Come cucinare la carne di cervo

La caccia al cervo, così come quella al capriolo, è strettamente regolamentata in Italia e quindi non è sempre così facile trovare questa carne. Quando decidete di cucinarla, avete due possibilità: chiederla al vostro macellaio di fiducia, oppure occuparvi da soli di frollarla. Ma cos'è la frollatura? Semplicemente quel lasso di tempo, che intercorre tra la macellazione della carne e quando la si consuma, in cui i muscoli dell'animale appena abbattuto si rilassano e quindi si inteneriscono. La carne di cervo, definita "nera" come per tutta la selvaggina, allo stato fresco risulta dura e poco saporita, quindi è necessario frollarla per 7-10 giorni prima di cucinarla, affinché possa seccarsi leggermente, ridurre il suo tipico sapore e diventare più tenera e gustosa. Per effettuare una frollatura casalinga basterà appendere l'animale eviscerato per le zampe posteriori in un luogo fresco, arieggiato e privo di umidità (in alternativa potete utilizzare il frigorifero). Scegliere sempre un esemplare giovane, in ogni caso, garantisce una carne più morbida e buona.

La marinatura, particolarmente indicata per la selvaggina da pelo di grossa taglia come il cervo, è un procedimento necessario per il completamento della frollatura. In cosa consiste? Nel mettere a bagno la carne in un liquido aromatizzato composto da vino, olio, verdure, aromi e spezie per far sì che la selvaggina perda il suo odore e si impregni dei nuovi profumi delle erbe aromatiche, diventando al contempo più tenera. Nella stagione invernale la marinatura può durare al massimo 5 giorni, mentre in estate non deve mai superare le 48 ore a causa delle alte temperature esterne. Volete preparare una marinatura particolarmente adatta alla carne di cervo? Allora lasciatelo a macerare almeno una notte in un infuso realizzato con vino rosso o bianco, poco olio e aceto, cipolla, carota, scalogno, sedano, aglio, pepe in grani, prezzemolo, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, timo, salvia e rosmarino (senza aggiungere il sale che spingerebbe all'esterno gli umori del cervo). Girate spesso la carne nella marinata utilizzando un mestolo e conservatela al fresco per almeno 5 giorni. Se non avete abbastanza tempo e volete dimezzare i tempi di macerazione, potete utilizzare una marinata cotta preparandola così: fate colorire cipolle, carote e scalogno in un fondo di olio già caldo, unite gli altri ingredienti precedentemente menzionati e fate cuocere per 30 minuti, poi lasciate raffreddare il composto prima di immergervi la carne.

Se tra le possibili lavorazioni di una carne amate soprattutto l'affumicatura, sappiate che il cervo si sposa benissimo con questo sapore. In commercio potete trovare non troppo difficilmente, soprattutto in Trentino Alto Adige, il filetto di cervo stagionato, delicatamente speziato e affumicato ad arte, ma anche la salsiccia affumicata di cervo, ottimi salumi di pregio che sapranno arricchire la vostra tavola in veste di antipasti, accompagnati magari da un buon pane e da formaggi saporiti, o, perché no, come ottimi ingredienti per piatti freddi estivi o insalate a base di rucola, pinoli, uvetta e mele: piatti insoliti che sorprenderanno i vostri ospiti.

In alternativa potete sempre optare per una cottura delle bistecche di cervo alla griglia, utilizzando un barbecue a carbonella che consenta di aromatizzare la carne con il tipico sapore affumicato che tanto amate: in tal caso vi basterà accendere le braci almeno 30 minuti prima di cucinare e poi procedere a una cottura ottimale con il grado di affumicatura preferito.

Cucinare un ottimo cervo arrosto è facile ma richiede alcuni fondamentali passaggi. Innanzitutto provvedete ad eliminare dalla carne con un coltello il tessuto connettivo, la membrana biancastra e il grasso, poi passate a lardellare l'arrosto con la pancetta e le erbe aromatiche che preferite (ad esempio qualche foglia di salvia e alcune bacche di ginepro): praticate una decina di incisioni profonde circa 5 cm su tutta la superficie della carne e farcitele con le erbe e almeno un ingrediente come la pancetta tritata, il lardo a dadini o dei fiocchi di burro per insaporire e aromatizzare il vostro arrosto.

