Come cucinare le quaglie

Le quaglie si possono preparare in molti modi. Al forno, ad esempio, la ricetta più conosciuta le abbina a patate e pancetta. Ma sono buonissime anche le quaglie in padella, insaporite dagli aromi e condite con un saporito olio extravergine d’oliva.

Per chi ama particolarmente sughi e intingoli, le quaglie si preparano molto bene anche al sugo, in una casseruola che sprigionerà un profumo di casa irresistibile. Come irresistibile sarà la scarpetta che è d’obbligo.

In una giornata di primavera con la brace in giardino, insieme ad alette e fusi di pollo, bistecche di maiale e agnello, saranno perfette anche le quaglie, da cuocere dopo il riposo in una lenta marinatura che insaporirà la carne. Con le quaglie alla cacciatora, invece, si può arricchire il gusto con olive e peperoncino fresco.

Le quaglie ripiene al forno richiedono una preparazione più elaborata ma si adattano perfettamente a un pranzo domenicale in famiglia. Il ripieno è composto da carne macinata e aromi o spezie, ma la cucina lascia sempre libertà alla fantasia e potrete alternare i ripieni più diversi, in base ai vostri gusti, e avvolgere la quaglia con lardo o pancetta.

Molto utilizzate in cucina sono anche le uova di quaglia. Si possono utilizzare nelle torte salate di pasta frolla, con formaggi o verdure, e in tante preparazioni come quella delle polpette da accompagnare con un'appetitosa mousse di broccoli o con un piatto di saporiti carciofi grigliati.

Per prepararle vi serviranno: 10 uova di quaglia; 200 g di petto di quaglia macinato; 100 g di salsiccia; 3 uova; 40 g di farina; 120 ml di latte; olio di semi; 60 g di burro; ½ bicchiere di vino bianco; 5-6 foglie di salvia; sale e pepe.

Rassodate le uova di quaglia per circa 5 minuti in un pentolino. Sgusciatele e mettetele da parte intere.
Sbriciolate la salsiccia e mettetela in una ciotola con la carne di quaglia. Amalgamate fino ad ottenere un composto dalla consistenza morbida, salate e con le mani bagnate formate tante polpette, mettendo un uovo al centro di ognuna.

Passate le uova in un piatto in cui avrete messo la farina; quindi passatele in una ciotola con le uova sbattute e friggetele in una padella capiente per fritti con abbondante olio di semi. Con un ragno da cucina, scolatele e mettetele in un piatto ricoperto di carta assorbente. Servitele subito con un'insalata di radicchio tardivo di Treviso condita con aceto balsamico e olio extravergine d’oliva.

Se invece volete preparare una torta salata da annoverare tra gli antipasti di una cena informale tra amici o volete semplicemente portare in tavola qualcosa di sfizioso all'ora di cena, qui di seguito troverete una ricetta che saprà stuzzicare la golosa curiosità dei vostri ospiti.

Vi serviranno: 2 rotoli di pasta sfoglia; 200 g di petto di quaglia; 120 ml di panna; 150 g di ricotta; 2 uova; 1 cucchiaino di timo; 2 zucchine; noce moscata; olio extravergine d’oliva; sale.

Per prima cosa, stendete un rotolo di pasta sfoglia su una teglia e bucherellatelo con i rebbi di una forchetta: mettetelo in frigorifero e lasciatelo riposare per circa 1 ora. Nel frattempo, dedicatevi alla farcia: tagliate il petto a striscioline e saltatelo in padella con 4 cucchiai di olio; aggiustate di sale e trasferite la carne in una ciotola capiente; aggiungete la panna, la ricotta, 2 uova, e le zucchine tagliate à la julienne. Aggiustate di sale, spolverizzate con la noce moscata e profumate con il timo. Mescolate bene, prendete la pasta sfoglia dal frigo e farcite la torta. Copritela con la seconda sfoglia e sigillate i bordi creando un decoro. Spennellate la superficie con l’uovo rimasto; bucherellatela con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° per circa 30 minuti. Sfornate la torta salata e lasciate che si raffreddi completamente prima di servirla.

Per la preparazione delle quaglie al forno, dovete privarle delle interiora e, come si fa con il pollo, qualora ci dovessero essere residui di piume, potete avvicinarle alla fiamma dei fornelli per eliminarle e, infine, sciacquatele sotto l’acqua corrente.

Una volta che le quaglie sono pulite, sciacquate e asciugate, potete dedicarvi alla ricetta.

Per la ricetta delle quaglie al forno con pancetta e patate, vi serviranno: 2 quaglie piccole; 1 rametto di rosmarino; 2 foglie di alloro; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaino di bacche di ginepro; 500 g di patate; 100 g di pancetta a fette; olio extravergine d’oliva; sale in fiocchi; pepe nero.

