Come cucinare gli scampi

Un consiglio per cucinare gli scampi e portare in tavola un piatto dal gusto intenso e buonissimo è acquistarli ancora vivi, ma potete anche acquistarli surgelati. Il loro guscio deve essere lucido e di colore brillante, arti e antenne devono essere elastici e resistenti e l’occhio limpido. Evitate i crostacei di colorazione giallastra con macchie nere, polpa umida e fangosa che sprigionano un odore di ammoniaca.

La prima preparazione di cui vi parliamo è quella ai ferri. Semplicissimo e veloce, è un metodo di cottura adatto anche a gamberi e gamberoni da servire in tavola tra gli antipasti o i secondi piatti insieme a un delizioso plateau di frutti di mare. Vi consigliamo di non pulire lo scampo se volete cucinarli ai ferri, ma di effettuare un taglio sul ventre del crostaceo. Questa facile operazione vi consentirà di sgusciare agevolmente il vostro scampo una volta cotto.

Quindi, gli scampi ai ferri si cucinano interi: mettete 6-7 scampi alla volta sui ferri; fate cuocere sulla parte inferiore che tenderà ad aprirsi con il calore. Non vi servirà nient’altro per servirli a tavola, accompagnati da una caponata light di melanzane o da un contorno di zucchine fritte condite con olio extravergine d'oliva, sale e menta.

Se volete servire un antipasto coi fiocchi alla vostra grigliata, vi proponiamo un’altra ricetta facile da realizzare con gli scampi crudi, quindi meglio se utilizzate quelli freschi: la tartare di scampi accompagnata da una salsa di menta e basilico.

Vediamo quali ingredienti ci servono:

• - 20 scampi;
• - scorza e succo di un limone;
• - 20 foglie di basilico
• - 20 foglie di menta
• - sale e pepe
• - olio extravergine d’oliva

Per prima cosa pulite gli scampi e tenete solo la polpa, le teste non buttatele potete farci una zuppa prelibata! Una volta che avrete pulito tutti gli scampi e tolto l’intestino (è la strisciolina nera e sottile che corre lungo la schiena del crostaceo) tagliateli con un coltello a pezzettini.
Riponete il tutto in una ciotola con il succo di limone e un filo d’olio. Mettete in frigorifero e conservateli fino a quando non dovrete servirli. A parte preparate la salsa di accompagnamento: in un mixer riponete le foglie di basilico e di menta, pepe e sale e un filo d’olio. Frullate il tutto fino a quando il composto non risulterà liscio e omogeneo.

È ora di impiattare: sul piatto da portata disponete una cucchiaiata di salsa di menta e basilico, ponete il coppapasta sopra e, con l’aiuto del cucchiaino, mettete gli scampi all’interno del coppapasta e pressateli in modo che assumano la forma tonda, tipica della tartare. Continuate fino a raggiungere un 1 cm di altezza. Ecco il vostro piatto è pronto da servire e la bontà è assicurata!

I condimenti e le salse della tartare possono essere di diversi tipi. Ad esempio potete accompagnarla con creme a base di arancia e timo oppure potete alternare gli strati di pesce crudo con della verdura o anche con la frutta che si sposa benissimo con il sapore di questo crostaceo. Non ci credete? Provatelo con il mango o la pesca!

La rapidità e la semplicità degli scampi al forno è sempre direttamente proporzionale alla loro bontà. Per un pranzo estivo con gli amici, sono il piatto ideale.

Per prepararli vi serviranno:

• - 20 scampi;
• - 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• - 1 ciuffo di prezzemolo;
• - 1 limone;
• - sale in fiocchi;
• - pepe nero.

Pulite gli scampi, sistemateli in fila in una teglia capiente e condite con gli altri ingredienti emulsionati: mescolate 5-6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, il prezzemolo tritato, il succo del limone filtrato e, a piacere, sale e pepe nero. Condite gli scampi, infornate coprendo la teglia con un foglio di alluminio a 200° per 10 minuti ed ecco fatto!

