Come spellare i pomodori

La stagione dei pomodori parte da maggio e arriva fino a settembre, ma ormai siamo abituati a trovarli e mangiarli in tutto l'arco dell'anno. Il pomodoro più buono si raccoglie tuttavia ad agosto. Di tipologie di pomodori, in tutto il mondo, se ne contano addirittura oltre 800, ma in Italia si hanno circa 300 varietà di pomodori, anche se quelli più usati e che si acquistano più facilmente dal fruttivendolo e sui banchi di mercati e supermercati sono una decina.

Primo in classifica è il pomodoro insalataro, che si consuma un po' verde e un po' rosso e rimane sodo nelle insalate e nelle capresi. Il cuore di bue, davvero succulento, ha una consistenza carnosa e abbastanza farinosa, e sta bene anche nelle insalate. Ha una polpa carnosa anche il costoluto, detto fiorentino o genovese, buono sia da servire sia crudo come contorno in tavola sia da cucinare gratinato che per fare le salse. Nei pomodori ripieni viene invece usato il pomodoro fresco tondo a grappolo.

Il pomodoro ciliegino, alla vista, si presenta rotondo e di colore rosso brillante, con un sapore dolciastro ed è molto usato in cucina per preparare insalate ma anche da mangiare crudo da solo. Questi pomodorini sono coltivati in particolare in Sicilia, dove il più noto è il pomodoro Pachino che si è fregiato del marchio DOP. Il perino è il cugino del ciliegino, ma ha la buccia un po’ più dura ed è meno dolce al palato; è visto come uno dei migliori della sua categoria. Della stessa famiglia è il San Marzano, polposo, molto saporito e dalla forma allungata.

Sugli spicchi di sole è proprio il caso di dire che sono belli davvero come il sole: rossi, succosi e buoni più come pomodori crudi che cotti. Nella famiglia dei pomodori, sono un tipo di ortaggio molto versatile in cucina perché si adattano benissimo alle insalate, al sugo di pomodoro e alla cottura in forno.

Dal gusto un po' più ricercato è poi il camone, che si presenta piuttosto piccolo, liscio e di forma sferica, dalla polpa carnosa e croccante in bocca. Si riconosce soprattutto dal colore che va dall'arancione, tendente al rosso, al verde scuro nella parte vicina al picciolo.

Ogni tipo di pomodoro vuole dunque la sua preparazione. Riprendiamo dal cuore di bue che è ottimo preparato in insalata insieme a olive nere e origano e condito con olio extravergine d'oliva, sale e aceto. I pomodori a grappolo sono buoni sia crudi che cotti ma anche riempiti e da gustare come piatto sia freddo che caldo. I pomodori possono essere riempiti con un trito di erbette e pane grattugiato, con il pesce e con la carne, come con il macinato di vitello. Ottimi anche i pomodori ripieni di cous cous, con tonno e uova.

Una variante dei pomodori ripieni vegetariani è la ricetta per i pomodori ripieni con il riso, un piatto unico di sicuro effetto in estate, ideale per un pranzo o per una cena da cucinare in anticipo e infornare al momento.

Per circa 10 pomodori ripieni vi serviranno: 280 g di riso Vialone Nano, 100 g di scamorza, 30 g di formaggio grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche fogliolina di basilico, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Preparate i pomodori lavandoli e asciugandoli, poi tagliate le calotte e tenetele da parte. Con un cucchiaio, scavate con cura ed eliminate i semi e la polpa interna dei pomodori che metterete da parte in una ciotola per poi frullarla e passarla in padella insieme all'aglio. Mettete ora a sgocciolare i pomodori sopra una gratella rivolti con la parte aperta verso il basso. Nel frattempo lessate il riso in abbondante acqua salata e scolatelo al dente. Versatelo in un recipiente e amalgamatelo con la polpa di pomodoro frullata, le erbette sminuzzate e i formaggi grattugiati. Infine, salate e pepate. Con il composto riempite i pomodori, copriteli con la loro calotta e poneteli in una teglia con il fondo ben oleato. Infornate a 180° per 45 minuti.

