Tipi di pane: differenze, caratteristiche e consigli in cucina

La prima distinzione, in una sommaria classificazione del pane, può essere fatta tra pane comune epane speciale: in base a quanto si dice nei regolamenti sanitari nazionali, si identifica come “pane comune” quello che soddisfa due requisiti:

• innanzitutto, deve essere realizzato solo con quelli che sono considerati “ingredienti essenziali”, ovvero acqua, farina di grano tenero o semola rimacinata di grano duro, agenti lievitanti e, eventualmente, sale;
• in secondo luogo, deve essere sottoposto a cottura (anche parziale).

Qualsiasi altro ingrediente, che si tratti di una farina proveniente da un cereale diverso dal grano – come la farina di mais, la farina di segale o quella di grano saraceno, e così via – oppure di elementi del tutto diversi ed estranei alla ricetta più “basica” del pane – come ad esempio uova, latte, burro, ma anche semi di sesamo, di papavero o di zucca – rendono il prodotto diverso dal cosiddetto “pane comune”: si parla, in questo caso, di “pani speciali”.

Un’altra fondamentale e oggigiorno sempre più importante classificazione deve essere fatta in base alla presenza o meno di glutine all’interno del cereale utilizzato per la panificazione: la maggior parte delle farine sono inadatte alle persone che preferiscono prodotti senza glutine; il “pane senza glutine” è invece realizzato con farine diverse da quelle di frumento, di orzo, d’avena o di segale, con strumenti adatti, in ambienti non contaminati e con agenti lievitanti diversi dal lievito naturale (che “funziona” sono in presenza di glutenina o gliadina).

A proposito di lievito, un’ulteriore distinzione tra varie tipologie di pane può essere fatta tra pani lievitati e pani non lievitati: sono un esempio di pane senza lievito il pane azzimo (il suo nome deriva dalla parola greca azymos, che vuol dire appunto “senza lievito”), ma anche la crescia e la torta al testo.

Anche l’utilizzo di sementi di vario genere può costituire una discriminante per distinguere un pane dall’altro: molto comune è, ad esempio, l’aggiunta nell’impasto (e in superficie) di semi aromatici come quelli di anice, di sesamo, di finocchio e lino; altri pani speciali sono realizzati con un impasto arricchito da frutta secca (in particolare con le noci) e alcuni pani dolci inseriscono nella propria lista di ingredienti persino frutta e dolcificanti.

C’è poi chi distingue tra pane bianco e pane scuro, in base al tipo di farina utilizzata: il pane bianco è di solito il prodotto ricavato da una farina raffinata, mentre il pane scuro è realizzato con farine integrali, in cui si utilizza non solo il cuore, ma l'intero chicco in tutte le sue parti (crusca, amido, germe del grano). Queste due tipologie non sono da confondere con il pane nero (tipico dell’arco alpino e in particolare di alcune cittadine della Valle d’Aosta), a base di farine povere, segale e sementi, ma decisamente molto saporito.

Iniziamo quindi la nostra breve escursione tra il pane delle regioni d’Italia proprio dal pane nero, per scendere poi dalle Alpi alla valle del Po.

• Pane nero. Come accennato, è il pane tipico della Valle d’Aosta, e un prodotto d’eccellenza della gastronomia di località alpine come Chamois, La Magdeleine e Cogne. È realizzato con farine povere, in prevalenza segale; ha una forma tondeggiante e un colore scuro.
   
• Lingua di suocera e altri grissini. In Piemonte i grissini sono un’istituzione: qui anche il pane, a volte, prende le sembianze di un grande grissino croccante, dalla forma allungata. Si accompagna con salumi e formaggi.
   
• Ciappe. Oltre alla celebre focaccia alla genovese, in Liguria troverete le ciappe che, come suggerisce il nome in dialetto, che vuol dire “piastrella”, sono sfogliatine sottili e croccantissime, realizzate senza lievito.
   
• Miccone. È un pane tondo lombardo, caratterizzato da profondi tagli trasversali in superficie e da una crosta chiara e liscia. La mollica è soffice e bianca. La michetta, invece, è una rosetta a forma di stella, tipica di Milano e dintorni.
   
