Come sfilettare il pesce

Prima di procedere alla descrizione di un’operazione così delicata come la sfilettatura, è necessario sapere cosa aspettarsi quando si deve sfilettare uno specifico tipo di pesce. Vi sarà utile sapere, prima di cominciare a incidere, spellare e tagliare, che esistono pesci da cui si potranno ricavare quattro filetti e sono: il rombo, la razza, la platessa, la passera e la sogliola. Altri pesci come il nasello, il merluzzo, le acciughe, le sardine, le orate, i dentici e le triglie hanno due filetti. Se avete acquistato invece un tipo di pesce come il tonno, il salmone o il pesce spada, ricordatevi che non dovrete sfilettarli, ma ridurli in tranci e, se è il caso, privarli delle spine.

Ma cosa significa sfilettare il pesce? In sostanza consiste nel renderlo perfetto e pronto per la cottura, senza che la carne presenti residui di pelle o risulti non pulita. Qui di seguito troverete la spiegazione su come sfilettare tutti i tipi di pesce, vi serviranno solo pratica e pazienza e con i nostri consigli diventerete bravissimi. Buon lavoro!

La sogliola è un esempio di pesce piatto che, come altri, richiede una particolare precisione nell'operazione di sfilettatura. Cominciamo. Sistemate la sogliola su un tagliere di plastica sistemato, a sua volta, su una spianatoia di legno che lo tenga fermo e gli impedisca di muoversi. Dotatevi di un coltello e praticate un taglio superficiale in corrispondenza della coda. Aiutandovi con un canovaccio o anche solo con le mani, tirate con decisione la pelle fino alla testa del pesce. Ripetete l’operazione anche dall'altro lato, quindi lavate e asciugate la sogliola con un foglio di carta assorbente o con un canovaccio di lino pulito.

Per sfilettare la sogliola dotatevi di un coltello a lama flessibile. Staccate i fletti inserendo il coltello tra la polpa e la lisca centrale. Partendo dalla testa, sfilettate facendo in modo che il coltello rimanga sempre aderente alla lisca. Una volta ricavati i quattro filetti, potete dedicavi alla ricetta che avete scelto di preparare.

Il pesce tondo, il pesce cioè che ha il corpo tondeggiante e gli occhi posti su entrambi i lati della testa come il pagello, la cernia, il branzino, il sarago, la trota, la spigola, lo sgombro, la triglia e l’orata, si puliranno in maniera differente.

Prendete un’orata e sistematela su un tagliere posto su una spianatoia di legno per assicurarvi che il pesce non vi scappi dalle mani mentre lo state pulendo e sfilettando. Con le forbici da cucina, tagliate la pinna dorsale, tenendola distesa con le dita. Tagliate, sempre con le forbici, le pinne laterali e la pinna ventrale e cominciate delicatamente a squamare l’orata con il desquamatore. Dovete tenere il pesce per la coda e raschiare dal basso verso l’alto. Adesso prendete un coltello da pesce e praticate un’incisione per aprire la pancia in senso longitudinale. Eliminate le viscere. Con un cucchiaio raschiate l’interno del pesce per eliminare eventuali residui di sangue. Eliminate le branchie tagliandole con il coltello; quindi, tenendo ben fermo il pesce con una mano, incidete il dorso partendo dalla coda fino alla testa. Seguendo la lisca, ripetete l’operazione dall'altro lato, poi rimuovete la lisca stessa. Staccate i filetti dell’orata con le forbici. Con la pinzetta, togliete le lische, tirando nel senso della fibra della carne pressando con l’altra mano.

Un discorso a parte lo merita il rombo, un pesce buonissimo da preparare al forno con un contorno di pomodori, verdure al forno light o di patate al burro. Recidete le pinne del rombo con le forbici da cucina. Eliminate anche la pinna caudale. Incidete il pesce con un coltello partendo dall'attaccatura della testa e tagliate verso l’esterno. Infilate le dita nella tasca ottenuta, staccate le interiora ed estraetele delicatamente. Aiutandovi con le forbici, eliminate le branchie rosse. Con un coltello trinciante, dividete il pesce in tre parti, staccando il corpo dalla testa. Ricavate le scaloppe di pesce, dividendo in 2-3 parti il corpo con un coltello. Adesso siete pronti per cucinarlo!

