Risotto alla crema di scampi

Primi Piatti
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  • 4 persone
  • Facile
  • 45 minuti
Ingredienti:
  • 350 g di riso
  • 800 g di scampi
  • 2 scalogni
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 pomodoro secco
  • 3 noci di Burro Santa Lucia Galbani
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • 4 cucchiai di panna da cucina
  • 1 bicchierino di brandy
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • 1 l di fumetto di crostacei

presentazione:

Protagonista della ricetta che vi presentiamo è lo scampo. In questo spazio vi consigliamo di utilizzarlo per la preparazione di una pietanza della gastronomia tradizionale mediterranea: il risotto alla crema di scampi. Un primo piatto irresistibile, reso ancora più invitante da un burro dal sapore delicato, il Burro Santa Lucia, capace di donare un tocco di gusto in più alla vostra ricetta.

Infine, grazie al suo aspetto invitante e al profumo di mare, questa delizia sarà in grado di accontentare tutti i vostri ospiti divenendo un pezzo forte della vostra cucina!

Preparazione:

È ora di mettersi ai fornelli! Leggete queste semplici istruzioni: stiamo per mostrarvi tutti i trucchi per cucinare un goloso risotto agli scampi.

  1. 1.Per preparare il risotto alla crema di scampi dovete prima di tutto pulire gli scampi eliminandone il guscio con l'ausilio delle forbici, quindi togliete delicatamente il filo nero intestinale posto lungo tutta la coda.
  2. 2.Tritate finemente uno scalogno e uno spicchio d'aglio. Una volta tritati, fateli appassire in una casseruola con due noci di Burro Santa Lucia a cui andrete ad aggiungere un cucchiaio d’olio extravergine d'oliva. Quando il composto sarà ben appassito unitevi anche la polpa degli scampi, poi fate rosolare il tutto e sfumate la preparazione con il vino bianco secco e il Brandy.
  3. 3.A questo punto togliete gli scampi dal fuoco, dunque lasciateli intiepidire prima di frullarli nel mixer insieme alla panna. A operazione conclusa, salate e pepate la crema ottenuta.
  4. 4.Ora dedicatevi al risotto. Prendete una casseruola e fate soffriggere nel rimanente burro lo scalogno e l'aglio tritati insieme al pomodoro secco. Una volta che il tutto sarà ben soffritto aggiungete il riso e fatelo tostare. Quando il riso sarà ben tostato sfumatelo con vino bianco secco e fate evaporare il tutto. Una volta evaporato aggiungete poco per volta il fumetto di crostacei.
  5. 5.Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungete al risotto anche la crema di scampi realizzata in precedenza e il concentrato di pomodoro. A questo punto fate insaporire il tutto per 5 minuti circa, dopodiché spegnete il gas. Concludete il vostro risotto alla crema di scampi cospargendolo con abbondante prezzemolo tritato, quindi servitelo.

Varianti:

Quando avete in programma un menu a base di pesce, con il risotto agli scampi il successo è assicurato: si tratta di un primo raffinato e incredibilmente gustoso, ideale per un pranzo o una cena elegante.

Ci sono tanti modi di arricchire questa pietanza: la crema di pesce si sposa molto bene con i gamberi e altri frutti di mare, tipo vongole, cozze e canocchie, che utilizzati interi aiutano a dare al risotto una nota piacevolmente consistente.

Se invece avete voglia di aggiungere delle verdure, potete provare a usare dei funghi porcini, dei carciofi o delle striscioline di radicchio da far appassire nel tegame con il soffritto. Un'altra idea saporita è quella di usare la crema di zucca: tagliate la polpa di zucca a cubetti e fatela stufare a fiamma media in una padella con una cipolla tritata, un filo d'olio e mezzo bicchiere d'acqua; una volta ben morbida, riducetela in purea con l'aiuto di un mixer a immersione e unitela al riso dopo che questo avrà ben assorbito il fumetto di scampi.

Noi vi abbiamo suggerito di sfumare gli scampi in padella con vino bianco e Brandy, ma potete sostituire questo liquore con le stesse dosi di whisky o cognac, che contribuiscono ugualmente ad esaltare il gusto dei crostacei; se però trovate l'effetto finale di questo passaggio troppo deciso, potete utilizzare anche solo il vino bianco o in alternativa dello champagne.