Per prima cosa, sbucciate le patate, tagliatele a dadini e fatele cuocere in acqua bollente salata per circa 3 minuti.

Nel frattempo, mettete all’interno delle quaglie pulite qualche fiocco di sale, spolverizzatele con il pepe nero macinato al momento e aggiungete le bacche di ginepro. Riempite anche con qualche ago di rosmarino e massaggiate con il sale fino la pelle delle quaglie così risulterà più croccante. Su un tagliere stendete le fettine di pancetta e arrotolatela sulle quaglie chiudendo anche le ali, dopo aver fermato le cosce con uno spago. Scolate le patate e mettetele in una teglia unta con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sistemate nella teglia anche le quaglie, condite con un filo d’olio e infornatele a 180° per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, mescolate le patate e girate le quaglie per cuocerle anche dall'altro lato. 5 minuti prima della fine della cottura, rigirate le quaglie e aumentate la temperatura del forno portandola a 200°.

Sfornate le quaglie con le patate, sistematele un piatto da portata e servitele ben calde. In questo caso, il contorno si unisce al secondo in uno dei piatti unici più gustosi, leggeri e saporiti. Le quaglie con le patate, infatti, saranno sicuramente apprezzate da tutti, grandi e bambini*.

Vi suggeriamo un’altra ricetta facile per preparare le quaglie arrosto che, come vedrete, verranno accompagnate con il riso basmati che, con la sua fragranza, evoca i profumi di una cucina etnica.

Vi serviranno: 4 quaglie; 300 g di riso basmati; 100 g di burro; 4 chiodi di garofano; 2 cipolle; 2 carote; 1 spicchio d’aglio; 2 coste di sedano; 1 rametto di rosmarino; 5 foglie di salvia; 2 cucchiai di erbe aromatiche; 400 ml di brodo di carne; 250 g d pancetta; 1 bicchiere di vino rosso; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Pulite le quaglie, lavatele e tamponatele bene con un panno; mettetele su un tagliere, cospargetele con le erbe aromatiche e avvolgetele con le fette di pancetta. Fermatele con uno spago e inserite le foglie di salvia e i rametti di rosmarino. In una casseruola adatta anche per la cottura in forno, cuocete per qualche minuto le carote a rondelle, il sedano a dadini e una cipolla divisa a metà aggiungendo 6 cucchiai di olio; aggiungete anche le quaglie, fatele rosolare e sfumate con il vino rosso. Una volta che tutto l’alcol è evaporato, trasferite la casseruola in forno e proseguite la cottura a 200° per altri 35 minuti, avendo cura di bagnare spesso le quaglie con il fondo di cottura. Nel frattempo, fate bollire il riso in abbondante acqua salata, fatelo saltare in padella con il burro e servitelo insieme alle quaglie quando saranno pronte.

Un accompagnamento che ormai non è più così insolito per la carne sono le mele che si abbinano molto bene anche alle quaglie.

Per un arrosto di quaglie con le mele, vi serviranno: 2 quaglie; 4 mele renette; 180 g di castagne; 300 ml di latte; 60 g di burro; 4 foglie di salvia; 2 foglie di alloro; 1 bicchiere di vino bianco; sale.

In un pentolino fate scaldare il latte e lessate le castagne; scolatele e mettetene metà in un mixer; aggiungete 2 mele tagliate a tocchetti e tritate aggiungendo anche 2 foglie di salvia. Farcite le quaglie con questo ripieno, legatele con lo spago e inserite in quest’ultimo le foglie di alloro e le altre 2 foglie di salvia. Mettete le quaglie in una teglia ben oleata e spennellatele con il burro fuso. Bagnate con il vino e infornate a 180° per circa 20 minuti; trascorso questo tempo, aggiungete le castagne e le mele rimaste tagliate a spicchi e continuate a cuocere per altri 20 minuti avendo cura di bagnare la carne con il fondo di cottura e un po’ d’acqua, se risultasse troppo asciutta.

*sopra i 3 anni

Per cuocere le quaglie in padella, dovrete prima schiacciarle leggermente con un batticarne, oppure, potete chiedere al vostro macellaio di farlo per voi dopo averle eviscerate e spiumate per bene.

Passatele sempre sotto l’acqua corrente e, se ci sono residui di piume, bruciatele leggermente sui fornelli della cucina.

Una volta pulite le quaglie, dedicatevi alla loro preparazione.

La ricetta delle quaglie in padella è molto semplice e potrete arricchirla con contorni a piacere di legumi o verdure.

