Wellinton al formaggio

Preparazione

Cospargere il filetto di pepe, sale e passarlo in padella antiaderente girandolo bene. Lo scopo è rosolarlo 4 min in modo che durante la successiva cottura in forno non disperda il sugo interno. Distendere il filetto su carta trasparente e avvolgerlo in modo omogeneo di fettine di Galbanino tagliato sottile e prosciutto crudo, avvolgere nella carta trasparente e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Stendere la pasta sul ripiano e avvolgervi il filetto dopo averlo spenellato con il tuorlo dell'uovo e praticargli delle decorazioni trasversali con il dorso di un coltello. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 35 minuti. Nel frattempo preparare la purea di patate e la salsa madera. La salsa si ottiene facendo una riduzione del madera e il brodo di carne unendo farina, sale e pepe fino a raggiungere la consistenza dello yogurt. Il piatto si presenta in questo modo: tagliare a medaglioni il filetto e disponendone 2 per porzione, fare una montagniola di purea e con un mestolino fare una cavità in cima dove versare la salsa. La salsa deve scendere sui medaglioni percorrendo il piatto come una sorta di lava che esce da un vulcano di purea.