• Ciopa. Siamo in Veneto, dove – oltre a varie tipologie di pane con farina di mais – si consuma un pane a base di farina di grano duro, acqua, sale e lievito acido. Dalla tipica forma a quattro punte, ha una crosta friabile e una mollica molto compatta.
   
• Chifel. Piccolo panino trentino, rustico, dalla forma di mezzaluna. In Alto Adige è invece più comune il pane nero: il Fela struzn si riconosce per la caratteristica forma a ferro di cavallo. Nel Sud Tirolo non potete non assaggiare i classici Bretzel, prodotto da forno che ricordano un anello incrociato, molto diffusi anche in Alsazia e in Germania.
   
• Kaisersemmel o semplicemente Kaiser. Tipico del Friuli Venezia Giulia, è un pane dalla crosta spessa e croccante, di forma rotonda, che ricorda una corona, proprio come quella dell’imperatore austriaco, a cui questo pane era dedicato.
   
• Ciupèta. Detta anche semplicemente ciopa, è un pane ferrarese dall’indicazione geografica protetta (IGP) che si realizza unendo due panetti di forma allungata, arrotolati su se stessi. La crosta è sottile e la mollica morbida e compatta; in passato veniva cotto su pietra, con il calore che si diffondeva dal basso verso l’alto. In Emilia Romagna, naturalmente, troverete anche la classica piadina romagnola, la piada, la tigella e la crescentina, che si consumano prevalentemente farcite.

Scendiamo nel Centro Italia: qui troverete varianti regionali molto differenti tra loro, ma spesso accomunate dal sapore “sciapo”, ovvero a ridotto o assente contenuto di sale. Per quale motivo? Provate ad assaggiare uno di questi pani con i saporitissimi salumi del toscani, umbri o marchigiani: l’equilibrio sarà perfetto!

• Pane toscano. In Toscana assaggerete il “pane sciapo” per eccellenza, completamente privo di sale, e per questo conosciuto e venduto un po’ ovunque in Italia. Le forme sono varie, ma ciò che accomuna il Pane Toscano IGP è il sapore leggermente acidulo della sua mollica.
   
• Pane di Chiaserna. Tipico dell’alto Montefeltro, nelle Marche, di colore leggermente scuro dato dall’aggiunta di farina integrale, e dalla consistenza interna ben alveolata. La forma è allungata e leggermente schiacciata, quasi come una ciabatta. Nelle Marche troverete anche la crescia, una sorta di piadina tonda e alta.
   
• Ciriola. Dall’altro lato degli Appennini, nel Lazio, si mangia la ciriola, un panino la cui pasta lievitata cuoce fino ad ottenere una piccola forma ben rigonfia al centro, incisa superficialmente nel senso della lunghezza. La rosetta è invece il tipico pane di Roma città: ha una crosta croccante e poca mollica (al centro è vuoto), pronto da farcire con pecorino e salame.
   
• Pane di Terni. In Umbria il pane più conosciuto è quello ternano, che si riconosce per la forma allungata e appuntita alle estremità, con una mollica porosa, ideale per raccogliere sughi e salse. A Perugia, invece, troverete la tradizionale torta al testo, non lievitata, cotta in particolari teglie nel forno a legna.
   
• Pane spiga. Tipico delle zone rurali abruzzesi, il pane spiga deve il suo evocativo nome ai tagli trasversali che si appongono prima della cottura, e che rendono la crosta alta e frastagliata.
   
• Pane cafone. Celebre pagnotta napoletana, chiamato in questo modo per il mix di farine grezze e integrali usate per realizzare l’impasto, spesso cotto in forno a legna. I formati sono molto vari, e vanno dalla pagnotta al piccolo panino. In Campania si trova facilmente anche il cosiddetto pane di Santa Chiara, una pagnotta schiacciata, con la forma di un ampio cerchio e un grande taglio a forma di croce sulla superficie, perfetto per adagiarvi, dopo o durante la cottura, una ricca farcitura a base di pomodoro e origano. Nell’impasto vengono solitamente aggiunte delle patate lesse.
   
