Come cucinare la mortadella

Sebbene esistano mortadelle realizzate con carni equine e bovine, generalmente queste vengono ritenute di qualità inferiore rispetto alla tipica mortadella bolognese.

Le sue origini sono molto antiche (se ne hanno tracce fin dai tempi dell'Impero Romano), e pare che cominciò ad affermarsi definitivamente solo nel tardo Medioevo, prima come pietanza ricercata sulle tavole dei nobili e poi, dall'Ottocento, come alimento economico e popolare. Bologna è senza dubbio il luogo di creazione della mortadella, almeno di quella che conosciamo e apprezziamo oggi.

Questo celebre salume, realizzato esclusivamente con parti scelte di carne di maiale (prevalentemente spalla di suino pesante italiano), deve risultare vellutato, profumato e di un colore rosa vivo, con una certa quantità di quadrettature bianche mescolate all’impasto. Le carne viene triturata molto finemente in tre diversi passaggi attraverso apposite macchine tritacarne e successivamente vengono aggiunti i cosiddetti lardelli, ovvero dei cubetti di lardo privati della cotenna e sottoposti ad un lavaggio con acqua calda prima di essere conditi con sale, pepe in grani e aromi e distribuiti in modo uniforme in tutto il salume e in quantità variabili (che non possono comunque essere inferiori al 15% del totale, secondo il disciplinare di produzione della Mortadella Bologna Igp). I lardelli conferiscono una particolare dolcezza alla mortadella, che può essere semplice (la versione prediletta in Emilia Romagna) oppure insaporita con i pistacchi, come la preferiscono al centro e al sud Italia.

Quello della cottura è momento più delicato della lavorazione della mortadella, che viene insaccata, incordata e appesa in celle dove inizia la stufatura, una particolare cottura in apposite caldaie ad aria secca. Il salume dovrà raggiungere i 70° al cuore, con tempi di cottura che oscillano tra le 12 e le 26 ore, ed è proprio questo passaggio che dà alla mortadella il suo inconfondibile aroma e la morbidezza testabili solo attraverso l'esperta supervisione umana di un maestro stufatore: una cottura inadeguata, infatti, potrebbe dar vita ad una mortadella di forma irregolare, portare alla fusione incompleta dei lardelli o all’alterazione del caratteristico colore roseo. Terminata la cottura, la mortadella viene raffreddata rapidamente sotto una doccia di acqua e posta in una cella di raffreddamento, dove resterà 2 o 3 giorni, in base alla sua grandezza.

Un procedimento laborioso, dunque, ma necessario per far sì che la mortadella, con il suo gusto delizioso e l'odore fortemente aromatico e poco speziato, resti uno dei fiori all'occhiello della gastronomia italiana conosciuta in tutto il mondo.

Il modo più semplice per utilizzare la mortadella in cucina è tagliarla a fette più o meno sottili e trasformarla nella regina degli aperitivi o degli antipasti: in questo modo accontenterete tutta la famiglia, soprattutto i bambini* che, in genere, amano particolarmente questo salume.

Potete servirla direttamente su un vassoio senza paura che sfiguri accanto allo speck o al prosciutto, accompagnata da morbidi panini all'olio o da una semplice focaccia alla genovese, oppure potete arrotolarla intorno a croccanti grissini al sesamo, o, ancora, inserirla tra gli ingredienti principali di un'ottima quiche a base di mortadella, uova e panna. E perché non preparare dei buoni fagottini ripieni, se chiudete a sacco le fette di mortadella, o degli sfiziosi involtini di mortadella, nel caso preferiate arrotolare le fette su sé stesse? Sbizzarritevi pure con il ripieno, ma se volete un consiglio provate a farcire queste golose ricette con formaggi a pasta morbida, come lo stracchino, il caprino fresco o la ricotta, e un mix di pistacchi, noci, pinoli e pomodorini.

Infine, se non avete abbastanza idee fantasiose per stupire i vostri ospiti, sperimentate questa delicata mousse di mortadella accompagnata da crostini e bruschette: successo assicurato!

