoli.

Secondo alcune fonti, le mogli dei contadini, per offrire un sostentamento maggiore agli uomini spossati dal lavoro in campagna, usavano preparare un disco di impasto e arricchirlo con strutto, formaggio a spicchi e altri ingredienti.

Si tratta di quel prodotto che oggi conosciamo come pizza Mastunicola: una pizza senza mozzarella bassa e tonda che veniva condita con lardo, cigoli (o ciccioli, piccole palline ricavate dalla cotenna del maiale), formaggio di pecora, pepe e basilico.

Di pizza parlerà anche, qualche secolo dopo, Francesco de Boucard nel suo "Usi e costumi di Napoli", che, descrivendo il modo in cui veniva condita la pizza a Napoli nella metà dell' '800, racconterà di un prodotto ancora molto simile alla Mastunicola. De Boucard narrava che le pizze più comuni venivano condite con gusti come aglio, sale, olio, origano e aglio tritato. Altre ancora erano cosparse di formaggio grattugiato, strutto e basilico. Secondo l'autore del libro, quelle con aglio e olio venivano arricchite con i bianchetti, mentre quelle con lo strutto avevano sopra anche delle fette di mozzarella, come una pizza bianca.

Tra i condimenti della pizza sono citati da de Boucard anche il prosciutto e il pomodoro.

Come fare la pizza Mastunicola

Per preparare la vera pizza Mastunicola, secondo il disciplinare ricavato dagli antichi documenti in cui è stata rinvenuta la ricetta, ci vogliono: 1 litro di acqua; 1700 g di farina 0; 3 g di lievito di birra fresco; 50 g di sale; strutto q.b.; qualche foglia di basilico; pepe q.b.; formaggio di pecora grattugiato q.b.

Formate una fontana con la farina al centro della spianatoia, mettendo il sale all'esterno della fontana. Sciogliete in acqua tiepida il lievito di birra, quindi versatelo al centro della fontana e aggiungete, poca alla volta, anche il resto dell'acqua intiepidita.

Quando avrete ottenuto un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico al punto giusto, dividetelo in panetti da circa 240 grammi l'uno e metteteli a lievitare: per le prime due ore in una madia di legno; per le successive 4-6 ore dentro una cassetta per alimenti. La temperatura ideale per la lievitazione dell'impasto della pizza Mastunicola è di circa 25º.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendete l’impasto aiutandovi con i polpastrelli, poi aggiungete il condimento: lo strutto, il basilico, una spolverizzata di formaggio di pecora grattugiato e il pepe. Dopodiché, procedete alla cottura.

Cuocete la pizza Mastunicola nel forno di casa preriscaldato alla massima temperatura per circa 15 minuti, meglio ancora se su di una pietra refrattaria, per evitare che il calore si disperda e conferirle un gusto migliore.

Varianti della pizza Mastunicola

Tra le varianti della pizza Mastunicola più antiche c'è sicuramente lapizza alla cecinelli, sua contemporanea, che veniva condita con i bianchetti (in dialetto, cecinelli) dei pesci di piccole dimensioni molto saporiti.

Tuttavia, le varianti più famose sono state create solo a fine '700, inizio '800, con l'aggiunta del pomodoro alla ricetta.

Le due pizze più conosciute in assoluto, pronipoti dirette della pizza Mastunicola, sono la pizza marinara e la pizza margherita.

La prima si prepara con pomodoro, aglio e origano mentre la seconda, creata dal pizzaiolo Raffaele Esposito in occasione della visita di Margherita di Savoia a Napoli, si prepara con pomodoro, mozzarella e basilico e deve il suo nome proprio alla Regina Margherita.

Ti potrebbe interessare anche