Cosa cucinare con lo speck

Prodotto tipico dell'Alto Adige, lo speck, ricavato dalle cosce di suino magre, vanta origini contadine antiche e il suo gusto è inconfondibile. Per conservare questo suo sapore prelibato, nelle preparazioni in padella lo speck va scottato per breve tempo. Se tagliato a listarelle sottili in aggiunta ad altri ingredienti, è bene aggiungere lo speck a fine cottura. Altrimenti, in versione a cubetti, lo speck va fatto prima rosolare in una padella antiaderente senza olio o burro e poi conservato da parte per essere raggiunto alla fine della ricetta.

La cottura al forno viene utilizzata quando lo speck è utile per guarnire delle pietanze sfiziose. Per avere uno speck croccante, bisogna tagliarlo a fette non troppo spesse o utilizzare direttamente quello già pronto in vaschette come lo Speck Galbaspeck Galbani. Va messo poi in forno a 200° per 15 minuti, racchiuso tra due fogli di carta da forno, uno sotto e l'altro sopra fermato con dei pesi. In questo modo lo speck si asciuga in cottura e diviene bello croccante. Una volta tolte dal forno, le fette di speck possono essere usate per intero sopra un risotto ai carciofi o sbriciolate nell'insalata.

Per avere uno speck croccante potete usare anche il microonde. Prendete alcune fettine di speck e distendetele sulla griglia, senza sovrapporle o disporle troppo vicine. Potete coprirle con due fogli di carta assorbente, uno sopra e l'altro sotto. Impostate una temperatura media per 2 minuti. Appena vi accorgete che le fette di speck sono croccanti al punto giusto, toglietele dal microonde. Fate attenzione però a non aprirlo durante la cottura; se lo speck non sfrigola più vuol dire che è pronto. A questo punto può essere distribuito sopra le uova cotte al tegame, in alternativa alla pancetta, o sopra un carpaccio di zucchine.

Negli antipasti e stuzzichini o finger food da servire con l'aperitivo, lo speck si accosta a vari cibi, fornendo spunti per le vostre creazioni in cucina. Prendiamo una cena estiva con amici o una festa a casa in famiglia, compreso un compleanno, dove di certo, nel buffet, attireranno l'attenzione dei muffin con zucchine e speck o degli spiedini con speck e Galbanino, facili e veloci da preparare senza alcuna difficoltà. E nella preparazione degli spiedini potete sbizzarrirvi. Alcuni consigli? Con lo speck si abbinano bene pure la scamorza a dadini, la polenta gratinata a cubetti, le mozzarelline e salvia fritta, le prugne e le mele sbucciate saltate prima in padella con del burro.

Tra gli antipasti da preparare con lo speck vi ricordiamo una specialità della storia gastronomica del Salento: i rustici. Per provarli vi invitiamo a sperimentarli nella versione con lo speck.

Seguiteci nella ricetta che prevede: 2 dischi di pasta sfoglia; 2 uova (uno per la spennellatura); 100 g di speck; 1 mozzarella; 30 g di passata di pomodoro; 200 ml di besciamella già pronta; olio extravergine d'oliva e sale q.b.

Per prima cosa tagliate la mozzarella a fette e poi tritatela; fate lo stesso con lo speck. Insaporite con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio la passata di pomodoro. Dai rotoli di pasta sfoglia ricavate dei cerchi di circa 10 cm di diametro e posizionateli, la metà, su una teglia ricoperta di carta forno. Mettete al centro del disco un po' di besciamella, di passata di pomodoro, di mozzarella e di speck. Ponete sopra i restanti cerchi di pasta sfoglia, sigillate i bordi premendo con una forchetta e spennellate la superficie con un uovo sbattuto. Infornate i rustici a 200° per 20 minuti ed eccoli pronti! Prima di consumarli, fateli però intiepidire.