E allora ecco qui di seguito, una ricetta molto facile ma di sicuro successo. Vi serviranno: 1 rombo da 1 kg, 600 g di patate a buccia rossa, 1 limone, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di pepe in grani, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale fino, sale grosso.

Pulite il rombo e, dopo aver eliminato la testa, ricavate i tranci con un grosso coltello trinciante. Condite i tranci di pesce con l’olio e una presa di sale grosso. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e sbollentatele per 4 minuti in acqua leggermente salata. Nel frattempo, mondate anche gli scalogni e tagliateli a pezzettoni. Sfogliate il timo e scolate le patate. Versate le verdure in una padella con 1 spicchio d’aglio e un filo d’olio. Salate a fuoco vivo per qualche minuto e poi bagnate con il vino bianco. Unite parte delle erbe aromatiche, salate e fate cuocere ancora per 10 minuti a fuoco lento. Preparate un condimento agli aromi con il succo del limone, il rimanente aglio schiacciato, sale, pepe, olio, prezzemolo e rosmarino tritati molto finemente. Mettete il rombo in una teglia ricoperta d’alluminio e infornate per 20 minuti a 190°. Servite il pesce con le patate e gli scalogni e condite con la salsa aromatica e porterete in tavola il profumo del mare arricchito dal profumo della terra.

Utilizzare il desqumatore o levasquame è molto utile e pratico. È un attrezzo di metallo, composto da un’impugnatura comoda, che impedisce alla mano di scivolare, e da una parte dentellata che permette di eliminare molto facilmente e senza nessuna fatica le squame del pesce. Tuttavia, in alternativa a questo attrezzo, se non ne possedete uno ma volete cimentarvi nella pulizia e nella sfilettatura del pesce, potete tranquillamente utilizzare un coltello, purché sia ben rigido e abbia la lama seghettata.

Per sfilettare un pesce in modo perfetto è necessario privarlo anche delle lische. Insieme a tutti gli altri strumenti che esistono per procedere alla pulizia del pesce ottimale, esistono delle pinze che servono ad estrarre con precisione le lische dai filetti del pesce appena pulito. Nel caso in cui non aveste la pinzetta apposita per spinare o, nella fretta di dover portare in tavola la cena, non riusciste a trovarla, vi basterà dotarvi solo di un po’ di pazienza e di un paio di guanti di lattice. Infatti, sfilettare un filetto di pesce e privarlo delle lische senza le pinzette è possibile. Ecco come.

Una volta desquamato e sfilettato il pesce, dopo averlo privato anche della pelle, dovrete indossare i guanti e sistemare i filetti su un tagliere di legno. Con una mano, massaggiate la carne del pesce (fatelo delicatamente per evitare di farvi male) e cercate con attenzione tutte le lische tenendo con indice e pollice la carne del pesce, come se la voleste pizzicare, poi afferrate con le dita dell’altra mano la punta della lisca trovata, serrate con forza ed estraetele delicatamente. Procedete esattamente come se aveste una pinza, estraete cioè le lische sempre nel senso della fibra della carne per evitare di rovinare il filetto. La bravura nella pulizia del pesce, infatti, sta proprio nel riuscire a ricavare filetti perfetti e a evitare di aggiungere agli scarti parti buone della carne. Con un po’ di buona pratica, potrete riuscirci e sarà anche divertente.

Sfilettare il pesce cotto sembra sempre un’impresa da ristorante stellato, ma è più facile di quello che si pensa. Immaginiamo il cameriere che arriva al tavolo, armato di un semplice cucchiaio e forchetta e comincia ad armeggiare con un meraviglioso pesce al forno o alla griglia e ne tira fuori filetti perfetti, dalle carni bianche e sode. Un lavoro veloce, di estrema precisione che non lascia sperare di poterci riuscire a casa. E invece no, da oggi anche voi, se seguirete i nostri consigli, riuscirete a portare in tavola ai vostri ospiti un pesce pronto e tutto da sfilettare davanti ai loro occhi. Ne resteranno ammirati.