• Scarpelle. In Molise il pane realizzato secondo la ricetta antica si frigge: in olio extravergine di oliva, fino a doratura, e poi condito con sale o zucchero. La forma è molto simile a quella di una piccola baguette.

La piccola rassegna qui proposta attraverso il pane d’Italia si conclude nel meridione: una terra in cui il mondo della panetteria è ancora più ampio e variegato. Vi diamo qui solo alcuni rapidi cenni: non resta che approfondire con assaggi e tour gastronomici, e sperimentare come fare il pane in casa, secondo le ricette più comuni con qualche variante regionale.

• Pane di Altamura. Forse uno dei pani più celebri nel Bel Paese, il pane di Altamura, località della Puglia in provincia di Bari, è una pagnotta piuttosto grande, che può essere bassa e larga (è la tipologia a cappidde de prèvete, che ricorda proprio il copricapo clericale) oppure più alta e ariosa, prodotta con un elaborato procedimento (e detta u sckuanète, ovvero “accavallato”). Preparato con il lievito madre, è un alimento fondamentale nella gastronomia locale, che celebra il pane anche con la famosa puccia salentina, un panino ampio e soffice, ma con poca mollica, che viene portato a tavola riempito con i più svariati ingredienti.
   
• Pane di Matera IGP. In Basilicata spadroneggia il pane di Matera, realizzato con semola di grano duro, dalla caratteristica forma arcuata, alto e molto alveolato. Ogni singola pagnotta può raggiungere dimensioni insospettabilmente grandi.
   
• Pitta. La pitta è un pane che si trova specialmente in Calabria: è tondo, con un piccolo buco al centro e molto basso. Anche questa tipologia è ideale da farcire.
   
• Pane carasau. Come non accennare al celebre pane carasau, se si parla di Sardegna? Una sfoglia sottile e croccante, versatile e pratica, ideale non solo da condire con semplice sale e olio (tale da diventare il pane guttiau), ma anche come base per molte ricette (e in questo caso meglio chiamarlo pane frattau). Si può fare il pane carasau anche in casa: servono semola di grano duro, lievito di birra, acqua e sale. Un cenno merita anche il pane coccoi, sebbene meno famoso: semola di grano duro, lievito madre acqua e birra: niente di più; ma il risultato è un’opera d’arte di complessa manifattura e si consuma solo nelle occasioni speciali.
   
• Pane di Lentini. Una delle preparazioni più elaborate e particolari della panetteria in Sicilia, il pane di Lentini è un panino a forma di esse, mezzaluna o treccia, cosparso di semi di sesamo in superficie. Non meno particolare è il pane nero di Castelvetrano, basso e compatto, con una crosta color caffè, anch’essa cosparsa di semi di sesamo. La pagnotta del Dittaino è invece tipica della zona di Enna, dove si utilizza un lievito naturale chiamato “criscenti”.

Come si è accennato nei paragrafi precedenti, il pane non è solo un alimento da tagliare a fette e con cui accompagnare piatti di carne o insalate: molte delle forme, delle tecniche di cottura e delle lavorazioni studiate in panetteria, magari nel corso dei secoli, sono state ideate appositamente per poter essere farcite con formaggio e salumi, sughi e salse, verdure e carne. Si tratta di andare ben oltre il “solito” panino: pensate alla ricchezza di una puccia salentina, che ama essere riempita con tentacoli di polpo e altri prodotti del mare, o alla lunga e stratificata storia gastronomica della piadina romagnola, che chiama formaggi importanti come lo squacquerone, o anche semplicemente la comune rosetta romana, tagliata a metà e farcita con abbondanti fette di salame, in un’immagine che definire proverbiale parrebbe quasi non abbastanza.

