Come cucinare le cime di rapa

Esportate ormai anche in Australia e negli Stati Uniti, le cime di rapa sono un ortaggio autunnale e invernale tipicamente italiano, benché le sue origini più antiche affondino probabilmente in Asia Minore.

Hanno un sapore intenso molto particolare, leggermente piccante e amarognolo, e ne esistono diverse varietà, tutte strettamente legate al territorio di coltivazione.

Della pianta che le produce, che può raggiungere un metro d'altezza, si consumano le infiorescenze in boccio (dette anche friarielli o friggitelli in Campania, broccoletti o broccoli di rape nel Lazio e rapini in alcune zone della Toscana), insieme alle foglie più tenere che le avvolgono. Ma prima di essere consumate e gustate secondo le migliori ricette e interpretazioni della gastronomia italiana e della cucina regionale, soprattutto pugliese ma anche laziale, campana e, in minima parte, molisana e calabrese, le cime di rapa necessitano di un'accurata pulizia.

Quindi, dopo esservi procurati delle cime di rapa al giusto grado di maturazione (lo capite dai gambi sodi e sottili, dalle infiorescenze chiuse e senza parti gialle e dalle foglie compatte e consistenti di un colore verde brillante), cominciate a pulirle, tenendo presente che le parti commestibili sono le cimette, i fiori e le foglie.

• Per pulire le cime di rapa, innanzitutto eliminate con l'aiuto del coltello gli steli più duri e le foglie più spesse, poi procedete selezionando le cimette e le foglie e tenendo soltanto quelle più morbide e dal colore verde acceso.
• Terminata questa prima fondamentale operazione, sistemate il tutto in uno scolapasta capiente e posizionatelo sotto l’acqua fredda corrente, poi sciacquate e pulite con cura le cime di rapa in tutte le sue parti girandole più volte con le mani, in modo tale da eliminare eventuali residui di terra.
• Infine, scolatele bene e asciugatele con un panno asciutto e pulito oppure con della carta assorbente da cucina, altrimenti lasciatele bagnate, se la ricetta che vi apprestate a preparare lo richiede.

Ora che le avete pulite, potete cuocere le vostre cime di rapa in vari modi ricordando che, nonostante rappresentino un piatto cosiddetto povero, il loro sapore intenso riesce a spiccare anche attraverso preparazioni estremamente semplici.

Volete sapere quali sono le tecniche di cottura delle cime di rapa più diffuse? Indubbiamente la più utilizzata è la bollitura, che prevede di lessare le foglie, le cimette e i fiori dentro a una pentola piena d’acqua salata per farle cuocere al massimo 10 minuti, anche se molti amanti di questo ortaggio preferiscono la cottura al vapore. Se optate per quest'ultima, capace di salvaguardare il gusto leggero di ogni verdura, dovrete sistemare un cestello di paglia o di alluminio (oppure un semplice scolapasta di metallo) sopra una pentola con acqua in ebollizione per almeno 15 minuti, facendo però attenzione che il cestello contenente le cime di rapa non entri mai in diretto contatto con l'acqua. Se le infiorescenze e le foglie sono particolarmente tenere i tempi di cottura diminuiscono, consentendo ad esempio di far saltare le cime di rapa direttamente in padella per una decina di minuti, magari soffritte in poco olio extra vergine d'oliva con aglio e peperoncino, così da ottenere delle ottime cime di rapa stufate; se sono più dure, è meglio lessarle prima in acqua bollente, per rendere la verdura più morbida.

Avere a disposizione delle cime di rapa fresche è sicuramente un bel vantaggio e consente di cucinarle praticamente in qualunque modo!

Visto il loro sapore deciso, le cime di rapa si sposano bene con ingredienti altrettanto forti, come formaggi stagionati, salsiccia e baccalà.

Buonissime da gustare anche crude, insieme magari accompagnandole ad altre verdure di stagione preferibilmente dell'orto e a un trito tagliato finissimo di aromi ed erbe aromatiche a scelta condito con un filo d'olio extra vergine di oliva, qualche goccia di limone e una manciata di semi di lino, le cime di rapa sono ottime soprattutto sbollentate: non c'è bisogno di farle lessare a lungo, bastano pochi minuti, giusto il tempo di farle ammorbidire e mitigarne il sapore deciso, per poi gustarle con un condimento semplice a crudo oppure, saltate in padella, con un soffritto a base di aglio e peperoncino.

E perché non gustarle stufate?

