Acqua fermentata: cos'è e come si realizza

Acqua fermentata: cos'è e come si realizza

Quella dell'acqua fermentata è una tecnica ancora poco conosciuta, che crea un certo timore a chi non si sente un esperto nel mondo dei lieviti. Oggi il lievito più utilizzato è quello di birra, che si può trovare in comodi panetti o in bustine al supermercato. Semplice e immediato. Per questo forse c'è  un certo timore quando si parla della fabbricazione dei lieviti in casa e quando si parla di acqua fermentata.

Nel caso di quest'ultima la paura principale è di non sapere gestire il proliferare dei batteri e di creare quindi involontariamente dei batteri che potrebbero essere tossici. Tuttavia bisogna tenere presente che la fermentazione è un processo conosciuto sin dall'antichità e assolutamente non pericoloso né nocivo. Basta studiarlo e applicarlo per bene, per prendere dimestichezza.

L'acqua fermentata sfrutta un processo di cui siamo a conoscenza da secoli e che già utilizziamo per la produzione di vino, birra o formaggio: la fermentazione appunto. Fino a circa 100 anni fa, fino cioè al momento della diffusione del frigorifero in tutte le case. Prima, i prodotti o venivano fermentati o essiccati.

Ad oggi alcuni pizzaioli e altri esperti di pasticceria utilizzano l'acqua fermentata al posto del lievito, per ottenere dei lievitati dalla consistenza soffice e dal cuore morbido.

Per creare e utilizzare l'acqua fermentata nella vostra cucina basterà quindi seguire pochi semplici passaggi e, soprattutto non avere fretta; il processo di lievitazione necessita dei suoi tempi.

Cos'è l'acqua fermentata

Se volete proporre ai vostri ospiti, tra le altre pietanze nel menù, anche il  pane o la focaccia fatti in casa, un ingrediente indispensabile è il lievito. Si può utilizzare altro in sostituzione del lievito di birra o della pasta madre, che richiede diversi processi di idratazione: l'acqua fermentata.

L'acqua fermentata è un lievito naturale, proprio come la pasta madre solida o la pasta madre allo stato liquido (il licoli). Potrete crearla a casa vostra in pochi semplici passaggi, utilizzando un metodo che sfrutta il processo di fermentazione spontanea, una delle tecniche conosciute dall'uomo sin dall'antichità.

L'acqua fermentata è un lievito completamente naturale e per questo, quando poi la utilizzerete per la panificazione, dovrete tenere conto di tempi di lievitazione più lunghi rispetto a quelli cui il lievito di birra ci ha abituato. Tuttavia l'attesa ne varrà la pena. Una volta che il vostro impasto sarà cotto, avrà una consistenza morbida, un profumo davvero invitante, perfetto per andare incontro alle esigenze di tutti. Come fare il pane in casa è un'arte e un procedimento delicato, ma che regala grandi soddisfazioni.

Per preparare l'acqua fermentata vi basteranno pochissimi ingredienti: la frutta, lo zucchero o il miele e, ovviamente, l'acqua. Da questi 3 elementi partirà il processo di fermentazione che darà origine a batteri e lieviti. Questo non vi deve spaventare, perché è esattamente così che funziona l'acqua fermentata.

Con il passare del tempo, il composto diventerà man mano sempre più acido, i batteri inizieranno a morire e, dopo un'attesa che può variare dai 3 ai 7 giorni, gli unici sopravvissuti saranno alcuni lattobacilli e i lieviti, fondamentali per il processo di lievitazione.

L'acqua fermentata può essere utilizzata come un agente lievitante autonomo oppure può essere un punto di partenza per creare il lievito madre. L'acqua fermentata è un lievito in soluzione liquida che potrete trasferire a una coltura solida.

Rispetto alla pasta madre, l'acqua fermentata è più facile da maneggiare anche per i meno esperti, in quanto non richiede un rinfresco ogni 2/3 giorni e può essere riposta tranquillamente in un contenitore anche per 7 giorni senza effettuare nessun rinfresco.

Vediamo quindi i passaggi per la creazione di questo lievito naturale, i tempi di attesa e alcuni consigli.

Come realizzare l'acqua fermentata

Come dicevamo gli ingredienti per realizzare l'acqua fermentata sono: acqua, zucchero o miele, e frutta. Due dei frutti più utilizzati per la creazione dell'acqua fermentata sono la mela e l'uva, per la loro dolcezza e la facile reperibilità in tutti i periodi dell'anno. Potete  però utilizzare qualsiasi frutto abbiate in casa, come fragole, albicocche, prugne o fichi.