A questo punto copritelo con spezie a piacimento (ad esempio una spruzzata di noce moscata e cannella), che strofinerete sulla superficie della carne, poi lasciate riposare in frigo per molte ore, possibilmente un'intera notte. In alternativa, potete mettere l'arrosto in salamoia per almeno 10 ore, tecnica generalmente apprezzata dagli estimatori del cervo: questo contribuirà ad ammorbidirne la carne e a mitigarne il sapore.

Trascorso il tempo necessario, prendete una teglia da forno e rivestitene il fondo con carote, cipolle o patate a fette in modo che la carne non vi entri in contatto diretto e che le verdure insaporiscano ulteriormente la ricetta. Disponeteci sopra l'arrosto, copritelo con un foglio di alluminio e lasciatelo cuocere in forno preriscaldato a 160° per almeno 3 ore.

Se durante la cottura la carne dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungete un po' di acqua o brodo di carne sul fondo della teglia; per essere certi che sia cotta al punto giusto, servitevi di un termometro da cucina per carni e aspettate che l'arrosto raggiunga una temperatura interna compresa tra i 55° e i 65°, in base a quanto desiderate che sia al sangue.

A questo punto sfornate l'arrosto ma fatelo riposare coperto per altri 15 minuti prima di toglierlo dalla teglia, affettarlo e servirlo insieme alla sua salsa di cottura e, se volete, con un contorno gustoso a base di melanzane ripiene.

Per preparare un saporito spezzatino di cervo in umido, cominciate con il tagliare la carne (meglio se proveniente dal prosciutto, dal collo o dalle costole dell'animale) a piccoli pezzi, poi prendete un tegame e mettete a scaldare poco olio extra vergine d'oliva. Quando sarà bollente, aggiungete la carne e fatela rosolare su tutti i lati a fuoco medio finché non diventerà dorata e croccante, poi toglietela dal tegame e aggiungete le verdure scelte per accompagnare il vostro spezzatino in umido. Il consiglio è sempre quello di iniziare cuocendo gli ortaggi più duri (ad esempio 1/2 cipolla, 2 carote e 2 patate a pezzetti) per poi passare a quelli più teneri (come i funghi e i piselli, che andranno aggiunti solo 15 minuti prima della fine della cottura). Quando le verdure saranno ben rosolate, aggiungete 2 bicchieri di brodo di pollo oppure di vino rosso per sfumare e allungare il fondo di cottura, poi amalgamate il tutto mescolando vigorosamente e condite a piacimento con sale, pepe e spezie. A questo punto mettete nuovamente la carne in pentola, continuando a mescolare di tanto in tanto e, quando il sugo raggiungerà l'ebollizione, abbassate la fiamma e coprite il tegame, lasciando cuocere lo spezzatino per almeno 2 ore, ma anche 3 se volete che la carne si ammorbidisca maggiormente. Provate a spezzarla con la forchetta, per testarne il grado di tenerezza, e a quel punto toglietela dal fuoco. Servite lo spezzatino di cervo ben caldo con una manciata di prezzemolo fresco e gustatelo con una buona focaccia al rosmarino al posto del pane.

Se volete dare più colore e sapore al vostro spezzatino, aggiungete anche il pomodoro (basteranno 100 g di pomodori pelati e 300 ml di passata di pomodoro) insieme alle altre verdure prima di cominciare a stufare lo spezzatino. A fine cottura, servitelo nella semplice bontà del suo sugo oppure, se avete deciso di portare in tavola ricette rustiche rivisitate con un tocco di fantasia, provate il cervo con polenta: una delizia che conquisterà tutta la famiglia, compresi i bambini*!

