Come lardellare la carne

Lardellare significa letteralmente “inserire una componente grassa all’interno di una carne magra”. Nell’epoca delle ricette light e della celebrazione della cucina leggera, questa tecnica potrà sembrarvi fuori moda e controtendenza.

In realtà, la lardellatura è un processo fondamentale per donare a tagli di carne magri e pregiati una consistenza meno fibrosa, conferendo ad arrosti e altri secondi piatti un sapore più rotondo ed avvolgente.

Il termine lardellare può in qualche modo lasciar intendere che la componente grassa utilizzata dovrà necessariamente essere il lardo, ovvero lo strato di grasso presente sotto la cute del maiale sottoposto a stagionatura e salagione. In macelleria, per lardo si intende quel particolare taglio di carne grassa definito “grassofresco”, prelevato dal collo, dalla schiena o dai fianchi dei suini.

Il lardo più conosciuto è il celebre lardodiColonnata, originario della Toscana. Un altro lardo molto apprezzato è quello di Arnad, prodotto nella bassa Valle d’Aosta e insaporito con alloro, ginepro, salvia, noce moscata e rosmarino.

In realtà, la lardellatura può essere realizzata utilizzando anche altri pezzetti di grasso, come per esempio la pancetta o il prosciutto grasso. La scelta di tali ingredienti può variare in base ai gusti personali e al risultato che si intende ottenere: più speziato è il grasso utilizzato, più saporito risulterà il taglio di carne (arrosto, brasato) sottoposto a lardellatura.

È possibile lardare la carne in diversi modi. Il metodo più semplice per farlo consiste nell’utilizzare specifici accessori, in particolare uno conosciuto con il nome di lardatoio.

Il lardatoio altro non è che un ago cavo di lunghezza variabile munito di una levetta o pinza con il quale è possibile prelevare il grasso, forare la carne e rilasciarvi i cosiddetti lardelli all’interno. I lardelli sono piccoli bastoncini di lardo sottoposti a congelamento. Prima di essere inserito nella carne infatti, il lardo deve essere raffreddato in freezer, in modo da risultare più compatto ed essere così più facilmente maneggiato. Una volta inserito il primo lardello nel taglio di carne, è possibile estrarre il lardatoio e procedere con l’aggiunta di ulteriori lardelli. Chi non possiede un lardatoio può effettuare la lardellatura a mano: questo processo dovrà essere eseguito tramite l’utilizzo di un coltello affilato da cucina lungo e stretto, con il quale sarà necessario forare la carne per poi inserirvi a mano i lardelli.

Oltre alla tipica lardellatura, è possibile ingrassare le varie carni utilizzando altre duetecniche:

• la picchettatura o pilottatura, un procedimento di lardellatura superficiale utile per trattare tagli di carne più piccoli. Essa consiste nell’introduzione di grasso solamente negli stratisuperficiali della carne. Questo procedimento permette di ottenere in cottura una sottile crosticina superficiale, la quale può donare a piatti come quaglie ripiene, piccoli involtini e cosce di volatile un sapore più aromatico e deciso. Per effettuare la picchettatura è possibile munirsi di un lardatoio di piccole dimensioni. Esso andrà inserito nella carne da lato a lato, come se si volesse effettuare una cucitura della carne;
• la bardatura, una tecnica molto utilizzata per insaporire carnibianche o di piccoledimensioni. Essa consiste nel cospargere i vari tagli con una miscela di spezie, sale e aromi, per poi avvolgere il tutto con sottili fette di lardo, pancetta o prosciutto. Dopo aver foderato la carne, è consigliato legare la bardatura con uno spago da cucina, in modo che le fette rimangano ben ferme. Ciò contribuisce inoltre a mantenere i succhi intrappolati all’interno del taglio di carne. Se volete conoscere tutti i segreti sulla bardatura, potete consultare la nostra sezione dedicata a come bardare la carne: all’interno troverete consigli e ricette per sbizzarrirvi con questa tecnica!

Lardellare la carne è un procedimento necessario per rendere arrosti e brasati più gustosi e succulenti. Oggigiorno infatti, è regola sempre più diffusa quella di rivolgersi al proprio macellaio di fiducia con lo scopo di richiedere tagli di carne il più possibile privi di grasso. Ciò è dovuto al fatto che normalmente, la presenza di componenti grasse all’interno della carne rende l’esperienza gustativa più difficoltosa. Sarà capitato anche a voi di sperimentare che i fili di grasso, anche se cotti, risultino in bocca piuttosto difficili da masticare, compromettendo così la degustazione delle pietanze.