Anzi per la vostra acqua fermentata non è d'obbligo l'uso della frutta: potete utilizzare le verdure (peperoni o patate per esempio) o anche semi e addirittura fiori commestibili.

Un consiglio prima di iniziare: lavate accuratamente la frutta con il bicarbonato e, se non siete sicuri dell'origine del vostro frutto, togliete anche la buccia prima di tagliarlo a pezzetti e metterlo in una ciotola. Nel caso utilizziate la verdura ricordate che in genere è più amara e per questo dovrete aggiungere una dose maggiore di zucchero prima di avviare il processo di fermentazione.

Il procedimento da qui è molto semplice: mettete la frutta in un contenitore di vetro lavato e sterilizzato. Se disponete di un barattolo con la guarnizione di gomma utilizzatelo, ma va benissimo anche una semplice bottiglia. Aggiungete a questo punto lo zucchero (regolandovi in base alla dolcezza del frutto o della verdura scelta), l'acqua e, per facilitare la fermentazione anche del succo di limone.  Mescolate con un cucchiaino per amalgamare gli ingredienti e chiudete poi con un coperchio o con della pellicola. Agitate il tutto e lasciate riposare per almeno 3 giorni.

Durante la fermentazione ricordatevi di aprire il barattolo e agitarlo almeno una o due volte nel corso del giorno o della notte, per consentire la fuoriuscita dei gas e permettere così la corretta fermentazione della frutta o della verdura.

Un fattore che influenza la fermentazione è la temperatura dell'ambiente. Il troppo caldo, così come il troppo freddo non vanno bene per la proliferazione dei batteri e dei lieviti. Si consiglia di tenere il barattolo chiuso a una temperatura di circa 28 gradi. Le stagioni migliori in cui fare l'acqua fermentata sono quindi l'autunno e la primavera, più difficile è invece gestire le temperature in estate e in inverno.

Non esiste un tempo preciso di fermentazione; questo può variare dai 3 ai 7 giorni, ma capirete che l'acqua fermentata è pronta quando la frutta sarà in superficie e il composto sarà pieno di bollicine. Se volete essere sicuri del risultato del vostro prodotto, potete misurarne il Ph. Affinché nell'acqua fermentata siano rimasti soltanto i lattobacilli e i lieviti il Ph deve essere di 4.

Ora, filtrata l'acqua con un colino, non vi resta che riporla in frigorifero. L'acqua fermentata può essere sia utilizzata così com'è, che essere rinfrescata per utilizzi futuri.

Come si utilizza l'acqua fermentata

L'acqua fermentata, rispetto al lievito di birra secco o fresco, ha un grande vantaggio: permette lievitazioni molto più lunghe senza che si "intrometta" la componente acida.

Può essere quindi utilizzata negli impasti di pane, pizza e di tutti quei dolci che richiedono una lievitazione fuori dal forno. Basta aggiungere la farina, un pizzico di sale e il gioco è fatto. Il risultato sarà un pane soffice e dal sapore unico.

Caratteristica dell'acqua fermentata di cui tenere conto quando la utilizzate è infatti il suo aroma. Se per prepararla avete utilizzato delle mele il sapore rimarrà anche nel pane, così sarà anche se avrete utilizzato delle albicocche o i fichi. Tuttavia questo non è uno svantaggio, ma un fattore di unicità nelle vostre preparazioni che risulteranno così aromatizzate in maniera del tutto naturale.

Quando utilizzate l'acqua fermentata dovete ricordarvi di alcuni piccoli accorgimenti. Purtroppo è difficile prevedere la sua forza lievitante. Almeno nelle prime preparazioni si deve quindi andare "ad occhio", ed apprendere con l'esperienza la giusta dose di acqua fermentata rispetto alla farina utilizzata e al risultato che vogliamo ottenere. Al contrario che per i diversi tipi di lievito non è possibile fare una conversione esatta e ci si deve accontentare di studiarne gli effetti, che variano a seconda che si usi la farina bianca, quella di semola o quella integrale.

Un grande pregio dell'acqua fermentata, rispetto a un lievito madre, liquido o solido che sia, è che richiede però molta meno esperienza nella fase di preparazione, che è semplicissima e alla portata di tutti.

L'acqua fermentata ha inoltre un'ottima spinta nella fase di cottura. Cosa significa questo?  Che con le farine più utilizzate ha un effetto lievitante che migliora l'elasticità e la tenacia della maglia, ma che, dall'altra parte, non contribuisce a ridurre i difetti delle farine di grano duro, nel caso vogliate fare il pane con questo tipo di farina. Il consiglio, se così fosse, è preferire il lievito madre o quello di birra all'acqua fermentata, oppure fare diversi esperimenti e comprenderne il funzionamento.