La ricetta base prevede: 4 quaglie; 1 spicchio d’aglio; 4 foglie di salvia; 2 cipolle bianche; 4 foglie di alloro; 2 rametti di rosmarino; 1 bicchiere di vino bianco secco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

In un mixer, preparate un trito con la metà delle aromatiche; aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e distribuitelo sulle quaglie, massaggiandole con le mani. Per far aderire meglio il trito di erbe sulle quaglie, potete spennellarle con un filo d’olio. In una padella capiente, fate scaldare 6 cucchiai di olio con l’aglio in camicia schiacciato, le cipolle tagliate a quarti e le erbe rimaste; quando l’aglio prende colore, eliminatelo e mettete le quaglie in padella; fatele rosolare su entrambi i lati e quando la pelle risulta dorata, sfumate con il vino. Mescolate con un cucchiaio di legno per evitare che le quaglie si attacchino al fondo della padella. Alzate leggermente la fiamma e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Portatele in tavola caldissime e servitele con un contorno a piacere.

Un’altra ricetta buonissima che potete proporre come alternativa per una cena dai sapori diversi, prevede una cottura veloce e senza difficoltà con l’aggiunta di mandorle e succo di limone al profumo di rosmarino.

Vi serviranno: 4 quaglie; 1 cucchiaio di mandorle in lamelle; 2 limoni; 2 rametti di rosmarino; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Mettete le mandorle in un mixer e tritatele; spennellate le quaglie con un po’ d’olio e impanatele con le mandorle, quindi trasferitele in una padella con 6 cucchiai di olio e fatele rosolare bene. Sfumate con il succo di entrambi i limoni, aggiungete il rosmarino, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento, quindi chiudete con il coperchio e proseguite la cottura per circa 25 minuti, avendo cura di rigirare spesso la carne per evitare che si attacchi. Una volta pronte, portate in tavola le quaglie decorandole con le scorze di limone e un rametto di rosmarino fresco.

Le quaglie in padella si possono preparare anche per portare in tavola un gustoso primo piatto. Oggi vi proponiamo la ricetta di un risotto molto gustoso e facile da preparare.

Vi serviranno: 8 cosce di quaglia; 300 g di riso; 50 g di burro; 120 g di asparagi cotti al vapore; 100 g di formaggio grattugiato; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 4 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; 1 bicchiere di vino; 300 ml di brodo di carne; sale.

Fate rosolare le cosce in una pentola con 5-6 cucchiai di olio; aggiungete il rosmarino, le foglie di salvia, lo spicchio d'aglio schiacciato e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Sfumate con ½ bicchiere di vino e, una volta evaporato, togliete le cosce e mettetele da parte. Eliminate anche il rosmarino e la salvia e aggiungete la cipolla precedentemente affettata e cotta in un pentolino con 20 g di burro; unite il riso e fatelo tostare; sfumate con il vino rimasto, quindi completate la cottura, avendo cura di aggiungere man mano il brodo. A fine cottura, aggiungete anche la carne delle cosce sminuzzata, gli asparagi precedentemente cotti al vapore e tagliati a piccoli pezzi, il resto del burro e spolverizzate con il formaggio; mescolate e lasciate mantecare per 2 minuti a coperchio chiuso. Servite il risotto in un piatto da portata, decorato con un rametto di rosmarino fresco.

La quaglia al sugo, oltre a indurre in tentazione con una scarpetta finale, si presta anche al condimento di una buona pasta all’uovo.

Gli ingredienti per preparare una quaglia al sugo sono semplici e di facile reperibilità. Immancabili gli aromi che esaltano il sapore delle sue carni. Un consiglio: cuocete le quaglie al sugo in una casseruola di terracotta in modo da esaltare il sapore della carne e del ragù.

Vi serviranno: 4 piccole quaglie; 2 foglie di alloro; 2 rametti di rosmarino; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 120 ml di passata di pomodoro; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 200 ml di brodo vegetale; 1 bicchiere di vino bianco; sale e pepe.

Chiedete al vostro macellaio di fiducia di disossarvi le quaglie e poi tagliatele a pezzetti. Mettetele nella casseruola con 6 cucchiai di olio, la cipolla tagliata a quarti, la carota tagliata a dadini e il sedano privato dei filamenti e affettato sottilmente. Aggiungete anche gli odori e fate rosolare mescolando. Sfumate con il vino e, quando l’alcol è evaporato, aggiungete la passata di pomodoro; mescolate e chiudete con un coperchio. Diluite il concentrato in una tazzina di brodo bollente e aggiungetelo nella casseruola. Proseguite la cottura, aggiungendo, se necessario, altro brodo caldo. La cottura delle quaglie al sugo richiederà circa 40 minuti. Una volta pronte, le quaglie potranno essere gustate come secondo e il loro sugo denso e saporito potrà accompagnare egregiamente primi piatti da inserire nel menu ricco di gusto del pranzo della domenica.

