Barchette di melanzane

Preparazione

Mettere a bollire dell'acqua salata. Lavare a tagliare le melanzane per il lungo, togliere la polpa lasciando l'esterno intero. Quando bolle l'acqua immergere per 5 minuti le "barchette di melanzane". Nel frattempo cuocere in tegame la polpa di melanzana con poco sale e la polpa di pomodoro, a fiamma bassa per 10 minuti. Scolare delicatamente le barchette e disporle su una pirofila rivestita di carta forno. Accendere il forno a 200°. Togliere dal fuoco le melanzane e unire le uova mescolando bene. Versare il composto nelle barchette, decorare ciascuna con olive, capperi, acciuga ed abbondante mozzarella Light Santa Lucia a fettine sottili. Terminare con pochissimo burro e una spolverata di pangrattato. In forno per 15 minuti o fino a che la mozzarella sarà sciolta. Sono ottime anche a temperatura ambiente, forse di più! Buon appetito!