Un utilizzo dell'acqua fermentata molto interessante è quello di sfruttarla per la creazione del lievito madre. Come? Il processo richiede circa 4 giorni di controlli e riposi alternati.

Il primo giorno sarà sufficiente unire 50 grammi di farina a 50 di acqua fermentata e lasciare l'impasto a riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Unite poi al composto altri 50 grammi di farina e lasciate a riposo altre 12 ore. Trascorse le 12 ore bisognerà prelevare 100 grammi di impasto, aggiungerne 70 di farina e 33 di acqua. Altre 12 ore dopo dovranno essere prelevati altri100 grammi di impasto a cui aggiungere 50 grammi di farina e 23 di acqua. Al giorno 4 aggiungere altri 100 grammi di farina e 47 di acqua. Il lievito madre è ora pronto e può essere utilizzato oppure riposto in frigorifero per successivi rinfreschi.

Chiamarlo lievito madre non è però del tutto esatto. Rispetto a un "normale" lievito madre, quello ottenuto dall'utilizzo dell'acqua fermentata è leggermente diverso. Sarà meno acido e più stabile, ma allo stesso tempo sarà più debole nella fase di spinta. Ciò è dovuto ai batteri che, spostandosi da una coltura liquida a una solida, hanno bisogno del loro tempo per adattarsi.

Come rinfrescare l'acqua fermentata

Il rinfresco è un procedimento da effettuare spesso sui lieviti; serve a nutrirli e impedire che muoiano. Poiché il lievito si nutre di farina e acqua, il rinfresco altro non è che un impasto formato appunto da lievito, acqua e farina.

Rinfrescare è indispensabile per mantenere l'equilibrio tra i microrganismi che compongono il lievito. Ogni qual volta rinfreschiamo, il lievito ricomincia la fermentazione e la produzione di anidride carbonica.

Nel caso del lievito madre esistono due tipi di rinfresco: quello di mantenimento e quello di preparazione. Anche se non fate il pane o la pizza molto spesso, non si può lasciare il lievito in frigorifero troppo a lungo senza rinfrescarlo.

Il rinfresco di mantenimento va ripetuto a intervalli regolari di 2/3 giorni, per mantenerlo "vivo". Il rinfresco di preparazione o meglio i rinfreschi di preparazione, sono invece necessari prima di utilizzare il lievito madre. Toglietelo dal frigorifero, lasciate che il composto raggiunga la temperatura dell'ambiente e poi aggiungete farina e acqua che servono in questo caso a rinforzare il lievito e a livellare la sua componente acida prima di utilizzarlo in una ricetta.

I due tipi di rinfresco hanno dosi diverse di acqua e farina, proprio perché hanno obiettivi diversi. Nel caso del rinfresco di mantenimento per un kilo di lievito aggiungete 2 kili di farina e 920 grammi di acqua. Nel caso invece dei rinfreschi prima dell'utilizzo molto importante è la temperatura dell'acqua, ma anche il cambio delle dosi. Per un kilo di lievito infatti andranno aggiunti 1,5 kili di farina e circa 690 grammi di acqua e il procedimento andrà ripetuto almeno due volte, anche tre ne caso di preparazioni lunghe come panettoni, pandori o colombe.

Un discorso simile a quello appena fatto sui lieviti, anche se meno complesso e più ridotto, può essere applicato alle acque fermentate, Queste ultime necessitano di molto meno nutrimento di un lievito madre e anche di meno accorgimenti. Se infatti il processo di rinfresco del lievito madre deve essere fatto ogni 2/3 giorni (anche ogni giorno in ambiente professionale e non casalingo), l'acqua fermentata necessita di un solo rinfresco a settimana.

Come deve essere fatto? È sufficiente prendere 100 ml di acqua fermentata dal frigorifero e lasciare che raggiunga la temperatura dell'ambiente. Ora vanno aggiunti altri 400 ml di acqua calda, un cucchiaio di zucchero o di miele e aggiungere dell'altra frutta (la stessa utilizzata nella creazione della prima acqua fermentata). Mescolate e coprire il barattolo della nuova pellicola.

Lasciate il contenitore a temperatura ambiente ed agitatelo -questa operazione va ripetuta due volte al giorno- come fatto in precedenza per la preparazione dell'acqua fermentata. L'acqua madre rinfrescata può essere utilizzata dopo 2/3 giorni. Per capire quando potete utilizzarla ricordatevi di controllare che l'impasto abbia numerose bollicine, che risulti quasi frizzante, allora sarà pronto per essere usato.

Non vi resta che provare a fare in casa la vostra acqua fermentata e aggiungerla alle vostre ricette di pane, pizza fatta in casa e dolci. Buona fermentazione.

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