Per insaporire il vostro risotto, fate imbiondire insieme allo scalogno anche un gambo di sedano e aggiungete alla fine il succo di mezzo limone o altri aromi come timo e maggiorana.

Consigli:

Gli scampi sono i protagonisti delle nostre tavole durante le feste ma non dobbiamo necessariamente attendere giornate così importanti per coccolare tutta la famiglia. Quando preparate questi piatti importanti, non buttate via gli scarti: adesso vi daremo semplici consigli per sapere come riutilizzarli in altre occasioni.

Innanzitutto le teste e i resti degli scampi sgusciati sono indispensabili per preparare una deliziosa bisque che può aprire il vostro menù. L’aspetto cremoso si ottiene con la riduzione del brodo ottenuto. Questo fantastico brodo di crostacei lo potete utilizzare per cucinare un sugo veloce e saporito per condire la pasta: ad esempio basterà aggiungere qualche vongola, pomodorini freschi e una manciata di prezzemolo e il gioco è fatto. Realizzate la pasta alla crema di scampi per i vostri pranzi estivi e vedrete che figurone!

In un pentolino fate rosolare uno scalogno tritato in una noce di Burro Santa Lucia e aggiungete teste e i resti degli scampi sgusciati, rimestate tutto con un mestolo di legno, schiacciando bene le scorze dei crostacei, poi sfumate con del liquore, cognac o brandy, per esaltare il sapore dolce del crostaceo. Fatta evaporare la parte alcolica, aggiungete acqua e fate cuocere lentamente per almeno trenta minuti. Filtrate con un colino, frullate e fate ridurre sino ad ottenere la consistenza di una salsa.

Per pulire gli scampi, eliminate le zampe sotto il guscio, la coda e la testa e poi incidete il dorso del carapace per toglierlo aiutandovi con un coltello o con un paio di forbici. Se non volete utilizzare la panna per la preparazione della vostra crema di scampi, regolate con un pizzico di sale i crostacei quando cuociono in padella e poi frullateli con il mixer: se il composto dovesse risultare troppo liquido, potete addensarlo aggiungendo un dito d'acqua nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiaino di amido di mais.

Il riso deve risultare al dente: il nostro consiglio è quello di mantecare con solo burro, senza utilizzo di formaggi grattugiati che poco si sposano con il gusto delicato degli scampi. Quando è tutto pronto, decorate con del prezzemolo o dell'erba cipollina oppure con uno scampo intero (tenuto da parte prima di realizzare la crema) da sistemare al centro del piatto.


Curiosità:

Lo scampo è un crostaceo che insieme ai gamberi, all'aragosta e all'astice è protagonista di tavole importanti come quelle che festeggiano il Natale e la sua vigilia. Un alimento importante, dunque, che per questo motivo è un grande alleato di pranzi e cene organizzate in ristorante.

Nonostante questo, lo scampo è presente in una quantità esigua di preparazioni con grado di difficoltà differente. Si va dalla più semplice a quella più elaborata.

Tra le portate più quotate ci sono i primi piatti: diversi i risotti, come il risotto agli scampi, ovvero un classico cucinato con una crema di scampi e riso carnaroli, sfumato con un brodo preparato con le teste e le chele del crostaceo bollite in una pentola con acqua insieme alla cipolla, alle carote, al sedano e al vino bianco.

Gli scampi sono ottimi anche per preparare un sugo per condire la pasta. Famosi gli spaghetti con gli scampi, per prepararli bisogna scaldare un po' d'olio extravergine d'oliva, peperoncino e aglio in una padella. Dopodiché, si aggiungono gli scampi, si sfumano con il vino, si uniscono i pomodori tagliati a cubetti e un po' di passata di pomodoro. Infine, a crudo si unisce il prezzemolo tritato.

Non solo primi, ma anche secondi prelibati. Tra le tante ricette ne sono un esempio gli scampi al sale grosso aromatico o gli scampi al forno con patate. Badate bene: per realizzare questa pietanza non s'impiega il crostaceo intero, ma vengono usate solamente le sue code. Molto saporiti anche gli scampi fatti cuocere alla griglia con pane grattugiato.


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