Come cucinare le verdure al forno

La verdura di stagione cotta in forno è sempre un ottimo contorno per carne o pesce, ma diventa anche un delizioso piatto unico se mangiato con formaggi e crostini di pane casereccio, magari tostato e condito con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Cucinare le verdure miste al forno può sembrare facile, ma in realtà, questa preparazione nasconde qualche piccolo tranello che è bene conoscere per evitare risultati non ottimali. Sono i tempi di cottura delle diverse verdure che dovrete tenere presenti per portare in tavola una pirofila buonissima e colorata, che garantisca al palato il boccone perfetto perché la consistenza delle verdure è fondamentale per la riuscita di questo piatto.

Le verdure hanno tempi di cottura diversi ed alcune richiedono anche una preparazione ad hoc.

Le patate sono il contorno che ha bisogno di più tempo per cuocere in forno. Una teglia di patate deve restare in forno per un’ora circa e le patate devono essere preparate prima di essere condite e infornate. Dopo averle lavate accuratamente ed esservi assicurati di aver eliminato i residui di terra, sbucciatele, e tagliatele a tocchetti o a spicchi; immergeteli in una ciotola piena di acqua fredda e lasciatele riposare per 30 minuti. Scolatele, asciugatele bene con un canovaccio di lino e mettetele nella teglia. Il modo migliore per insaporirle è condirle con le mani: salate, versate abbondante olio extravergine d’oliva, distribuite qualche rametto di rosmarino e unite anche uno spicchio d’aglio vestito e schiacciato con la lama di un coltello da cucina. Mescolate tutto con le vostre mani e infornate a 200° per un’ora e mezza, avendo cura di mescolare spesso per evitare che le patate si attacchino ai bordi e al fondo della teglia. Le patate al forno sono per tutti un irrinunciabile contorno e chiunque ami stare ai fornelli deve imparare a cucinarle alla perfezione.

Se le cucinate insieme ad altre verdure o insieme alla carne, tenete bene a mente il loro tempo di cottura e regolatevi di conseguenza. Se le cucinate ad esempio, con i funghi, abbiate cura di cucinarle per 30 minuti prima di aggiungere anche i funghi nella teglia.

Melanzane e zucchine al forno si cucinano in tempi relativamente brevi, così come i pomodorini e i peperoni.

Tra le ricette più sfiziose c’è sicuramente la ratatouille, una preparazione dall’accento tutto francese in cui le verdure che abbiamo citato si cucinano insieme a cipolla, aglio, basilico ed è un piatto per cui dovete tenere conto delle differenze.

Ricordate, ad esempio, che le melanzane hanno bisogno di essere tagliate a fette non troppo sottili e di essere messe sotto sale per un’ora affinché perdano il loro sapore amarognolo, dopo questa operazione, dovrete sciacquarle abbondantemente sotto l’acqua corrente per evitare che in cottura rilascino troppo sale, compromettendo il sapore della ricetta. Inoltre, assorbono molto olio, quindi se le inserite nella preparazione non lascatevi ingannare da questa loro caratteristica perché l’olio verrà poi rilasciato alla fine della cottura.

Le zucchine, ricche di acqua, rendono bene in cottura se precedentemente affettate e lasciate asciugare all’aria sopra un canovaccio per almeno un’ora.

Per la cottura in forno delle verdure miste, scegliete la modalità ventilata per agevolare una cottura uniforme che non bruci le verdure in superficie.

Se vi piacciono le verdure gratinate, dovrete azionare la funzione grill negli ultimi cinque minuti e spolverizzare le verdure con abbondante pangrattato, preferibilmente preparato in casa con fette di pane raffermo, per un risultato più gustoso e croccante.

Le verdure sono i contorni ideali per un buon arrosto ricco di aromi e sapori intensi, esaltati dal sapore naturale delle verdure.

Perfette come leggero contorno per un pranzo vegetariano, le verdure cotte in forno sono sempre una buonissima idea. E se volete assaporare tutto il gusto della terra, potete prepararle anche senza olio. Ebbene sì, è possibile. In una pirofila, unite le verdure tagliate a cubetti o a rondelle, cospargete con sale, erbe e spezie e infornate. Non ci credete?

Allora vi diamo qualche indicazione in più, così potete correre in cucina e mettervi ai fornelli.

Vi serviranno: 4 carote piccole; 5-6 cime di cavolfiore precedentemente cucinate al vapore; 2 patate tagliate a rondelle e scottate in acqua bollente; 2 finocchi; 250 g di polpa di zucca a tocchetti; 10 pomodorini ciliegia; 2 porri tagliati sottili; 1 peperone giallo; 1 peperone rosso; 3-4 cime di broccoli al vapore; uno spicchio d’aglio; sale; pangrattato; origano; timo; rosmarino.

