Tapioca: cos'è e l'utilizzo in cucina

Il termine tapioca viene utilizzato per indicare una farina che si ottiene dalla manioca, una radice dal sapore amaro proveniente dalle zone subtropicali, in particolare del Sud - America e dell'Africa Equatoriale.

La radice della manioca ha l'aspetto di una carota dalla scorza ruvida e legnosa, al cui interno si trova una polpa bianco-giallastra. Le dimensioni di queste radici possono arrivare a misurare 80 cm di lunghezza e 5 cm di diametro.

Per ricavare la tapioca, conosciuta anche con il nome di yucca o cassava, si deve sottoporre la radice di manioca a un procedimento piuttosto laborioso.

Per ottenerla, infatti, si deve separare l'amido dalle sostanze non commestibili. Le radici, dopo essere state grattugiate, vengono spremute e poi lasciate riposare per un certo periodo di tempo. Dopo il periodo di riposo, vengono nuovamente lavate e strizzate.

A questo punto, la manioca viene tritata, seccata e setacciata per ottenere una polvere che, tuttavia, non è ancora possibile utilizzare. Per preparare la tapioca, infatti, la povere ottenuta dalla macinazione viene sottoposta a un ulteriore processo, che prevede l'essiccazione su piastre di metallo alla temperatura di 100°.

La tapioca si trova in commercio sotto forma di farina o di piccole perle di colore bianco dal sapore dolciastro.

Si tratta di un cibo altamente digeribile che in cucina può essere utilizzato in tantissimi modi differenti, sia nell'una che nell'altra forma. Non solo per la preparazione delle pappe dei bambini*, ma anche per la realizzazione di ricette dolci e salate.

Uno degli usi più comuni della tapioca in cucina è come addensante. Può essere impiegata nella preparazione di budini, creme, marmellate, salse.

Ad esempio, potete sostituire la farina di tapioca alla farina "00" nella preparazione della besciamella. Le dosi della ricetta sono le seguenti: 1 l di latte intero, 150 g di Burro Santa Lucia Galbani, 75 g di farina di riso; 75 g di farina di tapioca; sale q.b.; noce moscata q.b.

Il procedimento, invece, è uguale a quello per preparare la besciamella. Mettete a scaldare il Burro Santa Lucia in una pentola dai bordi alti. Quando sarà fuso, togliete la pentola dal fornello e versatevi sopra la farina di tapioca e quella di riso, mescolando con una frusta per ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mettete sul fuoco un'altra pentola con dentro il latte e insaporitelo con sale e noce moscata. Quando sarà quasi giunto a bollore, versate il latte nella pentola con il Roux, unendolo poco alla volta e sempre mescolando, così da ottenere un composto cremoso e privo di grumi. Una volta che si sarà addensata, la besciamella è pronta per essere usata per le ricette che più preferite.

La tapioca può essere usata anche per dare più consistenza a zuppe e vellutate e per sostituire in tutto o in parte la farina di frumento in molte preparazioni. La sua versatilità la rende uno degli ingredienti preferiti anche dai cuochi che si occupano di cucina molecolare.

Ecco come fare una vellutata di zucca e carota dalla consistenza morbida, seguendo questa semplice ricetta.

Per metterla in pratica dovrete, per prima cosa, procurarvi i seguenti ingredienti: 1/2 zucca; 3 carote; 2 cucchiai di farina di tapioca; 1 scalogno; brodo vegetale q.b.; 1 pezzetto di zenzero fresco; 1/2 spicchio di aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine di oliva q.b.

Versate il brodo vegetale in una pentola e scaldatelo. Mondate le carote e tagliatela a rondelle. Sbucciate anche la zucca e tagliatela a cubetti. Tritate lo scalogno, mettetelo in una casseruola con due cucchiai di olio extravergine e unitevi la zucca e le carote. Lasciate rosolare le verdure per un paio di minuti, poi aggiungete abbastanza brodo vegetale da coprire le verdure e portatele a cottura (ci vorranno circa 15 minuti).