A stuzzicare l'acquolina ci pensano anche le torte salate. Una pizza rustica diversa dal solito, ma facile da realizzare, è la torta salata allo speck e chicchi di melagrana. In una casseruola portate a bollore 300 g di chicchi di melagrana insieme a un cucchiaio di acqua e uno di aceto balsamico. Spegnete e fate raffreddare. Foderate una teglia con carta da forno e adagiatevi un rotolo di pasta brisée con sopra 200 g di stracchino. Infornate a 180° per 20 minuti. Alla fine distribuite sopra la torta 150 g di speck a fettine, guarnitela con i chicchi di melagrana, tagliatela a quadretti e servitela come antipasto.

Uno dei primi piatti più rinomati, dove lo speck è un ingrediente principale, sono i knödel o canederli tirolesi da gustare soprattutto durante le giornate invernali. Ma oltre a questa specialità dell'Alto Adige e alcune ricette di montagna con polenta e spätzle, ritroviamo lo speck in molti altri primi, dai semplici tortellini alla panna agli gnocchi speck e noci e ai vari tipi di pasta con le verdure, tra cui la pasta con radicchio e formaggio. Lo speck a cubetti si può aggiungere sia ai primi a base di riso che ai sughi di carne.

Per un insolito primo vi proponiamo delle tagliatelle al cioccolato con speck e Taleggio D.O.P.. Per preparare le tagliatelle in casa, disponete a fontana 300 g di farina 00 su un piano di lavoro, mettete al centro un uovo insieme a 30 g di cacao e 30 g di cioccolato fondente a scaglie fini. Versate 50 ml di acqua man mano, lavorando il tutto fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciatelo riposare per mezz'ora e con la macchina per la pasta preparate le tagliatelle, da cuocere poi in acqua bollente salata per 2 minuti. In una padella rosolate 1 cipolla con del burro e aggiungete 100 g di verza tagliata a striscioline, o se preferite del radicchio, e fata appassire. Tagliate 100 g di taleggio a cubetti e 150 g di speck a striscioline, aggiungeteli alla verza, o radicchio, con 50 ml di panna e continuate a cuocere per 5 minuti. Scolate le tagliatelle, mettetele in un tegame con il condimento e amalgamate il tutto.

Vi suggeriamo anche delle lasagne con zucca, spezie, speck e scamorza. Iniziate con il pulire 500 g di zucca, tagliatela a pezzettini e fatela rosolare in padella con fettine di scalogno, un filo di olio e un pizzico di paprika. Una volta cotti, passateli nel mixer, pepate e unite la besciamella, precedentemente preparata facendo sciogliere in un pentolino 30 g di burro, 200 ml di latte, 1 cucchiaio di farina, 1 pizzico di sale e noce moscata. Cuocete in acqua bollente salata 500 g di lasagne, scolatele, stendetele in una pirofila e formate degli strati con la crema di zucca, fette di scamorza e di speck. In tutto servono 150 g di speck e altrettanti di scamorza. Riponete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti e... buon appetito!

Il gusto deciso dello speck è ottimo anche per i ripieni e lega bene con le carni bianche e rosse e persino con pesci come la sogliola, il salmone, il rombo. Se aggiunto poi alla carne di manzo macinata, si possono preparare dei buonissimi hamburger.

Ma iniziamo con le prime, cioè le carni bianche, in particolare il pollo, con cui ci sono dei facili involtini da cucinare con speck e broccoli. Tritate finemente 1 cipolla e doratela in padella con 1 cucchiaio di olio. Dopo qualche minuto aggiungete 400 g di broccoli e 1 mestolo di brodo vegetale. Aggiustate di sale e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti. Nel frattempo appiattite 6 fettine di petto di pollo fra due fogli di carta da cucina e, su ciascuna, stendete una fetta di speck e broccoli. Arrotolate e fissate gli involtini con lo spago da cucina. Cuoceteli in padella con una noce di burro e sfumate con un po' di vino bianco.

Altro secondo dai tanti sapori è il polpettone, piatto ideale per adulti e bambini*, che noi vi aiuteremo a preparare con speck e spinaci.