• Per ottenere 3 porzioni abbondanti di cime di rapa stufate vi basterà pulirne bene 800 g, rimuovendo soprattutto i gambi duri, lavarle e scolarle leggermente per poi metterle a soffriggere a fiamma media in un tegame capiente con 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, qualche spicchio d'aglio, un pizzico di sale, 2 bicchieri d'acqua e 2 pomodori grandi tagliati a cubetti.
• Dopo qualche minuto di cottura, quando gli ingredienti sfrigoleranno, aggiungete anche 300 g di funghi champignon e cuocete per 10 minuti al massimo a tegame coperto e fuoco moderato, allungando con poca acqua qualora la salsa dovesse restringersi troppo.
• Potrete portare in tavola questa delizia calda o tiepida, magari come accompagnamento per una buona torta salata con ricotta.

Per un primo saporito ma dal gusto leggero potete rendere le cime di rapa protagoniste di un cremoso risotto verde o di rustiche zuppe di verdure, oppure trasformarle in ingrediente d'eccezione per piatti unici delicati e sfiziosi come un'insalata di farro vegetariana o, perché no, un'appetitosa pizza! Le cime di rapa sono l'ingrediente ideale anche per preparare dei gustosi condimenti per tanti piatti tipici, come le orecchiette pugliesi.

Avete solo l'imbarazzo della scelta, non vi resta che sperimentare queste e molte altre ricette. Se volete scoprirle... continuate a leggere!

Non siete riusciti a passare al mercato o semplicemente non è la stagione migliore per le cime di rapa ma avete troppa voglia di mangiare e preparare questa bontà per il vostra pranzo della domenica in famiglia o per una cena con i vostri amici? Nessun problema, potete utilizzare delle cime di rapa surgelate: proprio quelle che avete acquistato al supermercato che, cotte nella maniera giusta, saranno verdi e saporite come le cime di rapa fresche.

Come potete fare?

• Versate l'ortaggio senza bisogno di farlo prima scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente, in una pentola antiaderente con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 2 cucchiai d'acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, verificando poi che il grado di cottura e di tenerezza dell'ortaggio sia quello desiderato.
• Altrimenti, se preferite un altro tipo di cottura, potete versare il prodotto ancora congelato in poca acqua salata bollente e lasciarlo cuocere per almeno 5 minuti dalla ripresa dell'ebollizione, scolando le cime di rapa solo dopo averne verificato il grado di cottura.

A questo punto potete consumare la vostra gustosa verdura come volete, magari frullandola grossolanamente e trasformandola in una crema di condimento da presentare tra i vostri migliori antipasti e stuzzichini finger food per guarnire sfiziosi crostini e croccanti bruschette adatti ad ogni occasione!

Tra i molti modi possibili per cucinare le cime di rapa in padella, alcuni dei quali già visti nei precedenti paragrafi, uno dei migliori ma anche dei più semplici è sicuramente in forma di frittata!

Se uno dei pochi stratagemmi che avete per far mangiare le verdure ai vostri bambini* è quello di preparare una golosa frittata vegetariana, provate ad aggiungere o a sostituire ai porri e alle patate 300 g di cime di rapa dopo averle pulite e lessate come precedentemente mostrato. Seguite questo procedimento per preparare un piatto sfizioso, che piacerà a tutti.

• In una padella antiaderente fatele insaporire poi con poco olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio tritato molto finemente (ingrediente immancabile, quando si parla di cime di rapa!) e una manciata di prezzemolo, prima di toglierle dal fuoco (basteranno 5 minuti perché siano pronte) e di condirle con un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
• In una ciotola a parte, nel frattempo, sbattete 6 uova a temperatura ambiente insieme a 50 g di formaggio grattugiato a scelta, poi unite le cime di rapa e amalgamate bene prima di versare il composto in una padella capiente con 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva bollente.
• Quando la frittata comincerà a rapprendersi, scuotete delicatamente la padella e capovolgetela su un coperchio o su un grande piatto e fatela dorare dall'altro lato per un paio di minuti. Una ricetta priva di difficoltà ma estremamente gustosa per grandi e piccini*, perfetta anche come antipasto: provare per credere!

*sopra i 3 anni

La preparazione delle cime di rapa al forno è un'ottima alternativa alla cottura in padella, e racchiude modi particolarmente ghiotti per cucinare queste verdure, soprattutto se insaporite dall'aggiunta di uno o più formaggi a scelta, purché filanti.

• Non dovete far altro che pulirle, come già mostrato, prima di scolarle bene e metterle a cuocere in una pentola capiente con abbondante acqua salata per circa 10 minuti.
• Una volta cotte, scolatele con cura ancora al dente e disponetele in una ciotola dove andrete a versare anche 1 uovo sbattuto a temperatura ambiente insieme a un pizzico di sale e di pepe nero macinato, 50 g di parmigiano grattugiato e una spolverizzata di spezie a scelta, ad esempio curcuma e cardamomo.
• Ungete con una noce di Burro Santa Lucia una pirofila da forno, poi sistemateci dentro le cime di rapa, cospargendone la superficie con abbondante pangrattato oppure, se preferite un piatto più cremoso che croccante, con 1 mestolo abbondante di besciamella o una Mozzarella Santa Lucia tagliata a bocconcini, poi fate cuocere in forno preriscaldato a una temperatura di 180° per circa 20 minuti prima di servire il vostro gustoso piatto ben caldo, magari come contorno per secondi di carne sfiziosi che sapranno completare e valorizzare il vostro menù tipicamente invernale!

