I dolci francesi

Galbani
Galbani
I dolci francesi
Una passeggiata per le vie del centro di Parigi, per le stradine dei suoi caratteristici quartieri, e il profumo che pervade ogni angolo è quello delle pasticcerie francesi, veri e propri laboratori di arte culinaria che regalano momenti di dolcezza infinita. Da sempre, la cucina francese si è imposta a livello mondiale vantando molti primati che difficilmente sono stati superati e la pasticceria è sicuramente il fiore all’occhiello di una tradizione tutta da gustare.

A colazione

Colazione I francesi cominciano ad assaporare le loro prelibate dolcezze fin dal mattino con le loro brioches e, tra i tipici croissant e il pain au chocolat, la colazione è un vero e proprio lusso per il palato, accompagnata da una buona tazza di caffè o di café au lait.

Per preparare deliziosi croissant francesi anche in casa vostra, dovrete prendervi un po’ di tempo ma ne varrà la pena!
Mettetevi al lavoro e cominciate con il lievitino, un preparato di farina e lievito necessario per il raggiungimento del risultato finale. Su 500 g di farina 00, calcolate 225 g di acqua, quindi impastate con 70 g di lievito di birra. Prendete il composto e mettetelo in una ciotola con l’acqua a temperatura ambiente, quindi lasciate fermentare per 10 minuti. Prendete l’impasto e mettetelo in un’impastatrice, quindi aggiungete 1 kg di farina 00, 300 g di zucchero semolato, 40 g di malto in polvere, 8 uova di media grandezza e 300 g di latte fresco. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e mettetelo a riposare in frigorifero per una notte intera. L’indomani, stendete l’impasto su una spianatoia e mettete un panetto da 150 g di burro al centro; ripiegate l’impasto, stendete con il matterello e ripiegatelo nuovamente in tre. Riponetelo in frigorifero per mezz'ora, quindi ripetete l’operazione, lasciate riposare ancora, stendete e lasciate in frigorifero fino al momento di preparare i croissants. Potete farcire i cornetti con confettura di tutti i gusti o con crema pasticcera, con le creme dolci alla ricotta o al mascarpone, o guarnirli con un velo di glassa di zucchero.

La tradizionale ricetta del pain au chocolat è una vera leccornia, con un ripieno così goloso che è giusto portarla in giro per il mondo! La ricetta base è quella dei croissant, quindi ritagliate dei rettangoli, mettete alla base un pezzo di cioccolato e arrotolateli su loro stessi. Posizionateli su una teglia rivestita di carta da forno con la parte della chiusura rivolta verso il basso, lasciateli lievitare per due ore, spennellateli con il tuorlo e un po’ di latte e infornate a 200° per 25 minuti circa. La vostra cucina si trasformerà in una perfetta boulangerie francese.

E in altri momenti...

altrimomenti Una sontuosa meringata con marron glacé è un dolce molto scenografico. Per la meringa, lavorate gli albumi fino a una consistenza media e disegnate su un foglio di carta da forno tre dischi da 22, 18 e 12 centimetri i diametro. Preparate uno sciroppo con zucchero e acqua; portate a ebollizione e versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare. Proseguite fino a quando la meringa sarà ben soda e si sarà raffreddata. Stendete tre dischi dallo spessore di 3 centimetri nei cerchi che avete disegnato. Infornate per due ore a 120°, quindi aprite lo sportello del forno e lasciate raffreddare. Montate la panna, mescolatela alla panna acida e spalmatene una parte sul disco più grande, distribuite i marron glacés a pezzettini e coprite con il secondo disco. Proseguite così, decorate con la panna e i marron glacés, mettete in frigo per mezz’ora e servite.

Una torta speciale in cui i francesi sono maestri è la tarte tatin, una ricetta della tradizione che prende il nome dalle sorelle Tatin che crearono questa torta rovesciata per errore. Preparate una base di pasta sfoglia in una tortiera e lasciatela riposare in frigo. Prendete una teglia da tarte tatin, copritela con lo zucchero di canna, dei fiocchetti di burro e le mele tagliate a fettine e posizionatele a raggiera. Fate cuocere a fiamma media per 45 minuti, poi, quando lo zucchero e il burro si saranno caramellati e le mele saranno diventate morbide, prendete la pasta e adagiatela sulle mele, create il bordo e fate qualche foro con una forchetta. Infornate a 180° fino a che la pasta diventa gonfia e dorata. Sfornatela, capovolgetela subito su un piatto da portata e servitela con una pallina di gelato all’ora del tè.

L'originale tarte tatin è quella alle mele ma è possibile prepararla con tantissimi diversi tipi di frutta, come ad esempio pere, pesche o albicocche. Tra le varianti, c’è la tarte tatin preparata con i lamponi. In una casseruola unite lo zucchero, il burro, il succo d’arancia e cuocete a fiamma dolce; togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete i lamponi. Versate tutto in uno stampo imburrato. In una planetaria, montate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova e la farina setacciata con il lievito; versate il composto sui lamponi e livellate. Infornate per 50 minuti a 180° e rovesciate la torta su un piatto da portata quando si sarà leggermente raffreddata. Una specie di clafoutis, altro dolce della lunga e golosa tradizione francese.