Per far fronte a questo inconveniente quindi, si tende a ricercare pezzature più magre, le quali presentano però il rischio di rivelarsi troppo asciutte dopo le lunghe cotture. Se è vero che una coscia o un filetto possono risultare succose e tenere quando scottate velocemente su una piastra, lo stesso non si può dire utilizzando i medesimi tagli per realizzare brasati, bolliti o arrosti.

Se dopo aver preparato un arrosto vi accorgete che la carne all’interno risulta troppo asciutta, potete provare a recuperare la situazione cospargendola con il suo sughetto di cottura. Per i più fortunati, questa strategia può rivelarsi sufficiente ma non sempre è così.

Per prevenire il ripresentarsi di tale situazione vi basterà in futuro procedere con la lardellatura. Grazie all’inserimento di sottili striscioline di grasso all’interno delle fibre, anche il taglio di carne più magra potrà risultare morbido e succoso. Non solo: ad una consistenza più avvolgente ed invitante, grazie alla lardellatura potrete aggiungere anche il vantaggio di migliorare il gusto complessivo del piatto. Niente male no? Utilizzando questa tecnica potrete così continuare ad acquistare i vostri tagli preferiti, senza rischiare di servire secondi di carne asciutti e poco saporiti.

Arrivati a questo punto, probabilmente starete pensando che le carni non sono tutte uguali: limitandoci ad una classificazione molto generale infatti, possiamo da subito rintracciare una macro differenza ben nota a tutti, ovvero quella tra carni bianche e carni rosse. La lardellatura è una tecnica che può essere applicata ad entrambe, a patto di seguire alcune regole specifiche.

Lardellare la carnerossa è un procedimento da svolgere con cura, facendo attenzione ad inserire i lardelli tra le fibre di carne rispettando il senso della muscolatura. Ciò permetterà al taglio di rimanere compatto e di non sfaldarsi anche in seguito a cotturemoltolunghe. Un utensile molto utile per facilitare questo procedimento è il lardatoio, un ago cavo che vi permetterà di maneggiare agilmente i lardelli e di inserirli nei vostri arrosti. Se non siete riusciti a reperire un lardatoio non preoccupatevi: potrete effettuare la lardellatura anche a mano, aiutandovi con una lama di un coltello da cucina lungo e sottile. Ma vediamo ora passo dopo passo l’intera procedura per lardellare la carne rossa.

• Per prima cosa procuratevi una fettaspessa di lardo, pancetta o prosciuttograsso. Dovrete tagliare il tutto a sottili listarelle e riponetele in freezer per circa 5 minuti. I lardelli così ottenuti saranno più rigidi e semplici da inserire nella carne;
• Se volete donare al vostro secondo piatto un particolare sapore, potete insaporire i lardelli con spezie a vostro piacimento;
• Disponete il vostro taglio (filetto, sottofiletto, fesa, scamone, lombata) su un tagliere o su un ripiano;
• Estraete i lardelli dal freezer e posizionateli all’interno del lardatoio:
• Forate la carne con il lardatoio seguendo il sensodellamuscolatura. Addentratevi nel cuore della carne, evitando di operare solo nella parte superficiale;
• Una volta inserito l’ago per lardellare nelle fibre, premete la levetta ed estraetelolentamente. I lardelli rimarranno automaticamente racchiusi all’interno nella carne;
• Ripetetel’operazione altre volte fino ad ottenere una lardellatura uniforme.

Oltre alla carne rossa, potrete lardellare anche la carne di coniglio in questo modo. Quando avrete lavorato il vostro taglio preferito, potrete procedere alla cottura.

Siete alla ricerca di una ricetta per preparare un arrosto con i fiocchi da servire durante festosi pranzi in famiglia? Per aiutarvi, abbiamo pensato di presentarvi la ricetta di questo favoloso arrostoalforno: un cavallo di battaglia della cucina casalinga con cui potrete stuzzicare l’appetito di grandi e bambini*. Gli ingredienti per realizzarlo sono davvero pochissimi. Vi basterà aggiungere alla lista della spesa il vostro taglio per arrosti preferito (se non sapete quale scegliere chiedete un consiglio al vostro macellaio), olio extravergine di oliva, sale ed erbe aromatiche.

Vediamo ora insieme quali sono i passaggi per cucinare l’arrostoalforno:

1. Massaggiate la carne lardellata con olio, sale e pepe e legatela con uno spago.
2. In una padella antiaderente, scaldate due cucchiai di olio e fate rosolare per un minuto uno spicchio d’aglio.
3. Inserite l’arrosto legato nella padella e fate dorare l’intera superficie della carne, sfumando con un bicchiere di vino e lasciando cuocere il tutto per circa 5 minuti.
4. Terminata la cottura superficiale, trasferite l’arrosto in una pirofila oliata e infornatelo per 50 minuti a 160°, rigirandolo su se stesso di tanto in tanto.