La cottura al vapore, facile e veloce, permette di realizzare piatti gustosi e di lasciare intatto tutto il sapore che gli scampi portano in tavola.

Vi proponiamo una ricetta dal gusto esotico in cui gli scampi si sposano con il gusto del mango e della papaya. Vi serviranno:

• - 12 scampi;
• - 2 coste di sedano;
• - 1 cespo di insalata;
• - 1 mango;
• - 1 limone;
• - 1 lime;
• - 1 papaya;
• - un filo d'olio di semi;
• - un pizzico di sale;
• - semi di papavero.

Per prima cosa, eliminate il carapace e il filo nero dell’intestino dei crostacei con l’aiuto di uno stuzzicadenti, senza staccare le teste. Cuoceteli nella vaporiera per 4 minuti e a questo punto eliminate le teste. Spellate il mango, tagliatelo prima a fette e poi a cubetti piccoli. Sbucciate anche la papaya, eliminate i semini e riducetela a fettine. In una ciotola condite la frutta con un pizzico di sale, il succo del lime e un filo d’olio di semi. Pulite l’insalata e il sedano e tagliateli a striscioline sottili. Preparate una citronnette emulsionando in una ciotola il succo di limone con l’olio e il sale. Unite gli scampi all'insalata, condite con la citronnette ottenuta e servite, decorando a piacere con i semi di papavero.

Altrimenti potete provare la marinata di scampi, un piatto che ha come protagonista lo scampo cotto al vapore. Una volta puliti gli scampi vanno fatti marinare per 3 ore in frigorifero con un mix di erbe tritate grossolanamente, tra le quali troviamo: timo, maggiorana e basilico. Una volta trascorse le ore indicate pulite i crostacei e fateli cuocere all’interno della vaporiera per 4 minuti. Quando saranno ben cotti, serviteli su un letto di insalata pasqualina e, se volete, di zucchine tagliate alla julienne. Bon appétit!

Proprio come i gamberoni alla griglia o le mazzancolle alla griglia, gli scampi si preparano facilmente con questo metodo di cottura e si accompagnano a golose salse come quella proposta nella nostra ricetta. Ma sono infiniti i modi di cucinarli e portarli in tavola per stupire ogni volta i vostri ospiti. Potete infatti preparare golosi spiedini e insaporirli con ingredienti semplici e delicati.

Vi serviranno:

• - 20 scampi;
• - 50 g di burro;
• - 1 scalogno;
• - 1 spicchio d’aglio;
• - 1 limone;
• - 1 ciuffo di prezzemolo;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe.

Per prima cosa, private gli scampi del guscio ed eliminate il filo nero dell’intestino; in un pentolino, scaldate il burro aggiungendo il prezzemolo tritato, qualche goccia del succo di 1 limone, lo spicchio d'aglio e lo scalogno affettato molto finemente. Dopodiché, mettete da parte e tenete in caldo.

Sistemate 5 scampi su ogni spiedino di legno e metteteli sulla griglia precedentemente scaldata e insaporite con un filo d’olio extravergine d'oliva. Fate dorare gli scampi su entrambi i lati e serviteli su un piatto ricoperto da una buona insalata di stagione e conditeli con la salsina preparata.

Una piastra di ghisa, alcuni scampi, una vinaigrette e in tavola trionferà il gusto. Ebbene sì, pochissime mosse e pochissimi ingredienti per regalare alla famiglia o ai vostri ospiti un pasto pieno di sorprese!

Lavate gli scampi sotto l’acqua corrente e incidete il ventre senza romperlo. Mettete una piastra di ghisa sui fornelli, scaldatela a fuoco alto e cuocete gli scampi per 3 minuti per lato. Mentre i crostacei si cuociono sulla piastra, in una ciotola preparate una leggera emulsione con olio extravergine d'oliva, succo di limone e pepe nero macinato al momento.

