Come cucinare la carne di vitello

Se amate le scaloppine, la parte del vitello che dovrete farvi preparare dal macellaio è la fesa, buonissima al forno, perfetta anche per preparare saporiti involtini arricchiti da un gustoso ripieno.

Se per la prossima domenica volete portare in tavola un secondo piatto tipico della cucina italiana, accompagnato da un contorno profumato come dei funghi trifolati o un cremoso purè di patate, il vitello al forno saprà conquistare tutti.

Se amate gli aromi, potete arricchire la vostra carne con erbe come la salvia, il timo o il rosmarino che si sposano benissimo con una preparazione al forno.

Per un vitello al forno dal gusto accattivante, vi serviranno: 1 kg di vitello; 2 l di brodo vegetale; 50 g di burro; 1 cucchiaio di farina 00; 2 bicchieri di vino bianco; 6 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, legate con lo spago la carne affinché rimanga compatta durante la cottura e sia più facile da tagliare e infilate nello spago le erbe aromatiche.

In una pirofila che possa anche andare sul fuoco, fate sciogliere 40 g di burro con 3 o 4 cucchiai di olio, quindi sistematevi la carne e fatela rosolare interamente, rigirandola con due cucchiai. Bagnate con il vino, salate, pepate e lasciate sfumare; trasferite la carne in forno preriscaldato a 200°. Lasciate cuocere per circa 70 minuti avendo cura di girare e bagnare la carne con il brodo vegetale e con il vino rimasto.

Ricordate di utilizzare sempre il vino bianco e mai quello rosso che potrebbe interferire troppo con il sapore delicato della carne.

A cottura ultimata, filtrate il fondo di cottura della carne in un pentolino, sgrassatelo con un po’ di vino e aggiungetevi la farina e il burro rimasto. Lasciate che il composto si addensi formando una deliziosa salsina aromatica.

Eliminate lo spago, affettate il vostro arrosto, sistematelo nei piatti e conditelo con la salsina. Portatelo in tavola con un contorno profumato di funghi e patate in padella.

Per un vitello in padella che si faccia ricordare, il taglio più indicato è il carré, vale a dire la parte dorsale dell’animale. Con questo taglio potrete dare sfogo alla vostra fantasia culinaria e alla vostra golosità preparando costolette alla milanese o fettine da condire con contorni gustosi e salse delicate.

Ma in padella è buonissima anche la noce che, divisa in tanti bocconcini di uguali dimensioni, dà vita a uno spezzatino per palati da veri intenditori e, aggiunta alla preparazione per il brodo, diverrà un ottimo bollito.

Un modo molto succulento per gustare la carne di vitello in padella è quello di preparare delle tasche ripiene, condite con una salsina dal gusto delicato ma deciso.

Si tratta di un piatto che vi farà fare bella figura se vorrete sorprendere la vostra famiglia in occasione di una semplice cena settimanale in cui porterete in tavola deliziosi piatti unici. Chiedete al vostro macellaio di tagliare la carne in modo da avere unrettangolo da aprire, battere con il batticarne e farcire.

Vi serviranno: 480 g di noce di vitello; 3 cucchiai di senape dolce; 80 g di prosciutto cotto tagliato a dadini; 80 g di Galbanino Galbani; 3 cucchiai di farina; 40 ml di panna liquida; 50 g di burro; ½ bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale.

Battete delicatamente le fettine di vitello, spalmatevi un velo di senape e farcite con il prosciutto e il formaggio a dadini. Ripiegate le fette a libro e cucite con uno spago da cucina per evitare che il formaggio fuso fuoriesca in cottura.

Passate i fagottini di carne nella farina, eliminate l’eccesso e mettete da parte. Nel frattempo, in una padella antiaderente molto capiente, fate sciogliere il burro con 3 cucchiai di olio e aggiungete la carne.

Cuocete i fagottini da entrambi i lati per circa 4 minuti, fino a quando la carne risulti dorata, sfumate con il vino, fate evaporare, quindi aggiungete la panna. Aggiustate di sale e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 20 minuti.

Trasferite la carne in un piatto da portata, filtrate il fondo di cottura con un colino, versatelo sui fagottini e servite subito con un buon contorno come una profumatissima ratatouille di verdure.