Nel frattempo preparate un trito per aromatizzare la minestra di zucca e carota, tritando insieme lo zenzero fresco, l'aglio e il prezzemolo lavato. Mettete poi gli aromi in una ciotola e conditeli con un cucchiaio di olio extravergine.
A cottura ultimata, frullate le verdure, aggiungendo, per addensare la crema, due cucchiai di farina di tapioca. Rimettete la minestra sul fuoco e cuocetela ancora per un paio di minuti.

Una volta pronta, versate la minestra di zucca e carota con tapioca nelle fondine e servitela dopo averla insaporita con il mix di aromi. Provate anche ad aggiungere la dose di farina in questa vellutata di carote e patate, sentirete che bontà!

Un uso interessante che si può fare della tapioca in perle è la preparazione dello scenografico bubble tea.

Per prepararlo dovete, per prima cosa, mettere in ammollo 50 g di granuli di tapioca in acqua fredda, lasciandocele un'ora.

Dopodiché sciacquatele e cuocetele per circa 10 minuti in 500 ml di acqua. Poi lasciatele raffreddare.

Nel frattempo, preparate un tè (potete usare sia il tè nero, sia il tè verde) e zuccheratelo con uno sciroppo fatto con 100 g di zucchero di canna e 150 ml di acqua. Quando le perle di tapioca si saranno raffreddate, scolatele per bene e immergetele nel tè caldo già zuccherato. Infine aggiungete alla preparazione del latte di riso.
Per una versione più colorata potete aggiungere alla preparazione anche una centrifuga di frutta.

Chi non ama le uova può impiegare la tapioca nella preparazione delle torte, come loro sostituto.

La tapioca, in cucina può essere utilizzata in tantissimi modi diversi. Ad esempio per preparare il pan de queso, dei profumati e fragranti panini al formaggio da gustare tal quali oppure da usare come accompagnamento per i salumi.

Una variante di questa ricetta prevede di aggiungere all'impasto anche dei semi di papavero.

Per preparare il pan de queso avrete bisogno di: 170 ml di latte; 75 ml di olio di semi; 1 cucchiaino di sale; 250 g di farina di tapioca; 125 g di parmigiano grattugiato; 1 uovo.

Per prima cosa, versate il latte in un pentolino insieme all'olio e al sale e portate a ebollizione. Quando il composto bollirà, togliete il pentolino dal fuoco e unite la farina di tapioca, mescolandolo molto rapidamente.

Quando si formerà una palla che si staccherà dalle pareti del pentolino, smettete di mescolare e lasciate che l'impasto si intiepidisca. Adesso aggiungete l'uovo e mescolate fino a che non sia completamente incorporato, poi unite il parmigiano e mescolate ancora.

Una volta che l'impasto dei panini risulterà compatto, staccatene dei pezzi e formate delle palline un po' più grandi di una noce, disponendole ben distanziate su una placca foderata di carta da forno.

Cuocete il pan de queso nel forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Lasciateli raffreddare prima di consumarli.

Se preferite preparare dei panini con tapioca più semplici, senza formaggio, dovete provare a seguire questa ricetta.

Gli ingredienti di cui avrete bisogno sono: 500 g di farina di tapioca; 150 ml di acqua; 115 ml di olio extravergine di oliva; 600 g di patate lesse; 1 cucchiaino e 1/2 di sale; 1 bustina di lievito per preparazioni salate.

Versate in una ciotola la farina di tapioca e il sale. Mettete sul fuoco una pentola con 150 ml di acqua. Quando giunge a bollore toglietela dal fuoco, unitevi la farina e l'olio e mescolate bene con l'aiuto di un cucchiaio di legno.

Una volta che gli ingredienti si saranno amalgamati, aggiungete al composto le patate schiacciate e il lievito per preparazioni salate. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Ricavate dall'impasto tante palline poco più grandi di una noce e disponetele, ben distanziate, in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete i panini di tapioca nel forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Quando avranno assunto un bel colore dorato, sfornateli e lasciateli intiepidire prima di consumarli.

Vi piacciono i crackers e volete realizzarli a casa provando una ricetta un po' diversa dal solito? Scoprite come fare i crackers con la tapioca. Ne rimarrete conquistati!