Potete legare intorno all’arrosto alcuni rametti di rosmarino e delle foglie d’alloro. Per rendere il vostro secondo piatto ancora più invitante, vi consigliamo di preparare contorni a base di patate o di verdure.

Un giusto equilibrio tra un secondo piatto di carne e il contorno si basa sull’accostamento di ingredienti altrettanto sfiziosi. Oltre alle tipiche patateal forno, che potrete condire a vostro piacimento con burro, rosmarino, aglio e altre sfiziose erbette aromatiche, vi consigliamo di provare a sperimentare nuove ricette per nobilitare ulteriormente le verdure. Che ne dite per esempio di cimentarvi con delle gustose ed accattivanti patate duchessa? Questa pietanza originale è ideale per accompagnare secondi di carne ma anche per essere servita come goloso antipasto. Grazie alla loro particolare forma a ricciolo, le patate duchessa risulteranno particolarmente apprezzate anche dai più piccini*.

Le patate vi sembrano un ingrediente troppo scontato e volete provare a colorare i vostri arrosti o brasati con ortaggi differenti? Allora vi consigliamo di provare delle dolci e saporite carote al burro, semplici da preparare e molto versatili.

Lardellare la carnebianca è un procedimento piuttosto semplice, molto simile a quello necessario per lardellare la carne rossa. Per farlo, potrete aiutarvi con il lardatoio, lo strumento migliore per effettuare questo tipo di operazione. Nel caso in cui voleste lardellare carne di pollo, tacchino, cappone o faraona tuttavia, dovrete inserire i vostri lardelli trasversalmente, opposto cioè, al filo della muscolatura.

La lardellatura vera e propria è una tecnica che si presta molto bene ad ingrassare tagli di carne di grandidimensioni. Nel caso in cui voleste preparare un pollo o un tacchino interi, potreste per esempio lardellarne il petto, oltre che farcire il tutto come meglio preferite.

A differenza della carne rossa tuttavia, la carne bianca è venduta in tagli di dimensioniridotte, come le cosce, la fesa o il petto. Non sempre quindi è possibile procedere con la lardellatura tramite ago. Esistono però due metodi molto efficaci per ammorbidire e rendere la carne avicola più succulenta e gustosa, entrambi perfetti per portare in tavola secondi piatti di pollo o tacchino che non hanno nulla da invidiare ai più pregiati tagli di manzo o di maiale: stiamo parlando della picchettatura e della bardatura. Mentre la prima prevede l’inserimento di lardelli nella parte superficiale della carne, la seconda risulta ancora più semplice: bardare significa infatti arrotolare intorno al taglio di carne prescelto alcune fette di lardo, prosciutto o pancetta, legandole poi saldamente con uno spago.

Utilizzando questa tecnica semplice ma di grande effetto, potrete insaporire qualsiasi taglio di carne bianca in pochi passaggi.

Oltre alla carne bianca, è possibile effettuare la bardatura anche per insaporire deliziosi piatti pesce. I filetti di pesci di grandi dimensioni come il branzino, si prestano alla perfezione per essere insaporiti con gustose fette di lardo di Colonnata, ideale per conferire una consistenza più umida e mantenere la carne di branzino sempre tenera e saporita. Per preparare un secondo piatto di pesce indimenticabile, perfetto per essere servito durante una cena romantica o come proseguimento per un primo piatto dal profumo di mare, vi basterà procurarvi due branzini interi, quattro fette di lardo di Colonnata, 200 g di nocciole tritate, olio e menta.

Procedete in primo luogo sfilettando i branzini (se non sapete come fare potete trovare trucchi e consigli nella nostra guida su come sfilettare il pesce, assicurandovi di privarli completamente della pelle. Batteteli brevemente con un batticarne e assottigliateli finchè arriveranno a misurare circa 1,5 cm di spessore. Conditeli con olio, sale e pepe. A questo punto stendete una fetta di lardo di colonnata su ciascun filetto, arrotolandola intorno al pesce in modo che risulti ben chiusa. Prendete la granella di nocciole e spezzettatevi all'interno la menta, ottenendo un composto con cui dovrete coprire il merluzzo bardato.

Adagiate i vostri filetti su una teglia da cucina coperta con carta da forno e cuoceteli a 200° per circa  13 minuti. Et voilà! Il vostro filetto di branzino bardato è pronto per essere servito ed accompagnato con gustose vellutate di patate, magari arricchite con spezie preziose come zafferano o curcuma.