Servono: 800 g di macinato di vitello; 2 uova; 100 g di speck; 200 g di spinaci; 2 fette di pane; mezzo bicchiere di latte; 250 ml di brodo di carne; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; del pangrattato; sale e olio q. b.

Cominciate: pulite gli spinaci e lavateli sotto l'acqua corrente. Lessateli per un paio di minuti in acqua bollente e lasciateli raffreddare in un piatto. In una ciotola amalgamate la carne macinata, lo speck tagliato a listarelle, le uova, il parmigiano e le fette di pane ammollate nel latte senza la crosta e strizzate. Aggiustate di sale e lavorate con le mani il composto fino a ottenere un polpettone ben compatto. Passatelo nel pangrattato e tenetelo per 30 minuti in frigo. Poi mettetelo in un tegame con un filo d'olio e rosolatelo, aggiungete un mestolo di brodo di carne e cuocete a fiamma bassa con il coperchio per circa un'ora. Una volta cotto, fatelo leggermente raffreddare e servitelo a fette.

*sopra i 3 anni

Le ricette con speck e verdura spaziano dagli ortaggi da frutto a quelli da tubero. Preparazioni che possono essere facili e veloci per un risultato impeccabile. Un piatto, ad esempio, semplice da preparare come secondo o finger food da degustare in piedi, è quello delle crocchette di patate e speck.

L'impasto prevede, oltre a 5 patate medie e 100 g di speck, 1 uovo, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 ciuffetto di prezzemolo, un po' di noce moscata, 1 pizzico di sale e pepe.

Dopo aver fatto bollire le patate in una pentola con dell'acqua, sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate; aggiungete il prezzemolo sminuzzato, la noce moscata, il sale e il pepe nero. Con le mani formate ora delle crocchette e passatele, prima, in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggetele in padella con olio e, una volta dorate, scolatele su un foglio di carta assorbente.

Cercate di idee per menù speciali come il pranzo di Natale? Farete un figurone portando in tavola degli involtini di speck con porcini e crema di formaggio, un po' diversi dal solito antipasto. Per realizzarli, preparate per prima una crema di formaggio facendo sciogliere in una casseruola a bagnomaria 300 g di fontina tagliata a fette, 30 g di burro e 1 l di latte. Pulite 250 g di funghi, affettateli finemente e condite con un filo di olio extravergine e sale. Distribuite il composto su 10 fettine di speck e arrotolatele. Togliete la salsa di formaggio dal bagnomaria, unite un po' di noce moscata e servite calda sopra ogni rotolo. In primavera potete preparare gli involtini di speck farcendoli con gli asparagi.

Rapido da fare è il gratin di zucchine allo speck. Basterà imburrare una pirofila e sistemarvi 2 zucchine tagliate a fette con sopra 80 g di speck tritato grossolanamente insieme a dei cubetti di fontina, circa 150 g. Cospargete con 20 g di pangrattato e infornate per 10 minuti a 200° facendo gratinare il tutto.

Il sapore dello speck si combina decisamente con quello delicato della ricotta. Insieme possono dar vita a degli invitanti bocconcini. Basterà mescolare 200 g di ricotta con 30 g di parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di timo. Con il composto formate delle palline e avvolgetele in mezza fettina di speck. Infilate i bocconcini in degli stecchini da spiedino e guarnite con gherigli di noce.

Se andate di fretta, un involtino croccante al sapore di speck con cuore morbido di mozzarella fa al caso vostro. Avvolgete dei bocconcini di mozzarella con mezza fetta di speck e chiudete con uno stecchino. Disponeteli su una teglia foderata con carta da forno e cuocete per 3 minuti in forno preriscaldato a 180°.

Altra idea sono gli involtini con la scamorza affumicata tagliata a fette dello spessore di circa 1 cm, avvolta in una fettina di speck e messa a sciogliere in una padella antiaderente, facendo in modo che non si sciolga completamente. E per chi desidera una ricetta d'autore, andate a leggervi questa con speck, castagne e formaggio spalmabile.