Le idee per condire i vari tipi di pane sono pressocché infinite. Una vera e propria istituzione della cucina rustica italiana è senz’altro, però, la bruschetta: immancabile aperitivo, gradito antipasto, finger food “ente litteram”, la bruschetta è l’ideale spezza fame, perfetto per merenda – ma anche a colazione – e, perché no, persino come sfizioso piatto unico, nella variante del bruschettone, ricco e saporito. Dalla versione più gettonata, con un filo d’olio, il sale e il pomodoro a pezzi, a quelle più elaborate, preparate con prodotti locali e stagionali – come la bruschetta alla genovese o i condimenti a base di paté di olive, carciofi o tartufo – che arricchiscono la semplicità del pane riscaldato e croccante: non c’è limite alla fantasia. Questo modo di servire il pane è da qualche tempo al centro di nuove sperimentazioni in cucina, per cui anche gli chef stellati si cimentano in varianti gourmet della comune e umile ricetta: ad esempio, mischiando dolce e salato, come nella nostra versione delle bruschette fruttate. Per questo tipo di preparazione si consiglia un pane dalla mollica compatta e poco alveolata, come il pane casareccio, la ciopa veneta, il pane cafone napoletano, il pane di Altamura.

Se invece avete un pane morbido e dalla crosta sottile (o addirittura senza crosta, come il pan bauletto o il pane in cassetta), allora disponete un pane perfetto per preparare dei sandwiches, dei panini freschi e soffici, perfetti per una gita fuori porta o uno spuntino veloce. Questo tipo di pane deve essere inumidito con salse e condimenti: ottima la maionese, ma da sperimentare anche senape e salsa barbecue. Farcite il pane con uova sode, prosciutto cotto, insalata o salmone, e sperimentate varie combinazioni: i sandwiches non sono solo quelli che si comprano al bar! Se vi dovesse mancare l’ispirazione, potete sempre provare il Club sandwich al Galbanino, un esemplare “da manuale” che non passa mai di moda.

Infine, vogliamo darvi qualche suggerimento su come modellare l’impasto del pane per ottenere forme diverse e diversi tipi di pane, sia presi in prestito dalle varianti regionali più famose, sia ispirate dalla fantasia dell’aspirante panettiere.

Innanzitutto, l’impasto lievitato deve essere diviso in più palline, all’incirca della stessa dimensione, che saranno modellate in base alla forma prescelta: se si decide di lavorare tutto l’impasto insieme, infatti, si rischierà di produrre una pagnotta troppo grande, difficile da cuocere a puntino nei forni casalinghi (a meno che non si parta già da un impasto di peso molto contenuto).

Per ricavare dei grissini o delle lingue di suocera alla piemontese, vi consigliamo di stendere con le mani la pallina in un lungo cilindro, e spennellarlo con dell’olio extravergine di oliva prima di infornarlo. Per realizzare dei bretzel, invece, il cilindro di pasta va prima piegato a semicerchio, poi incrociato al centro per “annodare” le due estremità; in questo caso, la superficie può essere arricchita da qualche grano di sale grosso. Una delle forme più belle da realizzare in casa è quella del pane di Lentini, per cui bisogna arricciare prima un estremo e poi l’altro – in senso opposto – del cilindro di pasta, in modo da ricreare la classica esse. Ricordatevi di distribuire abbondanti semi di sesamo sulla superficie, prima di infornare.

Anche la treccia è una forma molto gettonata, di grande effetto quando si prepara del pane in casa. La procedura più semplice prevede la divisione dell’impasto in tre lunghi grissini; si uniscono poi le tre estremità superiori e si fa passare ciascuno dei due grissini esterni, alternandoli, al centro degli altri due, come quando si intrecciano i capelli. Infine, ricordatevi di sigillare bene anche le estremità inferiori, a treccia conclusa, altrimenti quest’ultima, gonfiandosi, si aprirà in cottura. Per realizzare una ghirlanda di pane, invece, l’iniziale cilindro di pasta va disposto a ferro di cavallo, con delle lunghe estremità; quest’ultime si annodano con un nodo semplice e poi ciascuna delle due va arrotolata attorno al cerchio iniziale, formatosi dopo aver creato il nodo. Anche in questo caso la pasta si gonfierà in cottura, lasciando un gradevole buco al centro del panino.

Quando si vuole realizzare delle ciriole alla romana, invece, è meglio stendere la pallina di impasto con un mattarello, e arrotolare la sfoglia sottile su se stessa. Tagliate a metà il cilindro così ottenuto, e poi incidete la parte superiore con un taglio netto. In cottura l’impasto lieviterà e assumerà una forma molto simile a quella del celebre panino romanesco.