Come sappiamo, i cannoli siciliani sono composti da una cialda e una crema alla ricotta. Se la crema alla ricotta gioca un ruolo importante nel gusto, la cialda dovrà farlo per quanto riguarda la croccantezza. Allo stesso tempo, occorre essere attenti, perché una scorza che si rompe al primo morso può essere deludente. Gli ingredienti per realizzare circa 20 cialde per cannoli siciliani sono: 200 g di farina 00; 1 uovo grande; 30 g di zucchero; 40 g di strutto; 10 g di cacao amaro; 1 pizzico di sale; 2 cucchiai di Marsala; 4 cucchiai di aceto bianco; olio di semi per friggere.
Distribuite in una ciotola o sul piano di lavoro la farina a fontana, formate un foro al centro e aggiungete lo zucchero, il cacao e lo strutto. Amalgamate bene usando un cucchiaio e aggiungete l’uovo, lasciate che venga assorbito bene dal composto e unite il Marsala, il pizzico di sale e l’aceto. Impastate fino a ottenere un panetto liscio, morbido e allo stesso tempo dalla buona consistenza. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per qualche ora. Dopo l’attesa, stendete l’impasto sul piano infarinato, usando un matterello. La sfoglia dovrà essere abbastanza sottile. Ricavate dei cerchi aiutandovi con una tazza o un coppapasta, dovranno avere 10-12 cm di diametro. Oliate i cilindri e avvolgete intorno a loro le sfoglie. Per sigillare bene i due bordi che si uniscono spennellate un po’ di albume per saldare i due lembi e prima di passare alla frittura, lasciateli seccare all'aria per qualche minuto. Adesso non vi resta che friggere le cialde in abbondante olio di semi caldo, fin quando non risultano dorate (circa un minuto dal momento dell'immersione nell'olio), facendole girare spesso e facendo attenzione a friggerne uno per volta per evitare che la temperatura si abbassi troppo. Fatele riposare su dei fogli di carta assorbente e farcitele quando saranno ben raffreddate. Per quanto riguarda la sfoglia, vi sveliamo due segreti per ottenere una cialda croccante: il primo è quello di riempire i cannoli già fritti e scolati solo poco prima di servirli in modo da non provocare troppa umidità per via della presenza della ricotta e quindi per questo motivo non vanno riempiti molto tempo prima; il secondo è quello di realizzare una sfoglia sottilissima per farsì che si possano formare le famose bolle croccanti.
Questa è la ricetta più classica, chiaramente è possibile apportare delle modifiche in base ai propri gusti. Ad esempio, nella nostra ricetta di cannoli con crema alla ricotta abbiamo sostituito lo strutto con il burro e al posto dell’aceto abbiamo usato il vino bianco, aggiungendo anche un po’ di lievito vanigliato. Se anche voi intendete sostituire lo strutto con il burro non preoccupatevi per le dosi perché restano le stesse, se invece intendete sostituirlo con l’olio dovrete usarne l’80% del peso dello strutto, facciamo un esempio: se la ricetta riporta 100 g di strutto dovrete usare 80 g (circa 90 ml) di olio. Inoltre, è preferibile aggiungere un albume per legare meglio gli ingredienti; tuttavia per la preparazione delle cialde vi consigliamo di utilizzare il burro come alternativa allo strutto.
Un’altra modifica da apportare è sostituire il cacao con il caffè oppure usarli entrambi (quindi 5 g di caffè e 5 g di cacao, in riferimento alla ricetta che vi abbiamo appena dato), vedrete che l’aroma darà ancora più carattere al vostro dolce.
Inoltre, potrete anche realizzare le cialde utilizzando lo zucchero a velo. Gli ingredienti per questa versione sono: 250 g di farina 00; 30 g di zucchero a velo; 50 g di strutto; 30 ml di Marsala secco; 30 ml di aceto di vino bianco; 1 pizzico di sale; 1 uovo; 1 cucchiaino di caffè solubile; 1 cucchiaino di cacao amaro; mezzo cucchiaino di cannella in polvere. Mischiate il Marsala e l’aceto. Setacciate in una ciotola la farina, unite il sale, il caffè in polvere, la cannella, il cacao e lo zucchero. Unite lo strutto e lavorate il composto. Aggiungete l’uovo, lasciate che venga assorbito bene dal composto e poi versate a filo l’aceto e il marsala uniti. Aggiungeteli poco a poco perché solo così riuscirete a rendervi conto della quantità di cui avete bisogno. Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido ma dalla buona consistenza. Lavoratelo per 5 minuti con le mani fin quando non sarà diventato liscio ed elastico. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente, quindi fatela riposare almeno 1 ora in frigorifero.
Se cercate un modo diverso per presentare questo dessert potreste creare un’originale scomposizione di cannoli: in questa versione, il cannolo verrà proposto in maniera del tutto differente, con triangoli di pasta sfoglia e sopra crema di ricotta o crema pasticcera o panna montata e le guarnizioni di nostro gusto come scaglie di cioccolato, scorze d'arancia, granella di nocciola o pistacchio. Il tutto con una ricca spolverizzata di zucchero a velo ed accompagnato da salse a base di crema di limone o all'arancia.
Oppure, se cercate una sfoglia ancora più golosa, che piacerà tanto ai bambini*, potreste preparare delle cialde ricoperte dicioccolata. L’idea vi incuriosisce, non è vero? Allora fate così, sbattete 2 albumi con 50 g di zucchero a velo per alcuni minuti. Aggiungete 50 g di farina setaccia e il burro fuso a temperatura ambiente e mescolate bene. Adesso, prendete una leccarda e rivestitela di carta da forno. Versate qualche cucchiaio di composto e stendetelo, usando il dorso dello stesso cucchiaio o una spatola, ottenendo dei cerchi che andranno posti con un po’ di distanza tra di loro. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per qualche minuto, estraeteli subito dal forno e date la classica forma del cannolo arrotolandoli intorno a qualcosa di tubolare. Lasciateli raffreddare e preparate una glassa al cioccolato. Per preparare la glassa al cioccolato versate 70 g di zucchero in un pentolino con un bicchiere d’acqua e portate a bollore, fino a ottenere uno sciroppo denso. Spegnete la fiamma e aggiungete 100 g di cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Fate sciogliere totalmente il cioccolato e riportate il pentolino sul fuoco, fin quando la glassa non si rapprende arrivando alla giusta consistenza, ci vorranno circa 15 minuti. Lasciate intiepidire la glassa e usatela per spennellare i cannoli. Potrete farcirli con panna montata e usare le fragole per decorare al posto della ciliegia candita. Una buona soluzione per i bambini* che non adorano la crema di ricotta e i frutti canditi.
Aumentando la dose di cacao nella ricetta otterrete proprio dei cannoli al cioccolato.
*sopra i 3 anni