Come cucinare le vongole

Le vongole sono molluschi racchiusi in un guscio costituito da due valve a forma di ventaglio. In commercio ci sono diversi tipi di vongole:

• La più comune è la vongola verace, tipica della Sardegna, che ha una forma allungata e presenta cerchi molto marcati sulla superficie della conchiglia. Questo tipo di vongola ha un sapore dolce e una consistenza tenera.
• Sui banchi delle pescherie trovate anche la vongola verace filippina, molto diffusa in Veneto. È più grande della vongola verace e presenta una carne molto tenera e dal colore viola;
• La terza specie di vongole è il longone, caratterizzato da valve molto sottili e fragili e ha un sapore delicato;
• La quarta specie sono i lupini, una vongola che presenta la particolarità di non avere i corni (o sifoni).

Qualsiasi sia la specie che trovate sui banchi del mercato o che scegliete per le vostre ricette, è importante che le vongole siano vive; potete facilmente verificarlo assicurandovi che le valve siano tutte chiuse. Infine, quando acquistate le vongole pescate, ricordatevi che devono essere cucinate subito.

Pulire le vongole è un procedimento semplice ma molto importante da non saltare mai prima della cottura. Le vongole, infatti, sono spesso piene di sabbia e prima di arrivare in padella devono spurgare a lungo per poter essere gustate senza rischiare di avvertire il fastidio di un boccone che contiene granelli di sabbia.

Per prima cosa, eliminate le vongole aperte o quelle che presentano le valve rotte. Sono infatti vongole morte che non hanno un buon sapore e che potrebbero anche fare male.

Mettetele in uno scolapasta, sbattetelo leggermente su un tagliere per eliminare già una prima parte di sabbia. Trasferite lo scolapasta con le vongole in una ciotola;
riempitela di acqua corrente fredda e lasciate le vongole in ammollo per 10 minuti. A questo punto scolatele, cambiate l’acqua e ripetete l’operazione più volte, fino a quando in acqua non ci saranno più granelli di sabbia.

Per agevolare la fuoriuscita della sabbia dalle vongole, potete aggiungere 2 cucchiai di sale grosso nell’acqua. In questo caso, lasciatele spurgare per 2 ore; quando avranno perso la sabbia, cambiate l’acqua fino a quando risulterà pulita. Solo allora le vongole saranno pronte per essere cucinate come volete.

Se pensiamo alla preparazione delle vongole con il guscio la prima idea che viene in mente è un gustoso sauté, accompagnato da crostini di pane immersi nel loro saporitissimo liquido di cottura.

Con un ingrediente così buono avrete bisogno di pochissimi altri ingredienti per portare in tavola un piatto dall'intenso sapore di mare.

Per un buon sauté di vongole per 4 persone vi serviranno: 2 kg di vongole; 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro ramato; ½ bicchiere di vino bianco secco; 1 ciuffo di prezzemolo; 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva; pepe nero.

Fate spurgare le vongole in un recipiente capiente come descritto nel paragrafo precedente; nel frattempo, sbollentate il pomodoro in un pentolino con acqua salata calda; scolatelo, spellatelo e tagliatelo a filetti, eliminando i semi. Sciacquate le vongole e trasferitele in padella. Fatele aprire a fuoco medio e una volta pronte, copritele con un coperchio e mettetele da parte. Nel frattempo, in un’altra padella fate soffriggere 2 spicchi d'aglio schiacciati con 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, aggiungete il pomodoro e unite le vongole con un mestolo. Dopodiché dovrete filtrare il liquido di cottura con un colino a maglie strette e aggiungerlo poi alle cozze. Fate insaporire per qualche minuto, spegnete il fuoco e trasferite le vongole in un piatto da portata sulla cui base avrete sistemato fette di pane casereccio, come ad esempio quello toscano.

Spolverizzate con il trito di prezzemolo e con una macinata di pepe nero. Servite il sauté bollente con contorni di verdure, come le zucchine al forno o le patate al burro. Un consiglio: potete accompagnare queste vongole saporite anche con un'ottima polenta con broccoli, tanto per riempire la lista dei piatti unici più buoni.

Spesso presenti tra gli antipasti di pesce, le vongole sgusciate si possono utilizzare in moltissime ricette e come condimento di gustose bruschette regalano davvero un sapore avvolgente che stuzzica l’appetito.

