Come fare la pizza come in pizzeria

Come fare la pizza come in pizzeria

La pizza è certamente uno dei piatti italiani più famosi ed apprezzati al mondo, ma è soprattutto uno dei cibi preferiti dagli italiani.

Ogni giorno in Italia si preparano e si consumano milioni di pizze, preparate a regola d'arte da provetti pizzaioli o da cuochi amatoriali che non sanno resistere al loro sapore.

Consumata a pranzo, a cena o come spuntino, la pizza è una componente irrinunciabile della dieta per gli abitanti del Bel Paese, che la gustano ogni volta che possono.

Quando si parla di pizza, per gli italiani, il gusto di mangiare la pizza non sta solo nell'assaporarla, ma anche nel preparare: il sogno di molti pizzaioli casalinghi, infatti, è quello di riuscire a cucinare a casa una pizza come in pizzeria.

A voi è mai capitato di provare, senza riuscirci, ad ottenere quell'impasto sottile, morbido ma allo stesso tempo croccante, e quei sapori così ben calibrati che caratterizzano le pizze fatte in pizzeria?
Se la risposta è sì, dovete assolutamente leggere la nostra guida per scoprire tutti i trucchi e i consigli per fare a casa la pizza come in pizzeria e imparare a prepararla come un vero pizzaiolo.

Stendere la pizza come in pizzeria

Stendere la pizza come in pizzeria

Stendere la pasta della pizza come in pizzeria significa solo una cosa: non utilizzare il mattarello, ma le mani. Anche se può apparire difficile, basta acquisire la giusta tecnica per realizzare pizze davvero favolose.

Per preparare la pizza napoletana, con un impasto sottile al centro e un cornicione alto e arioso, dovete disporre la pasta morbida della pizza lievitata al centro della spianatoia ben infarinata, spolverizzarlo leggermente in superficie con un po' di farina, poi iniziare a schiacciarlo al centro con i polpastrelli, evitando di toccare il bordo.

Continuate a premere il panetto di pizza nella parte centrale, aiutandovi dapprima con i polpastrelli e poi con il palmo della mano, in modo da fargli assumere la tipica forma circolare. Non schiacciate il bordo: l'aria accumulata all'interno dell'impasto si andrà a depositare tutta in quella zona e formerà il cornicione.

Una volta ottenuti la giusta forma e il giusto spessore, l'impasto è pronto per essere condito.

Condire la pizza come in pizzeria

Condire la pizza come in pizzeria

Per condire la pizza come in pizzeria, dovete innanzitutto preparare un bel sugo a base di pomodoro e basilico.

Per realizzarne una quantità sufficiente a condire 4 pizze vi serviranno:

500 ml di passata di pomodoro; qualche foglia di basilico; sale q.b.; olio extra vergine di oliva q.b.

Mettete sul fuoco una pentola con dentro la passata, conditela con un filo d'olio, due o tre foglie di basilico e un po' di sale e lasciatela cuocere per circa 10 minuti. Poi spegnete la fiamma.

Quando sarà il momento, condite la pizza con la vostra salsa di pomodoro.

Dopodiché, se la pizza viene cotta in forno, su pietra refrattaria, potete aggiungere subito la mozzarella ed eventuali altri ingredienti; se, invece, non avete la pietra refrattaria ed effettuate prima il passaggio in padella antiaderente, la mozzarella andrà aggiunta al momento di infornarla.

La mozzarella è un altro ingrediente fondamentale della pizza, che va scelto con attenzione. Se riuscite, meglio utilizzare un prodotto come la Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani (ce ne vorranno circa 400 g, per realizzare 4 pizze) che contiene poca acqua. Se, invece, scegliete una mozzarella con un contenuto di acqua più alto, tagliatela a cubetti almeno 2 o 3 ore prima del momento in cui prepararete la pizza e mettetela a sgocciolare in uno scolapasta, coperta da un peso.