Ci sono molti modi di cucinare le quaglie alla brace. Noi ve ne proponiamo qualcuno e voi dovrete solo scegliere quello che preferite preparare per il prossimo barbecue di primavera.

Per cucinare le quaglie alla brace, dovrete preparare la marinatura per cui vi serviranno: 1 limone; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 2 foglie di alloro; 1 rametto di timo; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

In una ciotola versate 120 ml di olio, il succo di limone filtrato e la scorza grattugiata; aggiungete le erbe aromatiche, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero. Immergete in questa marinatura 2 quaglie e lasciatele riposare per circa 1 ora in frigorifero.

Una volta trascorso questo tempo, portate le quaglie a temperatura ambiente; nel frattempo, preparate la brace e cuocete le quaglie sulla griglia, rigirandole su entrambi i lati e spennellandole con la marinatura. Servitele con un contorno di insalate fresche di stagione o con un buon piatto di peperoni grigliati.

Si tratta di una tra le ricette più popolari della cucina italiana e toscana in particolare che aggiunge alla preparazione le olive nere e l’aceto.

Vi serviranno: 4 quaglie piccole; 10 g di olive taggiasche denocciolate; 4 rametti di salvia; 1 spicchio d’aglio; 2 foglie di alloro; 1 peperoncino fresco; 30 ml di aceto balsamico; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

In un tegame di terracotta, fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato con 5-6 cucchiai di olio e il peperoncino fresco tagliato a rondelle. Una volta che l’aglio ha cambiato colore, aggiungete anche le quaglie e fatele risolare bene su entrambi i lati. Sfumate con l’aceto e fatelo evaporare. Aggiungete anche le olive, bagnatele con 2 mestoli di acqua calda, e lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti. Aggiustate di sale e servite nei piatti, irrorando le quaglie con la salsa di cottura.

Se volete, potete aggiungere alle quaglie alla cacciatora 2 pomodori ramati scottati in acqua bollente, spellati, tagliati a dadini e privati dei semi.

Un buon contorno di funghi esalterà ancor di più il gusto rustico delle quaglie alla cacciatora.

Le quaglie ripiene arrivano come secondo piatto sontuoso anche nel menu del pranzo di Natale che, dagli antipasti ai dolci, riserva sempre gustose sorprese.

Vi serviranno: 8 quaglie; 60 g di prosciutto; 80 g di salsiccia; 2 uova; 60 g di burro; 80 g di lardo; 4 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; 1 cucchiaio di foglie di timo; 2 foglie di alloro; olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere di vino; sale e pepe nero.

Dopo aver lavato e asciugato le quaglie, trasferitele in una ciotola, aggiungete 3-4 cucchiai di olio e spolverizzate con un po’ di pepe nero macinato al momento. Lasciatele riposare per circa 2 ore, quindi scolatele, asciugatele e sistematele su un piano di lavoro per farcirle. Preparate un composto con il lardo, il prosciutto e la salsiccia tritata e aggiungete le erbe aromatiche; mescolate bene e farcite le quaglie aggiungendo anche le uova sode a pezzetti. Chiudetele con lo spago da cucina e fatele rosolare in una padella molto capiente con il burro. Aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento, quindi sfumate con il vino e proseguite la cottura per altri 25 minuti circa. Servite le vostre quaglie ripiene con un contorno degno dell’occasione. Un buon contorno di asparagi al burro sarà l’ideale se le quaglie arrivano in tavola per il pranzo di Pasqua.

Un piatto avvolgente, che scalda e rincuora: stiamo parlando delle quaglie con la polenta. Si tratta di un secondo piatto che appartiene alla gastronomia del nord dello stivale e che ha un gusto buonissimo. Vi servirà solo un po’ di pazienza durate la preparazione, ma il risultato saprà ripagarvi dello sforzo.

Vi serviranno: 3 quaglie; 200 g di polenta; 100 g di pancetta a fette; 30 g di burro; 6 foglie di salvia; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale.

Lavate le quaglie, asciugatele bene e avvolgetele con le fette di pancetta. Aggiungete anche le foglie di salvia e legatele con lo spago da cucina. Sistematele in una padella molto capiente e con i bordi alti e fatele rosolare bene con 6 cucchiai di olio e il burro; poi, versate il vino e lasciate sfumare. Continuate la cottura e, nel frattempo, preparate la polenta. In una pentola, versate circa 600 ml di acqua, salate e quando raggiunge il bollore versate la polenta a pioggia. Rimestate con un cucchiaio di legno o con una frusta e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. Sistemate la polenta pronta sul fondo di un piatto da portata, adagiatevi sopra la carne, versate il fondo di cottura e servite.