Il limone è un agrume molto utilizzato all'interno della nostra gastronomia. Coltivato tutto l’anno, il suo utilizzo in cucina è piuttosto variegato: il succo, infatti, impedisce a ingredienti come le mele o i carciofi di annerirsi, oppure può rendere delle semplici scaloppine di carne sfiziose e saporite, come nel caso delle nostre fettine al limone.
Sia la scorza grattugiata che il succo vengono impiegati per aromatizzaree profumare primi piatti come i tagliolini al limone, ma anche secondi piatti e dolci di ogni tipo.
Nella nostra preparazione il limone insaporisce la carne di vitello in una variante della ricetta francese dell'escalope (termine che può essere tradotto in “scaloppina”). Il primo utilizzo della traduzione risale all'inizio del secolo scorso grazie alle pubblicazioni di alcuni esperti e appassionati di gastronomia.
L'origine della ricetta resta ancora incerta e molto discussa, anche se alcune ipotesi collocano la nascita delle scaloppine in Italia alla corte di Umberto II di Savoia.
Per essere definita “scaloppina”, la carne deve provenire tassativamente da specifici tagli del vitello, come per esempio la fesa, lo scamone, la noce e il girello, anche se spessosi utilizza tale termine per riferirsi a qualsiasi tipo di carne sottile preparata secondo la ricetta (cioè infarinata, cotta in padella e irrorata da un fondo di cottura trasformato in una salsa). In ogni caso, è importante notare che i tagli di carne si prestano a questo tipo di preparazione soltanto se le fettine presentano un filo di grasso, perché altrimenti risulterebbero troppo dure e stoppose.
Domande Frequenti
Quale taglio di carne è più adatto per preparare le scaloppine al limone?
Per realizzare le scaloppine al limone, potete scegliere tra diversi tipi di carne, ma vi sono alcuni tagli più adatti di altri. Nel caso del vitello vi consigliamo fesa e noce; per quanto riguarda il maiale, invece, optate per lonza e filetto, parti molto tenere. Quest'ultimo è anche la parte più utilizzata del coniglio, mentre per il tacchino provate a fare delle scaloppine con la fesa o con il petto. Infine, se volete provare a usare l'agnello, dal gusto molto particolare, il taglio da utilizzare sonole nocciole, ricavate dalla schiena.
Qual è il segreto per non far staccare la farina dalle fettine di carne?
Quando si preparano le scaloppine, uno dei compiti più difficili è non far staccare la farina. Un trucchetto è quello di asciugare le fettine di carne con della carta assorbente su entrambi i lati: in questo modo la farina aderirà alla perfezione. Le fettine non dovranno essere troppo spesse, anzi più sottili sono, più sarà facile ricoprirle con la giusta quantità di farina. Un altro piccolo trucco è non infarinarle mai troppo tempo prima di cuocere: l'ideale è farlo proprio appena prima di metterle in padella.
Posso utilizzare il petto di pollo per preparare le scaloppine al limone?
La risposta è sì, le scaloppine al limone possono essere preparate anche con le fettine di petto di pollo. Il procedimento da seguire è sempre lo stesso; l'unica accortezza da avere è quella di assicurarsi che le fettine siano tagliate sottili.
È possibile infarinare la carne per le scaloppine con la fecola?
Certamente, la fecola di patate può essere un perfetto sostituto per infarinare e anche per creare un sughetto delizioso, che sorprenderà grandi e bambini*. Per preparare questa cremina, sarà sufficiente togliere la carne dalla padella a cottura quasi ultimata, aggiungere altro succo di limone e terminare poi la cottura in questa salsa, che la fecola renderà cremosa al punto giusto. Un'altra alternativa senza glutine è l'amido di mais, capace di rendere le scaloppine buonissime e saporite.
* sopra i tre anni