Se avete organizzato una cena informale con gli amici, queste bruschette davvero gustose e veloci da preparare faranno il loro ingresso trionfale sul buffet degli antipasti, insieme a pizze e focacce, andranno sicuramente a ruba.

Per prepararle vi serviranno: 500 g di vongole; 4 fette di pane di Altamura; 300 g di pomodori; 1 spicchio d’aglio; basilico; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, sbollentate i pomodori, sbucciateli e tagliateli a dadini, eliminando i semi. Metteteli in una ciotola e conditeli con una presa di sale, una spolverizzata di pepe nero macinato al momento, qualche foglia tritata di basilico e un cucchiaio d’olio extravergine d'oliva. Mettete i pomodori a marinare in frigorifero e intanto dedicatevi alle vongole. Lavatele abbondantemente per eliminare la sabbia, mettetele in una padella capiente e fatele aprire sul fuoco vivace con 1 cucchiaio di olio e 1 spicchio d’aglio. Una volta che saranno aperte e che avrete eliminato tutte quelle chiuse, sgusciatele e mettetele in una terrina. Strofinate ogni fetta di pane con 1 spicchio d’aglio e tostatele in forno a 220°; fatele dorare, conditele con i pomodori, distribuite le vongole e condite con il sugo della marinata. Aggiungete 1 filo d’olio e servite queste bruschette davvero buonissime.

Sulla base delle bruschette, potrete anche spalmare un velo di pesto genovese perché l’abbinamento tra vongole e basilico è sempre molto indovinato. O, se in cucina vi piace sperimentare, potete aggiungere le vongole sopra crostini di pane coperti da uova in camicia.

Oltre ai tipici spaghetti con le vongole, molto diffusi in Toscana, che si alternano anche alle gustose linguine o vermicelli, questi molluschi si accompagnano egregiamente anche con i legumi e in particolare con i ceci.

Allora vi proponiamo una ricetta facile e piena di gusto per un pranzo in famiglia coi fiocchi.

Vi serviranno: 400 g di vongole; 250 g di ceci precotti; 2 spicchi d’aglio; 250 g di cavatelli; 1 peperoncino piccante; 3 foglie di basilico; timo; origano; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, dovrete mettere a bagno le vongole con acqua fredda e 2 cucchiai di sale grosso, fatele spurgare e lasciatele in ammollo per circa 2 ore, avendo cura di cambiare spesso l’acqua. Una volta che questa operazione si è conclusa, trasferite le vongole scolate in una pentola con 1 spicchio d’aglio schiacciato, il vino e il prezzemolo tritato. Aggiungete 1 mestolo d’acqua, coprite con il coperchio e cuocete fino a quando le vongole si sono completamente aperte. Scolatele, filtrate il liquido di cottura e mettetele in una casseruola in cui avrete soffritto con 3 cucchiai di olio lo spicchio d’aglio rimasto, un po’ di timo e 1 rametto di rosmarino; aggiungete anche il peperoncino tagliato a rondelle e mescolate per far insaporite. Lessate la pasta, scolatela molto al dente e aggiungetela alle vongole con il fondo di cottura filtrato e i ceci precotti. Cuocete per 4 minuti circa, aggiustate di sale, completate con un filo d’olio e il basilico spezzettato, spolverizzate con il pepe nero in grani e servite il vostro piatto di cavatelli, ceci e vongole ancora fumante.

Le vongole preparate in padella possono essere impiegate in moltissime ricette, come ad esempio questa zuppa di orzo e cozze che vi proponiamo per una cena sfiziosa.

Vi serviranno: 500 g di vongole; 500 g di cozze; 200 g di orzo; 1 scalogno; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; brodo vegetale; basilico.

Per prima cosa, su un tagliere affettate finemente lo scalogno, fatelo rosolare in padella con 2 cucchiai di olio; una volta che si è ammorbidito, unite l’orzo, mescolate e coprite con il brodo bollente; quindi, fate cuocere per 20 minuti. Nel frattempo, in una padella antiaderente fate scaldare 2 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, unite le cozze e le vongole e fatele cuocere a fiamma viva finché si aprono. Una volta che i molluschi sono cotti, eliminate l’aglio, filtrate il liquido di cottura e sgusciateli. Aggiungeteli all’orzo poco prima della fine della cottura insieme al loro sugo, mescolate e servite la zuppa calda, condita con un filo d’olio crudo.