Un consiglio: potete anche non utilizzare il sale perché il sapore degli scampi vi permette di poter fare a meno della componente sapida e di servirli con il loro gusto naturale, esaltato dalla temperatura di questo tipo di cottura.

Una volta che gli scampi sono pronti, sistemateli in un vassoio, irrorateli con l’emulsione e serviteli caldi.

In un semplice abbinamento con uova al tegamino, gli scampi alla piastra saranno buonissimi. C'è anche chi, addirittura, li aggiunge al condimento delle pizze!

Una bella giornata di sole, un barbecue in giardino con gli amici e sulla brace una parata di scampi coloratissimi che emanano un profumo irresistibile.

Cucinare gli scampi al barbecue

Vi serviranno:

• - 24 scampi;
• - 3 tuorli;
• - 2 cucchiaini di aceto di vino bianco;
• - 2 cucchiaini di senape di Digione;
• - 2 spicchi d’aglio schiacciati;
• - sale marino;
• - olio extravergine d’oliva;
• - un pizzico di pepe bianco.

Mettete gli scampi in una ciotola capiente, aggiungete 2 cucchiai di sale marino e olio extravergine d'oliva e mischiate bene in modo che gli scampi siano coperti dal sale. Nel frattempo, preparate la salsa: mettete i tuorli, l’aceto, la senape, l’aglio, un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco in un mixer; quindi frullate brevemente fino a ottenere un composto schiumoso. Versate a filo 1 bicchiere di olio e continuate a frullare fino a quando la salsa non sarà densa e lucida. Diluite con poca acqua bollente se la salsa dovesse risultare tropo spessa. Aggiustate di sale e pepe e mettete la salsa in frigorifero coperta con la pellicola.
Cuocete i gamberi sulla brace molto calda per circa 2-3 minuti per lato, sistemateli su un vassoio e serviteli accompagnandoli con la crema.

Gli scampi arrosto si cucinano in pochissimo tempo e il segreto della loro immensa bontà è la semplicità degli ingredienti che servono per questa ricetta.
Oggi vi proponiamo infatti di prepararli proprio come di solito preparate un branzino o un’orata al sale. Sì, perché anche la carne degli scampi, cucinata sotto sale, mantiene la sua morbidezza e il suo dolcissimo sapore, esaltato dalla velocità della cottura.

Se per la cena della vigilia di Natale volete portare in tavola piatti unici e scenografici

• - 20 scampi;
• - 1 albume;
• - 2 foglie di alloro;
• - 1 kg di sale grosso;
• - 1 cucchiaino di senape;
• - 1 cucchiaio di succo di limone;
• - 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe.

In una ciotola mescolate l’albume con il sale e le foglie di alloro. Preparate gli scampi alla cottura incidendo il guscio ed eliminando il filamento nero all’interno. Trasferite metà del composto di sale su una leccarda rivestita di carta forno inumidita; disponete gli scampi sul sale e copriteli con il sale rimasto. Appiattite la superficie con le mani e infornate in forno preriscaldato a 220° per circa 5minuti. Con il resto degli ingredienti, preparate una salsa emulsionando 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe nero macinato al momento. Sfornate la leccarda, rompete la crosta di sale, estraete gli scampi ed eliminate il sale; quindi, sgusciateli e serviteli con la salsina.

Gli scampi in padella diventano sfiziosi antipasti se serviti come finger food per una festa o per un cocktail speciale. Cuocere gli scampi in padella significa poterli impreziosire di ingredienti che ne esaltano il sapore.

Vi proponiamo, infatti, di immergerli prima in una facile pastella di farina di mais e birra e friggerli leggermente in olio di semi: è una ricetta che piacerà tantissimo ai bambini* e che anche gli amanti del pesce davvero non possono perdere. Vi serviranno:

• - 12 scampi;
• - 300 ml di birra;
• - 200 g di farina 00;
• - 2 cipolle;
• - 200 g di farina di mais;
• - 50 g di zucchero;
• - 100 ml di aceto bianco;
• - 1 cucchiaio di paprica;
• - 2 foglie di alloro;
• - olio extravergine d’oliva;
• - qualche cubetto di ghiaccio;
• - olio di semi;
• - sale e pepe in grani.