Per realizzarli vi serviranno: 500 g di farina di tapioca; 200 ml di acqua; 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate; 150 ml di olio extravergine di oliva; 3 uova; un rametto di rosmarino; sale q.b.

Iniziate la preparazione dei crackers con farina di tapioca versando la farina in una ciotola. Unitevi poi il sale, il lievito, l’olio extravergine e l’acqua intiepidita. Iniziate a mescolare gli ingredienti, poi aggiungete le uova, una per volta, amalgamando bene la precedente prima di aggiungerne un'altra. Impastate bene il composto, fino a quando non si trasformerà in un panetto compatto. Trasferite l’impasto dei crackers di tapioca su un foglio di carta da forno, copritelo con un altro foglio di carta da forno e iniziate a stenderlo con il mattarello, fino a che non avrà raggiunto uno spessore di un paio di millimetri.

Con l’aiuto di una rotella taglia pasta ricavate i crackers, ritagliandoli nelle forme che preferite, poi distribuiteli, distanziati l'uno dall'altro, su di una teglia foderata con carta da forno.

Spennellate la superficie dei crackers con un po’ di olio extravergine di oliva poi spolverizzateli con il rosmarino lavato e tritato finemente. Infornateli nel forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata spegnete il forno e lasciate raffreddare i crackers fatti in casa all’interno del forno socchiuso.

Con la tapioca si possono preparare anche delle ottime crêpes dolci e salate. La ricetta di base è questa, che poi potrete arricchire con gli ingredienti che preferite. Versate in una ciotola 3 tazze di farina di tapioca insieme a 1 pizzico di sale poi iniziate ad aggiungere, un po' alla volta, 1 tazza di acqua, mescolando il composto con le mani. Quando l'impasto avrà assunto la consistenza della pasta frolla, schiacciatelo con uno schiacciapatate o passatelo al passaverdure.

Una volta svolta questa operazione potrete iniziare a cuocere le crêpes di tapioca. Mettete sul fuoco una padella antiaderente da circa 20 cm di diametro e fatela scaldare, mantenendo la fiamma bassa. Quando sarà calda, versate al centro due cucchiaiate di impasto e poi, con l'aiuto del cucchiaio, allargatelo, in modo da ricoprire tutto il fondo della padella. Appena la crepe inizierà a staccarsi dai bordi, rigiratela e cuocetela anche sull'altro lato. Procedete in questo modo fino a che non avrete esaurito tutto l'impasto.

Farcite le crêpes di tapioca con il ripieno che preferite e gustatele ben calde, o si induriranno troppo.

Se non amate il glutine ma andate matti per la focaccia, potete preparare una saporita focaccia con patate e farina di tapioca. Per realizzarla avrete bisogno di: 300 g di patate; 40 g di farina di tapioca; 145 ml di acqua; 250 g di farina di riso; 30 ml di olio extra vergine di oliva; 1/2 cubetto di lievito di birra fresco; 7 g di sale fino; 1 rametto di rosmarino; 1 cucchiaio di sale grosso

Sbollentate le patate, schiacciatele e lasciatele intiepidire in una ciotola. Poi aggiungeteci la farina di riso, la farina di tapioca e il sale fino. Sciogliete il lievito di birra in una ciotola con l'acqua intiepidita e versatela nella ciotola con le patate e le farine, impastando con le mani per amalgamare gli ingredienti.

Lasciate lievitare l'impasto per 2 ore circa, poi oliate una teglia rotonda sufficientemente larga e stendetecelo sopra.

Realizzate dei solchi sulla superficie della focaccia con la punta delle dita, poi conditela con l'olio, il sale grosso e il rosmarino sminuzzato.

Cuocete la focaccia di patate e tapioca nel forno statico a 200° per circa 40 minuti.

Uno dei dolci più famosi che si preparano con la tapioca è di sicuro il budino di tapioca.

Per realizzarlo servono i seguenti ingredienti: 120 g di farina di tapioca; 170 g di zucchero di canna; 500 ml d’acqua; 250 ml di latte di cocco; 2 pesche; 8 fragole; 1 pizzico di sale.