Su un tagliere, sistemate tutte le verdure e preparatele per disporle nella pirofila: tagliate a metà i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti e riduceteli a tocchetti, tagliate a pezzi i finocchi e le carote a rondelle non troppo sottili. Unite tutte le verdure in una teglia rivestita di carta da forno bagnata e strizzata, distribuite sulla superficie il pangrattato mescolato al trito di erbe aromatiche e, se vi piacciono, spezie a piacere. Il sale aiuterà le verdure a spigionare tutti i loro succhi che aiuteranno la cottura in forno, che proseguirà per 25-30 minuti a una temperatura di 200° e, per gli ultimi 5 minuti, sotto la funzione grill.

Perfette per accompagnare un gustoso un petto di pollo alla mugnaia che, nella sua semplicità, verrà esaltato dal sapore delle verdure gratinate che, in questa versione, garantiscono un sapore naturale e leggero.

Le verdure al forno ripiene altro non sono che deliziosi cestini colmi di tutto il buono della terra, di tutto il profumo del sole e delle erbe aromatiche che fanno da cornice organolettica a un sapore irresistibile. Passione e fantasia, poi, sono i primi due ingredienti per realizzare ricette sempre diverse e gustose.

Ma cominciamo il nostro viaggio e scopriamo quali sono le verdure che meglio si adattano a una farcitura il cui sapore viene esaltato da una lenta cottura in forno.

Se quelle lunghe sono perfette per preparare involtini, cotolette e la mitica parmigiana, le melanzane rotonde sono perfette per la farcitura.

Qualche piccola regola da seguire e saranno subito pronte per soddisfare le vostre fantasie culinarie.

Una melanzana di buona qualità ha una buccia lucida e ben tesa e la polpa deve essere compatta, con pochi semi. Ricordate sempre che, prima di cominciare a farcire le melanzane, è bene asportare una sottile fettina alla base in modo che, durante la cottura, risultino stabili e il ripieno non fuoriesca.

Per prima cosa, dovete tagliare la calotta alle melanzane e, con uno scavino, togliere gran parte della polpa; dividete quest’ultima a cubetti, se la vostra ricetta la contempla tra gli ingredienti della farcitura, cospargeteli di sale in uno scolapasta e lasciate che perdano la loro acqua amarognola per circa un’ora. Salate e spennellate di olio extravergine d’oliva le scodelline di melanzane ottenute, sistematele con le loro calotte su una leccarda foderata con carta da forno, copritele con un foglio di alluminio e cuocetele in forno a 170° per 30 minuti. Sfornatele e saranno pronte per accogliere tutte le farciture che desiderate.

Se non avete uno scavino in casa, potete togliere la polpa con un cucchiaino. Per facilitare l’operazione, incidete prima la polpa, mantenendovi a circa 1 cm dai bordi, con la punta di un coltellino; non rischierete così di rompere la buccia che deve restare integra per non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.

Una farcitura originale, che rende perfette le melanzane ripiene anche per un aperitivo con gli amici, è la pasta, in questo caso vi suggeriamo una ricetta con le trofie all’acciuga per un sapore intenso e deciso. Dopo aver preparato come indicato 4 melanzane tonde, dedicatevi al ripieno per cui vi serviranno: 200 g di trofie; 500 g di pomodori; 1 spicchio d’aglio; 2 rametti di maggiorana; 4 filetti di acciuga sott’olio; 50 g di olive taggiasche; peperoncino; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale.

Rosolate l’aglio in 3 cucchiai di olio, eliminatelo, unite i cubetti di melanzana, sciacquati e asciugati, i pomodori tritati, un pizzico di peperoncino e, dopo 10 minuti, la maggiorana e le olive spezzettate, quindi spegnete. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con il sugo, dividetela nelle scodelline di melanzane, sistematele in una pirofila e passatele in forno già caldo e 220° per 10 minuti. Servite le scodelline nei piatti con le loro calotte.

Tuttavia, anche delle belle e sode melanzane lunghe posso dare grandi soddisfazioni se farcite come queste deliziose melanzane ripiene con ricotta e pomodorini o preparate nella versione che unisce le verdure al pesce in questa ricetta delle melanzane ripiene con il tonno.

Anche i peperoni si addicono a un buon ripieno che per essere ospitato in questo involucro così gustoso e profumato dovrà aspettare che tagliate via la calotta e che li priviate dei semi e delle nervature, lasciandoli interi. Li dovrete disporre su una leccarda rivestita di carta da forno e farcirli. Per asportare la calotta dei peperoni, praticate un’incisione circolare tutt’intorno al picciolo, ricordatevi che durante la cottura va rimessa al suo posto, non solo perché ha un effetto decorativo, ma soprattutto per proteggere la consistenza del ripieno.

