Sugo all'amatriciana
Presentazione
L'amatriciana è molto più di un semplice sugo: è un simbolo della cucina laziale e un capolavoro di equilibrio tra pochi, ma selezionatissimi, ingredienti. La scelta del guanciale è cruciale; non un semplice taglio di maiale, ma un prodotto stagionato che rilascia un grasso saporito e una croccantezza inconfondibile una volta rosolato. L'abbinamento con il pomodoro San Marzano, dolce e poco acido, e il Pecorino Romano DOP, sapido e pungente, crea un'armonia di sapori che eleva il piatto oltre la sua apparente semplicità.
Il sugo all'amatriciana è il condimento di uno dei primi piatti più famosi della tradizione culinaria italiana e, in particolare, del Lazio: i bucatini all'amatriciana. Non solo: un sondaggio ha determinato che è uno dei cento piatti più popolari al mondo!
Il termine amatriciana deriva dalla città di Amatrice, in provincia di Rieti, luogo in cui pare abbia avuto origine questo piatto, a opera dei pastori che utilizzavano il lardo e formaggi come il pecorino o la ricotta per il condimento della pasta.
Si ritiene che il piatto fosse nato bianco, senza sugo di pomodoro, e che sia stato aggiunto solo in seguito.
Dopo il terremoto di Amatrice del 2016, il piatto tipico laziale è diventato al centro di numerose iniziative benefiche, in tutta Italia, per aiutare la ricostruzione del paese che ha dato vita alla prelibata ricetta.
Chiamata anche "piatto delle 5 p", dai nomi dei suoi ingredienti pasta, pancetta (che poi era guanciale), pecorino, peperoncino e pomodoro san marzano, la ricetta del sugo all'amatriciana è molto semplice e richiede appunto pochi ingredienti, che si trovano facilmente al supermercato.
In pochi minuti sarete in grado di preparare un primo piatto da leccarsi i baffi, adatto anche ai bambini*! La tradizione indica i bucatini come pasta ideale per questo sugo, ma anche altri formati come gli spaghetti vi lasceranno soddisfatti di questa ricetta.
La ricetta tipica prevede l'uso di precisi ingredienti, ma nulla vi vieta di liberare la fantasia e di dare vita e portare in tavola infinite gustosissime varianti, sia a partire dal formato di pasta che per quanto riguarda il condimento.
La ricetta della pasta all'amatriciana, infatti, è un piatto di origine contadina tramandato per lo più per via orale: ognuno arricchiva anche allora il sugo con i propri tocchi segreti... quindi spazio alla fantasia!
Ingredienti
- 100 g di guanciale di maiale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 80 g di pecorino grattugiato
- 320 g di pomodori pelati
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 peperoncino rosso
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Per preparare un sugo all'amatriciana che si rispetti non servono tanti ingredienti: guanciale, peperoncino, pomodoro e pecorino ed il gioco è fatto! Seguite la ricetta passo passo per ottenere un primo piatto tipico della gastronomia laziale.
Fate soffriggere in un filo di olio extravergine di oliva il guanciale tagliato a cubetti e il peperoncino
Dopo aver fatto rosolare per bene gli ingredienti, aggiungete il vino bianco secco e fate sfumare.
Togliete il guanciale e mettetelo da parte, aggiungete i pomodori pelati, aggiustate di sale e cuocete per 7-8 minuti.
A questo punto eliminate il peperoncino e aggiungete di nuovo il guanciale a cubetti lasciato precedentemente da parte.
Mescolate il sugo all'amatriciana e spegnete la fiamma.
Condite la pasta prima con il pecorino grattugiato e poi con il sugo all'amatriciana. Completate con una bella spolverizzata di pepe nero. Il vostro piatto è pronto per essere portato in tavola. Buon appetito!
Varianti
Il sugo all'amatriciana è una specialità della cucina romana che si presta a numerose varianti, per adattarsi a tutti i gusti e i palati.
Una prima alternativa è l'amatriciana alle verdure: vi basterà aggiungere al guanciale, oltre al pomodoro, altre verdure estive per ottenere un primo piatto dai sapori nuovi ma sempre tipicamente romani.