*sopra i 3 anni

Arrostire la mortadella, cioè cuocerla a fuoco vivo (che sia sulla brace, in gratella, allo spiedo, al forno o in tegame poco importa), è un modo semplice ma diverso dal solito per realizzare ottime ricette utilizzando questo salume. Le possibilità sono moltissime ma una delle più gustose e apprezzate è probabilmente il polpettone di mortadella.

Per realizzarlo, cominciate tritando e mescolando in una ciotola 1 cipolla rossa, il succo di un limone, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro e 250 g di mortadella tritata finemente. In un altro recipiente amalgamate 250 g di carne macinata di manzo o di vitello, 2 uova a temperatura ambiente e 100 g di formaggio grattugiato, poi unite questo composto al primo, condite con sale e pepe e lavorate l'impasto ottenuto con le mani perché diventi uniforme, fino a dargli la tipica forma allungata del polpettone. Passatelo nel pangrattato su tutti i lati per renderlo più croccante dopo la cottura, disponetelo in una pirofila da forno unta d'olio o imburrata e fatelo cuocere per 50 minuti in forno preriscaldato a 180°. Quando sarà pronto, tagliatelo a fette, cospargetelo con qualche fogliolina di basilico fresco e servitelo accompagnato da un vassoio di patate arrosto oppure, se preferite un contorno di verdura, da broccoli gratinati ingolositi con un ottimo formaggio fuso.

La mortadella di fegato, un insaccato che possiamo trovare sia cotto che crudo, è costituita oltre che dalle carni di suino, anche dal fegato del maiale. Questo salume può essere consumato solo dopo averlo fatto cuocere in acqua bollente e a fuoco lento per alcune ore (in genere se ne calcola 1 per ogni chilo di prodotto): una volta cotta, tagliate la mortadella di fegato a fette spesse, per evitare che si sfaldino. Se invece viene fatta stagionare per almeno due mesi, potrete tranquillamente gustarla cruda: dentro a un semplice panino e con del buon vino rosso è ideale per un picnic in campagna.

Volete un consiglio per accompagnare egregiamente la mortadella di fegato? Allora realizzate questo saporito piatto a base di polenta e lenticchie, alimenti con cui si sposa benissimo: provare per credere! Prendete 200 g di lenticchie, lasciatele in ammollo in acqua per 1 ora e nel frattempo preparate la polenta: portate a bollore 1 l di acqua, salatela e unite 250 g di farina di mais, mescolando la polenta per circa 40 minuti. A questo punto mettete a cuocere 380 g di mortadella di fegato in acqua fredda e fatela lessare per almeno 30 minuti dal momento dell'ebollizione, mantenendo un lieve bollore a fiamma dolce in modo che il budello non si laceri. Fate soffriggere due spicchi d'aglio in un tegame con un cucchiaio di olio d'oliva e 50 g di pancetta tagliata a cubetti, poi aggiungete le lenticchie, un mestolo di brodo di pollo o di verdure e cuocete per circa 30 minuti. Una volta pronta, stendete la polenta in una teglia profonda al massimo 2 cm e lasciatela rassodare in frigo, poi ritagliate dei cerchi di polenta aiutandovi con un coppapasta, imburrateli e fateli rosolare in padella per un paio di minuti per lato. Poi toglieteli dal fuoco e serviteli su un piatto da portata con sopra una rondella di mortadella di fegato grande come il cerchio di polenta e 1 cucchiaio di lenticchie.

Con un procedimento simile potete realizzare tante altre ricette, basta ricordarsi di cuocere la mortadella di fegato oppure di sceglierne una stagionata prima di usarla: poi sarà facile dare libero sfogo alla fantasia! Un esempio? Rivisitate questa mortadella fritta alternando nella preparazione mortadella bolognese e mortadella di fegato: un'idea golosa per il pranzo in famiglia della domenica o per una cena informale tra amici.

La mortadella alla griglia è una ricetta gustosa e di facile preparazione che può essere servita sia come antipasto che come secondo piatto, semplice ma al tempo stesso fantasiosa, è capace di catturare anche i palati più diffidenti.