Per un buon vitello al latte, vi consigliamo di scegliere la sottofesa, un taglio che appartiene alla coscia e che si rende adatto anche per un gustoso brasato.

Tra le ricette di carne di vitello, ve ne proponiamo una davvero semplice nella sua preparazione, ma molto gustosa e che non ha tempi lunghissimi di cottura.

Gli ingredienti che vi serviranno sono: 1 kg di sottofesa di vitello; 2 cipolle; 300 ml di latte; 70 g di pancetta a fette; 2 spicchi d’aglio; 2 foglie di alloro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Massaggiate il pezzo di carne con una presa di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento per farlo insaporire. Sistematela in una casseruola dotata di coperchio e fatela rosolare con 4 cucchiai di olio e le cipolle affettate molto sottilmente.

Aggiungete anche la pancetta tagliata a striscioline, l’alloro, l’aglio schiacciato e fate rosolare per circa 15 minuti. Nel frattempo, in un pentolino scaldate il latte e poco prima che raggiunga il bollore versatelo sulla carne; aggiungetevi anche un mestolo di acqua bollente, coprite e fate cuocere per altri 40 minuti, avendo cura di bagnare di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura.

Il vitello al latte risulterà tenerissimo a gustoso, perfetto con un contorno di purè di patate.

Per cucinare una carne arrosto di vitello perfetta, i tagli da scegliere possono essere il filetto, la fesa che è molto tenera, lo scamone o la noce che viene utilizzata per un arrosto dal profumo invitante avvolto da un saporitissimo strato di fette di pancetta.

Noi vi proponiamo una ricetta che avrà come protagonista la scottona di vitello che si trasformerà in un delizioso roast beef da portare in tavola per le occasioni speciali.

Vi serviranno: 1 kg di carne di vitello; 6 foglie di salvia; 4 rametti di rosmarino; olio extravergine d’oliva; sale.

Per prima cosa, in un tritatutto tritate finemente le erbe e mettetele in una ciotola, quindi aggiungete 2 cucchiai di olio e una presa di sale. Mescolate e massaggiate con questo intingolo la carne. Sistematela in una teglia e infornate nella parte centrale del forno ad una temperatura di 200°. Cuocete per circa 40 minuti, sfornate e lasciate riposare la carne per circa 5 minuti.

Affettate sottilmente con un coltello dalla lama lunga, sottile e molto ben affilata e disponete il vostro arrosto di vitello in un piatto da portata. Questa carne si accompagna molo bene con una saporita insalata di stagione o con un buon purè di zucca o di patate.

La carne di vitello si rende protagonista anche di un altro piatto che appartiene alla cucina tipica e fa la sua bellissima figura in davvero tante occasioni. Stiamo parlando del vitello tonnato: un piatto davvero saporito, adatto a tutti in famiglia, dai grandi ai bambini*, è di facile preparazione e riesce a regalare sempre grandi soddisfazioni.

La carne di vitello preparata in questa maniera è perfetta come antipasto anche nel giorno di Natale o di Pasqua, è perfetta come secondo e pratica da realizzare perché deliziosa se gustata fredda: potrete dunque prepararla anche in anticipo.

Il vitello tonnato prevede che la carne sia cucinata in una casseruola, immersa nel brodo di cottura, affettata molto sottilmente e condita con una gustosa salsa a base di tonno.

Procedete. Per la carne, vi serviranno: 700 g di megatello di vitello; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; 1 foglia di alloro; 10 ciuffetti di prezzemolo; 2 bicchieri di vino bianco; sale grosso.

Per la salsa tonnata, vi serviranno: 3 tuorli d’uovo; 150 g di tonno sott’olio; il succo di 1 limone; 500 ml di olio extravergine d’oliva; sale.

Per prima cosa, dedicatevi alla carne. In una casseruola media, portate a bollore tanta acqua da coprire la carne; aggiungete il vino, la cipolla, la carota, l'alloro, il sedano tagliato a tocchetti, lo spicchio d’aglio schiacciato, il prezzemolo e il sale grosso. Immergete la carne legata con unospago da cucina e lessatela per 1 ora e 30 minuti a fuoco medio.

Una volta cotta, lasciatela raffreddare nel suo liquido di cottura. Nel frattempo, preparate la salsa.

