Pizza rustica salentina

La ricetta della pizza rustica è una specialità pugliese molto conosciuta della cucina salentina, apprezzata soprattutto nella città di Lecce, ma anche da tutti i turisti che passano per quella zona durante una vacanza. 

Identificata anche col nome di focaccia pizzicata, questa delizia molto antica viene preparata ancora oggi in tutti i forni della zona, ma soprattutto nelle dimore delle massaie salentine che sono diventate protagoniste indiscusse di fiere culinarie e sagre grazie al successo riscosso attraverso le loro preparazioni. 

Possiamo gustarla con un ripieno di spinaci e Galbanino, oppure in alternativa con un ripieno di cipolle, pomodori pelati, acciughe, alici, capperi e olive nere snocciolate. 

Trattandosi di una pizza farcita, la preparazione si divide in due passaggi: l’impasto e la farcitura. 

L’impasto rigorosamente fatto a mano rende la pizza rustica salentina davvero una bontà, un piatto unico molto versatile che si presta anche come cibo per scampagnate estive e picnic all’aperto. Può essere gustata anche fredda senza per questo perdere il suo delicato aroma e la caratteristica fragranza. 

Alla fine ne sarà valsa la pena perché porterete in tavola una pietanza saporita e soffice, ma dorata in superficie.

Trattandosi di una pizza rustica che si presta benissimo alla creatività, noi vi consigliamo di realizzare una variante buonissima, ossia la focaccia rustica salentina con cicorie di campagna. Gli ingredienti base per questo saporito piatto tipico sono i pomodorini, la cipolla, i capperi, le olive nere snocciolate e il peperoncino piccante. Una volta mondata la cicoria con pazienza, dovrete preparare in padella un soffritto per ripassarla con i pomodori, la cipolla, olive e capperi, sale e pepe, un filo d’olio ed infine il peperoncino. 

Sempre restando nel territorio della Puglia e variando gli ingredienti di base, potete preparare la pitta di patate. Come potrete immaginare dal nome, l’impasto base è fatto di patate ed il ripieno, molto simile a quello della pizza rustica, racchiude cipolle, olive, capperi e salsa di pomodoro. 

Tra le varianti più apprezzate troverete anche la torta salata prosciutto e formaggio, semplice da realizzare con della pasta sfoglia ripiena di prosciutto cotto, mozzarella e del composto di uova e latte precedentemente preparato. 

Ma quali ricette di pizza si possono trovare anche nelle altre regioni? A Napoli potrete assaggiare la pizza di ricotta napoletana, dove all’interno di un contenitore di pasta frolla ci sarà una gustosa farcitura di ricotta, salame, provolone e scamorza affumicata. 

Invece nella regione centrale del Lazio, potrete scoprire che esiste la torta rustica alla laziale. 

Per chi adora formaggio e patate come base principale, consigliamo sia la torta salata con patate che latorta ai 3 formaggitutte delizie da scoprire! 

Gli spinaci perdono gran parte del loro volume una volta cotti, quindi fate attenzione se avete intenzione di acquistarli al mercato, potrebbero sembrarvi tanti ma una volta cotti vi ritrovereste con un poche foglie. 

Durante la preparazione del ripieno, per ottenere il massimo dagli spinaci, ricordate di lavarli ma soprattutto di farli asciugare perbene, per esempio lasciandoli a riposare su un canovaccio per qualche minuto in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Questo eviterà il rilascio di liquidi durante la cottura. 

Il trucco per cuocerli al meglio è farlo il meno possibile, sia che vogliate bollirli ed in questo caso saranno necessari due o tre minuti, sia che preferiate una cottura al vapore o ancora per saltarli in padella, cioè la preparazione che raccomandiamo per questa ricetta. 

Scegliete una teglia con diametro di almeno 20 cm per evitare che la pizza diventi troppo alta e ricordate di oliare il fondo anche se anti-aderente. Facendo ciò eviterete che si attacchi e vi verrà più facile trasferirla su un piatto da portata. 

Cuocete il tutto nel forno statico, in questo modo la cottura sarà più lenta ma uniforme. 

Potete variare la farina utilizzata, per esempio con una integrale, facendo però attenzione al livello di assorbimento dei liquidi.