Per realizzarla vi basterà tagliare la mortadella a fette spesse almeno 1 cm e metterla a cuocere su una piastra in ghisa o una griglia ben calda. Dopo i primi 3 minuti, quando ogni fetta si sarà ben grigliata e colorita, giratela e fatela cuocere anche dall'altro lato per altri 3 minuti.

Adesso potrete decidere di servirla al naturale oppure di dividerla in pezzi, come se fosse una tagliata di manzo, e disporla su un letto di rucola o lattuga, condita con un pizzico di sale e pepe e un filo di olio extra vergine d'oliva.

In alternativa potete utilizzare la vostra mortadella grigliata, a cubetti o a striscioline sottili, per completare il condimento di un primo piatto, ad esempio dei sedani con mortadella e peperoni, senza bisogno di farla soffriggere insieme ai peperoni ma aggiungendola direttamente grigliata al momento di saltare la pasta nel suo sugo.

Se amate le torte salate, sappiate che quelle con la mortadella sono tra le più gustose. Ad esempio, provate questa sfiziosa torta salata con cardi e Galbanella che potrete realizzare in poco tempo e con grande soddisfazione per il risultato finale.

Vi basterà pulire 400 g di cardi, tagliarli a fette sottili e metterli a cuocere in una pentola con olio extra vergine d’oliva, brodo vegetale, sale e pepe: dopo 20 minuti di cottura a fiamma dolce saranno pronti. In una ciotola a parte sbattete 2 uova a temperatura ambiente con 200 ml di panna, condite con sale e pepe e aggiungete 430 g di mortadella a pezzetti. Foderate una pirofila da forno con un rotolo di pasta sfoglia e riempitela prima con i cardi e poi con il composto appena realizzato, infornando a 180° per 30 minuti.

Ma questa è solo una delle tante possibilità. Abbinare gli ingredienti e i sapori per dare vita a torte salate diverse e golose sarà facile perché la mortadella, col suo gusto delicato, sta bene con un'infinità di cibi. Qualche esempio? Provate con un ripieno di mortadella, zucchine e mozzarella oppure, se amate i sapori più decisi, concedetevi una torta salata con mortadella, peperoni, cipolle e scamorza: non ve ne pentirete!

Se pensate che l'unico primo piatto a base di mortadella siano i tortellini emiliani, forse non avete pensato a quanto possa essere buono un ragù di mortadella.

Per prepararlo procuratevi 300 g di mortadella macinata finemente e 200 g di carne macinata di vitello o, se preferite, di salsiccia di maiale. Fate soffriggere in una casseruola con poco olio bollente 1 cipolla tritata, 2 carote a rondelle e 1 spicchio d'aglio e dopo 5 minuti aggiungete la carne macinata per farla rosolare, mescolandola spesso finché non prenderà colore. A questo punto aggiungete 450 g di pomodori pelati e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro per intensificare il sapore e il colore del sugo. Aromatizzate secondo i vostri gusti e scegliendo le erbe o le spezie che preferite (ad esempio una manciata di noce moscata, un pizzico di peperoncino e qualche foglia di salvia), aggiungete sale e pepe a piacimento e mescolate bene per amalgamare al meglio gli ingredienti. Coprite la casseruola e fate cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che la salsa si attacchi al fondo.

Una volta pronto, potete gustare il vostro ragù come salsa da crostini oppure potete annoverarlo tra i vostri sughi più riusciti utilizzandolo per condire riso, ravioli, gnocchi, tortelli o qualunque altro tipo di pasta vogliate, ovviamente spolverizzato con abbondante parmigiano grattugiato. Se volete rendere ancora più fantasioso questo ragù, realizzatelo con una mortadella di cavallo, purché vi piaccia il suo sapore leggermente più deciso.

Dopo aver cucinato il primo, volete qualche suggerimento anche per un secondo piatto gustoso? Provate queste ottime polpette di mortadella, se desiderate un menù che abbia questo salume come ingrediente base.