In una ciotola, sbattete dolcemente con una presa di sale i tuorli e il succo del limone, incorporandoa filo l’olio. Amalgamate il tonno sgocciolato dall'olio e sminuzzato finemente. A questo punto, procedete con un frullatore a immersione o, se preferite, trasferite il composto in un mixer.

Frullate fino a ottenere una consistenza cremosa, mettete la salsa in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela riposare per circa 15 minuti in frigorifero.

Una volta che la carne si sarà raffreddata completamente, tagliatela a fettine sottili, dallo spessore di circa 3-4 millimetri, e disponetela in un capiente piatto da portata ovale o rotondo.

Ricoprite le fette con la salsa, guarnite con qualche ciuffo di prezzemolo e servite. Lasciatela riposare almeno mezz'ora prima di servirla.

Se vi piace o se piace ai vostri ospiti, potrete aggiungere alla salsa anche un cucchiaino di capperi o qualche grano di pepe nero.

*sopra i 3 anni

La carne di vitello può essere cucinata anche a fette. Ci sono davvero moltissimi modi di prepararla e tanti tagli che permettono di portare in tavola secondi piatti sempre diversi.

Dalla bistecca, alla costata, alla costoletta, il vitello si reinventa assicurando sempre gusto e tenerezza.

Vi suggeriamo due ricette veloci e facili da realizzare per cucinare fettine di vitello che incontreranno il gusto di tutti.

Per la prima ricetta, vi suggeriamo una preparazione profumata di aromi e spezie.

Vi serviranno: 4 fettine di vitello con l’osso; 4 rametti di rosmarino; 1/2 cucchiaino di curry; 250 ml di olio extravergine d’oliva; 30 g di burro; sale.

In una ciotola, preparate la marinatura con l’olio, gli aghi di rosmarino, il curry e il sale. Immergete le fette di carne e lasciate riposare 15 minuti. Scaldate una padella antiaderente sul fuoco affinché la piastra diventi bollente, quindi cuocete le fettine di carne di vitello per 3 minuti per lato.

Il contorno ideale è una gustosa insalata di pomodori arricchita da un condimento a base di olio crudo, sale e foglie di basilico.

Deliziose e saporite, lescaloppine al limone sono le sfiziose protagoniste della seconda ricetta per cuocere la carne di vitello a fettine.

Ideale per questa preparazione è la fesa. Vi serviranno: 500 g di carne; 40 g di burro chiarificato; 1 limone non trattato; 2 cucchiai di farina; 1 ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe nero.

Tra i trucchi o i consigli per una scaloppina perfetta, c’è sempre quello di incidere con un coltello la carne lungo i bordi in modo da evitare che la fettina si arricci in cottura.

Passate tutte le fettine nella farina, eliminate l’eccesso e tenetele da parte. In una padella antiaderente, fate sciogliere il burro e quando comincia a creare la tipica schiuma in superficie, adagiatevi la carne.

Irroratela con il succo di limone filtrato e fate cuocere fino a quando sul fondo si crea un appetitoso fondo di cottura. Aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento, aggiungete il prezzemolo e servite subito.

Se volete far mangiare la carne di vitello ai vostri bambini*, tra i consigli maggiormente seguiti c’è sicuramente quello di conquistarli con gustosi hamburger. Chiedete al vostro macellaio un pezzo di scottona e fatevelo tritare, poi tornate a casa e componete questi medaglioni di carne che i più piccoli* gusteranno come ripieno di un panino a cui non potranno dire di no.

Vi serviranno: 400 g di polpa di vitello macinata; 1 rametto di rosmarino; olio extravergine d’oliva; sale.

Mettete la polpa in una ciotola e conditela con un filo d’olio, una presa di sale e gli aghi di rosmarino tritati. Con le mani umide, formate 4 hamburger e sistemateli tra due fogli dicarta da forno. Cuoceteli in una padella rovente per 2 minuti per lato, quindi eliminate la carta e proseguite la cottura per altri 4 minuti.

Trasferiteli caldi nel panino, aggiungete un condimento che sia apprezzato dai bambini*, come ketchup o maionese, e accontentateli aggiungendo un contorno di patate fritte a volontà o di patate al forno gratinate.

*sopra i 3 anni