Il sugo all'amatriciana si sposa anche perfettamente con il pesce. Spazio, quindi, alla fantasia con alcune varianti di questo famosissimo condimento per pasta. I bucatini con astice all'amatriciana, per esempio, trasformano il sugo romano in un primo piatto di pesce appetitoso e delicato. Dopo aver cotto l'astice, tagliatelo a pezzi con un coltello affilato; preparate il sugo di pomodoro e, mentre cuoce, fate a cubetti il guanciale per metterlo a soffriggere in una padella antiaderente per renderlo croccante. Una volta pronto, unite astice, sugo di pomodoro e guanciale in una unica padella, dove aggiungerete la pasta scolata al dente. Impiattatela con una spolverizzata di peperoncino e il vostro tipico piatto di mare romano sarà pronto!
Una versione economica e alternativa del sugo all'amatriciana è quella della finta amatriciana, che ha come protagonista la cipolla. Dopo averla tagliata a fette, mettete la cipolla a lessare con un po' d'acqua; quando è evaporata, aggiungete un filo d'olio e fatela soffriggere, aggiungendo sempre la giusta quantità di acqua che le permetta di cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
Aggiungete, a questo punto, i pomodori pelati nel tegame e fate cuocere per circa 10 minuti: il vostro sugo è pronto per condire spaghetti, bucatini o rigatoni con una spolverizzata di pepe nero e parmigiano.
Per gli amanti dei legumi, una gustosa variante è il sugo all'amatriciana con fagioli. Dopo aver fatto soffriggere il guanciale, aggiungete i pomodori pelati e lasciate cuocere per 8 minuti. A questo punto unite i fagioli già cotti (vanno bene anche quelli in scatola, da sciacquare sotto acqua corrente prima di versare in padella) e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Scolate la pasta molto al dente e terminate la cottura nella padella con il condimento.
Suggerimenti
Per un sugo all'amatriciana che rispetti la tipica ricetta romana si consiglia di scegliere sempre il guanciale e non lapancetta.
Il guanciale, come ci racconta il nome, è un salume che si ottiene dalla guancia del maiale e contiene una parte di magro, costituita dai muscoli, e una di grasso molto più pregiato rispetto a quello della pancetta, che deriva dal ventre del maiale.
Quindi il primo sarà un salume dal gusto dolciastro, ideale per controbilanciare la sapidità del pecorino, il secondo invece ha un gusto forte, soprattutto se è affumicata oppure arricchita con peperoncino e altre spezie, e può andare ad esagerare il gusto salato del piatto.
Essendo, poi, il guanciale un ingrediente con già del grasso al suo interno, non esagerate con l'olio del soffritto: rischiereste di appesantire troppo il condimento. Non aggiungete, quindi, niente se non il guanciale, né aglio o cipolla o scalogno: il soffritto dell'amatriciana si fa solo con il guanciale.
Per rispetto della ricetta originaria, è bene scegliere sempre il pecorino di Amatrice, un formaggio ovino abbastanza stagionato, dai 6 agli 8 mesi. Il suo gusto piccante e intenso ma non troppo salato lo distingue da altri pecorini più commercializzati, tipo il romano o il sardo. Qualsiasi altro formaggio, infatti, non esalterebbe al punto giusto il gusto del guanciale, andando a far perdere il legame tra i due ingredienti.
La ricetta tipica prevede l'uso dei bucatini, ma anche gli spaghetti si adattano bene al sugo all'amatriciana. In generale, la pasta lunga è da preferire per questo condimento rispetto a quella corta, che non sarebbe adatta a raccogliere perfettamente il sugo e le sue ricchezze.
Curiosità
La prima versione di sugo all'amatriciana è quella che oggi chiamiamo "gricia", l'alternativa in bianco della salsa tipica della capitale. Pare, infatti, che questo goloso piatto venisse preparato dai pastori che vivevano sugli Appennini durante le migrazioni stagionali per ripagarsi dalle tante ore di lavoro e dalle fatiche della giornata. Questi portavano con sé pecorino romano, strutto e guanciale e, con questi pochi ingredienti, diedero vita alla gricia, la prima versione dell'amatriciana.
Secondo una leggenda, una signora di Amatrice preparò, per le persone di passaggio in stazione, una prima versione della pasta all'Amatriciana. La ricetta ebbe così tanto successo al punto che la sua fama arrivò, in poco tempo, fino a Roma.