Oggi vi proponiamo dei gustosissimi peperoni gialli ripieni di carne e formaggio per un piatto unico davvero irresistibile. Per questa ricetta vi serviranno: 4 peperoni gialli; 400 g di carne di vitello tritata; 150 g di salsiccia; 60 g di mollica di pane; 100 ml di latte; 100 g di caciocavallo grattugiato; 30 g di pinoli, 2 carote piccole; 1 costa di sedano; 2 cipolle; un ciuffo di prezzemolo; aceto balsamico; olio extravergine d’oliva; sale.

Per prima cosa, pulite le carote, le cipolle e il sedano, riduceteli a dadini e soffriggeteli in un tegame con 3 cucchiai di olio per qualche minuto. Unite la salsiccia privata del budello e sbriciolata e cuocete ancora per 5 minuti. Aggiustate di sale e spegnete. In una terrina, bagnate la mollica di pane con il latte, strizzatela e mescolatela con la carne, la salsiccia, il formaggio, i pinoli, il prezzemolo lavato e tritato e un pizzico di sale. Lavate i peperoni, asportate le calotte tenendole da parte e privateli dei semi e delle nervature; farciteli con il composto e ricopriteli con le loro calotte. Disponeteli su una leccarda rivestita di carta da forno, bagnateli con un’emulsione composta da 4 cucchiai di olio e 4 cucchiai di acqua e infornate a 200° per 40 minuti circa, serviteli a temperatura ambiente con una spruzzata di olio balsamico.

Anche le zucchine si prestano alle farciture, soprattutto quelle rotonde che, con la cottura al vapore, sono perfette per accogliere un ripieno goloso di prosciutto e formaggio. Vi serviranno: 4 zucchine tonde; 2 uova; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; pangrattato; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 100 g di prosciutto cotto a dadini; 1 scalogno; 30 g di burro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, lavate le zucchine, asciugatele, tagliate via la calottina superiore e svuotatele con uno scavino o con un cucchiaino. Asportate i semi e parte della polpa, ne dovrà rimanere attaccata alla buccia circa 1 cm. Cuocete al vapore le zucchine perché la cottura al vapore permetterà di mantenere meglio la forma senza perdere il gusto, e lasciatele raffreddare. Preparate un trito con aglio, prezzemolo, il formaggio e 2 cucchiai di pangrattato. Unite i tuorli e mettete gli albumi da parte. Montateli a neve con le fruste elettriche a aggiungete un pizzico di sale. Su un tagliere, tagliate la polpa delle zucchine a piccoli dadini e fatela cuocere in padella con il burro e lo scalogno tritato. Schiacciatela con una forchetta e aggiustate di sale e pepe. Trasferitela in una ciotola e incorporate tutti gli atri ingredienti preparati e il prosciutto a dadini, mescolando delicatamente gli albumi. Mettete il ripieno in un sac à poche con bocchetta larga e liscia e farcite le zucchine; sistematele su una placca foderata con carta da forno, copritele con le calottine, conditele con un filo d’olio e fatele cuocere a 200° per 20-25 minuti. Servitele tiepide come sfiziosi antipasti o come un gustoso secondo, accompagnato da una croccante insalata.

Anche i carciofi, con la loro corazza così forte e austera, si rivelano involucri perfetti per farciture fantasiose come quella che questa ricetta dei carciofi alla siciliana propone: uvetta, succo di limone, pinoli, acciughe e Galbanino per un gusto intenso che richiama i sapori della bellissima isola italiana.

Le verdure sono anche un ottimo ingrediente per farcire torte salate, quiche, tartellette e focacce. Una buonissima crostata di riso e zucchine, ad esempio, è un modo originale di unire insieme, in un piatto unico, primo e secondo; una preparazione perfetta da gustare seduti su una coperta a quadroni, all’ombra di un albero, in occasione delle prime belle giornate di primavera. Se volete provarla, vi serviranno: 200 g di riso Roma; 200 g di fontina; 400 g di zucchine; 3 uova; 3 carote; 3 asparagi; 150 ml di panna; parmigiano grattugiato; 30 g di burro; sale.

Lessate il riso, scolatelo e conditelo con la fontina grattugiata, 20 g di burro e metà del formaggio. Fatelo quando il riso è appena scolato in modo che il formaggio fonda e sia ben amalgamato, altrimenti durante la cottura il composto potrebbe attaccarsi all’impasto. Fate intiepidire e aggiungete le 2 uova sbattute. Stendete il riso sul fondo e sui bordi di uno stampo imburrato e compattatelo bene. Bagnate un foglio di carta da forno, strizzatelo, stendetelo sul riso, distribuite uno strato di fagioli secchi e cuocete in forno a 200° per 20 minuti. Spuntate le zucchine, raschiate le carote e private gli asparagi della parte dura dei gambi; riducete le verdure à la julienne e scottatele per 3 minuti. Raffreddatele sotto l’acqua corrente e disponetele nel guscio di riso. Sbattete l’uovo e il formaggio rimasti con la panna e un pizzico di sale, versate sulle verdure e rimettete in forno per 30 minuti. Servite la crostata tiepida, per gustare meglio il tripudio di sapori. Potete aggiungere anche un cucchiaio di ricotta di pecora o cuocere le verdure al vapore e, per i più golosi, unire agli ingredienti una piccola mozzarella a dadini.

