Come fare se l'impasto per pizza non lievita

La lievitazione in cucina è un processo delicato: il lievito nell'impasto si nutre degli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica. Spesso però le ricette indicano dei consigli di lievitazione che non tengono conto di numerose variabili, presenti nell'ambiente di lavoro o negli ingredienti, che potrebbero alterare il risultato della vostra preparazione.

Il problema può essere imputabile a diversi fattori: un'eccessiva presenza di sale, la cottura sbagliata, eccessive dosi di calore e così via. Questi ed altri fattori possono influenzare notevolmente i tempi di lievitazione dei vostri lievitati che, in cottura, non avendo sviluppato correttamente il glutine, potrebbero perdere il loro volume o assumere una consistenza troppo molle.

Per gustare un prodotto finale eccellente sia nel profumo che nel gusto, con una corretta maturazione, vi invitiamo a seguire i nostri consigli; grazie a questi piccoli segreti potrete evitare tutti gli errori che compromettono spesso il risultato di un lievitato casalingo. Così facendo potrete realizzare la ricetta della pizza napoletana lievitata a regola d'arte, con un corretto apporto di umidità, elastica e digeribile. Per far questo non è necessaria una lavorazione particolare; basta riporre la giusta attenzione alle varie fasi del processo di fermentazione per ottenere un prodotto finale buono da vedere e bello da mangiare! Scopriamo insieme tutte le curiosità sulla lievitazione per realizzare dei piatti squisiti.

Come si fa a capire se l'impasto è lievitato
Perché la pizza non lievita? Le principali cause
Come fare se l'impasto della pizza non lievita

Come si fa a capire se l'impasto è lievitato

Sia che le vostre ricette di impasti prevedano l'uso di lievito di birra che del lievito madre il metodo di verifica della corretta lievitazione del vostro panetto non cambia. Nello specifico esistono due modalità:

Premete il dito contro l'impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto. Se invece servono alcuni secondi perché ritorni liscio allora è pronto per essere infornato.
La pallina sentinella: prelevate una piccola quantità d'impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida in un contenitore come una ciotola o un bicchiere. Se compaiono delle bolle in superficie e l'impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata. Ricordate però di effettuare la prova nello stesso luogo dove sta avvenendo la maturazione, sia essa in cucina a temperatura ambiente o in forno spento.

Perché la pizza non lievita? Le principali cause

Nel caso di un impasto non lievitato il problema è da ricercare sia negli ingredienti che nell'ambiente di lavoro. Ecco i principali errori:

La temperatura: per una corretta lievitazione è necessario evitare i luoghi troppo caldi così come quelli troppo freddi, che non subiscano correnti d'aria. Evitate il frigorifero e scegliete piuttosto il forno spento con la luce accesa posizionando il vostro impasto su una teglia e coprendolo con della pellicola per alimenti o con un canovaccio, possibilmente inumidito.
Il sale: il sale aiuta a sviluppare la maglia glutinica ma se presente in eccessive quantità può essere il principale fattore di rischio di una cattiva lievitazione. Distribuitelo sempre sulla farina e mai a contatto con il lievito ed assicuratevi di rispettare le dosi indicate nella ricetta.
La quantità di farina: non eccedete nello spolverizzare l'impasto con troppa farina. Questo, infatti, potrebbe rovinare le proporzioni della ricetta, aumentando il rischio di una cattiva fermentazione.
Il tipo di farina: ricordate che le farine integrali richiedono maggiore tempo di lievitazione rispetto a quelle raffinate. Per essere sicuri di rispettare correttamente le fasi della lievitazione seguite sempre le indicazioni riportate sulla confezione.
La quantità di lievito: non eccedete mai nelle quantità di lievito. Di norma per il lievito di birra bisogna aggiungerne 25 g per ogni kg di farina. Questa dose è pari a un cubetto di lievito fresco o due cucchiai circa di lievito secco. Con queste dosi il vostro impasto dovrà lievitare circa 12 ore. Per la pizza con lievito naturale, o pasta madre, bisogna invece aggiungerne circa 300 g. Se però ne avete a disposizione meno, potete aggiungere un cucchiaino di zucchero ogni 100 g. Questo sarà un nutrimento ulteriore per i batteri presenti nel lievito che potranno ultimare la lievitazione correttamente senza alterare il sapore del vostro impasto.
La temperatura dei liquidi: l'acqua e l'olio devono sempre avere una temperatura non troppo fredda, per non bloccare la fermentazione, ma non troppo calda, per non uccidere i batteri presenti nel lievito. L'ideale è avere una temperatura ambiente che si aggiri intorno ai 20-25°.
Il bicarbonato: nel caso della pizza con bicarbonato o della focaccia con lievito istantaneo è bene ricordare che per gonfiarsi, l'impasto ha bisogno di un elemento acido. Aggiungete sempre qualche goccia di limone, melassa, yogurt o panna acida da miscelare direttamente con la polvere lievitante. Il risultato sarà una lievitazione perfetta.

Come fare se l'impasto della pizza non lievita

Per ovviare a questa problematica ci sono due metodi infallibili, da utilizzare come terapia d'urto per una lievitazione non ultimata:

Se vi accorgete che la temperatura dell'ambiente in cui l'impasto ha lievitato è troppo bassa potete riporlo in un luogo più caldo (come il forno) e adagiare vicino un pentolino con dell'acqua bollente che non dovrà mai venire a contatto con l'impasto.

Se però con il primo metodo non avrete ottenuto dei miglioramenti il procedimento è quello di realizzare un'aggiunta di lievito. Basta miscelare un cubetto di lievito di birra con 50 ml di acqua e lasciare che il lievito si attivi. Una volta che si saranno formate delle bollicine in superficie potrete reimpastare il vostro panetto con il composto; essendo molto liquido potrebbe essere necessario aggiungere ulteriore farina.

A questo punto potrete realizzare focacce morbide, pizze o croccanti grissini con lievito madre. Ricordate sempre che la croccantezza di un prodotto da forno non implica la sua minore o maggiore lievitazione. Questo fattore dipende esclusivamente dalla stesura più o meno sottile dell'impasto. Scegliete lo spessore che preferite in base ai vostri gusti, ma ricordate sempre di effettuare una corretta lievitazione seguendo queste semplici regole e avrete una pizza con lievito madre lievitata alla perfezione!