E perché non concedervi un goloso sformato di cime di rapa, ottimo da servire sia come antipasto, magari tagliato a quadratini, che come contorno o secondo piatto?!

Per prepararlo non avrete neanche bisogno della pasta sfoglia, vi servirà solo un po' di pan grattato e pochi altri ingredienti.

• Pulite, lavate con cura e lessate 600 g di cime di rapa in abbondante acqua salata e, una volta cotte, scolatele leggermente al dente e aggiungetele nella padella capiente in cui avrete già messo a soffriggere 1 spicchio d’aglio.
• Fate cuocere le cime di rapa, poi toglietele dal fuoco, mettetele in una ciotola e lasciatele raffreddare prima di aggiungere 3 uova a temperatura ambiente, 50 g di parmigiano e pecorino grattugiato e 100 g di Ricotta Santa Lucia. Condite con sale e pepe nero, poi mescolate bene per amalgamare gli ingredienti in modo uniforme e versate il composto in una pirofila da forno che avrete già unto con una noce di Burro Santa Lucia fuso e rivestita con abbondante pan grattato. Cuocete lo sformato in forno già caldo a una temperatura di 180° per circa 20 minuti e servitelo tiepido, magari su un letto di purè di ceci.

Anche se può sembrare strano, uno dei modi migliori per gustare le cime di rapa preservandone il sapore particolare e mantenendole verdi è anche uno dei più basilari, ovvero la bollitura.

• Prima di cuocerle in questo modo, magari come sfizioso contorno per uno squisito dentice mantecato dal gusto leggero oppure per una ricetta a base di baccalà, pesce che si sposa benissimo con le cime di rapa soprattutto in umido con il pomodoro, dovrete ovviamente pulirle e tenerle almeno 15 minuti in ammollo in acqua fredda in una ciotola capiente, cambiando l'acqua due o tre volte.
• Trascorso questo tempo, sollevatele delicatamente per far sì che lo sporco rimanga sul fondo della ciotola e poi sciacquatele sotto altra acqua fredda corrente.
• Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola riempita per metà con acqua e, al momento dell’ebollizione, versateci dentro prima le foglie e poi, quando cominceranno ad appassire lievemente, anche le cime di rapa.
• Salate moderatamente e infine scolate la verdura ancora al dente, poi condite con un altro pizzico di sale, un filo abbondante di olio extra vergine d'oliva e una spruzzata di succo di limone oppure, se preferite, qualche goccia di aceto balsamico.
• Niente di più semplice e al tempo stesso gustoso, soprattutto se decidete di preparare una fragrante focaccia salata come accompagnamento!

Le cime di rapa sono l'ingrediente ideale anche per la preparazione di saporiti sughi per la pasta.

Tra le molte ricette famose che vedono le cime di rapa come ingrediente principe, troviamo sicuramente le orecchiette con le cime di rapa, uno dei piatti tipici più conosciuti e amati della cucina pugliese!

• Per prepararlo pulite innanzitutto 1 kg di cime di rapa, eliminando le parti sciupate e conservando quelle più tenere, poi selezionate le cimette, pulite il gambo, lavate con cura e mettete tutto dentro a una pentola capiente e piena d'acqua che dovrete salare e portare al punto di ebollizione prima di versare le orecchiette (o qualunque altro formato di pasta desideriate), da scolare poi rigorosamente al dente.
• Nel frattempo, tritate grossolanamente 1 spicchio d'aglio e fatelo soffriggere in un grande padella antiaderente insieme a 5 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 1 peperoncino piccolo intero e almeno 8 filetti di acciuga, mescolando il tutto finché gli ingredienti non si saranno ben amalgamati.
• Se preferite attenervi alla ricetta originaria, potete provare a far lessare le cime di rapa direttamente nell'acqua di bollitura della pasta, immergendole 2 minuti prima delle orecchiette.
• Una volta scolata, versate la pasta nella padella con l'aglio e le acciughe per farla mantecare 1 minuto con l'aiuto di un cucchiaio di legno poi, appena le orecchiette si saranno insaporite e amalgamate bene con le cime di rapa e i filetti di acciuga, toglietele dal fuoco e servitele ben calde, magari con una spolverizzata di paprika dolce o di peperoncino in polvere a completare il condimento.

