Bouillabaisse

Preparazione

Quando volete preparare la bouillabaisse, la prima cosa da fare è occuparsi della pulizia di vongole e cozze.

• Mettete le vongole in ammollo in acqua salata per almeno 2 ore (l'acqua andrebbe sostituita ogni mezz'ora circa), in modo che possano spurgare. Le cozze, invece, vanno pulite raschiando il guscio con una spugnetta metallica e togliendo il bisso con l'aiuto di un coltellino. Mentre le pulite, ricordate di eliminare sia le cozze che le vongole già aperte.
• Dopodiché (se non lo avete già fatto fare nella vostra pescheria di fiducia) occupatevi della pulizia di scorfano, orata, triglie, totani e seppie. I primi devono essere squamati e privati delle interiora e della testa. Totani e seppie, invece, vanno privati del becco, del gladio, degli occhi e della pelle (le seppie vanno private anche delle interiora e della sacca d'inchiostro). Una volta puliti, tagliate a pezzi piuttosto grandi lo scorfano, l'orata e le triglie e a listarelle i totani e le seppie.
• Adesso occupatevi della preparazione del brodo di pesce. Mondate e lavate il sedano, la carota e una cipolla, tagliateli a tocchetti piuttosto grossolani, metteteli in una pentola insieme alle teste dei pesci, ricopriteli con 1 l e mezzo di acqua, salate e pepate il tutto e ponete la pentola sul fuoco; tenendo la fiamma bassa, lasciate cuocere il brodo per circa 30 minuti. Una volta pronto, filtratelo servendovi di un colino a maglia fine.
• Mettete sul fuoco un'altra pentola con abbondante acqua salata, lavate i pomodori, incideteli e, quando l'acqua sarà giunta a bollore, sbollentateli. Poi scolateli, privateli della pelle, tritateli e metteteli in una ciotola.
• Il prossimo passaggio è la preparazione del soffritto. Sbucciate la cipolla restante e lo spicchio d'aglio, quindi tritateli abbastanza finemente e metteteli in una casseruola con l'olio, il Burro Santa Lucia e le foglie di alloro lavate. Dopo averli lasciati rosolare per un paio di minuti a fuoco lento, aggiungete i totani e le seppie tagliati a listarelle, salateli, e fateli cuocere per una mezz'ora circa. All'occorrenza, bagnateli con un po' di brodo di pesce.
• Trascorso questo tempo, unite i pesci tagliati a tocchetti e i pomodori ai totani e alle seppie nella casseruola, versate il brodo di pesce e lasciate cuocere il tutto per altri 35 minuti. Dopodiché unite anche cozze, vongole e scampi e lasciate cuocere per altri 15 minuti circa.
• Nel frattempo, lavate e tritate il prezzemolo e tostate le fette di pane raffermo.

Quando la bouillabaisse sarà pronta, unitevi il prezzemolo, poi mettete una fetta di pane tostato nel piatto di ciascun commensale e versate un paio di mestoli di zuppa di pesce.