Con i pomodori San Marzano potete preparare sia dei sughi che delle passate di pomodoro o salse da mettere in dei vasetti, i pomodori pelati e la pomarola. Per preparare quest'ultima vi serviranno: 1,5 kg di pomodori San Marzano; 1 cipolla; 1 carota; 1 ciuffo di prezzemolo; il gambo di 1 sedano; 2 pizzichi di sale; basilico q.b.; olio extravergine d'oliva q.b.

Lavate i pomodori, divideteli a metà e rimuovete i semi. Dopodiché dovrete tagliare la cipolla, tritandola, e unire la carota, il prezzemolo e il sedano, tritando tutto. Soffriggete il trito di aromi e verdure in una padella con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva per 5 minuti. Versate tutto in una pentola capiente insieme ai pomodori, 2 pizzichi di sale e qualche fogliolina di basilico. Fate bollire a fiamma bassa per 1 ora, dopodiché lasciate raffreddare e passate la pomarola con un passaverdure.

I più usati restano i pomodori ciliegini che si ritrovano in tantissimi menù, a partire dagli aperitivi dove vengono serviti crudi come stuzzichino abbinati ad altri alimenti o a pezzetti sopra alle bruschette di pane decorate con basilico e capperi. Con i ciliegini si preparano anche pietanze come pizza, focacce, torte salate, zuppe, lasagne, carne e melanzane alla pizzaiola, senza tralasciare sughi dal sapore sfizioso, cucinati in modo facile e veloce, soprattutto durante la stagione estiva.

Esistono diversi metodi e tecniche per spellare i pomodori. Uno di questi è spellarli con l'aiuto dell'acqua bollente. Vediamo come: eliminate per prima il picciolo e fate un piccolo taglietto sulla parte superiore del pomodoro. A seconda poi della quantità di pomodori che vi servono, mettete sul fuoco una pentola o un pentolino di acqua e fate bollire. Versate in acqua un po' di pomodori per volta e lasciate scottare per 20 secondi. Per i pomodori più maturi occorre meno tempo, bastano infatti pochissimi secondi.

Togliete i pomodori dalla pentola e metteteli subito in una ciotola di acqua fredda così che la polpa rimanga soda e intatta. Lasciateli intiepidire prima di toccarli e, quando non scottano più, cominciate a sbucciare velocemente con le mani oppure servitevi di utensili specifici come il pelapomodori. Tirate la buccia cominciando da una parte e usando il pollice e l'indice oppure aiutandovi con la lama di un coltello. Non lasciate però raffreddare troppo i pomodori, altrimenti la buccia torna di nuovo a essere dura e difficile da togliere.

Oltre al metodo con l'acqua bollente, un altro modo per spellare i pomodori è utilizzare l'olio di oliva. Preparate questa infusione versando l'olio in una ciotola in quantità abbastanza consistenti da far ben immergere i pomodori. Prima di farlo però dovrete lavare i pomodori, rimuovere il picciolo e asciugarli con la carta assorbente o con uno strofinaccio. Immergete poi i pomodori nell'olio di oliva versato già in un recipiente e lasciate in infusione per circa 3 ore.

L'olio in questo procedimento fa infatti da catalizzatore: cioè innesca una reazione che favorisce lo scioglimento, o meglio, ammorbidisce la buccia del pomodoro senza intaccare l'alimento. Il risultato sarà che la buccia del pomodoro verrà via facilmente, una volta premuto da una parte con le dita. Un trucchetto è tirar via la pelle dei pomodori iniziando dai punti in cui la buccia si è già spaccata. L'olio usato per questo procedimento, poi, può essere tranquillamente riutilizzato in altre preparazioni o per condire.

