Come cucinare la cassoeula
In Lombardia la chiamano cassoeûla, ma è conosciuta anche come cazzuola o bottaggio (presumibilmente dal francese “potage” che significa “zuppa”), la cassoeula, piatto invernale tipico della cucina contadina milanese e lombarda, vanta storie e leggende antiche e tutt'oggi si ritrova nei menù delle osterie.
Da un lato, la leggenda sulla ricetta della cassoeula narra che tale piatto tipico è nato, ed è quindi stato preparato per la prima volta, dalla fantasia di un soldato spagnolo, il quale si trovava a Milano per conquistare una donna del luogo, che svolgeva il lavoro di cuoca di una nobile dinastia. Pare che lei l’abbia in seguito cucinata per tale famiglia riscuotendo un ottimo risultato.
Dall’altro, si fanno coincidere le origini di questo piatto tipico con il giorno del festeggiamento di Sant’Antonio abate, 17 gennaio, che in passato indicava il termine della fase di macellazione degli animali usati per questa ricetta, cioè i maiali.
In base al periodo storico a cui si fanno risalire le origini della cassoeula, se anche si ritiene che il padre inventore sia il soldato, si possono distinguere i tagli e il tipo di carne di maiale differenti che venivano utilizzati. Dalle orecchie ai piedini di maiale, scopriremo nei prossimi paragrafi quali parti dell’animale sono più usate per la ricetta della cassouela.
A base di verza e alcuni parti povere del maiale, della cassoeula esistono alcune varianti locali, dalla cassoeula tipica di Milano a quella del Bergamasco e della Brianza. Anche nel Pavese c’è una propria versione di questo piatto tipico della regione, in cui si utilizzano solamente le puntine; inoltre, tale zona ha una variante della ricetta che ha come ingrediente principale la carne d’oca. Ma le possibili modifiche e aggiunte del piatto non sono ancora finite, nel Varesotto infatti si uniscono ulteriormente nella ricetta i “verzini”, un insaccato di suino.
Non solo, di questa pietanza popolare c'è anche la versione vegetariana con solo verdure o con l'aggiunta di seitan.
Vediamo qualche ricetta per gustarla al meglio.