Per gli amanti del pomodoro, invece, la francesissima tarte tatin, uno dei dolci più famosi al mondo, si trasforma in una delle torte vegetariane più gustose. Profumata al timo, diventa un perfetto aperitivo. Scaldate in una pentola 1 cucchiaio di aceto balsamico con 1 cucchiaio di zucchero di canna e qualche rametto di timo fresco. Sciogliete lo zucchero e aggiungete 24 pomodorini. Fateli caramellare, spegnete e lasciateli raffreddare. Ungete lo stampo con il burro e disponetevi i pomodorini, ben ravvicinati. Bagnateli con il liquido di cottura e stendete uno strato di pasta brisée sui pomodorini, infilatelo bene tra questi e il bordo dello stampo, bucherellate la superficie e fate cuocere a 200° per 25 minuti. Sformate la torta su un piatto da portata con i pomodori rivolti verso l’alto. Decorate con le foglioline di timo, irrorate con un filo d’olio e servite.

Tra le tecniche di cucina più complicate c’è sicuramente quella che permette di portare in tavola scenografici soufflé e le verdure sono tra gli ingredienti preferiti di chi ama queste preparazioni ardite e buonissime.

Se volete cimentarvi anche voi con il soufflé alle verdure, avrete solo l’imbarazzo della scelta. Le ricette sono infinite: dal soufflé agli spinaci al soufflé di carciofi, potete davvero preparare qualsiasi ricetta e soddisfare anche i palati più esigenti.

Ma con le verdure le sorprese non finiscono mai e allora l’arrivo in tavola di una frittata con peperoni e salsiccia è quello che vi serve se volete ingolosire i vostri ospiti con una ricetta dal sapore rustico e vivace. Se la volete provare, dovete per prima cosa far rosolare 1 grossa patata tagliata a dadini. Nella stessa padella, versate 3 cucchiai di olio e cuocetevi i dadini di 3 peperoni puliti dalle nervature e privati dei semi; aggiungete 1 cipollotto affettato finemente e 8 fettine di salsiccia secca piccante. In una ciotola, sbattete 8 uova con un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe. Unite le patate, il mix di peperoni e salsiccia, 120 g di scamorza affumicata e un trito di erbe aromatiche. Versate il composto in una padella antiaderente unta con un filo d’olio e cuocete la frittata a fuoco vivace per 1 minuto, poi abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura per 4 minuti. Girate la frittata con l’aiuto di un coperchio e cuocetela per altri 2 minuti. Fatela scivolare su un piatto da portata e servitela tiepida accompagnata da un'insalata.

Le frittate di verdure si possono anche preparare in anticipo e gustare fredde, divise in tanti piccoli quadrotti, serviti su un cabaret di aperitivi.

Buonissimi con le verdure sono anche i muffin, una ricetta che arriva dagli Stati Uniti e si impone nella nostra cucina sia come preparazione dolce sia come preparazione salata. Perfetti da servire durante una festa di compleanno, i muffin salati sono in grado di solleticare la nostra fantasia e arricchirsi di ingredienti sempre diversi. Gustosissimi sono i muffin con i piselli, ingolositi dal prosciutto e dal Galbanino.

E con le verdure come non preparare un buonissimo sformato? Anche in questo caso, ce ne sono davvero per tutti i gusti: potete preparare uno sformato di cavolfiore e servirlo con una deliziosa crema di formaggio, oppure scegliere di servire uno sformato di finocchi che può essere un contorno o un piatto unico per un pranzo veloce.

Sorprendenti sono anche le marmellate e le conserve: pomodori, cipolle, peperoni che accompagnano nelle degustazioni gourmand, formaggi ricercati. Vi proponiamo dosi e procedimento per la marmellata di cipolle rosse. Pulite accuratamente 1 kg di cipolle rosse, affettatele sottilmente e mettetele in una ciotola. Copritele con 400 g di zucchero di canna, 100 ml di aceto di mele e 3 foglie di alloro; mescolate accuratamente e lasciate macerare per 4 ore circa. Muovete ogni tanto il composto e, trascorso il tempo necessario, trasferitelo in una casseruola dal fondo spesso. Togliete l'alloro, aggiungete un cucchiaino di sale e cuocete a fiamma bassa per 45 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta che il composto si è caramellato, trasferitelo in vasetti precedentemente sterilizzati, chiudeteli e fateli bollire per conservarli più a lungo.