In Lombardia la chiamano cassoeûla, ma è conosciuta anche come cazzuola o bottaggio (presumibilmente dal francese “potage” che significa “zuppa”), la cassoeula, piatto invernale tipico della cucina contadina milanese e lombarda, vanta storie e leggende antiche e tutt'oggi si ritrova nei menù delle osterie. A base di verza e alcuni parti povere del maiale, della cassoeula esistono alcune varianti locali, dalla cassoeula tipica di Milano a quella del Bergamasco e della Brianza. Non solo, di questa pietanza popolare c'è anche la versione vegetariana con solo verdure o con l'aggiunta di seitan. Vediamo qualche ricetta per gustarla al meglio.
Come cucinare la cassoeula
Gli ingredienti per la classica cassoeula
Gli ingredienti principali contenuti nella cassoeula sono la verza, meglio se utilizzata dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale. Ma vediamo nel dettaglio cosa prevede la ricetta tipica. Oltre il cavolo verza, altre verdure utilizzate sono le carote, il sedano e la cipolla, mentre le parti del maiale che servono per la cassoeula sono le costine, le cotenne, due piedini, un orecchio, un pezzo di musetto e il codino. Indicativamente per una dose di 6 o 8 persone ci vogliono: 2 grosse verze, 3 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 800 g di costine, 300 g di cotenne. In aggiunta abbiamo anche 2 salamini verzini o salamella fresca, prodotto tipico lombardo, che possono essere sostituiti anche da 300 g di salsiccia, preferibilmente luganega, altro tipo di insaccato della gastronomia lombarda e veneta. 1 bicchiere di vino bianco, 50 g di burro, qualche mestolo di brodo di carne, sale e pepe completano la ricetta della cassoeula.
Per dare un tocco di color rosso al piatto è possibile aggiungere anche un po' di concentrato o passata di pomodoro. Per la cottura c'è bisogno poi di una capiente casseruola, da qui la derivazione di “cassoeula” anche se le spiegazioni del nome sono varie. In questo tegame gli ingredienti cuoceranno per più di un'ora con il coperchio, a fuoco lento. Prima della cottura però va seguito un procedimento particolare che consiste, inizialmente, nel pulire, raschiare e lavare le parti del maiale, oltre a fiammeggiare (come si fa con il pollo) i piedini, l'orecchio e il codino per eliminare eventuali peli, per poi passare a mondare le verdure.
Come cucinare la cassoeula bergamasca
La cassoeula bergamasca si distingue per l'aggiunta del cavolo cappuccio e per l'utilizzo essenzialmente delle costine tra le varie parti delle carni di maiale previste per questo piatto storico dell'arte alimentare lombarda. Nella versione bergamasca della cassoeula iniziate con il pulire le foglie di mezzo cavolo verza e di mezzo cavolo cappuccio e tagliatele a listarelle alte circa 1 cm. Portate a ebollizione una pentola d'acqua leggermente salata, introducete la verza e il cavolo cappuccio e cuocete per 3 minuti. Scolate e lasciate raffreddare. Nel frattempo fate rosolare, in un ampio tegame, qualche fettina di guanciale con la cotenna insieme a 10 costine di maiale, per una dose di 6 persone, girandole su tutti i lati per far sì che si formi una crosticina. A parte, scottate in padella 1 metro di loanghina, la salsiccia bergamasca, ridotta a pezzetti, facendo attenzione ad arrostirla da tutte le parti. Quando i pezzetti saranno ben colorati sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Aggiungete poi i pezzetti di loanghina alle costine.
In un'altra padella preparate un soffritto con un trito di carota, cipolla e un filo d'olio extravergine. Unite la verza e il cavolo cappuccio lasciati da parte, regolate di sale e pepe e cuocete per 5 minuti. Trasferite tutto il composto nel tegame dove ci sono gli altri ingredienti, allungate con un mestolo di brodo di carne e fate cuocere per circa mezz'ora. Portate in tavola la vostra cassoeula ben calda e servitela come piatto unico a tutta la famiglia insieme, magari, alla polenta.