La prima cosa che dovete fare è mettere sul fuoco un pentolino con dentro l’acqua e la farina di tapioca. Portate a ebollizione, quindi aggiungete lentamente, senza mai smettere di mescolare, il latte di cocco, il pizzico di sale e lo zucchero.

Continuate a cuocere il composto, tenendolo sempre mescolato, finché non raggiunge una consistenza gelatinosa e quasi trasparente.

A questo punto, toglietelo dal fuoco e versatelo, ancora bollente, in delle coppette da budino, oppure in dei bicchieri.

Lasciate riposare i budini di tapioca a temperatura ambiente, finché non si saranno raffreddati abbastanza da poter essere trasferiti in frigorifero. Qui dovrete lasciarceli per almeno 24 ore.

Una volta trascorso il tempo necessario, lavate la pesca e le fragole. Tagliate la prima a fettine. Le seconde, invece, tagliatele a metà per il senso della lunghezza. Decorate i budini di tapioca con la frutta fresca e serviteli freddi.

Se non sapete come fare la crema pasticcera senza farina, provate a sostituirla con la tapioca.

Oppure provate a farcire le vostre torte con una golosa crema al latte realizzata con questo amido. Per prepararla vi servono: 400 ml di latte intero; 80 g di zucchero; 1 cucchiaino di miele; 1 baccello di vaniglia; 40 g di tapioca; 150 ml di panna fresca liquida.

Per prima cosa, versate 300 ml di latte in un pentolino, unitevi lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e portate a ebollizione a fiamma bassissima, mescolando per far sciogliere lo zucchero.

Il resto del latte mescolatelo alla farina di tapioca, lavorando i due ingredienti con una frusta. Unite poi la tapioca sciolta nel latte e il miele al resto degli ingredienti, e continuate a mescolare con la frusta fino a che non sarà addensato.

Una volta cotta, versate la crema in una ciotola, copritela con della pellicola, facendola aderire bene e mettetela a raffreddare in frigorifero.

Quando la crema al latte risulterà ben fredda, montate la panna e unitela poca per volta, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla.

Volete realizzare una crema al cioccolato dal sapore leggero? Provate a sostiture la tapioca alla farina "00" nella ricetta della crema al cioccolato senza uova. Il risultato sarà una golosa crema ideale da gustare al cucchiaio o per farcire le vostre torte.

Come questa golosa e facile da preparare torta al cioccolato senza uova. Per realizzarla, la farina di tapioca è proprio l'ingrediente che vi serve!

Per preparare questo buonissimo dolce avrete bisogno di: 1 tazza e mezza di latte; 200 ml di latte di cocco; 1 tazza di farina di tapioca; 1 cucchiaio di Burro Santa Lucia Galbani; 4 uova; 170 g di latte condensato.

Per caramellare lo stampo avrete invece bisogno di 1 tazza di zucchero e 1/2 tazza di acqua.

Iniziate la preparazione della torta preparando il caramello per lo stampo. Bagnate con acqua fredda un piccolo pentolino d'acciaio inossidabile. Versatevi dentro 1 tazza di zucchero e mezza tazza di acqua calda. Mettetelo sul fuoco, lasciando cuocere il composto a fiamma molto bassa finché lo zucchero non risulti completamente sciolto e abbia assunto una colorazione dorata. Versate il caramello in uno stampo per ciambelle e tenetelo da parte.

Adesso preparate l'impasto della torta. Riscaldate il latte e il latte di cocco in un pentolino, versatevi dentro la tapioca e lasciatela a mollo per circa 1 ora.

Sbattete in una ciotola il Burro Santa Lucia ammorbidito. Quando risulterà cremoso, unitevi le uova e il latte condensato. Una volta amalgamati questi ingredienti, aggiungete anche la farina di tapioca.

Versate il composto nello stampo caramellato e cuocete la torta a bagnomaria per circa 1 ora, nel forno preriscaldato a 180º.

Una volta cotta, sfornate la torta al cioccolato senza uova e lasciatela raffreddare, prima di sformarla, decorarla con il cocco grattugiato e gustarla.

*sopra i 3 anni