Prima di tutto pulite gli scampi con le forbici, senza eliminare la testa e la coda, e fateli marinare in una ciotola con la paprica e un filo d’olio extravergine d'oliva. Nel frattempo, per il condimento agrodolce, mescolate l’aceto bianco con lo zucchero, il pepe macinato e l’alloro. Fate cuocere a fuoco medio per 7 minuti, poi filtrate con un colino.

Preparate la pastella in una ciotola mescolando con una frusta le due farine, la birra, qualche cubetto di ghiaccio e un pizzico di sale. Poi, fatela riposare per 20 minuti in frigorifero. Intanto mondate le cipolle, sbucciatele e tagliatele a fette non tropo sottili. Dopodiché passate gli scampi nella pastella e friggeteli in una padella capiente per fritti con abbondante olio di semi fino a doratura. Passate anche le cipolle nella pastella e friggetele, tamponatele sulla carta assorbente e servite il fritto con il condimento agrodolce precedentemente preparato. Accompagnate con un contorno di verdure o di patate al forno light.

In alternativa, anche gli scampi saltati in padella e sfumati con del vino bianco secco, nella loro semplicità raccolgono tutto il sapore del mare e sono molto gustosi. In questo caso, se la ricetta vi sembra un po’ troppo semplice potete impreziosirla con un po’ di prezzemolo, pomodorini e pangrattato. Questa ricetta, infatti, è tipica del sud d’Italia e trova molte varianti. Ad esempio, se volete potete lasciare che il vino non evapori completamente così da avere il tipico guazzetto. In questo caso servite gli scampi con delle croccanti bruschette.

* sopra i 3 anni

Le preparazioni al forno gratinate ottengono sempre un enorme successo e di certo anche gli scampi si lasciano coprire da una croccante panatura per arrivare in tavola saporiti e croccanti, ricoperti da una panatura che ne esalta il sapore e li rende speciali.

Per cucinare un ottimo piatto di spiedini di scampi gratinati vi serviranno:

• - 1 kg di scampi;
• - 80 g di pane casereccio;
• - 1 spicchio d’aglio;
• - 1 peperoncino;
• - 5 pomodori ramati;
• - 1 bicchiere di aceto bianco;
• - 1 ciuffo di prezzemolo;
• - 1 limone; tabasco;
• - foglie di sedano;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe.

Tritate l’aglio con il prezzemolo e con il peperoncino privato dei semi; grattugiate il pane raffermo e tostatelo in una padella con un filo d’olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. Aggiungete il trito di prezzemolo, aglio e peperoncino e mescolate bene. Nel frattempo, pulite gli scampi e privateli della testa; marinateli in una ciotola con un po’ di buccia di limone grattugiata, sale, pepe e olio e lasciateli riposare in frigorifero per qualche ora.

Formate gli spiedini e passateli nel pane grattugiato aromatizzato, schiacciandoli un po’. Adagiateli in una pirofila con un filo d’olio, poi infornate per 7 minuti a 190°. Tagliate i pomodori precedentemente scottati in acqua calda salata e spellati. Conditeli con un filo d’olio extravergine d'oliva e poco sale e servite gli scampi cotti accompagnandoli con l'insalata di pomodori, decorata con le foglie di sedano.

Un guazzetto preparato con il sapore degli scampi, i pomodorini, il prezzemolo e l’aglio dà vita a un secondo piatto che si impone nella cucina settentrionale come secondo piatto d’eccellenza.

Per preparare gli scampi alla Busara vi serviranno:

• - 1 kg di scampi;
• - 300 g di pomodori pelati;
• - 1 spicchio d’aglio;
• - 1 ciuffo di prezzemolo;
• - 1 peperoncino;
• - 20 g di pangrattato;
• - 1 bicchiere di vino bianco;
• - 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe.