*sopra i 3 anni

Volete preparare una buona bistecca di cervo? Sappiate che potete cuocerla sia in padella che alla griglia purché scaldiate molto bene entrambe per prepararle a una cottura ottimale.

Preferite la griglia? Allora accendete il barbecue a gas o preparate le braci del barbecue a carbonella almeno 30 minuti prima dell'utilizzo, poi disponete la bistecca di cervo a temperatura ambiente e conditela su entrambi i lati con sale e pepe nero macinato, sulla parte più calda della griglia (quella direttamente sopra le braci roventi).

Cuocete la carne per non più di 4 minuti a lato, il tempo necessario perché si formi una specie di crosticina esterna, poi spennellatene la superficie con del burro fuso e spostatela sulla parte più fredda della griglia finché non raggiungerà il grado di cottura desiderato. Ovviamente i tempi di cottura dipendono sempre dalla grandezza e dallo spessore delle bistecche, ma anche quelle più spesse non dovrebbero mai rimanere sulla brace per più di 12 minuti per evitare che la carne si cuocia e indurisca troppo.

Se avete un termometro per carni, verificate che l'interno della bistecca raggiunga una temperatura tra i 54° e i 65° prima di toglierla dalla griglia e, in ogni caso, prediligete la cottura al sangue, quella che valorizza al meglio la carne di cervo. Una volta pronta, lasciate riposare la carne per qualche minuto prima di servirla. Servitela intera o, se preferite, affettata in pezzi piuttosto spessi, magari con degli sfiziosi crostini funghi porcini e stracchino d'accompagnamento.

Se volete stupire amici e parenti con un piatto di semplice realizzazione ma al tempo stesso molto fantasioso, non vi è niente di meglio di una portata a base di chili di cervo. Per prepararlo procuratevi 500 g di carne macinata di cervo o, se preferite mescolarla ad altri tipi di carne, 300 g di cervo e 200 g di carne macinata di agnello, manzo o coniglio. Assicuratevi che la carne scelta sia macinata molto finemente oppure provvedete voi a farlo con un tritacarne. Fate soffriggere in una casseruola con poco olio bollente 1 cipolla tritata e, quando questa sarà dorata, aggiungete la carne macinata per farla rosolare, mescolandola spesso finché non prenderà colore. A questo punto aggiungete 1 peperone rosso tagliato a dadini, 3 spicchi di scalogno tritati, 350 g di fagioli, 450 g di pomodori pelati e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro per intensificare il sapore e il colore del vostro chili. Aromatizzate secondo i vostri gusti e scegliendo le spezie che preferite (ad esempio del coriandolo e del cumino), ma senza dimenticare 3 cucchiai di peperoncino in polvere (anche di più, se vi piacciono gli alimenti piccanti), immancabile in questa ricetta. Aggiungete sale e pepe a piacimento e mescolate bene per amalgamare al meglio questa esplosione di ingredienti e sapori diversi. Coprite la casseruola e fate cuocere a fiamma bassa per 2 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che il chili si attacchi al fondo. Una volta pronto, potete gustarlo da solo, con dell'ottimo pane integrale, oppure annoverarlo tra le vostre salse più riuscite utilizzandolo come ragù per condire delle buone pappardelle all'uovo o qualunque altro tipo di pasta vogliate.

Con la carne macinata di cervo si possono preparare non solo ottimi sughi, bensì anche delle squisite polpette. Come fare? Macinate 400 g di carne di cervo con l'aiuto di un tritacarne, poi amalgamate in una ciotola il macinato, 2 uova a temperatura ambiente, 100 g di pangrattato, 100 g di formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata e prezzemolo. Con questo impasto formate delle piccole polpette rotonde, grandi come noci, e mettetele a rosolare in una padella con una noce di burro. Lasciatele cuocere, girandole spesso, finché non saranno dorate in modo uniforme, sfumando con del vino bianco se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Servite le vostre polpette di cervo calde, magari accompagnate da un salsa a base di senape e miele.

*sopra i 3 anni