La lardellatura è una tecnica ideale per realizzare secondi piatti a base di carne bianca o rossa. Se avete deciso di preparare arrosti, brasati, filetti, involtini o scaloppine utilizzando carni magre, questa tecnica vi assicurerà un risultato strepitoso.

Grazie alla lardellatura, alla picchettatura o alla bardatura potrete finalmente dire addio a secondi di carne asciutti e stopposi. Senza dovervi aiutare con sughetti e fondi di cottura, potrete servire ai vostri ospiti tagli succulenti e gustosi, aromatizzati con le erbe che preferiti e arricchiti da un’irresistibile consistenza morbida e sugosa.

Fetta dopo fetta, potrete così apprezzare la bontà di carni di vitello, di manzo, di maiale ma anche di anatra, faraona o cappone. La lardellatura è infatti ideale per permettere alla carne di sopportare lunghe cotture realizzate al forno: chi non desidera infatti portare in tavola un arrosto che risulti sì ricoperto da una deliziosa crosticina brunita, ma anche rosato e sufficientemente umido all’interno?

Le ricette che potrete migliorare adottando questa tecnica sono davvero infinite. Se avete deciso per esempio di preparare un sofisticato filetto per allietare le vostre occasioni speciali, potete seguire la nostra ricetta per un filetto di maiale lardellato al forno. Per realizzarla, dovrete includere nella vostra lista della spesa 700 g di filetto di maiale, 10 cl di vino bianco, 50 g di Burro Panetto Santa Lucia, 50g di lardo di maiale, sale, pepe, aglio, farina e olio d’oliva q.b. Vediamo ora quali sono i passaggi essenziali per preparare questo secondo piatto di carne e stupire tutti i vostri commensali:

1. Per prima cosa tagliate il lardo a fettine sottili, insaporitelo con le vostre erbe aromatiche preferite e riponetelo in freezer per 5-10 minuti;
2. Trascorso il tempo necessario, estraete i lardelli e, utilizzando un lardatoio o un coltello da cucina, inseriteli all’interno del filetto, avendo cura di rispettare la direzione della muscolatura della carne;
3. Su una spianatoia, cospargete il filetto di sale e pepe e infarinatelo su tutti i lati;
4. Scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva e una noce di burro in una padella antiaderente e rosolatevi il filetto su tutti i lati;
5. Sfumate con il vino bianco e aggiungete gli aromi tritati finemente;
6. A rosolatura terminata, prelevate il filetto e inseritelo in una tegliaoliata per 15 minuti in forno alla temperatura di 200°;
7. A cottura terminata, il filetto dovrà risultare ben arrostito all’esterno e leggermente rosato all’interno. Servitelo ben caldo accompagnato con patate al forno ricoperte da striscioline di speck croccante.

Oltre agli arrosti e ai filetti, anche il rollè è un secondo piatto a base di carne che si presta perfettamente alla lardellatura, e più precisamente alla bardatura.

Se avete intenzione di deliziare i vostri ospiti con una ricetta a base di tacchino gustosa e farcita con ingredienti sfiziosi come funghi, verdure o formaggi filanti, vi consigliamo di provare il rollè di tacchino farcito. Per prepararlo, potete acquistare dal vostro macellaio una fesa di circa 2 chilogrammi di peso, adatta per 8 porzioni.

Siete curiosi di scoprire come cucinare il rollè? Niente di più semplice! Tutto quello che dovrete fare è seguire minuziosamente questa procedura: su un tagliere, preparate un letto di fette di lardo o di pancetta tagliate molto sottili. Disponetevi sopra la vostra fesa di tacchino e tagliatela in modo da ottenere una grande bistecca. Cospargetela con sale e pepe e passate alla scelta degli ingredienti per la farcitura. Noi vi consigliamo di inserire nel vostro rollè verdure di stagione, fette di prosciutto crudo e un formaggio a pastafilata o fusa.

Disponete all’interno del tacchino tutti gli ingredienti a strati e arrotolate la carne su se stessa. Procedete con movimenti lenti e delicati, al fine di non far fuoriuscire gli ingredienti. Quando avrete arrotolato la carne, stringete il più possibile e legatela lungo tutta la superficie con uno spago da cucina, includendo naturalmente le fettedilardo o pancetta.

Il vostro rollèbardato è pronto per essere infornato! La temperatura ottimale per la cottura del rollè di tacchino è di 180°, mentre i tempi possono variare dai 40 ai 50 minuti.

Infine, è bene ricordare che la lardellatura è una tecnica che potete utilizzare, nelle sue differenti declinazioni, anche per insaporire la carne di pesce e crostacei. Provate ad avvolgere filetti di merluzzo, pesce persico, gamberi e scampi in sottili fette di lardo: il risultato vi lascerà senza parole!

*Sopra i tre anni