Per rendere ancor più gustoso questo piatto tipico, potete preparare la pasta fresca a mano.

Ma le cime di rapa sono perfette anche per realizzare molti altri primi gustosi a base di pasta all'uovo o di grano duro, meglio se fatta in casa, come questi cavatelli al cartoccio che potete rivisitare sostituendo o aggiungendo le cime di rapa alle melanzane, oppure per un piatto di spaghetti conditi semplicemente con gherigli di noci e cime di rapa appena sbollentate e ripassate in padella con aglio e peperoncino: ricette facili da preparare ma talmente saporite che conquisteranno il palato di tutti i vostri ospiti in pochi minuti!

Le cime di rapa, come la maggior parte degli ortaggi, danno il meglio di sé soprattutto se servite come contorno.

Abbiamo già accennato alla possibilità di cuocerle in modo semplice ma saporito in padella con aglio e peperoncino, magari insieme a una buona dose di vino bianco e aceto, oppure bollite, al forno o stufate.

 Quest'ultima soluzione, tipica della cucina pugliese, esiste in moltissime versioni diverse, spesso accompagnata da crostini di pane casereccio abbrustoliti e condita con una manciata di uvetta che, con la sua dolcezza, riesce a creare un piacevole contrasto al sapore sapido, leggermente amaro e piccante delle cime di rapa.

Esistono poi alcuni abbinamenti particolarmente gustosi che vale la pena conoscere e, ovviamente, anche imparare a portare in tavola! Un esempio? Provate il binomio perfetto tra cime di rapa e patate!

• Mettete due padelle sul fuoco, una dove farete soffriggere 1 spicchio d'aglio insieme a 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, e l'altra con la stessa quantità di olio ma senza aglio.
• Quando entrambe saranno calde, aggiungete le cime di rapa ancora bagnate d'acqua nella prima padella, salandole leggermente e cuocendole a fiamma media finché le foglie non cominceranno ad appassirsi, e le patate nella seconda, facendole rosolare bene, girandole spesso e aggiungendo sale e pepe bianco macinato a piacere.
• Infine, unite tutto in un'unica padella e fate insaporire pochi minuti prima di servire questa specialità fumante, magari insieme a un secondo piatto dal sapore delicato come dei gustosi petti di pollo allo yogurt: i vostri ospiti chiederanno il bis!

Uno degli abbinamenti tra verdura e carne più riusciti della gastronomia italiana è sicuramente quello tra le cime di rapa e la salsiccia, e ci sono molte ricette che consentono di apprezzare al meglio questo delizioso e rustico connubio!

In particolar modo nella cucina napoletana, questa coppia è molto amata, basta pensare a come cucinare i friggitelli insieme alla salsiccia: un'esplosione di sapori contenuti in un semplice ma saporito binomio, che può valorizzare indifferentemente piatti leggermente più elaborati o quelli da strada in versione finger food, come imbottitura per golosi panini, oppure nella ghiotta e tipica "pizza alla carrettiera" che ha proprio questi due ingredienti, insieme alla mozzarella, a farla da padroni.

Ottime anche come condimento per gli gnocchi o una buona pasta corta, oppure come ripieno per appetitose torte salate, le cime di rapa e la salsicce possono diventare un eccezionale piatto unico se realizzate, ad esempio, nella ricetta tipica delle rape affogate con salsiccia. Prepararla è molto semplice e veloce:

• vi basterà mettere a soffriggere, in una padella antiaderente a fuoco moderato, mezza costola di sedano tritata finemente e, poco dopo, 400 g di salsiccia di maiale a pezzetti, decidete voi se dolce o piccante, insieme a 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, poi aggiungete 1 bicchiere d'acqua e lasciate cuocere lentamente per circa 10 minuti, mescolando spesso per garantire una rosolatura uniforme alla carne.
• Trascorso questo tempo, togliete la salsiccia dal fuoco e immergete nel suo fondo di cottura 1 kg di cime di rapa, già pulite come precedentemente mostrato, poi allungate con poca acqua e fate cuocere a fiamma dolce per altri 10 minuti circa, in base alla tenerezza delle rape e, ovviamente, al vostro gusto personale.
• A cottura quasi ultimata, unite la salsiccia già cotta e lasciate insaporire per qualche minuto i due ingredienti, mescolando bene, poi condite con sale, pepe nero macinato e peperoncino in polvere a piacere e infine servite questa sapida bontà.
• Adesso non dovrete far altro che sbizzarrirvi a sperimentare nuove ricette a base di cime di rapa e salsiccia, magari aggiungendo altre delizie come i pomodori secchi o i pinoli: le vostre papille gustative, e quelle dei vostri invitati, ve ne saranno grate!