Come cucinare la cassoeula brianzola
Per quanto sembri una preparazione laboriosa, in realtà cucinare la cassoeula è abbastanza facile e dopo quella bergamasca, tocca ora alla cassoeula in versione brianzola, più asciutta rispetto a quella milanese, che leggerete di seguito. Per la cassoeula tipica della Brianza servono, per 6 persone: 350 g di costine di maiale, 100 g di cotiche di maiale, 1 piedino e un codino di maiale, 300 g di verzini, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1,5 kg di verze, 1 noce di burro, 70 g di salsa concentrata di pomodoro, 500 ml di brodo di carne, 1 bicchiere di vino rosso, olio, sale e pepe quanto bastano.
In una casseruola mettete il piedino, le cotenne, il codino e i verzini. Coprite di acqua e portate a ebollizione per un’ora, togliendo però i verzini dopo una ventina di minuti. Nel frattempo rosolate le costine con poco olio e tenetele al caldo. Procedete con il tagliare a tocchetti le verdure e soffriggetele in padella con il burro. Pulite la verza, tagliatela a listarelle e fatela appassire in una pentola incoperchiata con acqua.
Disossate i piedini e tagliate le cotenne. Mettete le parti del maiale in un tegame, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Unite la verza, il pomodoro, il soffritto e condite con un mestolo di brodo. Cuocete per un’ora. Infine aggiungete le costine, salate e pepate e continuate la cottura per un'altra ora. Al momento di servirla la cassoeula deve avere una consistenza non troppo brodosa.
Come cucinare la cassoeula alla milanese
Per gli appassionati di ricette lombarde e per chi ha voglia di assaggiare la cassoeula alla milanese fatta in casa, prepareremo questa pietanza come viene fatta a Milano durante i giorni di freddo, di cui esiste anche la ricetta rivisitata con la carne di pollo al posto di quella di maiale. Seguendo il procedimento che abbiamo già visto, partite dal fiammeggiare 1 piedino, 1 orecchio e 1 pezzetto di cotenna per eliminare le setole del maiale eventualmente rimaste. Metteteli poi insieme al musetto in una pentola con acqua fredda e portate a bollore. Salate leggermente e lasciate cuocere per 1 ora, così che si ammorbidiscano e perdano una parte del loro grasso. Sgocciolate i pezzi del maiale e affettate 200 g di cotenna.
Con la forchetta bucherellate 2 verzini e rosolateli in una padella antiaderente. Con una noce di burro dorate, sempre in padella, anche 8 costine di maiale. Toglietele e tenetele da parte, così come i verzini. In un filo d'olio fate soffriggere poi una costa di sedano, due carote e una cipolla tritati. Se preferite, potete unire anche qualche foglia di alloro.
Mettete al fuoco una casseruola con i pezzetti del maiale, comprese le costine, i verzini e lasciate che prendano sapore spolverizzandoli con un misto di spezie (due chiodi di garofano, un po' di noce moscata e di pepe), da sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato, unite il soffritto, bagnate con qualche mestolo di brodo di carne e lasciate sobbollire al minimo con il coperchio per 20 minuti. Aggiungete infine due cavoli verza, mondati e ridotti a listarelle; aggiustate di sale e cuocete questa specie di stufato per altri 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Come cucinare la cassoeula vegetariana
La variante vegetariana della cassoeula si prepara senza alcuna difficoltà. Nel prepararla avrete bisogno di 1 cavolo verza, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 scalogno, 4 cucchiai di passata di pomodoro, 250 ml di brodo vegetale, un po' di olio, sale e pepe. La verza va lavata e pulita togliendo la parte dura centrale e le foglie più esterne. Riducetela a listarelle e procedete a pulire le altre verdure, tritandole poi a pezzetti.
In un tegame preparate un soffritto con un filo d'olio, carote, sedano e scalogno. Aggiungete la verza, il brodo vegetale e un po' di acqua, aggiustate di sale e cuocete per 45 minuti. In alternativa potete usare la pentola a pressione dimezzando ovviamente i tempi di cottura.
