Mini parmigiane di zucchine con verdure caramellate

Preparazione

Tagliate 4 zucchine a pezzetti o rondelle e fatele saltare in padella per pochi minuti con olio, sale e pepe. Con un pelapatate tagliate le altre 4 zucchine a fette nel senso della lunghezza, disponetele in una teglia foderata con carta da forno. Emulsionate 2 cucchiai di olio e due di acqua con poco sale e condite le zucchine, aiutandovi con un pennello. Infornate per 10 minuti a 160°. In una ciotola lavorate a crema le ricottine, unite le zucchine saltate, la mozzarella Light Santa Lucia tagliata a dadini, qualche foglia di basilico e il parmigiano, un cucchiaio di olive taggiasche tritate, sale e pepe. Ungete d'olio 6-8 stampini monoporzione e cospargeteli di pangrattato, "foderateli" poi con le fette di zucchine lasciandole uscire dai bordi e riempite con il composto preparato. Chiudete piegando le zucchine verso l'interno dello stampo e infornate a 180° per 10-15 minuti. Nel frattempo, fate caramellare in una padella con burro e zucchero prima delle cipolline, precedentemente sbucciate e poi i pomodorini. Sformate le piccole parmigiane nei piatti, cospargetele con le briciole tostate e accompagnatele con le verdure caramellate.