Per pulire e sfilettare un pesce intero cotto dovrete sistemare il pesce in un piatto e portarlo in tavola con un altro piatto vuoto, dove potrete mettere la pelle e le lische, e un terzo piatto dove metterete il pesce da servire. Per prima cosa, con un coltello incidete delicatamente e senza andare troppo a fondo la pelle del pesce. Posate il coltello da un lato del piatto e aiutandovi con un cucchiaio e una forchetta, sollevate la pelle, cercando di non romperla. Una volta eliminata la pelle, mettetela nel piatto che avete preso per depositare gli scarti e riprendete il coltello; incidete il pesce nel senso della lunghezza fino a toccare la lisca centrale. Riprendete in mano cucchiaio e forchetta e cominciate a sollevare i filetti di pesce. Trasferiteli nel piatto da portata e, con il coltello, sollevate la lisca centrale sempre partendo dalla coda e arrivando fino alla testa. Spostate tutto nel piatto dove avete messo gli altri scarti e trasferite il filetto rimasto nel piatto da portata. Ed ecco che con poche mosse, con un po’ di precisione e attenzione, anche voi avrete sfilettato il vostro pesce cotto, proprio come nei migliori ristoranti!

Se scegliete di preparare un pesce al cartoccio, molto amato anche dai bambini*, questa tecnica di base vi sarà molto utile. Vi serviranno: 1 orata da 1 kg, 7-8 pomodorini, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di menta, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di olive taggiasche, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Sciacquate il pesce dopo averlo pulito e mettetelo su un foglio di carta da forno; nella pancia mettete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglie di menta. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i capperi, le olive e condite con sale, pepe nero macinato al momento e olio. Chiudete il cartoccio con lo spago e trasferite il pesce in una teglia. Infornatela a 200° per 20 minuti e portate in tavola il pesce dentro il suo cartoccio. Accompagnate questo piatto con un’insalata preparata con uova sode, lattuga, pomodori e olive, semplicemente condita con olio extravergine d’oliva e sale.

*sopra i 3 anni

Ed ecco, passo per passo e pesce per pesce, tutte le tecniche per pulire gli ingredienti che vi serviranno per preparare una gustosissima frittura di pesce da accompagnare con patate al forno light o un'insalata di stagione.

Tra i pesci più adatti per la frittura, ci sono i calamari. Sciacquateli sotto l’acqua corrente e asciugateli, sfilate la cartilagine dal corpo del mollusco, tirandola delicatamente. Sfilate la testa dei calamari, separando i tentacoli dal corpo. Eliminate il dente posto al centro dei tentacoli, schiacciandoli con le dita. In ultimo, spellate delicatamente il corpo iniziando dall'estremità più larga. Questa tecnica di pulizia vale anche per i totani, molto spesso impiegati nella frittura.

Gustosissimi, prelibati e irresistibili sono pure i gamberi e anche loro si uniscono alla schiera del pesce per la frittura. Per pulirli, staccate la testa con le mani aiutandovi, se necessario, con un coltello. Eliminate quindi il guscio sfilandolo delicatamente dalla polpa con le dita. Con uno stuzzicadenti, eliminate il filo nero dell’intestino del crostaceo dall'interno, senza incidere esternamente il dorso. Questa tecnica vale anche per le mazzancolle, anche loro perfette per la frittura o per preparare gustosi sughi di pesce. Sono caratterizzate da una colorazione grigia e hanno dimensioni maggiori rispetto ai gamberi.