Per chi vuole, alla cassoeula si può aggiungere anche del seitan e tofu. Tagliate per prima a pezzetti 100 g di seitan e fatelo insaporire con delle foglioline di timo per 10 minuti Tagliate anche 100 g di tofu. Passate in padella sia i pezzetti di tofu che di seitan e fateli dorare con un cucchiaio di olio. Pulite ora 1 cavolo cappuccio, eliminando la costa centrale e affettatelo finemente. Tritate 1 scalogno, rosolatelo in padella con 2 cucchiai di olio e aggiungete 1 cucchiaio di zenzero grattugiato. Unite il cavolo, il seitan e il tofu, evitando che si sbriciolino. Aggiustate di sale, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per un'ora, versando, se necessario, un po' di acqua.
Come cucinare la cassoeula in modo semplice
Tra i piatti emblematici della cucina lombarda, la cassoeula si presenta dunque come un piatto saporito e robusto, ma per chi volesse alleggerirlo e rendere più semplice la ricetta può sostituire le parti povere del maiale con la salsiccia, lasciando le costine. Come? Basterà rosolare in padella 6 costine per 10 minuti, 5 verzini già bucherellati con la forchetta e 300 g di salsiccia tagliata a pezzetti. In acqua salata sbollentate 1 cavolo verza dopo aver eliminato le foglie esterne e la parte centrale dura. Tagliate a dadini 1 carota e 1 gambo di sedano, affettate 1 cipolla e preparate un soffritto. A questo aggiungete tutta la carne rosolata e poi la verza e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mescolate, salate e lasciate cuocere per 20 minuti. Questo secondo di carne può essere accompagnato con un contorno di legumi, come fagioli o piselli allo speck.
Un altro modo semplice di preparare la cassoeula è soffriggere 1 cipolla a spicchi con un po' di olio a cui unire 1 cespo di cavolo cappuccio, pulito, lavato e tagliato a listarelle. In una padella fate rosolare, a parte, 300 g di lonza di maiale e 300 g di salsiccia. Quando tutto è ben soffritto, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Riunite tutto in una casseruola, aggiungete 150 g di pelati, salate, pepate e fate cuocere per quasi due ore. Cucinata così la cassoeula può far da condimento anche per la pasta, come tagliatelle o pappardelle.
Trucchi e consigli
Il periodo migliore per preparare la cassoeula, abbiamo detto, è durante le giornate di freddo invernale, vista anche la stagionalità degli ingredienti. Quindi perché non presentare la cassoeula a pranzo nel giorno di Natale? Stupirete senz'altro i vostri invitati. Il primo consiglio per ottenere una squisita cassoeula è preparare separatamente gli ingredienti, a seconda della loro modalità di cottura. Solo in un secondo tempo vanno riuniti tutti in una capiente casseruola, continuando poi a cuocerli. Le foglie di verza possono essere scottate anche la sera prima per farle scolare della loro acqua in eccesso, durante la notte. Sempre a proposito di verza, se facesse ancora troppa acqua in cottura insieme agli altri ingredienti, aggiustate lo stufato con un cucchiaio di farina per renderlo più consistente.
La cassoeula può anche diventare condimento per il risotto alla parmigiana. Basterà impiattare il riso una volta pronto e disporre al centro una porzione di cassoeula. Da questo abbinamento, risotto più casseoula, nasce infatti il “casulot”.
Per dare poi più sapore alla cassoeula ed esaltare l'aroma delle carni, vi suggeriamo di aggiungere il pepe a fine cottura prima di servire questa specialità in tavola. Se preferite invece un aroma più corposo, sfumate le carni con vino rosso anziché bianco. Per chi desidera accorciare i tempi preparazione, può sempre cuocere la cassoeula in forno, mettendo prima le verdure tritate, circa un chilo, con 40 g di burro e facendole rosolare per 15 minuti a 180°, poi 700 g di costine di maiale e 500 g di verza precotte a vapore, 2 verzini spezzattati, 1 fetta di guanciale di maiale tagliata a pezzetti. Lasciate cuocere il tutto per altri 40 minuti a 180°.
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