Crêpes

crepes Quando si pensa alla Francia non si ci può dimenticare delle crêpes, buonissime e facili da preparare, possono essere farcite in mille modi, dalla confettura alla panna, alla crema al cioccolato. Per preparare la versione base delle crêpes setacciate in una ciotola la farina, aggiungete le uova, il latte, un pizzico di sale e frullate tutto con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio senza grumi. Lasciate riposare in frigo per mezz’ora, coprendo la ciotola con la pellicola da cucina. Scaldate una padella antiaderente, toglietela dal fuoco e, con un mestolino, versate la pastella, distribuitela uniformemente e fate cuocere finché il bordo inizia a dorare. Trasferite la crêpe su un piatto e tenetela in caldo; procedete allo stesso modo con la pastella restante, separando le crêpes con un foglio di carta da forno. Tipiche della festa di Pasqua sono le Crêpes al Calvados, distillato al sidro, condite con fettine di mele, una noce di burro o una pallina di gelato alla panna. Perfette anche da gustare salate con un ripieno al formaggio e alle erbe e gratinate in forno. Molto più conosciute e largamente diffuse sono le crêpes suzette.

Le altre specialità

altrespecialita Un dolce francese al cucchiaio buonissimo è la bavarese, una mousse di frutta, in genere di fragole molto fresca e profumata. Per prepararla, in una casseruola, lavorate i tuorli di tre uova con 80 g di zucchero semolato, aggiungete 300 ml di latte intero e cuocete a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio per qualche minuto; aggiungete tre fogli di gelatina ammorbidita insieme a 250 ml di panna montata e mescolate bene. Frullate 300 g di fragole con un cucchiaio di zucchero a velo e aggiungetele alla crema; quindi verste tutto nello stampo per budino bagnato e mettete in frigo per tre o quattro ore. Prima di sformare la bavarese, passate lo stampo sotto un filo di acqua corrente tiepida e capovolgetelo sul piatto da portata. Decorata con fettine di fragole e ciuffetti di panna montata sarà una delizia prima per gli occhi e poi per il palato. Anche questo dolce si può preparare in tante varianti diverse tra cui quella gustosa al cioccolato.

Regina indiscussa della piccola pasticceria, la Francia ci porta in tavola dei buonissimi dolcetti, le madeleines, che vengono cotte nei tipici stampi a conchiglia. Setacciate 170 g di farina con 150 g di zucchero semolato, un pizzico di sale e una bustina di lievito, cominciate a mescolare e aggiungete la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, i semi di vaniglia, quindi aggiungete 150 g di burro fuso. Cominciate ad aggiungere 3 uova, una per volta, mescolate e aggiungete un cucchiaio di miele d’acacia. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e lasciatelo riposare per un’ora in frigo. Imburrate gli stampini delle madeleines e versatevi il composto, quindi infornate a 200° per 10-15 minuti circa. Questi pasticcini vi regaleranno il sapore autentico della pasticceria francese!

E tra le ricette di piccola pasticceria, un posto d’onore lo occupano i macarons, dolci delizie fatte con farina di mandorle, albumi e zucchero, farciti con una ganache a seconda dei gusti. Sono sempre molto colorati ed esiste, a Parigi, una pasticceria che ne ha fatto il suo marchio di fabbrica. Imperdibili!

La regina delle torte, la Saint Honoré, è un dolce molto scenografico che si impone come il dessert perfetto per le grandi occasioni. Un insieme di dolci bignè, pasta frolla, pan di spagna, crema chantilly e panna uniti in un connubio di una dolcezza inconfondibile.

E se di scenografia parliamo, il croquembouche è, tra i dolci francesi, sicuramente il dolce più adatto per sorprendere i vostri ospiti. Un cono rovesciato di bignè di pasta choux, ripieni di crema chantilly, uniti tra loro con il caramello e guarniti con una rete di caramello che dal basso avvolge il cono in uno scintillante disegno lasciato al caso. Un capolavoro!

Tra le ricette delle torte francesi la tarte aux abricots (torta di albicocche) contribuisce alla popolarità della pasticceria francese in tutto il mondo. Uno scrigno di pasta frolla sablée da infornare farcito con crema pasticcera e albicocche precedentemente tagliate e cotte in un pentolino con il lato tagliato capovolto verso il basso e spolverizzate con lo zucchero.

Servita tiepida, è la vera crème brûlée francese. Dolce al cucchiaio, al momento di essere servito si crea una crosticina golosa cospargendo la superficie con lo zucchero integrale e caramellando con il cannello. Il cucchiaio romperà il croccante per incontrare un cuore di dolcezza che parlerà della cura che mettete sempre nella vostra cucina e che i francesi da sempre riservano ai loro ospiti.