Lavate tutti gli scampi sotto l’acqua corrente fredda e incideteli sul dorso. In una padella capiente fate rosolare per 2 minuti l’aglio in 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva; aggiungete il peperoncino tagliato a piccole rondelle e completate con il pangrattato. Mescolate per 1 minuto con un cucchiaio di legno e sistemate nella padella anche gli scampi. Sfumate con il vino, fatelo evaporare, aggiungete i pomodori pelati e coprite la padella con il coperchio. Proseguite la cottura per 10 minuti a fuoco lento per far restringere il fondo di cottura e, prima di servire, spolverizzate con un trito di prezzemolo.

Trasferite gli scampi in un piatto da portata capiente e dai bordi alti, eliminate l’aglio e aggiungete qualche crostino di pane casereccio tostato in forno da intingere golosamente nel sughetto. Se volete potete utilizzare questo sugo anche per condire la pasta o il riso.

Gli scampi alla catalana vengono cucinati con aromi e profumi particolari: dal peperone al finocchio, dai pomodorini al sedano, i sapori in questi piatti si alternano generando un’esplosione di gusto.

Per prepararli vi serviranno:

• - 20 scampi;
• - 1 peperone rosso;
• - 1 costa di sedano;
• - 200 g di pomodori ciliegia;
• - 1 finocchio;
• - 2 limoni;
• - foglie di sedano;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe.

Mettete gli scampi lavati e puliti in una pentola; irrorateli con un filo d’olio extravergine d'oliva e copriteli con l’acqua salata o con del brodo vegetale. Mettete il coperchio e cuocete a fiamma moderata per 5 minuti. Nel frattempo, tagliate le verdure e mettetele tutte in una ciotola con il succo dei limoni e 3-4 cucchiai di olio. Salate, pepate e mescolate bene per far insaporire. Distribuite l’insalata su un piatto da portata, scolate gli scampi, sistemateli sul piatto e guarnite con foglie di sedano e qualche fettina di limone.

Oltre al tipico risotto alla crema di scampi, questo alimento si presta anche ad accompagnare pasta e gnocchi e a rendersi protagonista di un buon sugo per primi piatti a base di pesce.

Vi proponiamo la ricetta delle linguine con scampi e zucca. Ecco gli ingredienti:

• - 12 scampi;
• - 2 cipolle rosse;
• - 1 cucchiaino di aceto bianco;
• - 1 costa di sedano;
• - 1 carota;
• - 1 cucchiaino di paprica;
• - 10 pomodorini;
• - 1 mestolo di brodo vegetale;
• - 200 g di polpa di zucca;
• - 1 spicchio d'aglio;
• - olio extravergine d'oliva;
• - una presa di sale.

Tagliate à la julienne 2 cipolle rosse e rosolatele in padella con poco olio extravergine d'oliva e 1 cucchiaino di aceto bianco; sbollentate 12 scampi in acqua bollente e sgusciateli. Tagliate a pezzetti 1 costa di sedano e 1 carota e soffriggeteli in padella con poco olio, 1 cucchiaino di paprica e la cipolla cotta precedentemente. Unite 10 pomodorini e cuocete per 10 minuti, aggiungendo 1 mestolo di brodo vegetale. Tagliate 200 g di polpa di zucca a pezzetti, rosolatela in padella con olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio e una presa di sale per 7 minuti; quindi unitela al sugo preparato e aggiungete gli scampi. Fate cuocere per 3-4 minuti, mescolando con un cucchiaio e, nel frattempo, cuocete la pasta al dente. Spaghetti e paccheri potranno sostituire le linguine, se volete. Mescolate tutto in un tegame di terracotta che possa essere presentato a tavola e servite.

Se vi piacciono i frutti di mare, potete aggiungere alla preparazione anche le cozze o le vongole.