Il sushi che arriva dalla Cina e dalla Corea per approdare poi in Giappone, nasce come tecnica di conservazione del pesce. Oggi, invece, è diventato un cibo alla moda e molto apprezzato anche dagli occidentali che ormai sono soliti frequentare ristoranti giapponesi e fregiarsi di una conoscenza approfondita dell’ottimo cibo nipponico. Oltre a mangiarlo al ristorante, però, molti hanno cominciato a dilettarsi nella preparazione del sushi a casa. Se fino ad oggi non ci avevate pensato, potreste considerare di organizzare una cena a base di sushi per i vostri amici interamente preparata con le vostre mani.

Se vi state chiedendo, però, come sfilettare il pesce per il sushi o per preparare gustose tartare ed essere sicuri di avere un prodotto finito perfetto e degno del più altisonante ristorante, la risposta ve la diamo noi suggerendovi qualche consiglio per sfilettare il pesce e confezionare un sushi a regola d’arte.

I pesci che maggiormente vengono utilizzati nelle ricette di sushi sono il salmone, il tonno e le sarde e oggi vi spiegheremo come pulirli bene.

Il salmone: chiedete alla vostra pescheria un trancio di salmone dal peso di circa 400 g, sistematelo su un tagliere e con l’aiuto di una pinza, eliminate tutte le lische e gli eventuali ossi. Controllate, massaggiando con la mano, che il trancio sia completamente pulito, quindi procedete a tagliarlo. Dovrete ottenere bocconcini di pesce che abbiano 1 centimetro di spessore, che siano larghi 3 cm e lunghi al massimo 5 cm. Abbiate cura di utilizzare un coltello dalla lama lunga, molto ben affilata e rigida per poter procedere in un colpo solo al taglio, che dovrà essere perfetto.

Il tonno: chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di tagliare per voi una parte di ventresca dal peso di circa 400 g. Anche nel caso del tonno, il taglio dei bocconcini che accompagneranno il riso dovrà essere fatto di netto con un coltello ben affilato e le dimensioni saranno le stesse dei pezzi di salmone. È sempre consigliabile affondare il coltello nel pesce tenendolo obliquo in modo da affettarlo meglio.

Le sarde: acquistate 300 g di sarde, lavatele sotto l’acqua corrente, sistematele su un tagliere e con le mani estraete le interiora. Con un coltello ben affilato, incidete il corpo del pesce ed estraete la spina interna con molta delicatezza. Eliminate anche la spina dorsale e risciacquate i pesci sotto l’acqua corrente.

Per il riso del sushi vi serviranno: 500 g di riso, 150 ml di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero, 600 ml di acqua, 1 pezzetto di alga kombu, sale.

Mettete il riso in una ciotola a e sciacquatelo con l’acqua corrente; lasciatelo in ammollo per circa 15 minuti, scolatelo e mettetelo in un colino. Trascorsi altri 15 minuti, mettetelo in una pentola, copritelo con l’acqua e aggiungete l’alga kombu; chiudete con il coperchio e lasciate cucinare sul fuoco fino alla bollitura. Affinché l’alga sprigioni meglio il suo aroma, praticate piccoli tagli alle sue estremità con un paio di forbici. Mentre il riso cuoce, in un pentolino fate scaldare l’aceto di riso, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e spegnete prima che il composto arrivi a bollore. Quindi spegnete e fate raffreddare. Nel frattempo, quando l’acqua del riso arriva a bollore, proseguite la cottura per 5 minuti, eliminate l’alga, coprite di nuovo con il coperchio e lasciate sul fuoco per altri 10 minuti circa. A fiamma spenta, fate riposare il riso con il coperchio per altri 5 minuti. Trasferitelo in una ciotola, fatelo raffreddare e copritelo con un canovaccio di lino inumidito. Una volta che avete assemblato il vostro sushi, prima di servirlo è bene che lo lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Per comporre il sushi, prelevate sempre il riso con le mani inumidite con acqua e aceto.

Una curiosità: il riso per preparare un buon sushi anche a casa deve essere tondo e piccolo, molto raffinato, bianco e privo di impurità. Il riso per il sushi deve rilasciare molto amido durante la cottura per poter realizzare bocconcini di riso ben compatti.