Si narra che la salsa di pomodoro venne aggiunto alla ricetta solo nel diciottesimo secolo da un cuoco romano, Francesco Leonardi, che nel suo Apicio moderno del 1970 parla di questa idea gastronomica apparentemente banale, ma in realtà rivoluzionaria per gastronomia romana e italiana in generale.
Nel 2019 il New York Times, a conferma del successo planetario e indiscusso di questo tipico piatto laziale, ha dedicato un intero articolo alla pasta all'Amatriciana citandola come simbolo di un paese che sa resistere e reagire anche in situazioni di emergenza, in conseguenza al terribile terremoto di Amatrice del 23 agosto 2016.
Nel 2016 uno chef italiano, in occasione del World Pasta Day, ha proposto l'Amatriciana fatta interamente in pentola a pressione, per stimolare e incentivare sempre nuovi metodi di cottura più sostenibili. Con 100 ml di acqua, in undici minuti, si cuociono 100 g di pasta: il risparmio di gas e acqua annuale, se si pensa alla quantità di liquido che quotidianamente mettiamo in padella per questo primo piatto italiano, è sorprendente.
La Vera Storia e le Origini dell'Amatriciana
L'amatriciana affonda le sue radici ad Amatrice, in Lazio, come evoluzione della "gricia", la versione bianca senza pomodoro. Nata dalla sapienza contadina, è diventata un emblema della cucina italiana, testimoniando un patrimonio culinario che valorizza la semplicità e la qualità delle materie prime locali per creare un piatto iconico.
Come Preparare il Sugo all'Amatriciana Perfetto
La preparazione del sugo per l'amatriciana richiede precisione: il guanciale va rosolato lentamente per rilasciare il suo prezioso grasso, sul quale poi si cuoce la salsa di pomodoro. Questa sequenza è fondamentale per sviluppare la base di sapore inconfondibile che caratterizza l'autentica amatriciana, garantendo profondità e complessità.
Ricetta step by step
Per un'amatriciana impeccabile, seguire gli step è cruciale. Si inizia dal guanciale croccante, si sfuma con vino bianco (opzionale), si aggiunge il pomodoro e si lascia sobbollire. Infine, si salta la pasta al dente direttamente nel sugo, mantecando con abbondante pecorino per amalgamare i sapori.
Sostituzioni ingredienti
Sebbene l'amatriciana classica preveda ingredienti specifici, in caso di necessità si possono considerare alcune sostituzioni. Il guanciale, insostituibile per il sapore autentico, talvolta è rimpiazzato dalla pancetta, seppur con un risultato diverso. Anche i pomodori e il pecorino possono variare, ma la qualità resta la chiave.
Versione FIT
Per una versione più leggera dell'amatriciana, si può ridurre la quantità di guanciale o optare per una rosolatura più breve per limitare il grasso. L'uso di pasta integrale e un dosaggio moderato del pecorino contribuiscono a contenere l'apporto calorico, mantenendo comunque l'essenza del sapore.
Abbinamenti e Segreti per un'Amatriciana da Chef
Per elevare l'amatriciana a piatto da chef, l'abbinamento ideale è con un vino rosso robusto, come un Cesanese del Piglio. Un segreto è tostare leggermente il pepe nero macinato fresco prima di aggiungerlo, intensificando l'aroma e la complessità, per un'esperienza gustativa superiore e bilanciata.
Domande Frequenti
Quali sono gli ingredienti fondamentali per un sugo all'amatriciana autentico?
Gli ingredienti essenziali includono guanciale di Amatrice o di Norcia, pomodoro (preferibilmente pelati o passata di San Marzano), pecorino romano DOP e peperoncino. L'uso di vino bianco secco per sfumare il guanciale è un tocco comune e apprezzato.
È possibile preparare l'amatriciana senza guanciale o pomodoro?
La ricetta tradizionale prevede l'uso imprescindibile di guanciale e pomodoro. Tuttavia, la versione 'bianca' dell'amatriciana è nota come Gricia, che non include il pomodoro. Per quanto riguarda il guanciale, sostituirlo con la pancetta altera significativamente il profilo di sapore autentico della ricetta.
Qual è il formato di pasta più indicato per l'amatriciana?
Tradizionalmente, i bucatini sono considerati il formato di pasta ideale per l'amatriciana, grazie alla loro capacità di trattenere il sugo. Anche gli spaghetti o i rigatoni sono valide alternative molto apprezzate per questa preparazione.
*sopra i 3 anni
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