Il metodo per spellare i pomodori che prevede il microonde è simile a quello utilizzato per spellare i peperoni. Innanzitutto lavate i pomodori e metteteli ad asciugare sopra uno strofinaccio da cucina. Spennellateli con dell'olio d'oliva e disponeteli su un piatto o su un altro recipiente idoneo a cuocere nel microonde. Posizionate la temperatura del microonde al massimo e cuocete per circa 5 minuti. Spegnete, lasciate leggermente raffreddare sempre all'interno del microonde e senza aprire lo sportello durante il raffreddamento. Infine, aprite il fornetto e sbucciate i pomodori.

E ora qualche curiosità: in alternativa potete aprire il microonde e mettere le verdure in un sacchetto per alimenti, chiuderlo, facendo riposare i pomodori per 5 minuti. Dopodiché, estraeteli dal sacchetto e a questo punto spellateli. Se non avete questi prodotti specifici, provate a mettere i pomodori su un piatto sigillandoli con della pellicola trasparente. Inoltre potete seguire lo stesso procedimento anche in forno, riponendo i pomodori su una teglia ricoperta di carta da forno per 15 minuti a 200°.

Una volta visto come si fa a pelare i pomodori in maniera semplice e veloce, utilizziamoli a casa nelle varie preparazioni gastronomiche, a partire dai sughi per condire gli spaghetti, come la pasta con pomodorini, olio, olive e basilico, fino alle creme, tra cui il gazpacho con cipolla e cetrioli.

E a proposito di gazpacho di pomodori, proponiamo di abbinarlo alla pasta con carciofi. Per preparare il gazpacho dovete prima sbucciare e tagliare 300 g di pomodori rossi e frullarli nel mixer con un po' di olio extravergine d'oliva, sale, pepe e una puntina di peperoncino. Lasciate riposare e, nel frattempo, pulite 4 carciofi, tagliateli e rosolateli per qualche minuto in padella con olio, sale e pepe. Cuocete 280 g di tagliatelle e passatele in padella con i carciofi e servite in un piatto con 2 cucchiai di gazpacho.

Usate i pomodori spellati e arrostiti per disporli sulle pizze, amalgamarli nel risotto con gamberi o cucinarli insieme agli straccetti di pollo e funghi. Un contorno appetitoso che può sostituirsi e diventare quindi un secondo piatto è la padellata mista di verdure, un cibo che farà venire l'acquolina in bocca proprio a tutti.

Per prepararla serviranno: 2 patate; 10 pomodorini ciliegini; 100 g di legumi (piselli o fagioli borlotti già pronti); ½ cavolfiore; 150 g di broccoli; 1 scalogno; 1 mestolo di brodo vegetale; olio extravergine d'oliva q.b.; sale q.b.

Cominciate con il cuocere il cavolfiore in pentola a pressione e tenetelo poi in caldo. Poi, pelate le patate e tagliatele a cubetti. Pulite e lavate tutte le altre verdure, tranne i legumi che utilizzerete già lessati. Spellate i pomodorini con uno dei tre metodi descritti sopra e divideteli a metà. Preparate un soffritto con lo scalogno tritato finemente e 1 filo di olio. Aggiungete le patate, le cime dei broccoli e il brodo vegetale e fate cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata unite i pomodorini sbucciati, i legumi e il cavolfiore. Aggiustate di sale e servite le verdure ben calde.

Il sapore dei pomodori sbucciati si abbina anche a quello delle spezie con cui preparare una salsa davvero squisita. Per prima cosa preparate 1 kg di pomodori maturi, lavandoli e sbucciandoli. Lavate anche 200 g di friggitelli e tagliateli a pezzetti. Poi in un recipiente molto capiente portate a bollore a fiamma media i pomodori, i friggitelli, 1 cipolla di Tropea tritata, 2 chiodi di garofano, 5 g di coriandolo, 1 cucchiaino di zucchero e sale quanto basta. Ed ecco fatto: la vostra salsa di pomodoro speziata è pronta adesso per condire uno squisito piatto di pasta.