Le vongole alla pescatora sono uno dei piatti della cucina regionale italiana che si servono al ristorante ma che è facile da preparare anche a casa. Questa ricetta prevede che le vongole siano cotte in padella, sfumate con il vino bianco e insaporite semplicemente dal prezzemolo e dall’aglio.

Vi serviranno: 2 kg di vongole veraci; sale grosso; olio extravergine d’oliva; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; 1 bicchiere di vino bianco secco.

Per prima cosa, lavate le vongole veraci, eliminate quelle con i gusci rotti o chiusi e mettetele in una ciotola piena d’acqua e con il sale grosso per farle spurgare al meglio. Lasciatele in ammollo per 2 ore, cambiando spesso l’acqua e muovendole con le mani fino a quando l’acqua risulterà limpida e senza granelli di sabbia.

In una padella capiente antiaderente, fate soffriggere l’aglio schiacciato con 4-5 cucchiai di olio; aggiungete le vongole e bagnatele con il vino. Lasciate evaporare e continuate la cottura a fiamma moderata, coprendo con un coperchio, fino a quando le vongole si aprono. Prima di servire, aggiungete 1 spolverizzata di prezzemolo tritato, fatele saltare e portatele in tavola in un grande piatto da portata.

Potete decidere se servire le vongole alla pescatora come sfizioso antipasto, sistemandole in piccole porzioni nelle cocotte di terracotta, oppure come sontuoso secondo piatto e, in questo caso, sarà meglio abbondare con le quantità perché saranno deliziose e andranno a ruba.

Le vongole alla marinara sono un piatto molto saporito e goloso perché vi permetteranno di aggiungere gusto al vostro pranzo grazie a una fantastica scarpetta finale con una fetta di pane casereccio nel sughetto di cottura.

Per prepararle in casa vi serviranno: 2 kg di vongole; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 6 pomodorini; 3 spicchi d'aglio; 1 tazzina di acqua calda; 1 bicchiere di vino bianco secco; olio extravergine d’oliva; 1 ciuffo di prezzemolo; pane; pepe nero.

In una padella fate soffriggere 2 spicchi d’aglio schiacciati, il prezzemolo tritato e i pomodorini tagliati a metà; aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in una tazzina d’acqua calda e mescolate. Quindi, aggiungete le vongole spurgate e risciacquiate, spolverizzate con abbondante pepe nero macinato al momento e sfumate con il vino. Fate cuocere per circa 4 minuti. Nel frattempo, sfregate le fette di pane con lo spicchio d'aglio rimasto, informatele e fatele tostare sotto il grill per circa 5 minuti. Filtrate il sughetto delle vongole per eliminare le impurità, trasferite i molluschi in un piatto da portata, bagnate con il sughetto e aggiungete tutt'intorno al piatto le fette di pane condite con un filo d’olio.

Le vongole nel vasetto sono l’ideale per chi ha proprio voglia di un piatto delizioso ma non ha tempo per pulire e spurgare i molluschi.

Si trovano facilmente in qualsiasi supermercato e sono confezionate in pratici vasetti di vetro con una chiusura ermetica.

Per utilizzare al meglio le vongole nel vasetto, noi vi consigliamo di preparare un gustoso ragù di mare per una deliziosa pasta alle vongole, a cui potrete aggiungere anche gamberi o altri crostacei, molluschi e i tipi di pesce che preferite. La nostra è solo un’idea, la vostra creatività vi farà creare un ragù di mare personalizzato.

Vi serviranno: 1 vasetto di vongole; 400 g di passata di pomodoro; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 2 cucchiai di olive verdi denocciolate; 1 tazzina di acqua calda; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

In una padella, fate rosolare l’aglio con 4-5 cucchiai di olio, aggiungete la polpa di pomodoro, il concentrato diluito in 1 tazzina di acqua calda, mescolate per 2 minuti e aggiungete le vongole sgocciolate. Mescolate ancora, unite anche le olive denocciolate e lasciate cuocere per 5 minuti circa, aggiustando di sale e spolverizzando con il pepe nero macinato al momento.

A questo punto, il vostro ragù è pronto: potete condire riso, pasta corta, paccheri, spaghetti, come nelle migliori cucine di Napoli, o pasta all'uovo, con una spolverizzata finale di prezzemolo tritato.