Se decidete di preparare la pizza bianca, l'aggiunta degli ingredienti va fatta subito se la infornate direttamente, oppure nel momento in cui viene messa in forno, se effettuate anche la cottura in padella antiaderente.

Anche per quanto riguarda gli altri tipi di pizza, come la pizza quattro stagioni, la pizza capricciosa o la pizza al tonno, l'aggiunta del resto degli ingredienti deve essere fatta appena prima del passaggio in forno.

Cuocere la pizza come in pizzeria

Cuocere la pizza come in pizzeria

Per ottenere una cottura della pizza come in pizzeria esistono diversi metodi:

  • utilizzare il forno a legna;
  • scaldare sul fornello una padella antiaderente e mettervi a cuocere per alcuni minuti la pizza condita solo con la salsa di pomodoro;
  • mettere a scaldare una pietra refrattaria nel forno di casa ancora freddo impostato alla massima temperatura per circa 30-45 minuti e, quando sarà calda, cuocere la pizza già condita anche con la mozzarella e tutti gli altri ingredienti. La cottura avverrà in circa 10 minuti;
  • utilizzare un fornetto per pizze.
Fare una buona pizza

Fare una buona pizza

Il segreto per fare una pizza buona come in pizzeria sta tutto nell'impasto.

L'impasto è la base della pizza. Se non è di buona qualità, non potrete riuscire a ottenere la pizza che tanto desiderate. Ciò vuol dire che bisogna realizzarlo con gli ingredienti giusti: una farina forte, con molto glutine, olio extravergine di oliva e lievito di birra oppure lievito madre.

Per realizzare una pizza come in pizzeria, avrete bisogno dei seguenti ingredienti: 300 g di farina 00; 200 g di farina di Manitoba; 300 ml di acqua minerale naturale; 15 ml di olio extravergine di oliva; 1 cucchiaino di zucchero; 8 g di sale; 8 g di lievito di birra.

Iniziate la preparazione dell'impasto della pizza versando le due farine sulla spianatoia, o se preferite, nel contenitore della planetaria, spargete il sale nella parte esterna e versate l'olio in un piccolo cratere al centro. Sciogliete il lievito in un po' di acqua tiepida insieme al malto d'orzo, poi aggiungetelo alla farina e iniziate ad impastare, raccogliendo la farina con le mani e portandola verso l'interno. Nel frattempo, aggiungete il resto dell'acqua intiepidita e lavorate il tutto fino a quando non avrete realizzato un impasto liscio, omogeneo, soffice e compatto.

Mettetelo a lievitare in una ciotola, coperta con della pellicola, in un luogo caldo e asciutto, come il forno spento. I tempi di lievitazione sono di 5 o 6 ore almeno, per ottenere un impasto morbido, facilmente lavorabile e digeribile.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, dividete la pasta in pagnotte da circa 250 g l'una e rimettetele a lievitare per almeno un'altra ora a temperatura ambiente. Dopodiché, potrete riprendere i panetti e stendere le vostre pizze con le mani dando loro una forma tonda; abbiate cura di non schiacciare troppo i bordi (evitate, però, di lasciarle alte come la focaccia). Se preferite una pizza alla pala, come quella alla romana, potete invece tirare la pizza con il mattarello.

Dopo potete condirle come preferite. Ad esempio, con una farcitura a base di pomodori pelati, mozzarella, aglio e origano, oppure con prosciutto e funghi.

Dopo averla condita, potete procedere alla cottura su pietra, nel forno a legna o nel forno elettrico con pietra refrattaria, per ottenere un risultato perfetto come in pizzeria. La cottura nelle teglie è sconsigliata, perché il risultato non sarebbe lo stesso.

Con questo impasto potrete preparare la ricetta della pizza napoletana, la pizza margherita in teglia e tante altre prelibatezze.

Se avete più tempo a disposizione, potete anche provare a realizzare un impasto per la pizza con lievito madre.

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